TRATAMIENTOS TRMICOS EN PRODUCCIN DE AZCAR DE REMOLACHA

Integrantes: Guzmn S.- Medina

UTNFRRe
Ingeniera Tecnolog Qumica a de los Alimento s II Profesoras
: Sgroppo, S. Sosa, C.

INTRODUCCIN
AZCAR/ Caractersticas Generales:
Sustancia de sabor dulce Cristalizada en pequeos granos de color blanco Muy soluble en Agua Extrada principalmente de remolacha y de caa Estable a T ambiente de azcar.

INTRODUCCIN
AZCAR/ Como alimento:
Alto valor Nutricional Alto valor Bilgico Contenido de Carbohidratos > 98% Bajo contenido de Humedad Muy estable frente al ataque de Mo
Es un alimento NO PERECEDERO, y no requiere de tratamientos para evitar deterioros . Puede ser almacenado por largos periodos de tiempo.

INTRODUCCIN
AZCAR/ Como Conservante:
Aw de algunos alimentos Requerimientos mnimos de Aw para algunos MO

INTRODUCCIN
AZCAR/ Como Conservante:
Debido a su bajo contenido de humedad y alta solubilidad en agua, el azcar se utiliza como:

Aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas y jaleas entre otras.

Antioxidante: previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se rancien.

INTRODUCCIN
AZCAR/ Riesgos de deterioro:
Durante el proceso de produccin, en la etapa de concentrado del jarabe se elimina cualquier forma de vida existente, debido a las altas temperaturas y tiempos prolongados del proceso.

INTRODUCCIN
AZCAR/ Riesgos de deterioro:
Dada las caractersticas de la produccin mencionadas, el proceso implica indirectamente un riguroso tratamiento trmico, al grado de ESTERILIZACION.

Los mayores riesgos de deterioro se presentan en la materia prima, y pueden ser:

Endgenos (reacciones enzimticas) Exgenos (biolgicas - agentes fsico-qumicos)

TRATAMIENTOS TRMICOS:
Objetivo de un tratamiento trmico:
Mediante el calor se persigue eliminar microorganismos (bacterias, virus y parsitos) e inactivar enzimas, para lograr productos inocuos, es decir, seguros para el consumo humano. Adems conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga al prolongar sus propiedades organolpticas y nutricionales.

TRATAMIENTOS TRMICOS:
Esterilizacin: Eliminacin completa de MO Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no proliferan en el alimento Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos Escaldado: Inactivacin enzimas, con posibilidad de eliminar algunos MO

OBJETIVO:
Nuestro objetivo en el presente trabajo, es seleccionar el Mtodo y tiempo necesario de escaldado para la inactivacin de las enzimas que producen reacciones de pardeamiento enzimtico en la remolacha durante el periodo de almacenamiento en las instalaciones de la fbrica .

ESCALDADO:
Introduccin:
En la remolacha la peroxidasa es la enzima que sirve como indicador de la inactivacin de todas las dems. Esta enzima se puede inactivar por escaldado, pero su actividad puede volver a aparecer en el almacenamiento.

ESCALDADO:
Es una operacin de amplio uso en el tratamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

ESCALDADO:
Enzimas y escaldado:
Escaldado en frutas y hortalizas Desactivar enzimas naturales Un factor importante en la actividad enzimtica es la temperatura del medio. Se utiliza como indicador enzimtico la Peroxidasa ( su inactivacin minimiza la posibilidad de un deterioro en la calidad del producto).

ESCALDADO:
La elevacin trmica produce la inactivacin de la enzima, se busca que sea una elevacin rpida. La mayora de las enzimas pueden inactivarse entre 40 a 70C.

ESCALDADO:
Grupos de enzimas que promueven el deterioro en vegetales y hortalizas:
Lipoxigenasa Polifenoloxidasa Clorofilazas Peroxidasas Tiaminasas

ESCALDADO:
CARACTERISTICAS DE UN BUEN ESCALDADO :
Una buena tcnica en cuanto a equipo y control de procesos de escaldado debe asegurar:

Distribucin uniforme del calor a cada unidad individual de producto. Tiempo de escaldado uniforme para todas las unidades de producto. No debe de daar el producto. Alto rendimiento y calidad del proceso. Bajo consumo de energa.

ESCALDADO:
MTODOS DE ESCALDADO:
Escaldado en agua Escaldadoras de tornillo helicoidal. Un tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente. Escaldadoras de agua por aspersin. Permite el escaldado y el enfriamiento del producto en un mismo equipo. El agua roca permanentemente el producto y se recicla continuamente.

ESCALDADO:
MTODOS DE ESCALDADO:
Ecaldado con Vapor :
Escaldadoras de tnel atmosfrico. El producto se transporta por una cinta metlica a lo largo de un el tnel. El vapor es inyectado por debajo de la citna. Escaldadoras a presin. Se conciben como autoclaves. La salida y entrada del producto estn aseguradas por esclusas. La presin interna es superior a la atm. La homogeneidad de la temperatura es excelente y permite un ptimo escaldado.

ESCALDADO:
MTODOS DE ESCALDADO:
Escaldado por microondas :
La energa que proporciona el microondas origina un rpido calentamiento del material tratado. En alimentos, las frecuencias utilizadas comnmente son las de 2450 y de 915 MHz .

ESCALDADO:
MTODOS DE ESCALDADO:
Escaldado por microondas :
Presenta ventajas como: Rapidez y uniformidad en el tratamiento No provoca prdidas de los componentes nutricionales hidrosolubles En frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable Disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no ser afectado por el pardeamiento enzimtico.

ESCALDADO:
Estudio Realizado:
Se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 99%. Este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reduccin de pH y de aw y por la presencia de antimicrobianos.

ESCALDADO:
Estudio Realizado:
Se estudi la inactivacin de las enzimas peroxidasa (POX) y polifenoloxidasa (PPO) en tejido de remolacha por accin de un tratamiento de escaldado con vapor y con microondas. Se tratan cilindros de dimetro y 10 mm de C durante 60, 120, microondas, usando durante 5 minutos. remolacha fresca de 15 mm de alto i) con vapor de agua a 100 180 y 270 segundos, ii) con una potencia de 150 watts

ESCALDADO:
Estudio Realizado:
El tratamiento con microondas produjo una reduccin de la actividad de PPO equivalente a la alcanzada a los 180 s con el vapor de agua (93,1% y 90,9%, respectivamente). La reduccin de la actividad de POX por el tratamiento con microondas fue de 83% lo cual es mayor que la destruccin por el tratamiento durante 120s con vapor de agua (74%) pero menor a la alcanzada a los 180s de tratamiento (90%).

ESCALDADO:
Clculo de D:
log Cf = -1/D * t + log Ci log (Cf/Ci) = -1/D * t

Cf/Ci = 0,23
D = 3,13min

t = 2min

ESCALDADO:
log (Cf/Ci) = -1/D * t
Cf/Ci = 0,1 D = 3min t = 3min

Promedio = 3,06

ESCALDADO:
Clculo de D:
Suponemos una reduccin de 99% de la concentracin de peroxidasa.

t = -D * log(Cf/Ci) t = 6,14min

ESCALDADO:
Comparacin escaldado por inmersin Vs Vapor:

ESCALDADO:
Propuesta de tratamiento: Escaldado con vapor
Etapas: 1) La alimentacin se calienta en una capa nica hasta temperatura adecuada para lograr actividad enzimtica. 2) El alimento se mantiene en una capa gruesa durante un tiempo para que el interior de la pieza alcance la temperatura suficiente de inactivacin enzimatica.

ESCALDADO:

ESCALDADO:

ESCALDADO:

FIN DE PRESENTACION