BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE LA EXPRESIN EN INGLS:

Good Manufacturing Practices

BPM

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que garantizan el logro y mantenimiento de las condiciones de higiene y limpieza de la planta, minimizando los riesgos de contaminacin, garantizando la calidad y seguridad alimenticia.

BPM

Procesos o procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiente a facilitar la produccin de alimentos inocuos.

Son normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a las cuales se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad.

CARACTERSTICAS PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BPM

Compromiso gerencial Cultura de calidad Capacitacin Documentacin (Manuales, Registros, Acciones correctivas, POE, etc.) Evaluacin Mejoramiento continuo

BENEFICIOS DE LAS BPM

Buena reputacin Incremento de rendimientos Moral alta Clientes satisfechos Menos rotacin de personal Cumplimiento de la ley Satisfaccin a todo nivel.

OTROS BENEFICIOS

Fundamento de cualquier sistema de Control y Garanta de Calidad. Minimiza los Riesgos de Contaminacin. Contribuye al logro y mantenimiento de la Calidad. Mayor eficiencia del Productor. Fuente de Actualizacin, Orientacin, Condiciones, Habitos, etc.

AGRUPACIONES DE LAS BPM

1.- GMPs BPM de Personal. 2.- GMPs BPM de Instalacin. 3.- GMPs BPM de Operaciones y Controles Sanitarios. 4.- GMPs BPM de Equipos y Utensilios. 5.- GMPs BPM de Produccin y Procesos

PROCEDIMIENTOS DE LAS BPM

Manejo de instalaciones Recepcin y almacenamiento Mantenimiento de equipos Entrenamiento Higiene personal Limpieza y desinfeccin Control de plagas Rechazo de productos.

REAS DE APLICACIN

Personal Instalaciones fsicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios

Proceso Almacn y distribucin Control de plagas Limpieza Sanitizacin Evaluacin

PROYECTO DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

OBJETIVOS
- Minimizar la contaminacin;

- Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y manutencin apropiadas.

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR LEJOS DE:

reas contaminadas por el medio ambiente y de actividades industriales que amenazan contaminar el alimento,
reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan sido adoptadas medidas de salvaguardia, reas propensas a infestacin por plagas donde no sea posible la retirada completa de desechos.

MANTENIMIENTO
Mantener vas, jardines y reas de parqueo de vehculos Drenaje adecuado de reas que puedan contribuir para la contaminacin de los alimentos

Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminacin adecuada de estas

EDIFICIOS

Diseo evitar contaminacin cruzada flujo ordenado del proceso

Estructuras interiores y conexiones

superficies de los muros, divisiones y pisos

techos e instalaciones areas ventanas puertas

superficies de trabajo
exterior del edificio

desage y sistemas de agotamiento sanitario

EQUIPO
Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para evitar contaminacin del alimento. Material de construccin Durabilidad Mantenimiento y limpieza Monitoreo (vigilancia)

Programa de mantenimiento preventivo del equipo:

lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo regular procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual del fabricante o en las condiciones de operacin

INSTALACIONES

Abastecimiento de agua

Desage y disposicin de los desechos

Limpieza Instalaciones para higiene personal y baos

Control de la temperatura
Calidad del aire y ventilacin Iluminacin Almacenamiento

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Recepcin

Proveedor Especificaciones Productos qumicos inspeccin en la recepcin

Envasado

Materiales usados Atmsfera (gases) Proteccin del alimento Evitar recontaminacin

El Agua

Control de la calidad del agua Cloro Anlisis Limpieza de los depsitos de aguaFabricacin del hielo Produccin de vapor Desages

Aspectos considerados:

fuente segura
presin y temperatura adecuadas sistemas separados segn el uso desinfectantes permitidos control de la potabilidad

Monitoreo (vigilancia)

Acciones correctivas
Registros

Estndares de OMS

Direccin y monitoreo

Tipo de control y monitoreo depender del tamao del negocio, la naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos.

Los gerentes y supervisores debern tener el suficiente conocimiento en principios y prcticas de higiene de alimentos.

Documentacin y registros

Tiempo de mantenimiento Legibilidad

Revisiones y actualizaciones

Distribucin

Identificacin del producto y del lote Razones Destino dado al producto Rastreabilidad interna y externa

Almacenamiento

Condiciones de temperatura Humedad relativa Velocidad del aire

MANTENIMIENTO Y SANITIZACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Mtodos y procedimientos de limpieza

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

locales de entrada inspeccin interna y externa Evaluacin de la capacidad para excluir las plagas

Manejo de desechos

rea de almacenamiento recipientes, tinas y basureros limpieza y sanitizacin apropiados

CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

inspeccin

muestra o anlisis del

muestras de superficies

ambiente

HIGIENE PERSONAL
Objetivo
Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.

ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOS

Enfermedades

Lesiones
Carnet de salud

ASEO PERSONAL

Objetos de uso personal Lavado de las manos Antispticos

UNIFORME Y ACCESORIOS

Uniforme limpieza Mscaras y guantes

PARA ESTABLECER BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL, LAS PERSONAS A CARGO DE LOS SERVICIOS DE COMIDA DEBEN:

Establecer y ejecutar normas, reglas, polticas y procedimientos de higiene personal Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prcticas Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prcticas de higiene y manipulacin de alimentos. Supervisar y controlar las prcticas y asegurarse que los manipuladores estn sanos

CONDUCTAS HIGINICAS:
El bao diario antes de ingresar a trabajar.

El uso de ropa limpia y lavada despus de baarse antes de ir al trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantaln, etc.). El uso de jabn y agua para lavarse las manos. Secado con aire cliente Aplicacin de desinfectante gel

CONDUCTAS HIGINICAS:

No limpiarse las manos o los utensilios, guardapolvos y otras partes del uniforme. Ni circular con repasadores colgados y utilizarlos para todo, ni secarse con ellos la transpiracin de la cara. El cortado y limpieza de uas: las uas largas o mal arregladas son un reservorio de microorganismos y son muy difciles de limpiar. No se deben usar pintadas o esmaltadas, ni tampoco uas postizas.

CONDUCTAS HIGINICAS:

Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje: los artculos de joyera juntan suciedad, y en muchos casos son difciles de limpiar. Adems, estos artculos pueden ser la fuente de objetos duros (peligro fsico) en los alimentos.
El cabello largo tiene que estar recogido y dentro de la cofia o gorro:

CONDUCTAS HIGINICAS:

No peinarse ni tocarse el bigote o la barba en las reas de produccin de alimentos. No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y estornudar sobre los productos. Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde depositamos la ropa, separado de las reas de produccin, de almacenamiento de comida y de las reas para lavar utensilios/equipos. Cuando se va a ir al bao debe quitarse la ropa de proceso y lavarse nuevamente las manos antes de ingresar al el rea de proceso.

CONDUCTAS HIGINICAS:

Utilizar guantes para proceso Desinfeccin frecuente de guantes cada 15 minutos o en cada lote procesado. Proteccin adecuada en caso de heridas en las manos y si no se puede notificarlo al jefe de rea y reasignarlo a una rea que no contamine el producto. Cuando se salga para la hora de refaccin deber dejarse toda la vestimenta en los vestidores incluyendo botas.

LAVADO DE MANOS:
Toda persona deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, Inmediatamente despus de hacer uso de los retretes, Despus de manipular material contaminado Y todas las veces que sea necesario

LAVADO DE MANOS

LAVADO DE MANOS

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Conscientizacin sobre las GMP Actitudes no permitidas

VISITANTES
Adopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios

TRANSPORTE
OBJETIVOS
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos. Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos.

REGLAS

proyecto y construccin limpieza y sanitizacion separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin

VERIFICACIN
- Inspeccin del vehculo
- Programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfeccin

- Restriccin del tipo de carga no alimenticias

- Carga, organizacin y descarga

- Proyecto y construccin de camiones tanque

- Materiales usados en la construccin de los vehculos

OBJETIVOS

garantizar informacin adecuada y accesible asegurar identificacin fcil del lote o partida a fin de facilitar recall cuando proceda

IDENTIFICACIN DEL LOTE

El lote es una cantidad definida de producto elaborado rigurosamente bajo las mismas condiciones. La identificacin de lotes es esencial para el reconocimiento de productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de los productos almacenados.

PROCEDIMIENTOS CONDICIONES CONTROLES MINIMIZAR RIESGOS DE CONTAMINACIN CALIDAD SEGURIDAD DEL ALIMENTO SATISFACIN SALUD DEL CONSUMIDOR

PRODUCCIN PRIMARIA
DEFINICIN
Etapas de la cadena productiva, desde la produccin hasta la cosecha, la faena, la ordea o la pesca

OBJETIVO DEL CONTROL

Asegurar que el alimento est seguro y apto para el uso propuesto.

ASPECTOS IMPORTANTES

Higiene del medio ambiente

agua terreno

Produccin higinica Manejo, almacenamiento y transporte Limpieza, manutencin e higiene personal

HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE

Agua: irrigacin, aplicacin de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuagado, enfriamiento, lavado y transporte

Puede ser una fuente directa o un medio de diseminacin de contaminacin

Fuente y abastecimiento del agua en el campo

PRODUCCIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

- Controlar la contaminacin por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la produccin primaria;

- Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
- Proteger los alimentos de la contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin. - Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.

MANEJO, ALMACENAMINETO Y TRANSPORTE

Procedimientos para: - Organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano;
- Disponer cualquier material rechazado de una manera higinica; y,

- Proteger el alimento y los ingredientes de la contaminacin por plagas, o por contaminantes qumicos, fsicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulacin, almacenamiento y transporte.

ENTREGA AL CONSUMIDOR