MICROBIOLOGA DE LA LECHE

Anlisis y Tecnologa de los alimentos

Introduccin

Caractersticas que hacen a la leche un excelente medio de cultivo para microorganismos

Los microorganismos se involucran en

Conservacin de la leche Generacin o transmisin de enfermedades Caractersticas sensoriales deseables Transformacin de la leche en derivados con diferente grado de fermentacin.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO

Caractersticas que le otorgan un importante valor bacteriano

Factores intrnsecos

Actividad de Agua (Aw)

Bacterias saprofitas 0.95 mejor un pH

Valor del pH
Toleran

bajo

Potencial de xido Reduccin

Aerobios Aerobios

estrictos

Factores Extrnsecos

Temperatura
Termfilas

Bizionia Argentinensis

Bacillus infernus

40-45 Mesfilas 5-15/ 30-45 Psicrfilas -5 hasta 12-15 Psicotrofas -5 hasta +5-25

Pseudomonas pseudoalcalgenes

Clostridium botulinum

Humedad relativa Gases atmosfricos

Fuentes de contaminacin

Mamaria
ASCENDENTE

DESCENDENTE

Staphilococcus aureus, Streptococcus

Salmonella Brucellas Mybacterium tubercullosus

Medios externos

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Encontrados en la leche

Las Bacterias

Se encuentran en leche cruda, pasteurizada y derivados lcteos La leche cruda presenta una cuenta total (mesfila-aerbica) entre 20 000 ufc/ml y mas de dos millones de ufc/ml.

Las levaduras

Son hongos ascomicetos unicelulares Mucho menos frecuentes que las bacterias Existen en la leche cruda, cortezas de quesos y pasta de quesos frescos.

Mohos y virus
MOHOS

VIRUS

Constituyen una flora invasora de la corteza, y a veces del cuerpo de quesos duros y semiduros.

Importancia como parsitos obligados de cepas de bacterias que constituyen los cultivos lcticos Ocasionalmente como agentes

Alteraciones en la leche
Microorganismos que estimulan el cambio de la estructura fsica y qumica de la leche.

Microorganismos Benficos

Familias de: Estreptococos Lactobacilos Lactococos

Beneficios Coagulacin de la leche

Acidificacin aumentada y acelerada (quesos y cremas) Produccin de Polisacridos Aportaciones al sabor y aroma Produccin de enzimas Desarrollo de probiticos

Perjudiciales

Fermentacin cido lctica, bacterias

Heterofermentat ivas

Homofermentati vas

Grmenes capaces de acidificar

Gneros Micrococcus Gnero microbacterium Gnero Bacillus Genero Clostridium

Productores de gases

Acompaada de formacin de acido Liberan tanto Hidrogeno como Oxigeno

Bacterias proteoliticas

Modifica la estructura de las protenas Producen defectos de sabor, aroma y textura

Streptococcus faecalis

Con frecuencia

Bacterias lipoliticas

Generan hidrlisis y oxidacion Formacion de metabolitos Causados por equipos refrigerantes

Staphylococcus sp

Otras alteraciones

Microorganismos patgenos
Acidez disminuye El pH comienza a ser bsico Separacin irregular de las grasas y la casena. El olor ptrido. Coliformes pueden indicar contaminacin fecal. Liberacin dedixido de oxgeno y nitrgeno. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer
Aeromonas hidrophilia

Lesiones en humanos: Mionecrosis Ecthyma Gangrenosum

Microorganismos Patgenos
Microorganism Enfermedad asociada o
Bacillus cereus Brucella Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Clostridium Dolor abdominal y diarrea acuosa fiebre de malta Gastroenteritis. Diarrea acuosa o pegajosa con sangre Dolores abdominales intensos y diarrea Enteritis necrtica. Infeccion y necrosis del intesitino Botulismo. La enfermedad se

Mtodos de conservacin
Mtodo Leche hervida Temperatura <100 C
M.o.s afectados Grmenes patgenos y la mayora de las bacterias Brucelosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos.

Pasteurizaci 70-75 C /15 n seg.

UHT

130-140 C/1-2 Mycrobacterium tuberculosis, Coxiella s. burneti.

Esterilizacin 110-115 C/20- La mayora de los microorganismos y

Conclusin

Bibliografa

W.C. Frazier. Microbiologa de los alimentos. Pascual Mastellone. El mundo de la leche. Roberto salinas. Alimentos y nutricin. Bromatologa aplicada para la

Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Limusa.