Gerentes Implementacao Gestao de Sistemas Seguranca Alimentar

IMPLEMENTAO E GESTO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
1. Pr-requisitos do HACCP
Pr-requisito o termo usado para descrever os sistemas que devem estar implementados de forma a suportar o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Os pr-requisitos incluem quando apropriado: limpeza e desinfeco; manuteno; Formao e higiene pessoal; Controlo de pragas; Instalaes e estrutura; Layout e equipamento;
1. Pr-requisitos do HACCP
Servios (e.g. ar condicionado, gelo, vapor, ventilao, gua, etc.); Armazenamento, distribuio e transporte; Gesto de resduos; Separao fsica das actividades para prevenir potenciais contaminaes dos alimentos.
2. O conceito HACCP
O Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) uma abordagem sistemtica de identificao e controlo de perigos que possam pr em perigo a preparao de alimentos seguros.
um mtodo para assegurar a segurana alimentar atravs do exame de todas as etapas das operaes com alimentos, identificando os passos que so perigos crticos e implementar procedimentos efectivos de controlo e monitorizao desses passos. Em 1985, a National Academy of Science (NAS) recomendou a implementao do sistema HACCP na indstria alimentar.
2. O conceito HACCP
Em 1988, a International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como base para o controlo de qualidade. A Unio Europeia, adoptou a Directiva n 93/43/CEE relativa aos gneros alimentcios, que estabelece as normas de higiene aplicadas aos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar. - Atravs dos seus requisitos declara a necessidade de cada empresa do sector alimentar aplicar os princpios do HACCP.
3. Os princpios do HACCP
Na prtica a implementao do sistema HACCP segue, uma metodologia baseada nos 7 princpios:
Princpio 1 Anlise de perigos; Princpio 2 Identificao dos pontos crticos de controlo; Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao; Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao, validao e reviso; Princpio 7 Estabelecimento de documentao e registos.
4. A metodologia HACCP
A metodologia HACCP normalmente descrita em 12 passos: 1. Equipa HACCP; 2. Descrio e caracterizao do produto; 3. Identificao do uso pretendido para o produto; 4. Construo do fluxograma; 5. Verificao do fluxograma no terreno; 6. Identificao e anlise de perigos; 7. Identificao de pontos crticos de controlo (PCC) 8. Estabelecimento de limites crticos 9. Estabelecimento de um sistema de monitorizao 10. Estabelecimento de aces correctivas 11. Estabelecimento de procedimentos de verificao, validao e reviso 12. Documentao e registo
4. A metodologia HACCP
Nestes 12 passos esto includos os sete princpios do HACCP. Quando a organizao toma a deciso de usar a metodologia HACCP importante evitar avanar e desenvolver alguma coisa sem reflectir devidamente na melhor abordagem: a utilizao da metodologia HACCP. O HACCP deve ser levado a cabo por uma equipa multidisciplinar a Equipa HACCP.
4.1. A equipa HACCP

recomendado que no mnimo a equipa HACCP contenha uma pessoa competente em cada uma das seguintes reas: Garantia da Qualidade / Tcnico; Operaes ou Produo; Engenharia;
Competncias adicionais.
A equipa HACCP deve ter um lder. O lder ser considerado o especialista da empresa em HACCP e reconhecido como tal.
4.2. Descrio/Caracterizao do Produto

Os conhecimentos tcnicos por parte da equipa so fundamental, para garantir uma compreenso integral do processo e do produto. A descrio do produto deve ser construda por duas razes: essencial que a equipa HACCP esteja familiarizada com o produto e tecnologias do processo que so abrangidas pelo plano HACCP. o acto de descrio do produto como uma introduo e ponto de referncia para o plano HACCP.
4.2. Descrio/Caracterizao do Produto

Todas as matrias-primas, substncias e materiais que contactam com os alimentos devem ser descritos e identificados assim como avaliados os potenciais perigos. Incluindo conforme apropriado as seguintes propriedades: Caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas; Composio, inclusive de aditivos, e processos adicionais ou de suporte; Origem e mtodos de produo; Mtodos de distribuio, condies de embalagem e armazenamento; Preparao antes do uso; Critrios de aceitao.
4.3. Identificao do Uso Pretendido para o Produto

O uso pretendido para o produto final deve ser descrito.
Os uutilizadores e consumidores devem ser identificados para cada produto ou categoria de produtos e devem ser considerados grupos de consumidores.
Crianas, idosos e pessoas doentes so normalmente considerados como grupos de risco uma vez que possuem um sistema imunolgico pouco desenvolvido ou debilitado.
4.4. Construo do Fluxograma

O fluxograma deve ser preparado para os produtos abrangidos pelo sistema de gesto de segurana alimentar.
O fluxograma uma representao esquemtica de todos os passos envolvidos na realizao do produto. usado como base na anlise de perigos. O fluxograma mais simples um diagrama linear de todos os passos do processo. O fluxograma no mais do que uma descrio cronolgica de como o produto produzido, dividido em etapas lgicas.

A construo do fluxograma dever ter em considerao os seguintes dados:
Informao de todas as matrias-primas e produtos de embalagem, incluindo condies de recepo e armazenamento;

Detalhe das actividades de todos os processos; Tempo e temperatura de todas as etapas. Isto ser particularmente importante ao analisar os perigos microbiolgicos.

Tipo de equipamentos e layout das instalaes
Detalhes de todos os circuitos de re-processamento ou reciclagem;

Planta das instalaes com detalhe de zonas segregadas e rotas do pessoal;
Tpicos de distribuio / clientes.

Quando o fluxograma estiver completo, este deve ser verificado pela equipa HACCP antes da etapa de avaliao de perigos.
4.5. Verificao do fluxograma no terreno

Depois de completo o fluxograma, a equipa HACCP deve assegurar que esse diagrama uma representao verdadeira da prtica no terreno. Isto possvel atravs do acompanhamento do produto e com a verificao por parte dos membros da equipa envolvida numa linha particular de produo. Apenas com aps esta fase completa que o o diagrama deve ser verificado e validado como documento a ser utilizado nas etapas posteriores. Se ao verificar no terreno a existncia de variaes estas no devem ser ignoradas, mas sim tratadas como base para a reviso do fluxograma.
4.6. Identificao e Anlise de Perigos

Um Perigo algo que possui potencial para causar danos, este pode ser fsico qumico biolgico ou microbiolgico; No estudo HACCP necessrio usar uma abordagem lgica e prtica de aproximao avaliao do risco. No final da identificao, a equipa HACCP dever ter uma lista de todos os perigos potenciais que posem ocorrer mas matrias-primas ou no decorrer do processo de fabrico. A avaliao de perigos envolve a anlise dos perigos potenciais, que o sistema
HACCP deve controlar.

Algumas definies teis so: a probabilidade ou possibilidade destes causarem efeitos adversos e a sua severidade. O processo de avaliao do risco envolve trs passos adicionais: avaliao da exposio; caracterizao de perigo; caracterizao do risco. A caracterizao do perigo uma avaliao da natureza dos efeitos adversos ou da severidade associada a esse perigo.

A caracterizao do risco uma estimativa dos efeitos adversos que podem ocorrer numa populao. A equipa HACCP pode ser adoptar vrias tcnicas de avaliao do risco. Estas incluem Tcnicas qualitativas e quantitativas podem ser usadas. Deve ser considerada tanto a severidade como a probabilidade de ocorrncia.
4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

PCC um ponto, passo ou procedimento onde um perigo para a segurana alimentar deve ser prevenido, eliminado ou reduzido a nveis aceitveis. Para ajudar a encontrar onde esses PCC, existe uma ferramenta conhecida por rvore de deciso. A rvore de deciso uma sequncia lgica de questes que devem ser feitas para cada perigo.
As questes da rvore de deciso devem ser aplicadas a cada perigo e em cada passo do processo.
A seguinte rvore de deciso baseia-se na existente no Codex Alimentarius (Figura 1).
Q1) Existe algum perigo significativo nesta etapa do processo?
Sim
No
Proceder ao passo seguinte
Q2) Existem mediadas preventivas para o perigo identificado?
Sim
No
Modificar a etapa, processo ou produto
O controlo nesta etapa necessrio para garantir a segurana?
Sim
No
No PCC
Stop
Q3) Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel?
Sim
No
Q4) A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis?
Sim
No
No um PCC
Stop
Q5) Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel?
fig. 1. - A rvore de Deciso
Sim
No
Ponto Critico de Controlo
No um PCC
Stop

Q1 Existe algum perigo significativo nesta etapa do processo?
Esta primeira questo ajuda a equipa HACCP a saber qual o passo especifico do processo, em questo. Se no se encontrar um perigo significativo, no necessrio controlo e no um PCC.
Se aqui tivermos um perigo, devemos passar para a questo dois (Q2) da rvore de Deciso.

Q2 Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Aqui deve ter-se em considerao as medidas j existentes assim como o que se poder implementar.
Se a resposta for sim, deve passar directamente para a questo trs (Q3).
Se a resposta for no devem ser consideradas quais as medidas de controlo necessrias, de forma a garantir a segurana alimentar. Se o controlo no necessrio, este ponto no ponto crtico de controlo e assim devemos passar para o prximo perigo e iniciar novamente a rvore de deciso.

Q3 Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel? Se uma etapa do processo desenvolvida para eliminar ou reduzir um perigo de maneira a que no constitua um risco, isto , um PCC. Se a etapa no foi desenvolvida com esse intuito, teremos de continuar na rvore de deciso de forma a avaliar se o perigo ser eliminado mais tarde no processo.

Q4 A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis? Esta questo requer um nvel significativo de conhecimentos tcnicos especializados. Vrias etapas do processo devero ser consideradas para realizar a avaliao. Esta questo requer um nvel significativo de conhecimentos tcnicos especializados. Vrias etapas do processo devero ser consideradas para realizar a avaliao. Deve assegurar-se a resposta aos seguintes tpicos: O meio envolvente poder conter o(s) perigo(s)? possvel a contaminao cruzada por via do pessoal?
possvel a contaminao cruzada para outro produto ou matria-prima?

Q4 A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis? Pode a composio e as condies tempo/ temperatura aumentar o perigo? Poder o produto em repouso aumentar o perigo? H vrios outros factores ou esto presentes condies que podem causar contaminao ou aumentar para nveis inaceitveis este passo?
Se a resposta (Q4)for sim, continua a rvore de deciso com o prximo perigo ou passo do processo.

Q5 Uma etapa posterior eliminar o perigo ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel? Esta questo foi desenvolvida para permitir a presena de perigos numa etapa do processo, se estes forem controlados numa fase posterior.
Assim consegue-se minimizar o numero de etapas do processo que so consideradas como PCC, permitindo a focalizao nas etapas que so cruciais para a segurana do produto.
4.8. Estabelecimento dos Limites Crticos

Um limite crtico o limite monitorizado, se excedido, significa que o PCC no ser eficaz, e o perigo identificado poder ocorrer. A equipa HACCP deve, compreender o critrio de orientao relativo gesto de cada PCC de maneira a desenvolver o limite crtico apropriado. Por outras palavras, deve existir um conhecimento detalhado dos potenciais perigos, em conjunto com um profundo conhecimento dos factores que esto envolvidos na sua preveno e controlo. Cada PCC poder possuir diferentes factores que devero ser controlados, e cada um destes factores dever ter associado um limite crtico.
4.8. Estabelecimento dos Limites Crticos

Na definio do limites crtico, devem ser identificados todos os factores relacionados com a segurana do produto num determinado PCC. O nvel a que cada factor se torna a fronteira entre a segurana e a perda da mesma, ento o limite critico. importante referir que o limite critico deve estar associado a um factor mensurvel que possa ser monitorizado atravs de testes ou por observao. Para alm dos limites crticos poder ser considerado vantajoso possuir outro nvel de controlo para ajudar a gerir o processo.
Os limites crticos podem ser usados como uma medida adicional para indicar o desvio no processo, e pode-se, ento, ajustar o processo para o manter sob controlo antes de o PCC efectivamente se desviar dos seus limites crticos.
4.9. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao

O programa de monitorizao a medio ou observao de cada PCC para assegurar o cumprimento dos limites crticos e o controlo de processo. O procedimento especfico de monitorizao para cada PCC individual ir depender dos limites crticos, e tambm das capacidades do mecanismo ou mtodo de controlo. essencial que o procedimento de monitorizao possa detectar a perda de controlo do PCC, pois com base nos resultados da monitorizao que as decises so realizadas e as aces so desenvolvidas. A natureza e a frequncia da monitorizao pode ser varivel dependendo do mtodo de produo e da natureza do perigo.
4.9. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao

A considerao final em relao monitorizao o significado dos registos. A documentao no apenas um princpio do HACCP, mas a monitorizao tambm um aspecto essencial numa abordagem due diligence.
Dever tambm ser claramente indicado em toda a documentao ou materiais de formao as aces correctivas necessrias a desenvolver se a monitorizao exceder os limites crticos indicados, o que nos leva ao prximo princpio HACCP.
4.10. Estabelecimento de Aces Correctivas

O princpio 5 requer que uma aco correctiva seja tomada quando os resultados da monitorizao mostram desvios aos limites crticos para cada PCC.
Qualquer aco correctiva deve ser planeada para corrigir qualquer desvio das tolerncias especificadas antes destas serem excedidas e o controlo ser perdido.
Na prtica isto nem sempre pode ser atingido enquanto o processo est fora de controlo, e pelo que pode representar um perigo para a segurana. O plano HACCP provvel que possua dois nveis de aces correctivas, i.e., aces que previnem o desvio e aces para corrigir o desvio seguinte.

O procedimento de aces correctivas deve ser desenvolvido pela equipa HACCP e dever ser especificado no quadro de controlo HACCP. Isto ir minimizar qualquer confuso ou desacordo que poderia ocorrer quando as aces fossem tomadas. tambm importante atribuir responsabilidades para accionar as aces correctivas tanto para prevenir como para corrigir desvios. importante que sejam mantidos registos detalhados de todas as fases. essencial que se investigue a causa do desvio, e sejam tomadas aces apropriadas para assegurar que isso no acontece novamente.

Os procedimento de aces correctivas definidos devem ser adicionados ao plano de controlo do HACCP devendo detalhar: O que acontece ao produto suspeito; Como que o processo/ equipamento pode ser ajustado; Quem tem de fazer o qu; Quem deve ser informado.
4.11. Estabelecimentos de Procedimentos de Verificao, Validao e Reviso

De forma a confirmar que um procedimento HACCP est a funcionar correctamente, deve ser montado um sistema de verificao. Isto pode envolver auditorias internas, testes microbiolgicos adicionais ou outros, a produtos acabados e intermdios, ou teste mais detalhados a PCCs especficos. Tem como objectivos verificar se o procedimento HACCP original continua apropriado, e que os procedimentos especficos de monitorizao continuam a ser correctamente aplicados. Existem trs actividades chave a serem consideradas: verificao, validao e reviso.

Verificao No que respeita ao HACCP, este a etapa que tommos para assegurar que aquilo que est na documentao HACCP reflecte exactamente o que ocorre na realidade. A verificao deve ser planeada. O planeamento deve incluir: objectivo, mtodo, frequncia, responsabilidade, registos. Os resultados da verificao devem ser registados e comunicados equipa de segurana alimentar (Equipa HACCP).

Validao a forma de estabelecer a eficcia do sistema HACCP e tecnicamente uma parte da verificao. Isto normalmente ser u uso de testes de rotina ou amostragem para confirmar que o controlo fornecido pelo HACCP eficaz. Alternativamente pode envolver uma auditoria ao sistema HACCP para fornecer uma medida da sua eficcia. As actividades de validao devem incluir aces para confirmar que: Os limites crticos estabelecidos para cada PCC so capazes de atingir os nveis definidos; A eficcia das medidas que constituem o sistema de controlo; A combinao de medidas de controlo para asegurar uma adequado controlo dos perigos identificados para obter produtos finais que atingam nveis aceitveis definidos.

Validao A validao do sistema de gesto de segurana alimentar uma avaliao desenvolvida a intervalos planeados para confirmar o desempenho geral do sistema que assegura a segurana alimentar. A validao do sistema de gesto de segurana alimentar deve incluir:
Os resultados de verificao para avaliar se os perigos identificados esto sob controlo; Os resultados internos de auditorias mostram que as actividades planeadas esto a ser realizadas no terreno; Avaliao de produtos potencialmente inseguros e de correces; Reclamaes relacionadas com a segurana alimentar.
O resultado da validao deve ser um esboo da necessidade de reviso da anlise de perigos e a configurao do sistema de medidas de controlo.

Reviso
uma forma de definir as datas e um procedimento formal de verificao e validao do sistema HACCP, por exemplo, todos os seis meses.
Existem numerosas situaes em que a reviso pode ser desenvolvida antes de uma data de reviso.
Os programas de reviso devem ser formalizados quando o programa estiver completo; na maioria dos casos um perodo mximo de seis meses necessrio, apesar de ser normal que a equipa HACCP regularmente conduza a reviso do HACCP.

Reviso
A equipa HACCP deve periodicamente avaliar reclamaes relativas segurana alimentar, registos de auditorias e resultados de anlises de verificao. A necessidade de reviso da anlise de perigos e a configurao do sistema de medidas de controlo devem ser tidos em considerao. Os inputs para as actividades de actualizao devem ser:
Comunicao com a equipa HACCP; Outra informao relacionada com a eficincia do sistema de gesto alimentar; Sada da validao do sistema de gesto de segurana alimentar; Sada da reviso pela gesto.
4.12. Documentao e Registos

A inteno chave da documentao HACCP assegurar a segurana do produto e ilustrar que todos os sete princpios esto a ser seguidos. A documentao serve para ilustrar o cumprimento legal para todos os princpios, torna a reviso mais fcil, fornece vantagens na comercializao, til para contribuir para o due diligence, quer em tribunal ou perante uma inspeco. Os princpios sete do HACCP requerem um efectivo procedimento de manuteno de registos para documentar o sistema HACCP. Os registos devem ser mantidos em todas as reas crticas para a segurana do produto, como evidncias escritas de que o plano est em concordncia, isto , verificao de como o sistema est a funcionar correctamente.

Os diferentes registos do HACCP que podem ser guardados so os seguintes: O Plano HACCP - como documento crtico do sistema HACCP, um plano geral do sistema deve ser elaborado. Este deve conter, o fluxograma do processo, plano de controlo do HACCP, caractersticas da equipa HACCP, os desvios dos pontos crticos de controlo e detalhes das aces correctivas; Registos de Monitorizao dos PCCs estes devem detalhar claramente o nmero de PCC, os limites crticos, indicar os desvios e aces correctivas a tomar e as pessoas envolvidas; Registos de Formao devem incluir, formao em HACCP, formao de auditores, formao sobre higiene pessoal e outras;

Registos de auditorias; Registos de reunies; Procedimentos do sistema HACCP poder interessar considerar a realizao de um procedimento HACCP de documentos para a empresa como forma de desenhar em conjunto todas as actividades associadas ao programa HACCP.
5. Gesto de Um Sistema HACCP
5.1. Tratamento e Reviso das Reclamaes

O primeiro aspecto a analisar acerca das reclamaes dos clientes o facto de um nmero significativo destas nunca ser compreendido ou so devidas a ocorrncias que esto fora do mbito do produtor. portanto impossvel obter zero reclamaes, e impraticvel sugerir que todas as reclamaes devero desencadear uma reviso HACCP. Portanto, a empresa precisa de estabelecer o que significam as reclamaes do cliente, o que pouco vulgar e qual o nvel ou tipo de reclamao que requer.
5.2. Controlo de Produto No-Conforme

A organizao deve estabelecer procedimentos documentados, que assegurem que potenciais produtos inseguros no so fornecidos aos clientes. O procedimento documentado deve ser estabelecido e mantido de forma a assegurar o tratamento e controlo ou disposio dos produtos quando um ponto crtico de controlo (PCC) se desviar do limite crtico estabelecido, prevenindo a no conformidade e preservando o perigo para a segurana alimentar . Cada lote de produtos afectados deve ser avaliado como de possvel aceitao ou como seguro para distribuio. A aceitao do produto poder ocorrer quando qualquer das condies se aplicar (ISO 22000). Relacionado com a rastreabilidade o facto de serem classificados como no conformes os produtos que no respondem s especificaes ou outros limites crticos.
5.2. Controlo de Produto No-Conforme

Obviamente, estes produtos tm de ser controlados para assegurar que no so confundidos com os produtos conforme. Quando uma no conformidade identificada o produto no conforme deve ser especificado e o defeito ou a extenso do defeito registado. O produto deve ser claramente identificado.
Assumido que o produto no seguro, re-processado ou mesmo que de outro modo seja usado, a sua disposio ou distribuio deve ser registada e supervisionada .
5.3. Manuteno de Um Sistema HACCP

O HACCP neste ponto dever garantir de forma ntegra que a segurana alimentar cumprida.
O HACCP deve ser visto como uma forma de estar, atravs de toda a organizao, desde o momento em que os estudos iniciais terminaram e a implementao est a ser desenvolvida. Isto inclui: Auditorias HACCP, Testes microbiolgicos e qumicos, Anlise de dados, conhecimento do aparecimento de novos perigos e manuteno do plano ao longo do tempo. Esta a etapa chave final do HACCP.

O sistema HACCP inclui procedimentos que fornecem garantia de que o plano est efectivamente a ser implementado e de que cumprido no dia-a-dia.
A manuteno do sistema HACCP envolve vrias etapas: Definio de normas e auditorias regulares ; Manuteno regular; Anlise de dados; Aces correctivas e preventivas; Revalidao do plano HACCP; Documentao controlo actualizado.

O plano HACCP deve ser actualizado e rectificado periodicamente para assegurar que permanece corrente. Isto apenas senso comum um plano HACCP que foi desenvolvido um ano antes dificilmente reflectir as actividades correntes de uma forma precisa. A auditoria HACCP poder tambm fornecer razes para a mudana, mas importante lembrar que a auditoria apenas um exerccio de amostragem, um indicador se o plano HACCP aplicado e est correcto.
5.4. Auditoria do Sistema HACCP

A auditoria HACCP uma verificao sistemtica que determina as actividades do sistema, determina se os resultados esto correctos e relacionados com o planeado, verifica se as correces esto efectivamente implementadas e se os objectivos so apropriados. A auditoria efectivamente uma inspeco em profundidade segundo a norma.
A auditoria HACCP , contudo, algo diferente no aspecto de ser baseada numa norma escrita, ela requer uma avaliao tcnica e muito mais inspeco visual, pelo que estamos tambm a examinar a conformidade com o conhecimento actual em segurana.

comum o HACCP envolver um conjunto de auditorias ao sistema:
auditoria de primeira parte pode ser proposta para uma verificao interna; auditoria de segunda parte para auditar fornecedores; auditoria de terceira parte executada por auditores externos, proposta por algum tipo de consultoria ou validao externa; auditoria de quarta parte para cumprir um requisito legal. Conhecimento do HACCP evidentemente necessrio, mas a abordagem diferente de algum que implementa um sistema na sua prpria organizao.

A auditoria d-nos um exame sistemtico, uma avaliao, e registos das evidncias encontradas, se esto de acordo com os objectivos ou so no conformidades com a norma.
O tipo de auditoria ir em larga medida determinar a profundidade em que o auditor ir desejar avanar em detalhe na operao. Em geral, a facilidade em entrar e inspeccionar qualquer parte do edifcio ou processo relevante ao produto/ processo deve estar disponvel, mas se existe uma firme inteno para comercializar, o auditado poder excluir a entrada do auditor noutras reas do negcio em que possa ser posta em causa uma vantagem competitiva.

Relatrio de Auditoria
O relatrio da auditoria muito importante na relao estabelecida entre as duas partes. O registo reflecte onde o cumprimento bom, assim como onde o problema existe. O objectivo de uma auditoria registar as ocorrncias. Em adio, para o processo auditado, os registos devem incluir todas as observaes e deficincias que tenham sido notadas.
6. Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar

Um dos maiores desafios actuais a produo e distribuio de alimentos seguros. Ao longo de dcadas, as oportunidades para a contaminao dos alimentos tm aumentado.
Empresas que produzem, manipulam, fornecem ou distribuem produtos alimentares reconhecem a necessidade de demonstrar e documentar o controlo das condies que tm impacto para a segurana alimentar. Isto aplicvel tambm aos seus fornecedores. O crescente nmero de regulamentos e controlo, assim como as crescentes exigncias dos clientes, tornaram a posio dos produtores de alimentos cada vez mais desconfortvel. Por conseguinte, recorreram aos organismos de normalizao e requereram o desenvolvimento de normas de aplicao voluntria que lhes permitir responder aos requisitos mencionados.
6. Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar

A ideia de harmonizar as normas a nvel internacional foi discutida pela Danish Standardization Body (DS).
Eles submeteram como novo item de trabalho uma proposta ao secretariado o ISO/TC 34 Produtos Alimentares, no incio de 2001. A maioria dos membros do comit tcnico apoia esta ideia.
6.1. DS 3027 E:2002

DS 3027 E: 2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Requirements for a management system for food producing organizations and their suppliers.
As organizaes so sujeitas a superviso regular pelas autoridades e clientes, nacionais e internacionais. Existe uma necessidade crescente na indstria alimentar ser capaz de desenvolver sistemas de gesto para o controlo normalizado da segurana alimentar. Esta norma especifica os requisitos para o sistema de gesto HACCP, do qual fazem parte trs elementos: Gesto; Sistema HACCP; Boas Prticas de Fabrico.
6.1. DS 3027 E:2002

Para um sistema de HACCP funcionar efectivamente e obter apoio da gesto da organizao, necessrio que seja desenhado, operado e mantido no enquadramento de um sistema estruturado de gesto e incorporado nas restantes actividades de gesto. Esta norma baseia-se no reconhecimento internacional dos princpios do HACCP.
O objectivo do sistema HACCP auxiliar as organizaes a focar os perigos que podem afectar a segurana alimentar e sistematizar a identificao e implementao dos pontos crticos de controlo. Como parte do sistema HACCP, a organizao deve implementar as boas prticas de fabrico, medidas dirigidas para as condies internas e condies da organizao.
6.1. DS 3027 E:2002

Para facilitar a aplicao desta norma, esta tem de ser exprimida como requisitos.
Uma considerao fundamental tem a ver com a escolha do mtodo para a organizao cumprir estes requisitos. mbito Esta norma descreve os requisitos a aplicar nos sistemas de gesto para o controlo da segurana alimentar.
6.1. DS 3027 E:2002

A norma vocacionada para empresas do sector alimentar e seus fornecedores ao longo de toda a cadeia alimentar.
Esta norma aplicada por vrias organizaes que desejam manter um sistema de gesto HACCP com vista a demonstrar a segurana dos alimentos e se apropriado, requerer a certificao do sistema de gesto HACCP.
6.2. ISO 22000

Esta norma internacional tem como objectivo harmonizar os requisitos para a gesto da segurana alimentar a um nvel global.
As organizaes dentro da cadeia alimentar, que produzem, manuseiam ou fornecem alimentos, reconhecem a necessidade para demonstrar e fornecer registos adequados de controlo de todas as condies, com impacto na segurana alimentar. Este requisito crescente aplica-se a todas as pessoas envolvidas na cadeia de produo de alimentos, incluindo subcontratados e distribuidores. O mbito desta nova norma internacional aplica-se a todos os tipos de organizaes do sector alimentar desde, por exemplo, produtores de raes e produtores de equipamentos at distribuio e retalhistas.
6.2. ISO 22000
Produtores de ingredientes
Produtores de raes
Fig.2 - Comunicao ao longo da cadeia alimentar (Fonte: ISO/CD 22000, 2003)
Autoridades Reguladoras
Produtores primrios Produtores Armazenistas Distribuidores Retalhistas
Produtores de equipamentos Produtores de agentes de limpeza Produtores de materiais de embalagem Outros
Consumidor
6.2. ISO 22000

Esta norma foi desenvolvida como uma norma passvel de ser auditada. Esta permite organizao escolher o mtodo mais adequado para responder a esses requisitos.
Esta norma internacional descreve os requisitos para utilizar um sistema de gesto de segurana alimentar integrando a utilizao de uma tcnica HACCP e definio de pr-requisitos para a produo segura de produtos alimentares.
6.2. ISO 22000

Esta norma internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto de segurana alimentar, que permite organizao:
Desenvolver, implementar, executar, manter e melhorar o sistema de gesto de segurana alimentar com o objectivo de fornecer alimentos e produtos seguros ao consumidor; Mostrar a conformidade com os requisitos acordados com o cliente atravs da comunicao;
Mostrar a conformidade com os requisitos legais relacionados com a segurana alimentar;

Assegurar por si s a conformidade com a poltica definida de segurana alimentar;
6.2. ISO 22000

Demonstrar tal conformidade com outras organizaes;
Desenvolver uma declarao de comprometimento com esta norma internacional;
Procurar a certificao/ registo do seu sistema de gesto de segurana alimentar por uma organizao externa.
Estes requisitos so aplicveis aos operadores ao longo da cadeia de produo de alimentos para desenvolver e implementar um eficaz sistema de gesto de segurana alimentar .
6.2. ISO 22000

Isto inclui organizaes directamente envolvidas em um ou mais passos da cadeia de produo de alimentos e outras organizaes indirectamente envolvidas na cadeia alimentar.
Os requisitos desta norma internacional pretendem ser incorporados em qualquer sistema de gesto de segurana alimentar. O mbito da sua aplicao ir depender de tais factores como poltica de segurana alimentar da organizao, a natureza das suas actividades e as condies em que este opera.
6.2. ISO 22000

A ISO 22000 tem os seguintes objectivos:
conformidade com os princpios HACCP do Codex Alimentarius; harmonizao das normas internacionais voluntrias; fornecer uma norma passvel de ser auditada e que possa ser usada quer em auditorias internas, auditorias de segunda parte ou auditorias de terceira parte; a estrutura alinhada com a ISO 9001:2000 e a ISO 14001:1996; fornecer uma divulgao internacional dos conceitos do HACCP.
6.2. ISO 22000

A norma pretende ser aplicada por qualquer organizao na cadeia de produo de alimentos para procurar um sistema integrado de segurana alimentar mais focado e coerente do que normalmente exigido nas normas e regulamentos relativos ao processamento de alimentos. Uma grande vantagem da ISO 22000 a sua possibilidade de utilizao ao longo da cadeia. Ser internacionalmente aceite e ir cobrir praticamente todos os requisitos das normas dos retalhistas.
A mais importante diferena para com normas tais como o British Retail Consortium (BRC) e o International Food Standard (IFS) que a ISO 22000 no ir possuir uma lista detalhada dos requisitos de boas prticas. A ISO 22000 necessitar da implementao de boas prticas e espera que as organizaes definam as prticas que lhes so apropriadas.
6.2. ISO 22000

Como resultado a norma faz referncia a diversos e reconhecidos cdigos de prticas relacionados com o Codex Alimentarius.
A norma possui trs partes:
requisitos de boas prticas de produo ou programas de pr-requisitos; requisitos do HACCP de acordo com os princpios HACCP do Codex Alimentarius; requisitos para um sistema de gesto.
6.2. ISO 22000

A estrutura ir incluir:
Poltica Realizao de produtos seguros Operaes Avaliao de desempenho Melhoria Reviso pela gesto.
6.2. ISO 22000

Poltica A gesto de topo da organizao deve definir, documentar e comunicar a sua poltica e compromisso relacionado com a segurana alimentar.
A gesto de topo deve assegurar que a poltica de segurana alimentar est relacionada com o papel da organizao na cadeia alimentar. A poltica de segurana alimentar deve estar de acordo com os objectivos da organizao, os requisitos de segurana alimentar dos clientes, os requisitos legais; A poltica de segurana alimentar deve ser suportada por objectivos mensurveis.
6.2. ISO 22000

Realizao de produtos seguros
Tal como para uma anlise de perigos toda a informao relevante relacionada com a realizao do produto e uso deve ser recolhida e mantida como documentos controlados. Operaes A organizao deve assegurar que a integridade do sistema de gesto de segurana alimentar mantida a todo o tempo quando so planeadas e implementadas alteraes.
6.2. ISO 22000

Avaliao de desempenho A avaliao do desempenho do HACCP baseado na avaliao do sistema de monitorizao. Esta avaliao tem de ser suportada por dados e informao recolhida que atravs de comparao com as metas dos indicadores que permitem a verificao do desempenho do sistema HACCP.
Melhoria Como resultado da utilizao dos dados e informao recolhida e atravs da anlise comparativa com as metas dos indicadores possvel suportar a definio e a implementao de aces e medidas com o objectivo de melhorar a eficincia e eficcia do sistema HACCP.
6.2. ISO 22000

Reviso pela gesto
A gesto de topo deve rever o sistema de gesto de segurana alimentar, a intervalos planeados, para assegurar a correcta manuteno, adequao e eficcia. O processo de reviso pela gesto deve assegurar que a informao necessria recolhida para permitir gesto de topo desenvolver esta avaliao.

Gerentes Implementacao Gestao de Sistemas Seguranca Alimentar

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IMPLEMENTAO E GESTO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

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4.1. A equipa HACCP

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4.2. Descrio/Caracterizao do Produto

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4.2. Descrio/Caracterizao do Produto

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4.3. Identificao do Uso Pretendido para o Produto

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4.4. Construo do Fluxograma

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.4. Construo do Fluxograma

Informao de todas as matrias-primas e produtos de embalagem, incluindo condies de recepo e armazenamento;

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4.4. Construo do Fluxograma

Detalhes de todos os circuitos de re-processamento ou reciclagem;

Tpicos de distribuio / clientes.

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4.5. Verificao do fluxograma no terreno

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4.6. Identificao e Anlise de Perigos

HACCP deve controlar.

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4.6. Identificao e Anlise de Perigos

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.6. Identificao e Anlise de Perigos

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4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Q1) Existe algum perigo significativo nesta etapa do processo?

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Proceder ao passo seguinte

Q2) Existem mediadas preventivas para o perigo identificado?

Modificar a etapa, processo ou produto

O controlo nesta etapa necessrio para garantir a segurana?

fig. 1. - A rvore de Deciso

Ponto Critico de Controlo

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4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

possvel a contaminao cruzada para outro produto ou matria-prima?

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4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar

4.7. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

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4.8. Estabelecimento dos Limites Crticos

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4.8. Estabelecimento dos Limites Crticos

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4.9. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao

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