UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA - 52l7 - IND.

DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

Processos produtivos de derivados de carnes

Mestranda: Andria Tremarin

Introduo
Com exceo da carcaa, as partes com valor econmico dos animais, derivadas do abate e de vrios processamentos, so consideradas subprodutos da indstria de carnes. Podem ser: Comestveis: consumidos in natura, semiprocessados ou participando de outros produtos alimentcios Exemplos: vsceras de bovinos, sunos, ovinos, frangos, equdeos, recortes de carne, sangue, envoltrios naturais como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros.

No comestveis: aqueles que no prestam para o consumo direto com alimento, sendo destinados a outras aplicaes como, farinha para rao animal, produtos farmacuticos, entre outros.

Processamento da carne

Figura 1: Fluxograma resumido do processamento da carne.

Subprodutos
Couro necessrio ser feito o processo de curtimento.

O curtimento um tratamento qumico pelo qual o couro torna-se imputrescvel, ou seja, impermevel e no sujeito ao apodrecimento. So utilizados basicamente dois processos de curtimento: vegetal e mineral.

Subprodutos
Sangue

Resduo de elevado valor, em virtude de suas protenas (rica em aa essenciais), vitaminas e sais minerais.

O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de: Suplemento protico Agente emulsificante Clarificador de alimentos Corante crneo.

Subprodutos
Farinha de sangue: de acordo com a legislao, o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de aougue, submetido ou no a uma prvia prensagem ou centrifugao e posteriormente triturado. Deve conter: no mnimo 80% de protenas e no mximo 10% de umidade. Sangue em p: de acordo com a legislao, Entende-se por sangue em p o subproduto industrial obtido pela desidratao do sangue por processos especiais. Mnimo 85% de protenas e no mximo 8% de umidade. Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos. Aps a sangria, o sangue colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona anticoagulantes Posteriormente, o sangue levado para uma centrfuga , para a separao do plasma e glbulos vermelhos. Soro: obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas pelo fato do sangue coletado no ser adicionado de anticoagulante. utilizado pela indstria farmacutica na produo de vacinas.

Subprodutos
Gelatina animal e Adesivos

A gelatina uma substncia orgnica nitrogenada cujo valor principal est nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. Existem quatro tipos de gelatinas: a comestvel, a tcnica, a fotogrfica e a farmacutica. Para a fabricao dos quatro tipos de gelatina so usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal carcaa), couros e ossos. Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.

Subprodutos
Vsceras
A maior parte so comestveis e com um importante valor para fins teraputicos, entre elas: - Fgado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A. - Corao: alto teor em mioglobina, usada em embutidos. - Rins: consumo in natura, usado em diversas preparaes culinrias. - Pulmes: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante). - Estmagos: obtida a pepsina a partir do suco gstrico de sunos, a mucina (lceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricao de queijo. - Bao: o extrato de bao de bovino, ovino ou suno foi estudado como possvel agente teraputico no tratamento de malria, febre tifide, anemia. Proibidas em produtos alimentcios: amdalas, glndulas salivares, ovrios, bao, outras glndulas, nodos linfticos e hemolinfticos, testculos. So muito perecveis, sendo congelados e mantidos normalmente em temperaturas entre 18 e 25C.

Subprodutos
Cabea

Primeiro retira-se a lngua que pode ser consumida in natura, ou utilizada para conservas e salsicharia. Da cabea, retira-se a mandbula inferior e as carnes das bochechas, nuca, e as que participam da sustentao da lngua. So enviadas para indstria de conservas e salsicharia. Posteriormente a cabea cortada em dois, onde retira-se o miolo para consumo alimentcio.

Subprodutos
Peles

Constituem um dos subprodutos mais valorizados do abate. Por este motivo h um cuidado desde do transporte do animal at a entrega nos curtumes. A espessura da pele varivel conforme a espcie do animal, inclusive dentro da mesma espcie, em relao a determinadas raas e regio do corpo. Tambm muito utilizada na fabricao de gelatinas, por serem ricas em colgeno, como os tendes e ossos.

Subprodutos
Fneros

Os fneros derivados do abate de animais de aougue que interessam do ponto de vista tecnolgico so os cascos, chifres e crinas, cerdas e plos, e as penas da aves.

Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos tambm pode ser extrado o mocot. Crinas, cerdas e plos: empregado na fabricao de escovas, pincis,entre outros.

Subprodutos
Gorduras

Segundo a legislao, Entende-se por gordura comestvel de suno (banha), o produto obtido pela fuso dos tecidos adiposos frescos de sunos ou de matrias-primas outras como definido neste regulamento. Artigo 278 do RIIPOA (3) Probe o fabrico de banha com ossos de cabea, rgos da cavidade torcica e abdominal, gorduras ranosas, de amdalas, plpebras e de gorduras de raspagem.

Conservao
PELO FRIO

Refrigerao temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e tambm as reaes qumicas que causam deteriorao. Congelamento o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no congelamento existem poucas alteraes nas propriedades organolpticas da carne. Quando o congelamento e armazenamento so bem feitos, a carne congelada semelhante carne fresca.

Conservao
PELO CALOR

Calor temperaturas entre 75 100C so empregadas na conservao da carne curada. Temperaturas superiores a 100C, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados temperatura ambiente. Defumao um mtodo antigo de conservao dos alimentos, onde estes adquirem caractersticas especiais de sabor e cor.

Conservao
PRODUTOS QUMICOS

Sal atua principalmente, diminuindo a quantidade de gua no produto e inibido o desenvolvimento microbiano. Acar o acar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo. Nitrito possui propriedades bacteriostticas. Alm do efeito preservativo, ele confere carne curada, sua cor caracterstica. Antioxidantes retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.

Industrializao de Carne Seca e Charque

A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne. Difundida como uma varivel do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". O processo tecnolgico bsico o mesmo do charque, a diferena est na adio de nitrito do sdio ou de potssio salmoura e no teor de umidade, que significativamente maior.

Industrializao de Carne Seca e Charque

A carne bovina salgada dessecada (charque) o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposio ao sol at atingir o ponto de dessecao que permita a conservao do produto em condies ambientais (normalmente por at 90 dias), permitindo sua comercializao em mercados distantes da sua fonte de produo. um processo, que alm de inibir o crescimento de bactrias, preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (j que no necessita ser mantido sob refrigerao); proporciona convenincia e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferena?

A diferena reside basicamente na tcnica de preparo. Todas so feitas com carne bovina.

Carne de sol: depois de cortada, ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.

Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol s possvel nas regies semi-ridas do Nordeste. A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne mida e macia. Dos trs tipos de carne desidratada, a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferena?

Carne seca: tambm conhecida como carne-de-vento, carne-do-serto, carne-do-Cear, carne-do-Sul, ou jab.

esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne so constantemente mudadas de posio, para facilitar a evaporao. Em seguida elas so estendidas em varais, ao sol, at completar a desidratao.

Charque: preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricao do Charque
Recebimento e estocagem Cmara fria Desossa Manteao Salga mida Salga seca Embalagem Secagem Lavagem Tombagem Pilha de volta Ressalga

Industrializao de Carne Seca e Charque

Tipos de Carnes Ponta de agulha, dianteiros e carcaas destinadas ao aproveitamento condicional por razes de ordem sanitria (cisticercose, contuses, etc.). Charqueamento Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Salga mida: Emprega exclusivamente o sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua), em tanques especiais, com movimentao constante das peas de carne por 30 a 40 minutos e temperatura de cerca de 15C. Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. a operao realizada aps a retirada da carne da salmoura. Ressalga: feita com a poro gordurosa voltada para cima, consiste tambm na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Pilha de volta: formada pela inverso das posies das peas. Tombos: So inverses em que a parte inferior das peas fica voltada para cima na nova pilha. Pilha de espera: feita por razes ligadas s condies atmosfricas ou por questo de ordem comercial. Lavagem prvia: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecao e conseqente remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro ativo. As peas de carne curadas e lavadas so empilhadas para o escorrimento da gua. Dessecao: A dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento. realizada com a carne disposta em varais. Embalagem: O charque prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodo ou, com maior freqncia, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltrio plstico, sob vcuo.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricao da Carne Seca
Matria-prima Manteao Salga Escorrimento da Salmoura Lavagem Secagem Embalagem

Industrializao de Carne Seca e Charque

Matria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE. Manteao: As postas de carne so "esticadas" em mantas de trs a quatro centmetros de espessura e ento realizados cortes penetrantes com distncias e profundidades variveis conforme a espessura da manta. Salga: realizada por esfregao na superfcie das mantas, forando com os dedos a penetrao dele nas reentrncias.

Industrializao de Carne Seca e Charque

Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas so empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tbuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois ser empregada na "lavagem"(imerso das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposio ao sol)da carne. Exposio ao sol: Salgadas, as mantas so expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manh, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima. Embalagem: As mantas so dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao lquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

Defumao

Entende-se por defumados, os produtos que aps o processo de cura so submetidos defumao. Com objetivo de dar cheiro e sabor caractersticos, alm de aumentar a vida de prateleira dos produtos, devido a estes sofrerem uma parcial. Pode ser a quente ou a frio. Dever ser feita em estufas construdas para essa finalidade e a combusto s poder ser realizada com madeiras no resinosas, secas e duras. As mais utilizadas so: quebra-faca, p de serra, quenga de coco e umburana de cambo. Pode defumar: lingia, pernil, paleta e lombo.

A salga e secagem so as nicas formas de conservao de carne?

No. Alm de salga e secagem, outras formas de conservao de produtos crneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo o presunto cru, ou em combinao com uma fermentao ltica, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas; H ainda a defumao geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilizao de conservas enlatadas como o corned beef, que uma carne picada, pr-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.

Presunto

Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificaes que couberem, o produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

Presunto

Fluxograma Presunto Cozido

Preparao da carne

dividida em trs fases:

Desossa: realizada manualmente devido falta da maquinaria apropriada. Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado chamado 4D, em que a parte separada ao longo de seus quatro msculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, possvel reproduzir a parte inteira destes quatro msculos. Aparamento: A separao da gordura importante em determinados tipos de produtos. Tambm necessrio eliminar o tecido conjuntivo que cerca o msculo com objetivo de facilitar a solubilizao das protenas e impedir a retrao durante o tratamento trmico. O mesmo necessrio para os tendes e nervos

Presunto
Injeo

O processo de cura da carne requer a adio um nmero de aditivos e ingredientes que so indispensveis para sua colorao e sabor. Estes, junto com a gua, do forma salmoura que ser injetada na carne de uma maneira homognea.

Presunto
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peas e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8C. Benefcios: - Melhor penetrao da salmoura - Maior uniformidade da cor - Liberao da protenas miofibrilares com aumento da capacidade de reteno de gua e reduo da perda de peso por aquecimento.

Presunto
Maturao

A combinao do tambleamento e da maturao produzir a extrao e a solubilizao das protenas desejadas. importante que o tempo do maturao seja um mnimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuio salmoura e da cor. A maturao realizada em cmaras frigorficas a 4C.

Presunto
Enformagem

A massa da carne, aps a maturao, deve ser colocada nos moldes os quais durante o cozimento do ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnolgicas.

Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumnio, alumnio embutido da folha, ao inoxidvel e plstico.

Os moldes mais utilizados so os de ao inoxidvel cobertos com polietileno, por razes de higiene.

Presunto
Cozimento

Processamento trmico o qual a carne submetida, envolvendo uma srie de fenmenos fsico qumicos, bioqumicos e microbiolgicos que definiro a qualidade e as propriedades organolpticas do produto final. Formao do sabor e do aroma caractersticos. Estabilizao da cor. Destruio dos microrganismos O cozimento pode ser em banho de gua ou em fornos com vapor, por aproximadamente 30 minutos, at a temperatura no interior do produto atingir 72C Coagulao da protena do msculo.

Antes do cozimento

Carne aps cozimento

Presunto
Resfriamento

efetuado um pr-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imerso das formas na gua a fim de evitar o calor excessivo das cmaras do refrigerao. Depois o produto deve permanescer na cmara de refrigerao a 4C por no mnimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mnimo de 38 horas antes do comercializao, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolpticas do produto esto estabilizadas.

Presunto
Desenformao e Embalagem

Os produtos devem ser desenformados e ento embalados em embalagens a vcuo. Como este processo envolve a manipulao do produto j cozido, deve-se ter um cuidado extremo para reduzir ao mnimo o risco de recontaminao.

Salame

O salame um derivado crneo produzido por processos de cura e fermentao lctica. No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sdio, ou potssio, so usados como os principais agentes.

Salame
Matrias-primas: Paleta, toucinho so recebidas e inspecionadas. Armazenamento: em cmara de refrigerao (0 a 5C). Picador de tocinho: tem a funo de reduzir a granulometria do tocinho. Moedor: 1 etapa de preparao da massa. O processo de moagem dividido em:
- Caracol: finalidade de movimentar a matria-prima evitando acmulo de matria orgnica. - Disco pr-cortador: reduz a granulometria da carne. - Disco de granulometria: define a granulometria desejada.

Salame

Cultura starter culturas puras de microrganismos.

Misturador: a carne moda acondicionada no misturador junto com os ingredientes no crneos e cultura starter (obedecendo padres como ordem de adio de ingredientes e tempo de mistura).

A extrao de ar se faz necessrio pois aumenta a consistncia da massa e evita danos futuros ao produto. O principal objetivo da mistura extrair as protenas miofibrilares, responsveis pela unio das partculas de carne.

Salame
Embutideira: Tem a funo de colocar a massa j pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente. Hidratao das tripas: realizada em tanques com gua, agentes bactericidas e cido ltico para aumentar a resistncia e extenso da tripa. Grampeamento: etapa final da preparao de massa. A massa j embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Aps grampeamento, as peas so acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.

Salame
Fumeiros: os carrinhos so dispostos nos estaleiros mantendo distncia padro para adquirir uniformidade na defumao. As peas recebem uma asperso uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada massa. Temperatura entre 28 e 32C. Tempo de permanncia mnimo de 36 horas.

Salame
Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias h um decrscimo de 18 para 14C, aps a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20C.

A UR do ar varia entre 70 e 90%. No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, colorao e aroma caracterstico e sabor levemente cido.

Salame
Lavagem: para retirada de mofos. feita atravs de asperso de gua a temperatura ambiente. Retirada das tripas: aps retirada dos mofos, as peas so colocadas em tanque com gua a 20C para facilitar a retirada das tripas. Embalagem: embalagem primria, seguida de selagem e extrao de ar e clipagem. O produto colocado por 3 segundos em tanque com gua a 80C para termo-encolhimento das embalagens. Aps 24 horas as peas so colocadas nas embalagens secundrias.

Copa

Utilizam-se peas inteiras de carne suna. A pea utilizada a sobre-paleta (ombro). Contato com sal e aditivos mais prolongado

Copa
Matrias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1,5 kg. Armazenamento: em cmara de refrigerao (8 a 12C). Pesagem e adio de ingredientes: feita por temperistas treinados. Existem diferentes formulaes: uma utilizada na salga e outra na ressalga. Salga: realizada no momento em que a matria-prima chega na cmara. As peas so massageadas junto com o preparado de condimentos. Ressalga: realizada dois dias aps a salga. H o mesmo processo de massageamento mas o preparado de condimentos outro. Ficam em espera na cmara por

Copa
Lavagem das copas:as peas ficam submersas por 2 horas em tanques com temperatura entre 40 e 45C. Aps, realizada a lavagem das peas para retirada dos condimentos aderidos na superfcie. Hidratao das peritnio: aps retirada do sal, estes so levados a tanques com gua a 20C onde adicionada uma soluo de cido actico. Vestimento: as peas so colocadas dentro do peritnio, recebendo um envoltrio de rede e grampos nas extremidades.

Copa
Fumeiros: os carrinhos so dispostos nos estaleiros mantendo distncia padro para adquirir uniformidade na defumao.

As peas recebem uma asperso uniforme de mofo. Temperatura entre 28 e 32C. Tempo de permanncia mnimo de 20 horas.

Cura: temperatura controlada variando entre 16 e 18C.

A UR do ar varia entre 70 e 90%. No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 38 a 45% do seu peso inicial, textura firme, colorao e aroma caracterstico e sabor levemente cido.

Copa
Lavagem: para retirada de mofos. feita atravs de escovao e asperso de gua a temperatura ambiente. Retirada das tripas: visa a retirada total do peritnio. As peas devem ser inspecionadas com relao ao odor. Embalagem: embalagem primria, seguida de selagem e extrao de ar e clipagem. O produto colocado por 3 segundos em tanque com gua a 80C para termo-encolhimento das embalagens. Aps 24 horas as peas so colocadas nas embalagens secundrias.

Pescados

grande a quantidade de matria orgnica residual que rejeitada das pescarias e pelas indstrias de beneficiamento, a qual poderia ser transformada em diversos subprodutos direcionados alimentao humana, animal, ao uso agrcola, entre outros. Diversas tecnologias para o aproveitamento destes resduos j encontram-se disponveis, tais como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada atualmente), Pat, Surimi, Cartilagem de Tubaro, Quitosana,Couro de Peixe, etc.

Concluses

O aproveitamento, reciclagem e reutilizao dos subprodutos so de grande interesse indstria, uma vez que se trata de produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e funcional, dadas as condies de sua obteno e tratamento. A gesto adequada dessas matrias tambm ajuda a minimizar o impacto das indstrias crneas sobre o meio ambiente.