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CATEDRA: EMBALAJE Y TRANSPORTE

RIESGOS ASOCIADOS A EN ENVASES Y


EMBALAJES

Ing. M.Sc. ABNER OBREGON LUJERIO


Prof. Principal D.E.

UNSM/AFOL @ 2004

Tarapoto, Octubre 2004

La mayora de los envases alimentarios son de materiales plsticos(constituidos por molculas largas (polmero) y por sustancias de menor tamao (aditivos, monmeros residuales, catalizadores...)) Todas estas molculas son capaces de traspasar el plstico y llegar al alimento. Este proceso se llama migracin y es una de las vas de contaminacin. La migracin en materiales tradicionales, tambin presenta problemas.

Los riegos asociados


1. Migracion 2. Sensorial 3. toxicologico

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INTERACCIONES ENVASE -PRODUCTO-ENTORNO

Migracin Permeabilidad

Sorcin

Migracin

Desde el punto de vista de transferencia de masa, el intercambio consiste en movimientos de moleculas relativamente pequeas mediante fenmenos de difusin, adsorcin y desorcion de gases vapores y lquidos, que irreversiblemente conducirn a: Cambio gradual en la composicin del producto y pueden afectar su calidad o aptitud para su consumo debido a la incorporacin (migracin) o perdida de componentes(adsorcion o permeacin); una alteracin fisicoqumica y mecnica del material del envase durante la vida til del producto envasado.

INTERACCION ENVASEPRODUCTO
GASES M.O. LUZ TEMPER. AROMAS C.VOLATIL

PERMEABILIDAD
sustancias migantesde bajo peso MIGRACION molecular (monomeros, aditivos, residuos, REMIGRACION tintes, disolventes

EXTERIOR ENVASE PRODUCTO


UNSM/AFOL @ 2004

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MIGRACION

Efectos desfavorables:
La migracin de sustancias de inters toxicolgico - puede producir efectos adversos en la salud del consumidor La migracin de sustancias sensorialmente activas - puede producir efectos adversos en la calidad sensorial del alimento Efectos favorables: Nuevos desarrollos materiales activos, la migracin de algn componente activo puede contribuir a extender la vida til.

PERMEABILIDAD

Es el pasaje de gases, vapores y aromas a travs de los materiales de envase


Efectos desfavorables: Ingreso de gases oxidacin de componentes del alimento

Efectos favorables: Egreso de gases permitir la salida de etileno que acelera el deterioro de frutas

SORCION

Retencin de componentes del producto en el material de envase


Efectos favorables: retencin de componentes del producto que afectan la calidad sensorial
Efectos desfavorables: disminucin de la intensidad de aromas caractersticos

Permeabilidad-difusividad y solubilidad

c1 c1 c2 c2
Flujo de gas N

N D / c1 c2 .

coeficiente de difusin en la pared

concentraciones en la membrana Hay que correlacionarlas con las concentraciones externas mediante el parmetro de solubilidad S
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Solubilidad
Observacin macroscpica...
regresar

...existe una relacin de proporcionalidad entre la concentracin de penetrante en el seno de un polmero y la presin parcial de este penetrante en la fase gas.... gas polmero

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MIGRACION

Es una Transferencia de masa(2da Ley de fick) entre el material del E+E y alimento debido a efectos de naturaleza fsico qumica, que depende de la temperatura y naturaleza del polmero No todas las interacciones se desarrollan con igual intensidad, de acuerdo a las implicancias tecnologicas y toxicologicas las sustancias migrantes(monomeros, aditivos y componentes) del envase es la mas frecuente. Potencial efecto de toxicidad de sustancias migrantes tipo cancerigeno: Ejem. Cloruro de vinilo), que requieren tcnicas de detecion instrumental para su identificacin, que se desarrollan en simulantes.
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TIPOS DE MIGRACION

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MIGRACION- TIPOS
Migracin global Es la suma de todos los compuestos migrantes del envase transferidos al alimento envasado. La deteccion se realiza por metodos convencionales. Limites maximo para mayoria de pases: 50-60 mg/kg en el alimento 8- 19 mg/dm2 del material plstico Migracin especifica Es la migracin de compuestos especficos identificados que presentan inters particular.Su deteccin requiere metodos analticos e instrumentos (cromatografia de gases, espectrofotmetria, etc.) Nivel maximo admitivo : cloruro de vinilo 0.05 mg/kg Migracin= f(e,D,Cx,t) UNSM/AFOL @ 2004

Procedimiento MIGRACION global


Peso muestra

Procedimiento MIGRACION especifica


Peso muestra
Plstico en contacto Con simulante

Plstico en contacto emperatura Con simulante

Retirar plstico

Retirar plstico

Evaporar a sequedad
El simulante

identificacin
Pesado de muestra

fracionamiento cuantificacin

Calculo de ganancia De peso


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MIGRACION : CONDICIONES DE ENSAYO

CONDICIONES DE CONTACTO EN EL USO REAL


A) ONSERVACION (Contacto prolongado)

SIMULANTE A AGUA DESTILADA 5C/10 d 40C/10 d 5C = t = 40C

SIMULANTE B ACIDO ACETICO 3% 5C/10 d 40C-10 d

SIMULANTE C ETANOL 15% 5C-10 d 40C/10 d

SIMULANTE D HEPTANO (**) 5C-30 min 20C-30min

SIMULANTE D ACEITE DE OLIVA (*) 5C-10 d 40C/10 d

(t > 4h) T < 5C B)CONTACTO BREVE (2 h = T = 24 h)temperatu ra ambiente C) CONTACTO MOMENTANE O (t < 2h) a temperatura ambiente D) ELABORACION 40C < T < 80C 80C < T < 100C T > 100C

40C/24 h

40C/24 h

40C-20 h

20C-15min

40C/24 h

40C/2 h

40C/2 h

40C/2 h

20C-15min

40C/2 h

80C/2 h 100C/30min 120C/30min

80C/2 h 100C/30min 120C/30min

80C/2 h

---

40C/15min 50C/15min 60C/15min

80C/2 h 100C/30mi 120C/30mi

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION DE COMPONENTES NO POLIMERICOS DE MATERIALES PLASTICOS

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION DE COMPONENTES NO POLIMERICOS DE MATERIALES PLASTICOS

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EFECTOS DE LA MIGRACION

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Cuadro 1. Migracin de compuestos no-voltiles de bolsas de PA6,6 y PA6 durante el cocinado de pollo a 200 C. Peso de cada bolsa: 4.84 (0.03)g.

Compuesto cclico (peso molecular)

Plstico (a) mg/bolsa (ds)

Pollo (b) mg/bolsa

Caprolactama (113) Monmero de PA 6,6 + dmero de PA 6 (226) Trmero de PA 6 (339) Tetrmero de PA 6 (452) Dmero de PA 6,6 (452) Pentmero de PA 6 (565) Hexmero de PA 6 (678) Trmero de PA 6,6 (678) Heptmero de PA 6 (791)

6.0 (0.22) 16.6 (0.44) 2.0 (0.07) 3.1 (0.08) 13.9 (1.02) 3.7 (0.37) 1.9 (0.39) 3.6 (0.65) 0.8 (0.24)

1.19 3.83 ND ND 2.41 ND ND ND ND

(a) Promedios de 6 rplicas (b) Total del promedio de 5 rplicas para piel, 5 rplicas para lquidos eliminados mas una rplica para carne.

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Mecanismo de la permeabilidad

Ley de Henry (Absorcin y desorcin): C = S*p Ley de Fick (Difusin)

Cuando y slo si se alcanza el equilibrio, dq/dt tiene el mismo valor para los tres fenmenos y entonces, combinando:

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Constante de permeabilidad y coeficiente de permeabilidad (Permeancia)

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Determinacin de la permeabilidad al vapor de agua. Mtodo manual

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Mecanismo de la migracin
dm/dt = - D A dC/dt 1) Si dC/dt = D d2C/d x2 Dm/dt = -D2A d2C/dx2 (2da ley m de Fick)
integrando se tiene:

dx

mt
D

Mt = KM S D/ t mt = 2 Co A D/ t

Migracin global
Migracin especifica

M = migracin mxima D = coef. de difusin S, A = area o superficie Co = Concentracion inicial UNSM/AFOL @ 2004 t = tiempo

METALES
La contaminacin por trazas de metales de los envases es un grave problema ya que stos pueden migrar al alimento y constituir un peligro para la salud.
Segn Real Decreto 782/1998 del Ministerio Medio Ambiente, Artculo 13. Requisitos de los envases. A efectos de lo establecido el artculo 13.1 de la Ley 11/1997, slo podrn ser puestos en el mercado nacional los envases que cumplan los siguientes requisitos: La suma de los niveles de concentracin de plomo, cadmio, mercurio y cromo hexavalente presentes en los envases o sus componentes no ser superior a: 600 ppm en peso antes del da 1 de julio de 1998.

Corrosin
Metal + acido hidrogeno + Sal disociada M + 2H+ H2 + M2+

Fierro estao

Fe F2+ + 2e2H+ +2e H2

Sn

Fe Sn

Mtodos de medicin : Titulacin (marcha analitica) Electroqumico (metodo Tafel) Instrumentacin


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Mtodo Tafel

mv
(n)

ctodo

E cor (potencial corrosin)

nodo Log I Icorr (corriente de corrosin

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EVALUACION TOXICOLOGICA

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Experimentacion con animales protocolo


oSustrato biologico/especie animal oNumero total y distribucin de grupo de animales oSeleccin de la dosis oEleccion de la via de administracin oDuracion del estudio y parmetros evaluar oInterpretacin de resultados
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Evaluacin de toxicidad Protocolo


Los estudios de corto plazo se usan para calcular la dosis letal media, ademas para verificar cambios . Animal roedor
Los estudios subcrnicos ayudan a identificar los rganos o tejidos que sufren efectos perjudiciales por la exposicin a una sustancia particular. Se observan efectos sobre reproduccin(fertilidad, desarrollo fetal, pre y posnatal, lactacin, Roedor + no roedor

Los estudios crnicos se usan principalmente para determinar el potencial carcinognico de las sustancias qumicas. Observable en suscesivas generaciones. Mono
ESTUDIOS ESPECIALES : La mutagnesis es la capacidad de las sustancias qumicas de alterar el material gentico de las clulas en formas que pueden transmitirse durante la divisin celular.

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NOEL=Niivel de efecto no observable LOEL=Nivel minimo de efecto observable

Limitaciones de los estudios toxicolgicos


Aunque los estudios realizados en animales ofrecen muchas ventajas obvias sobre los estudios llevados a cabo con seres humanos, tambin presentan una clara desventaja: los animales de laboratorio no constituyen el principal objeto de inters. Los datos adquiridos a travs de los estudios toxicolgicos deben transformarse o extrapolarse antes de que puedan usarse para indicar cmo es la respuesta humana a la exposicin txica. El uso de los datos toxicolgicos provenientes de estudios realizados en animales para reglamentar las exposiciones humanas reales a sustancias txicas implica tres extrapolaciones problemticas: del animal al ser humano; del laboratorio a la vida real, y de una dosis alta a una dosis baja. UNSM/AFOL @ 2004

LOS EFECTOS NEGATIVOS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR LOS MONMEROS RESIDUALES: El cloruro de vinilo (PVC) puede producir cncer si es inhalado o ingerido y figura en la lista de derecho comunitario a la informacin de la EPA. El Estireno es clasificado por la EPA como Posible Carcingeno Humano ya que hay evidencia limitada de carcinogenicidad proveniente de estudios en animales, no hay datos epidemiolgicos.
Elaborado por FEL Elaborado por FEL

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INVESTIGACION DE MIGRACION

UNSM/AFOL @ 2004

NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONMERO DE CLORURO DE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS (CAC/GL 6-1991)
La Comisin del Codex Alimentairus en su 19 sesin (1991) adopt los siguientes niveles de referencia para monmeros:

Acrilo Nitrilo en los alimentos: 0,02 mg/kg Cloruro de vinilo en los alimentos: 0,01 mg/kg Cloruro de Vinilo en los materiales de envasado de alimentos: 1,00 mg/kg Elaborado por FEL Elaborado por FEL
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LOS METALES PESADOS: El Plomo afecta el sistema nervioso humano, la produccin de clulas en la sangre, los riones, el sistema reproductivo y la conduta. El Cadmio consumido a travs de alimentos y bebidas muy contaminados provoca vmito y diarreas ; la EPA lo clasifica como Probable carcingeno humano. El Mercurio si es consumido en pocos gramos puede ocasionar la muerte por paro renal y a dosis menores puede ocasionar daos neurolgicos.
Elaborado por FEL Elaborado por FEL

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COMO SE ESTN CONTROLANDO ESTAS SUSTANCIAS EN EL PER?

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Elaborado por FEL

LOS MONMEROS RESIDUALES

No existen requisitos nacionales ni mtodos de


ensayo para analizar los monmeros de cloruro de

vinilo, acrilonitrilo y estireno en envases que sean


producidos monmeros. por la polimerizacin de estos

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Elaborado por FEL

LOS METALES

No existen requisitos nacionales, se est certificando


contra normas argentinas y europeas.

Como mtodo de ensayo se utiliza un mtodo para


determinar la migracin de ciertos elementos en juguetes.

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Elaborado por FEL

QU ES LO QUE EST HACIENDO EL CTNEF


PARA NORMALIZAR LA DETERMINACIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ENVASES?

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

NORMA DE REQUISITOS DE INOCUIDAD PARA MATERIALES Y ARTCULOS EN CONTACTO CON ALIMENTOSY BEBIDAS. Esta norma se basar en requisitos de migracin de: Los monmeros residuales de cloruro de vinilo, acrilonitrilo y estireno, cuando se utilicen sus polmeros en la elaboracin de los materiales y artculos plsticos en contacto con los alimentos.

Metales Pesados en materiales y artculos en


contacto con alimentos.
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Elaborado por FEL

MTODOS DE ENSAYO Determinacin de Acrilonitrilo en alimentos y simulantes de alimentos. Determinacin de cloruro de vinilo en simulantes de alimentos y en materiales plsticos. Control de metales pesados en materiales colorantes para uso en materiales polimricos en contacto con los alimentos. Determinacin de estireno.
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