Por qu se deterioran los alimentos?

Los alimentos en su estado natural son sistemas biolgicos vivientes Experimentan reacciones qumicas, enzimticas y aquellas generadas por la contaminacin microbiolgica Para extender su vida til es necesario inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro de ellos mismos.

Cmo inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro?

1. aplicando una determinada temperatura, baja o alta, por un lapso de tiempo. 2. eliminando el contenido de agua del alimento. Y bajando la actividad de agua. En ambos casos, los mtodos pueden combinar la accin de otros agentes que ayudan a controlar el deterioro de los alimentos, como por ejemplo el pH cido o bsico, la luz y el oxgeno, entre otros.

Quines contaminan los alimentos?

Microorganismos o microbios
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones Los microorganismos se encuentran difundidos en todas parte, en nuestro cuerpo, en el suelo, agua, aire, alimentos, etc.

Microorganismos o microbios
Los principales son:
Bacterias

Hongos
Virus

Bacterias
Son la principal amenaza para los alimentos y la salud del hombre, son organismos vivos unicelulares, de paredes muy delgadas slo se pueden ver al microscopio
Tienen forma de: cocos esfricos bastoncitos alargados (bacilos) espirilos

Bacterias cocceas
Las cocceas pueden agruparse en diversas formas:
diplococos son parejas de clulas estfilococos forman racimos de uvas, pueden estar en heridas de la piel estreptococos se agrupan en cadena, tiene gran poder patgeno y producen amigdalitis

 Los bacilos tienen forma de bastones y son causantes de graves enfermedades como la tuberculosis (bacilo de Koch) y el tifus Los espirilos son como espirales, tienen gran poder de penetracin

 Las bacterias pueden actuar al reproducirse, multiplicndose rpidamente en forma asexuada por una simple particin, es decir, una bacteria se divide en 2 forman 4 y as, pudiendo en corto tiempo, si se dan las condiciones adecuadas, sumar millones de colonias de grmenes

Las bacterias se multiplican cuando tienen un alimento que les proporcione:

Energa Ambiente hmedo Temperatura entre 10 a 60C (siendo ideal 37C) Aire: algunos crecen en presencia de aire (aerobios) y otros no lo necesitan (anaerobios) Luz: aunque se reproducen mejor en la oscuridad

Clasificacin de las bacterias segn temperatura de desarrollo

Termofilos Mesofilos Psicrfilos Psicrotrofos

Mecanismo de accin de las bacterias

Las bacterias pueden actuar por nmero de stas, causando enfermedades al consumir estos alimentos (infecciones intestinales) a travs de toxinas, que son sustancias finales del metabolismo de las bacterias, causando la enfermedad, an ms agresiva, aunque ya hayan sido eliminadas las bacterias (botulismo, toxina del estafilococos aureus). Las toxinas son
resistentes a las temperaturas de ebullicin y a la de congelacin.

Hongos
Los hongos se caracterizan por formar un material lanoso de diferentes colores sobre los alimentos, por ejemplo pan, limones, mermeladas se pueden destruir hirviendo Algunos hongos producen toxinas que causan enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan en la elaboracin de ciertos quesos. Las levaduras se desarrollan en alimentos azucarados, produciendo finalmente alcohol

Virus
Son los microorganismos ms pequeos que se conocen, 5 veces ms pequeos que una bacteria, pueden ser tranportados por los alimentos pero no pueden multiplicarse en ellos, slo crecen en clulas vivas a diferencia de otros microorganismos. Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la Polio

El agua en el deterioro de los alimentos

Est presente en todos los alimentos Es el componente de ms alta concentracin en la mayora de los alimentos Determina:
Sabor Estructura fsica Capacidad manejo tcnico Perecibilidad

Contenido de Humedad en los Alimentos

Lechugas
Sandas Coles, espinacas Pias Pltanos Manzanas Duraznos Papas Almejas, ostras Queso Cottage

94 - 95
92.6 92.0 80 87 75 83 - 84 80 87 79 80 81 76.5

Yoghurt
Jugo de naranja Leche Huevos Carne asada Salmn Salchichas Macarrones cocidos Pan blanco Mantequilla

88 89
87.5 87.5 74 71 65 75 62 60.6 34 15

Los procesos de deterioro de los alimentos estn influenciados por la concentracin y

la movilidad del agua dentro del alimento:

Concentracin ALTA de agua:
Crecimiento y desarrollo de bacterias y mohos y por reacciones enzimticas y no enzimticas

Concentracin BAJA de agua:

Reacciones autooxidantes y de deterioro fsico

Actividad de Agua
Potencial del agua para tomar parte en los procesos de deterioro Depende de:
Composicin qumica del alimento Contenido de agua (% humedad) T del alimento

Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas

Intervalo de la actividad del agua
1 0.8 0.91 0.88 0.8 0.8 0.65

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin dominante deteriorativa

Crecimiento de Morg Bacterias Levaduras Mohos Reacciones enzimticas (descomposicin de grasas y reacciones de oscurecimiento) Reacciones enzimticas

Oscurecimiento no enzimtico

0.75 0.7 0.65

0.65 0.3 Reacciones de oscurecimiento no enzimtico (Maillard) Autooxidacin, Cambios fsicos

Crecimiento Morg, Bact.Haloflicas Levaduras Mohos

Reacciones enzimticas, autooxidacin Reacciones de decoloracin no enzimticas, reacciones enzimticas

0.3 0.0

INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Carne fresca Carne cocinada Embutidos desecados Verduras frescas Pepinillos Pan Pastel de frutas Leche Yogur Leche en polvo pH >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 aW Vida til >0,95 das 0,95 semanas <0,90 meses >095 semanas 0,90 meses Observaciones Almacenamiento en refrigeracin Envasada,se mantiene bien a temperatura ambiente Se mantienen por su contenido en sal y su baja aW Se mantienen mientras dura su respiracin Se conservan por el bajo pH mantenido por su envasado Se conservan por el tratamiento trmico y su baja aW Conservada por la refrigeracin Conservado por la refrigeracin y su bajo pH Se conserva por su baja aW

>0,95 das <0,90 semanas >0,95 das <0,95 semanas <0,90 meses

Relacin entre actividad de agua y tiempo para el desarrollo microbiano

Actividad de Agua
1 0.9 0.8 0.7

Desarrollo de Morg.
3 a 4 das 4 a 5 semanas meses

Factor: calor y fro

Efecto sobre microorganismos El calor y el fro producen deterioro: Los alimentos se manipulan en rango de 10-38C Cada 10C de aumento la velocidad de reacciones qumicas se duplica (catalizadas o no por enzimas)

El calentamiento excesivo: desnaturaliza y coagula las Protenas, rompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminas
El enfriamiento incontrolado: decolora Frutas yVerduras , cambia textura, agrieta la piel (aumenta riesgo de contaminacin), en alimentos lquidos rompe la emulsin, desnaturaliza protenas y las coagula

Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde el alimento al medio. La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos.

Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son: Quemadura por fro. Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.

Dao por Fro

Se produce en Frutas y Verduras Porque: despus de la recoleccin necesitan de T ptima Cuando se mantienen a T de refrigeracin, algunas se debilitan o mueren, y comienzan sus procesos degenerativos Deterioro: desarrollo de decoloracin, formacin de puntos o manchas en la superficie, cambios de textura, daos en la piel

Factor: humedad y desecacin

Tanto el exceso como la prdida brusca de humedad aceleran los procesos de deterioro de los alimentos:
Alta Humedad: acelera reacciones qumicas y crecimiento microbiano Humedad superficial: causa agregados y cogulos, moteado, cristalizacin y adhesividad Desecacin: deteriora apariencia y textura

Factor: oxgeno
Aire: 79% Nitrgeno = inerte; 20% Oxgeno = muy reactivo = dao Efectos perjudiciales:
Oxidacin qumica de nutrientes Color Flavor Favorece crecimiento mohos

Eliminacin del oxgeno Atmosfrico

Durante el procesado:
aplicando vaco Aplicando gas inerte

Durante el envasado:
Envase al vaco Inyectando al envase N y CO2 (atmsfera modificada) Envases eliminadores del oxgeno residual a travs de reacciones qumicas

Factor: luz
Destruye algunas vitaminas: Vit B2, A y C Altera muchos colores Modifica flavor debido a oxidacin de la grasa (leche)

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES ENZIMTICAS:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua Ms frecuentes a mas de 0.3 actividad de agua Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas Las reacciones enzimticas ms importantes son: 1.- La descomposicin de la grasa por la accin de: lipasas, fosfolipasas y lipooxidasas 2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por la accin de peroxidasas y fenoloxidasas

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES NO ENZIMTICAS O REACCION DE MAILLARD:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua Mximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de agua Se caracteriza por una coloracin del tono caf del producto, que se relaciona con la presencia de sabor amargo Los cambios se deben a la reaccin de los CHO con los grupos amino de los aminocidos de las protenas.

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

b) AUTOOXIDACION:
Se llevan a cabo baja actividad de agua Se presenta a causa de la reaccin de radicales libres entre el oxgeno y cidos grasos insaturados Lpidos oxidados = rancidez El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua, menor efecto de autooxidacin)

Efecto sobre protenas

Tto trmico sobre 60C
desnaturalizacin de las protenas: efecto (+)

Inactivacin de enzimas: pectinasas, lipooxigenasas en F y V: efecto (+)

Inactivacin de protena: inhibidor de tripsina en leguminosas: efecto (+)

Efecto sobre las Protenas

Reaccin de Maillard: ocurre por Tto trmico de protenas en conjunto con CHO, en particular con azcares reductores. Aldehido libre de azcares reacciona con grupo amino de aminocidos, preferentemente lisina, creando un complejo indigerible Implica prdida de lisina disponible = efecto (-) 40 a 10% prdida Implica coloracin caf (pan, otros horneados, frutas secas, cocoa, cereales extruidos, lcteos = efecto (+)

Efecto sobre los hidratos de carbono

El Tto Trmico produce:

Reaccin de Maillard: en azcares reductores Gelatinizacin: en almidones, que los hacen ms digeribles = efecto (-) ?? Retrogradacin: en almidones gelatinizados, que los hacen almidn resistente = efecto (+) Prdida de turgor y reblandecimiento de tejidos: solubilizacin pectinas (fd)

Efecto sobre los lpidos

Dependen de la composicin de cidos grasos y de la presencia de otros compuestos (oxgeno, radicales libres, Fe, Cu, antioxidantes) Producen sustancias txicas responsables de sabores indeseables y de oscurecimiento del aceite Ocurre a T normal de fritura (170C) y son catalizadas por trazas. Se favorecen cuando las grasas son sobrecalentadas, usadas por perodo prolongado o calentadas en forma discontinua. Entonces los productos de oxidacin se acumulan = efecto (-)