ETAPAS DEL PROCESO

Recepcin El proceso se inicia cuando el man llega del campo en tractores y/o camiones. La fosa de recepcin recibe todo el man que viene del campo. Limpieza Es la separacin de todos estos elementos extraos (tierra, piedras, palos, ramas) del man que viene del campo, antes que la semilla pase a ser procesada, ya que puede originar graves daos en el proceso de extraccin. Secado La desecacin de las semillas, tiene una gran importancia para la conservacin durante el almacenamiento y para las operaciones posteriores a la extraccin.

Descascarillado Operacin en la cual el man pasa por las zarandas gravimtricas, que tienen unos orificios por donde el man desciende a una mesa de gravitacin que trabaja con un sistema de aire que sopla el man, para eliminarle la basura. En la prctica se obtiene el mximo rendimiento en aceite, cuando se regula el grado de descascarillado. Si se intenta separar totalmente la cascarilla, se pierde aceite en una porcin de pelculas que se va con la cscara. Si se deja una cantidad excesiva de cascarilla, se perder aceite por absorcin en esta.

Molienda (Trituracin) Las semillas se someten a una molturacin y posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas en el aceite. Las semillas se trituran y se reducen a smolas con el fin de que el hexano circule bien por el lecho de extraccin y haya mayor superficie de contacto entre las fases. La extraccin de aceite de una semilla oleaginosa, bien sea por el sistema de presin como por solvente, se realiza mucho ms rpidamente cuando la semilla se somete a una trituracin previa o a una laminacin.

Acondicionamiento (coccin)
Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de aceite (para el prensado). El producto triturado se somete a vapor de agua y a ebullicin, obtenindose una pasta caliente. Una semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo10%. Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %), incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite, coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias toxicas.

Prensado consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la fibra), de la lquida (aceite y agua). Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o centrifugas. Extraccin con solventes consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceite disolvente o miscela. Destilacin Proceso en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada y controlndose el tiempo para

Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Neutralizacin qumica Etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica, adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin.

BLANQUEO El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos. DESODORIZACIN

Es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores. con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar la vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes en el aceite crudo se eliminan.

Almacenamiento El producto deber estar en un lugar protegido, limpio y con control de plagas, guardando semillas secas y limpias. El aceite extrado, es enviado a los tanques de almacenamiento.

Envasado Consta de tres etapas:

Llenado, Tapado Etiquetado o rotulado

CONTROLES DE INSPECCIN EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DEL ACEITE DE MAN REFINADO

CONTROLES DE INSPECCIN EN RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO:

RECEPCIN: - Humedad: Mximo 9% - Humedad relativa: 70 a 80% - Temperatura ambiente: 20 C - Presencia de cuerpos extraos: mximo 2,5% - Contenido de materia grasa: 44% - Acidez de la materia extraa: 1,5% - Presencia de moho: mximo 2% - Color del grano: vaina de color crema brillante

CONTROLES DE INSPECCIN EN LAS ETAPAS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE MAN

LIMPIEZA: - Presencia de cuerpos extraos: mximo 0,5% - Presencia de grano daado (*): Mximo 3%. Las semillas deben estar enteras y sin perforaciones ocasionadas por la manipulacin. (*) Tomar muestras de un 1 kg de granos de man y sacar los porcentajes de granos daados y picados.

MOLIENDA O TRITURADO Tamao del triturado: 0,75 a 1 mm

SECADO - Temperaturas de secado: 108 a 112 C - Humedad del grano: hasta un 8% antes de llegar al descascarillado (es opcional). Hasta un 3% antes de llegar al prensado PRENSADO Se recomienda el uso de prensas continuas para las semillas que presentan un porcentaje en aceite superior al 20 por 100 - La humedad: 2 5% (ptimo 3%) - Temperatura: 132 a 150 C. - Presin: Mnimo 150 Kg/cm2 para un rendimiento del 70% (de mejor calidad) Mximo 2500 Kg/cm2 para obtener un rendimiento del 95%

LA EXTRACCIN CON SOLVENTES

Concentracin de disolventes en la torta: menor de 1% Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con Solventes - Tiempo - Cantidad de solvente - Temperatura del solvente: 60 a 65C - Tipo de solvente

DISOLVENTES
Las caractersticas del disolvente ideal deben ser: - No txico - No inflamable - No explosivo - Debe tener una zona de ebullicin muy reducida - Excelentes propiedades disolventes - Barato - De fcil adquisicin

El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los parmetros especficos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin total, debido a su punto de ebullicin, ya que los disolventes con alto punto de ebullicin presentan dificultad para su separacin del aceite y de la torta proteica.

CONTROLES DE INSPECCIN EN LAS ETAPAS DE REFINADO DEL ACEITE DE MAN

DESGOMADO - Temperatura mxima: 70C - Agua: mximo 2% (v/v) - cido fosfrico: 1% NEUTRALIZACIN - Concentracin de fosfolpidos: Menor de 5 mg de fsforo/kg de aceite. - Rango de Temperatura: 180 240C - Presin de vaco: 5 mm de Hg - Concentracin de cidos grasos libres (AGL): menos de 0,1%g - Concentraciones de sosa custica: 12 al 15%

BLANQUEAMIENTO
Temperatura mxima de 90C a 100C. No ms de 90- 100C porque las tierras activadas tienen en su estructura H y O, si lo pierden no trabajan porque se deshidrata y se modifica su estructura cristalina pierden poros.

DESODORIZACIN
Mediante inyeccin de vapor seco en aceites: - Temperaturas: 200C a 240C; Tiempo: 90 minutos - Temperatura: 240C a 250C; Tiempo: 30 minutos - Temperatura: 150C a 160 C; Tiempo: 180 minutos - Presiones de hasta 10 bar 30- 25 mmHg

La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200 ppm igual al 0.02%.

ENVASADO
EL ENVASE
- Deben ser impermeables al agua y a las grasas. - Sus propiedades fsicas y mecnicas deben ser tales que permitan los procesos de empaque sin presentar roturas o prdida de su resistencia a la accin de las grasas. - Queda prohibida la comercializacin de envases rotos o deformados y/o que exuden materia grasa al exterior. - Queda prohibida la reutilizacin de los envases.

De acuerdo a lo anterior y teniendo en cuenta el factor econmico y el volumen de aceite a envasar, se podrn emplear los siguientes tipos de envases: - Envases de plstico: Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el PVC; los dos primeros se utilizan para la elaboracin de botellas y el ultimo para elaborar garrafas y bidones.

-Envases de vidrio En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para los ltimos.
Los envases presentarn los siguientes tipos de cierres: - Cierres externos Tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plstico; tapas de plstico de rosca o a presin - Cierres internos Tapas de corcho, plstico o vidrio esmerilado

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Los aceites y grasas se almacenarn y transportarn en depsitos o recipientes limpios, en materiales adecuados e higinicamente sanitarios, suficientemente llenos y cerrados, protegindolos de la luz solar y condiciones de temperatura extremas. Los vehculos deben estar construidos de material sanitario y adecuado para transportar alimentos y tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.

VIDA TIL, ROTULADO O ETIQUETADO

VIDA TIL. Para los aceites y grasas en forma slida y lquida debe establecerse la vida til del producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo, para este propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida til, las cuales debern ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
ROTULADO O ETIQUETADO. El aceite de man deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

ANLISIS FISICOQUMICO, MICROBIOLGICO Y COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE MAN

ANLISIS FISICOQUMICO AL PRODUCTO TERMINADO

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL ACEITE DE MAN

PERIODICIDAD DE LOS ANLISIS

Un anlisis fisicoqumico por cada lote, en donde se determine al menos el ndice de yodo, el ndice de saponificacin, el ndice de refraccin, la densidad relativa y la materia insaponificable. Un anlisis fisicoqumico completo cada vez que haya un proveedor nuevo y cada vez que haya una modificacin en el producto. Un anlisis de contenido de aflatoxinas al momento de la recepcin y almacenamiento del man. Un anlisis microbiolgico completo (mesfilos, coliformes totales y fecales, estafilococos, salmonella) una vez por semana mediante un muestreo al azar del producto que est almacenado, o cada vez que sea requerido.

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE MAN

VALOR NUTRICIONAL DEL MAN