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Conceitos Bsicos

Componente: Introduo Nutrio Professor: Maykson Costa

O ato de comer era mais que o sustento era uma atividade de comunho social.

Repertrio culinrio
Valores Alimentos

Combinaes
Alimentos nas fases da vida Utenslios Organizao dos pratos Ordem dos pratos

Contreras, 1995.

Cenrio Epidemiolgico: A Transio Nutricional


ABUSCA POR

ALIMENTOS

Determinante na forma de desenvolvimento humano;


Organizao da sociedade e a prpria histria; Influenciou guerras, crescimento populacional, expanso urbana, teorias econmicas e polticas, religio, a cincia, a medicina e o desenvolvimento tecnolgico.
Gibney, 2005.

Formas de convvio com o alimento. Processo que constitui um conjunto de aes realizadas com relao ao alimento, que tem incio com o momento da deciso, disponibilidade, modo de preparo, utenslios, horrios e diviso da alimentao nas refeies do dia, encerrando o processo com o alimento sendo ingerido.

Philippi, 1999.

Mudana de Comportamento na Sociedade

As escravas detinham o conhecimento da culinria. No existia cozinha dentro da casa grande.

Mudana de Comportamento na Sociedade

Com a chegada dos imigrantes europeus e japoneses e a abolio da escravatura (sculo XIX)

As negras foram substitudas por empregadas domsticas nas


casas mais abastadas. Elegante era no sujar as mos na cozinha.

A classe mdia passou a buscar conhecimento culinrio.


Surgimento dos livros de receitas. Uso das receitas dos rtulos Indstria alimentcia.

Mudana de Comportamento na Sociedade


At 20 anos atrs, cozinhar era uma necessidade domstica,ou um meio de ganhar a vida. Motivo de vergonha entre as mulheres. Inverso de costumes comea a acontecer nos anos 90.

Mudana de Comportamento na Sociedade

Chegada dos produtos importados. Cursos de gastronomia no ensino superior. Cozinhar por profisso deixa de ser tarefa apenas da classe menos favorecida. Hoje, cozinhar para amigos um ritual sofisticado. Moda no momento.

Mudana de Comportamento na Sociedade


As diferenas dos gostos e do jeito de preparar os alimentos marcam os hbitos das classes sociais. Hoje os pobres podem comer fora e comprar congelados e os extratos mais altos descobrem o prazer de pilotar seu prprio

fogo.
Outro modismo so as comidas orgnicas e a tica, aquela considerada sustentvel.

Essas tendncia parece que vo ditar os lanamentos da indstria alimentcia nos prximos 20 anos.

ALIMENTOS

ALIMENTAO

NUTRIENTES

NUTRIO

Escudero
So todas as substncias, que incorporadas ou no ao organismo, exercem nele funo de nutrio.
Evangelista, 2005.

OMS/1976
Material que o organismo recebe para satisfazer as necessidades de manuteno, crescimento, trabalho e restaurao dos tecidos.

ANVISA
toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.

Conceito

So substncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (sabor, aroma, textura), de um certo tnus emocional, que exercitam o apetite e contm uma variedade de nutrientes segundo sua composio qumica.
Regina Mara Fisberg et al, 2002. In.: Cuppari. Themis Maria Dovera.

Conceito

o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compem a dieta.
Regina Mara Fisberg et al, 2002. In.: Cuppari.

CONSIDERAR O estudo dos hbitos alimentares Preferncias e averses alimentares Elaborao dos pratos Forma e do momento de consum-los Escolha e da busca de sabores

Permitir obter informaes sobre as caractersticas do individuo ou da comunidade.

Finalidades

Fornecimento de energia potencial.


Fornecimento de nutrientes para os processos de crescimento, manuteno e para os requerimentos prprios da gravidez.

Fornecimento de gua e eletrlitos necessrios para a regulao homeosttica do meio interno. Forma de prazer, proporcionar convivncia e conter ansiedades.
Sol, 1988. Themis Maria Dovera.

Assegurar os 5 Valores
Nutricionais
Higinicos Digestivos

Sensoriais
Econmicos

Conceito

So substncias qumicas indispensveis a sade e atividade do organismo, que esto inseridas nos alimentos e possuem funes variadas no organismo.
POLISSACARDEO

Regina Mara Fisberg et al, 2002. In.: Cuppari.

Conceito

a cincia que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ao e balano em relao a sade e doena, alm dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes.
Regina Mara Fisberg et al, 2002. In.: Cuppari.

Segundo Dicionrio Aurlio 1. Ato ou efeito de nutrir(-se); nutrimento. 2. Sustento; alimento, nutrimento. 3. Biol. Conjunto de processos que vo desde a ingesto do alimento at a sua assimilao pelas clulas.

ETAPAS:
EXCREO

ALIMENTAO

METABOLISMO
Sol, 1988. Themis Maria Dovera.

NUTRIENTES ESSENCIAIS
Definio

Nutrientes que uma pessoa deve obter do alimento, porque o organismo no pode produzilos sozinho atravs de suas reaes metablicas e em quantidade suficiente para satisfazer s necessidades fisiolgicas.
Ellie Whitney, 2008.

ALIMENTO FUNCIONAL
Definio

todo aquele que apresenta uma ou mais substncias com funes fisiolgicas e bioqumicas benficas sade do homem.
Neumann et al, 2000.

PENSANDO E REFLETINDO
QUESTES
1. Diferena entre alimentos e nutrientes. 2. Diferena entre alimentao e nutrio. 3. Alimento completo, existe? 4. Fatores que influencia em suas escolhas alimentares. 5. Com que freqncia voc pensa em sade e nutrio ao escolher alimentos?

At a prxima aula.

Obrigada!

Prof Maykson Costa


Centro de Cincia da Sade mayk_costa@hotmail.com

FIM