Pelculas Comestibles para recubrimiento en alimentos

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn

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Objetivo

Comprender y presentar una visin integrada de las propiedades fsicas, qumicas y mecnicas de los biopolmeros, las pelculas biodegradables y su aplicacin en materiales de alimento.

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Hiptesis
Al estudiar mezclas entre biopolmeros para la elaboracin de pelculas comestibles y recubrimientos biodegradables, se detectarn las deficiencias propias de cada componente brindando un criterio para determinacin de la mejor opcin de mezcla para pelcula comestible.

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Justificacin

Contaminacin.

Creciente exigencia por parte del consumidor de materiales biodegradables, reciclables o reutilizables. Composiciones fsicas, qumicas y mecnicas.
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Metas

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Qu son?

Capas delgadas de un material comestible, formada sobre un alimento como recubrimiento.

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Beneficios
Evita el deterioro de los alimentos:

Reduce la prdida o ganancia de humedad o aromas. Reduce oxidaciones. Contaminaciones microbianas. Minimiza el impacto ambiental.

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Polmeros

Macromolculas formadas por la unin de molculas ms pequeas llamadas monmeros. Por lo general son orgnicos.

Polimerizacin estireno a poliestireno, donde n es el grado de polimerizacin.

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Pelculas a base de Carbohidratos

Producen pelculas con buenas condiciones mecnicas (elasticidad, plasticidad, etc.) Su naturaleza hidroflica hace que presenten baja resistencia a la prdida de agua. Su selectividad en cuanto a permeabilidad de oxgeno y dixido de carbono condiciona la creacin de 10/10/12 1111 atmsferas modificadas en el interior

Estructura de los Carbohidratos

Frmula General (CH2O) 1 azcar monosacridos 2 azcar disacridos

10 azcares oligosacridos Mayor polisacridos

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1313

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Glucosa Glucosa Glucosa

Reaccion an

Deshidrata cin

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Estructura lineal Mltiples puentes de H2. Cadenas yuxtapuestas Paredes 10/10/12 celulares.
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Grupo aclico

Tetrasacr ido

cido glucurn ico

Glucosas

Ramnosa

Grupo aclico

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2020

Trimetilquitosano

Polisacrido lineal Bioadhesivo

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Encontrado en el

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2222

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Derivado del cido algnico Gran capacidad a producir geles en agua fra en presencia de iones de Calcio
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No es un polisacrido, si no la mezcla de amilosa y amilopectina. Cadena tericamente lienal

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Redes macromoleculares continuas (componentes estructurales, directoras en actividad celular) Las interacciones de las protenas necesitan ser numerosas y uniformes. Las protenas con alto peso molecular (glutenina) y protenas fibrosas 10/10/12 (colgeno) forman

Pelculas a Base de Protenas

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Red Macromolecular Proteica

Ruptura de enlaces intermoleculares de baja energa que estabilizan a los polmeros en su estado nativo. Reordenamiento y orientacin de las cadenas polimricas. Formacin de una
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Estructura de Protenas

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Depende del origen la protena presente estructura y combinacin diferente de aminocidos en su configuracin qumica.
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Interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas 10/10/12

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Se estabilizan Esferas hidroflic as en el exterior. Esferas hidrofbicas en el interior. 10/10/12

Para su precipitacin punto isoelctrico de 4.6 Punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares

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Sensibles al calcio y precipitan al unirse a el.

Se sugiere que elfosfato de calciose une a los grupos NH2-de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo carboxilo ionizado (COO-).

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Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las 4040 casenas ,

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Glutenina

Gliadina

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El tratamiento del tejido del colgeno. 84-90%

Extraccin y purificacin

Concentraci ny esterilizacin

Enfriamento y secado

Desnaturaliza cin

Glicin a
Prolin a
Hidroxiproli na

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Deficiencia de aminocido s

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Molcula Apolar

Gasolina

Alcohol

Impermeabil idad

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Conjunto de resinas

NaO H Puedan ser solubles en lcalis

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Glicerol

Producto de la degradacin digestiva de los Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn lpidos. Presente aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, vinculadas a los cidos. Precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo.

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cido esterico

Presente en aceites y grasas animales y vegetales. Haga clic para modificar carbono e hidrgeno. Cadena hidrofbica de el estilo de subttulo del patrn Obtiene de grasa animal con agua mediante hidrogenacin de los aceites vegetales. Propiedades como tensoactivas.

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Pelculas a Partir de Mezclas entre Biopolmeros

Porqu?
Contrarrestar las deficiencias propias de cada componente.
mejorar las propiedades y caractersticas del material resultante.

Mejoramiento de las propiedades mecnicas

Material utilizado.

Cohesin estructural.

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Entre las interacciones ms importantes est la de tipo de enlace hidrgeno, como por ejemplo: (HO-HO) , (HO-HN) y (C=O- HN). 10/10/12

En todos los casos se obtuvieron pelculas transparentes, flexibles y homogneas que fueron fcilmente removidas de las placas. El espesor medio de las pelculas fue de 70 10 m.
CIDCA. CCT-CONICET. Facultad Ciencias Exactas, Facultad de Ingeniera UNLP. 47 10/10/12

Caracterizacin fisicoqumica y microestructural

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