GOBERNACION DEL CESAR SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL

SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL

SALUD AMBIENTAL

HHHHR

MANIPULACIN DE ALIMENTOS RESTAURANTES Y PLAZAS DE MERCADOS

HOSPITAL SAN ANDRES CHRIGUANACESAR

El aumento del comercio ambulatorio de las ventas de Comidas Rpidas y una creciente de la industria informal de alimentos. Deterioro de las condiciones Higinico Sanitaria de la produccin y Comercializacin de los alimentos, facilitando su contaminacin. La contaminacin qumica de los alimentos. Elaboracin Informal por el uso de aditivos y colorantes no autorizados, como consecuencia almacenamiento y manejo inadecuado en la produccin.

La Ley 9 de 1979, por la cual se dictan medidas sanitarias, conocidas mas comnmente como Cdigo Sanitario Regula mucho aspectos de gran importancia GOBERNACION DEL CESAR para el mejoramiento SECRETARIA DE SALUD del nivel de salud de la DEPARTAMENTAL comunidad.

1.Antecedentes
El Cdigo Sanitario Nacional. La Resolucin 917 de 1963 sobre Alimentos y Productos Crnicos.
Regulacin General de los Alimentos Regulacin Especial sobre Carnes y sus Derivados.

Decreto 1061 de 1973 sobre GOBERNACION Fabricas de Alimentos y DEL CESAR Bebidas no Alcohlicas.

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Tres reas Saneamiento Ambiental Atencin a las Personas Vigilancia y Control Sanitario
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 Una ley para el bien publico Una Ley de fortalecimiento de la autoridad del Ministerio de Salud dentro del Estado Una ley de prevencin. Una ley para mejorar la calidad de vida GOBERNACION DEL CESAR
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DIARIO OFICIAL. AO CXXXIII. N. 43205. 31, DICIEMBRE, 1997.

DECRETO NUMERO 3075 DE 1997 (diciembre 23)

por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. El Presidente de la GOBERNACIONColombia, en ejercicio de sus Repblica de DEL CESAR atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979

 Todas las fbricas y establecimientos, equipos, utensilios y personal manipulador. Procesamiento Envase Almacenamiento GOBERNACION DEL CESAR Transporte y Distribucin SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL Comercializacin de alimentos

 Traslada la VERDADERA RESPONSABILIDAD de la calidad al fabricante. Exige acciones de vigilancia con enfoque de riesgo. Genera mayor confianza entre gobierno, fabricantes y consumidores
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EDIFICACIONES E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ASEGURAMIENTO DEL CONTROL DE LA CALIDAD

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PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACION, PREPARACION, ELABORACION, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCCION DE ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LAS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCION COMO CONTAMINACION, DETERIORO O ADULTERACION DEL GOBERNACION DEL CESAR PRODUCTO Y/O ALIMENTO
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LAS B.P.M. NACIERON EN EL AO 1.962, DEBIDO A UNA CONTAMINACION CRUZADA. ES EL PRINCIPIO GENERAL DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CODEX ALIMENTARIUS 1.964, TRABAJA CONSTANTEMENTE EN CODIGO DE GOBERNACION DEL PARA PRODUCTOS Y PRACTICAS CESAR PROCESOS ESPECIFICOS. SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL

LAS B.P.M. BUSCAN PREVENIR LEGISLAC ION COLOMBIANA O EVITAR LA ESTABLECE A TRAVES DEL CONTAMINACION (FISICA, DECRETO 3075 DE 1997, LAS QUIMICA, O BIOLOGICA) Y CUALES SON DE ALTERACION O DETERIORO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS CUMPLIMIENTO, EN TODAS GARANTIZAR LAS PRACTICAS LAS PLANTAS QUE FABRIQUE, DE HIGIENE Y CONDICIONES PROCESAN, ENVASAN, Y SANITARIA PARA LOGRAR LA EXPENDAN ALIMENTOS. PROTECCION DEL PRODUCTO GOBERNACION DEL CESAR Y SALUD AL CONSUMIDOR. SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la GOBERNACION DEL CESAR presente definicin las bebidas no SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia

SE DESCOMPONEN ADECUADAMENTE, EJEMPLO: CARNE, PRODUCTOS LCTEOS, ETC.

: SON RICOS EN AGUA Y NUTRIENTES, FCILMENTE CUANDO NO SE CONSERVAN CARNICOS, LECHE, DERIVADOS

TIENEN POCA CANTIDAD DE AGUA Y NUTRIENTES POR LO TANTO NO SE DAAN FCILMENTE, NO NECESITAN DE CONDICIONES ESPECIALES PARA SU CONSERVACIN. EJEMPLO: ARROZ, AZCAR, CAF, ETC.

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ES AQUEL QUE SE LE QUITA PARTE DE SUS COMPONENTES, SE LE REEMPLAZA POR OTROS, O SE LE ADICIONA SUSTANCIAS NO PERMITIDAS.

ES EL QUE SE VENDE CON UN NOMBRE DISTINTO AL QUE LE CORRESPONDE, SU ENVASE O ETIQUETA CONTIENE INFORMACIN FALSA, CUANDO NO PROCEDE DE LOS VERDADEROS FABRICANTES, O QUE TENGAN LA APARIENCIA DE SER UN PRODUCTO ORIGINAL.

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ES AQUEL QUE TIENE SUSTANCIAS EXTRAAS SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL DE CUALQUIER NATURALEZA O EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS.

Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendido de alimentos.

Adoptase de manera obligatoria para los dueos y empleados del servicio de los restaurantes y comederos en plazas de mercado de ventas de alimentos, la necesidad de contar con certificado mdico que los habilite para trabajar en preparacin de alimentos y comercializacin de alimentos que sea explcita en cuanto a KOCH de Ua, Coprolgico, Frotesis de Garganta. GOBERNACION DEL CESAR Los alimentos se deben almacenar y procesar bajo condiciones que SECRETARIA DE reduzcan los riegos de permitan su buena conservacin ySALUD DEPARTAMENTAL contaminacin qumica (desinfectantes, detergentes, plaguicidas); contaminacin fsica (pelos, piedras, arena, restos de vegetales, insectos) y contaminacin microbiologa (bacterias, hongos).

1. Carne, productos crnicos y sus Preparados 2. Leche y derivados lcteos

3. Productos de la pesca y sus Derivados GOBERNACION DEL CESAR SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL 4.Productos preparados a base de huevo

5.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (PH>4.5)

6. Alimentos y comidas preparados de origen animal listos para el consumo GOBERNACION DEL CESAR 7. Alimentos infantiles SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL 8. Agua envasada

Prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos para conservarlos CESAR GOBERNACION DELlimpios y sanos, con el fin de evitar el SECRETARIA DE SALUD envenenamiento DEPARTAMENTAL Verificacin del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manipulacin de los Alimentos. Verificacin del cumplimiento de las Normas Sanitarias por parte de los establecimientos de Produccin y Expendios de alimentos.

El problema con mayor nivel est en las vendedores (as). Ellas no se lavan las manos, no amarran ni se cubren sus cabellos, manipulan el alimento al mismo tiempo que el dinero, o mientras venden estn limpiando las necesidades que hacen sus nios, enumer. Los (as) comerciantes no lavan adecuadamente sus utensilios, no desinfectan apropiadamente sus cubiertos, no tienen hbitos de limpieza higinica del establecimiento, no desinfectan. SON SITUACIONES QUE CONDUCEN A LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO GOBERNACION DEL CESAR La presencia de los coliformes totales evidencia que los alimentos estn
contaminados por la suciedad y por microorganismos. Y esto es debido a SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL una mala o inadecuada manipulacin, por ejemplo con manos sucias. Demuestra que ese alimento est preparado antihiginicamente

Presentacin Personal Higiene Bao diario Lavado de manos continuamente Uas cortas, limpias y sin pintar vestimenta Gorro Tapaboca GOBERNACION DEL CESAR Bata SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL Medias Zapatos Cerrados No usar accesorios (joyas, aretes, relojes, etc.)

Normas de conducta relacionada con la limpieza y desinfeccin que deben practicarse habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos Hbitos de higiene en el personal (Manipulador y Vendedor) constituye una medida importante en el control y proteccin de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos.

Antes y Despus de manipular Luego del uso de los servicios sanitarios Despus de tocar dinero, basura Despus de Fumar

- Remangarse

hasta el codo - Enjuagarse hasta el antebrazo GOBERNACION DEL CESAR - Enjabonarse cuidadosamente SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL - Cepillarse las manos y uas - Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn - Secarse preferentemente con toalla de papel

Lavar los utensilios despus de cada operacin. Lavar bien la superficie donde pelo, corta y pica Mantener aseado el puesto de venta y sus alrededores Tener cuidado al recibir dinero, para no contaminar los alimentos

No debo fumar en el rea de trabajo No debo manipular producto con heridas infectadas. No debo toser o estornudar en el rea de trabajo No debo probar materias primas No debo arrojar desperdicios en el suelo

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No debo manejar dinero GOBERNACION DEL CESAR con alimento SALUD SECRETARIA DE No debo barrer levantando DEPARTAMENTAL polvo No debo tener limpiones, ni utensilios menores sucio Limpiar las manos o los utensilios con el delantal.

Bao diario Uas limpias y Cortas Cabellos limpios y recogidos Uniforme limpio y completo, manos limpias Capacitacin permanente al CESAR GOBERNACION DEL personal Equipar SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL los baos adecuadamente

Mantener el control de plagas Mantener en buen estado de aseo el equipo y utensilios de trabajo Organizar permanentemente programas de aseos Realizar campaas de higiene por medio de avisos publicitarios Dotar las instalaciones con una buena ventilacin

GOBERNACION DEL CESAR TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE O SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL DE MANERA OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

EL MANIPULADOR PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS A TRAVS DE:

LA ROPA LA BOCA LAS MANOS GOBERNACION DEL CESAR

LOS OIDOS
LA NARIZ LA PIEL

LOS PIES SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL

Evitar la contaminacin
cruzada, la que se

produce al juntar los

alimentos crudos con los

cocidos y entre diferente

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tipos de SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL comidas.

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Una Intoxicacin alimentara se produce SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL cuando se consumen alimentos, que contienen cantidades suficientes de microbios o sustancias Que afectan la salud de las personas que lo consumen

Las personas que ingieren esos productos contaminados corren el riesgo de padecer problemas intestinales.
* Vomito * Diarrea * Fiebre * Dolor de Cabeza * Dolor Abdominal GOBERNACION DEL CESAR * Malestar General SECRETARIA * Deshidratacin DE SALUD DEPARTAMENTAL * Reacciones Alrgicas en el cuerpo (Brote).

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Manipuladores No Capacitados Inadecuados Hbitos Higinicos Mal estados de los Alimentos Dudosa procedencia de la Materia prima Inadecuada conservacin de los Alimentos Uso de Utensilios en Mal estado de Higiene Presencia de Insectos y Roedores.

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EL QUE COBRA NO DESPACHA

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