CONSERVACIN DE LA LECHE

METODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE

MTODOS FSICOS:
REFRIGERACIN: Leche refrigerada y congelada CALENTAMIENTO: Leche pasteurizada , leche esterilizada , Leche UTH CALENTAMIENTO Y DESECACIN PARCIAL: Leche evaporada CALENTAMIENTO , DESECACIN PARCIAL Y ENDULCORACIN: Leche condensada CALENTAMIENTO Y DESECACIN EXTREMA: Leche en polvo

MTODOS BIGICOS
LECHES FERMENTADAS: Yogurt Kfir Koumis Leche cidofila Butter milk Leben

1. Obtencin, recogida, transporte y recepcin de la leche en planta 2. Valoracin de la calidad 3. Termizacin 4. Clarificacin de la leche 5. Desnatado 6. Normalizacin o estandarizacin 7. Homogenizacin 8. Tratamientos trmicos

Ordea
Al hablar de los mtodos de ordea podemos decir que, existen desde lo ms rstico y convencional (que es de manera manual, usado generalmente por personas con poco ganado) hasta los sistemas altamente automatizados (que llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene, velocidad y conservacin de la leche, ya que no se expone al ambiente, evitando as cualquier contacto con microorganismos u otro tipo de contaminacin que pueda daarla).

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Diseo de una lnea de ordeo automtico 1 Bomba de vaco 2 Tubera de vaco 3 Tanque de enfriamiento 4 tuberia de leche

Refrigeracin
Una vez ordeada la vaca, es importante refrigerar la leche por debajo de los 4 C, para evitar que los microorganismos que pudiera contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche, o capuchones aislantes cuando se deposita en botes

Recoleccin
El proceso de recoleccin de leche es igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del terreno y distancia que se recorrer, puede realizarse en camiones simples o acondicionados con tanques termos, que son los ms usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho cuidado para evitar daarla, ya que la agitacin excesiva, los cambios de temperatura o la exposicin al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad.

Recepcin en la planta
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitacin moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

Valoracin de la calidad
Determinacin del contenido en grasa Determinacin del contenido en slidos lcteos no grasos sacarosa, protenas, cenizas mediante el densitmetro Determinacin del extracto seco total Aguado Mediante la estimacin del punto de congelacin Recuento microbiolgico Coliformes totales y fecales,determinacin de esporulados, recuento total de microorganismos mesfilos Presencia de antibiticos

Estandarizacin
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.

Termizacin

Es un tratamiento trmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterizacin o tratamientos ms severos. En las 36 h siguientes a la obtencin En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30C Calentamiento a 57-68C durante 15 segundos Mantenida a 0/-1C, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 das sin prdidas de calidad

Homogeneizacin
Homogeneizar la grasa que forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de grasa el mismo tamao, lo cual se realiza mediante un proceso mecnico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presin) contra una superficie slida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo)

LECHE PASTEURIZADA
La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificacin sensible de su naturaleza fsicoqumica y caractersticas nutritivas y sensoriales.

El tratamiento trmico se ha ajustado en base a: Destruir grmenes patgenos La destruccin de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes Mejorar su conservabilidad La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7C durante 15 segundos)

Mtodos

de pasterizacin:

Mtodo lento y discontinuo Pasterizacin LTH (low temperature holding) 62-65 C durante 30 minutos Mtodo rpido y continuo Pasterizacin HTST (high temperature, short time) 72-78 C durante al menos 15 segundos Despus de la pasterizacin se enfra rpidamente 3 a 4C.

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN PASTEURIZADOR

Garantizar la homogeneidad del calentamiento Respetar al mximo la estructura y composicin de la leche Permitir la limpieza completa y rpida Ser econmico Ser poco voluminosos

La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa alcalina negativa Lactoperoxidasa positiva CONTROL DE LA LECHE PASTERIZADA Prueba de la fosfatasa Numeracin de microorganismos aerobios viables Numeracin de coliformes totales y fecales

Prueba de la fosfatasa
CONTROL NEGATIVO
5 ml DE LECHE

CONTROL POSITIVO
100 ml DE LECHE

Calentar a 90 C por 1 minuto Agitando cuidadosamente Enfriar a temperatura de laboratorio

Calentar a 9 0 C por i minuto Agitando cuidadosamente Enfriar a temperatura de laboratorio Agregar 0,1 ml de leche cruda 1 ml. De leche control positivo + 5 ml del reactivo* Control Positivo

1 ml. de leche +5 ml. de Reactivo* Muestra

1ml de leche control negativo + 5 ml del reactivo* Control Negativo

Invertir varias veces colocar en bao mara a T de36,6 C por 2 horas * p- nitrofenil-fosfato sdico

LECTURA Control negativo (- ) = sin color Control positivo( +) = color amarillo

Leche Esterilizada y UHT

La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.

En la leche esterilizada el tratamiento trmico se aplica despus del envasado en recipientes hermticos 115-120 C durante 15-30 minutos

En la leche UTH el tratamiento trmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado asptico. 140-150 C durante 2-4 segundos

Mtodos de obtencin de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior.

Desnaturalizacin de la -lactoglobulina

Formacin de grupos -SH

Control
F.I.L Test de alcohol : no floculacin* Acidez no mayor de 0,02 g de cido lctico Prueba del enturbiamiento de ASCHAFFENBURG Recuento de microorganismos mesfilos y termfilos Microorganismos mesfilos incubar a 30 C por 14 das Microorganismos termfilos incubar 55C por 7 das No mayor de 5 microorganismos ml.

PRUEBA DEL ENTURBIAMIENTO DE ASCHAFFENBURG

Determina la presencia eventual de protenas de lactosuero no desnaturalizadas

4 ml. de sulfato de amonio Filtrar hasta obtener 5 a 10 ml del Filtrado claro Hierva en bao mara Por 5 minutos

20 ml de leche estril Agite por 1 minuto Para disolver, deje En reposo por 5 minutos Enfri con agua fra Observe si hay turbidez

Leches concentradas

Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitucin.

105 110 C x 30 45%

70% D: 1,9

D: 1,15 7 a 8 C 48 53 C

115C x 20 minutos 20C en 15 minutos

Leche evaporada
Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitucin. Tipos segn la legislacin:
leche evaporada rica en grasa

-% de grasa > 15% - ESM lcteo mnimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa 7,5% - ESM lcteo mnimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lcteo mnimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos

ALTERACIONES
Se altera cuando el tratamiento trmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la lata permiten la penetracin del microorganismo. ABOMBAMIENTO Bacterias esporgenas anaerobias : Clostridium COAGULACIN DE LA LECHE Bacterias mesfila: Bacillus cereus, B subtilis, B. megaterium Bacteria termfila facultativa:B. coagulans Bacteria termfila estricta: B. calidolactis APARICIN DE SABOR AMARGO: consecuencia de la proteolisis llevada a cabo por los gneros: Bacillus Clostridium

Leche condensada
Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de Constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a la pasterizacin antes o despus del proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.
Tipos segn la legislacin: leche condensada propiamente dicha -% de grasa > 5% - ESM lcteo mnimo > 22% leche condensada semidesnatada -% de grasa entre el 4-4,5% - ESM lcteo mnimo > 28% leche condensada desnatada -% de grasa <1% - ESM lcteo mnimo > 24% leche condensada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos

La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del producto final est regulada y depende del peso seco lcteo de la leche condensada % sacarosa mnimo = 62,5-0,625xE % sacarosa mximo = 64,5-0,645xE La adicin de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricacin: - antes de la evaporacin - antes del precalentamiento - despus de la evaporacin

ALTERACIONES
Su alteracin es debida principalmente a microorganismos que han penetrado en el bote despus de aplicados tratamientos trmicos, sobre todo si existe aire. PRODUCCIN DE GAS Por levaduras que fermentan la sacarosa Por coliformes ESPESAMIENTO Debido al gnero Microccoccus APARICIN DE BOTONES Aspergillus repens Penicillium

Leche en polvo
Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, entera, Total o parcialmente desnatada, sometida a un Tratamiento trmico equivalente, al menos, a la Pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin.

Tipos segn la legislacin: leche en polvo rica en grasa o extragrasa -% de grasa entre 42-50% leche en polvo entera -% de grasa entre 26-42% leche en polvo semidesnatada -% de grasa entre 1,5-26% leche en polvo desnatada -% de grasa < 1,5%

Anlisis microbiolgico
Numeracin de microorganismos aerobios mesfilos Numeracin de microorganismos termfilos Numeracin de mohos y levaduras Numeracin de Bacillus cereus Numeracin de Coliformes fecales (NMP) Numeracin de Staphylococcus aureus coagulasa positivos (NMP) Deteccin de anaerobios esporulados Deteccin de Salmonella

LECHES FERMENTADAS
Resultan del desarrollo de determinados microorganismos que modifican los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en cido lctico o en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de peptonizacin que mejora su digestibilidad en ocasiones se carga de CO2 y se vuelve espumosa

Las cuatro generaciones de las leches fermentadas

Generacin
1ra

Caractersticas Microflora no definida, fermentacin espontnea.

Importancia Base alimentaria importante.

Del 8000 antes de J.C. hasta el 1900 despus J.C. 2da. Aproximadamente hasta 1910
3ra.

Microflora definida fermentaciones dirigidas.

Reconocimiento de los profilcticos sanitarios.

efectos

De 1921 hasta el 2000

Productos con microflora de bacterias intestinales seleccionadas. Incorporacin de sustancias de crecimiento in vivo para la flora autctona intestinal. Propiedades profilcticas sanitarias reforzadas por: a) aumento del poder de biosntesis por modificacin gentica de los microorganismos. b) combinacin de compuestos celulares bioactivos de diferentes orgenes (vegetales, microbianos, multi-materia)

Principio del reconocimiento del efecto probitico (influencia positiva sobre el metabolismo intestinal y de su perfeccionamiento). Efectos probioticos reforzados contra ciertas enfermedades. Ciertos efectos destoxificantes durante el trnsito por el intestino, etc.

4ta. Despus del ao 2000 (filosofa nueva en la composicin de los productos).

EFECTOS DE LAS LECHES FERMENTADAS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

Este valor nutritivo y fisiolgico de las leches fermentadas depende de la materia prima empleada: la leche, la fermentacin de la leche con la consecuente formacin de metabolitos y sustancias bioactivas y los efectos positivos (probiticos) que ejercen las bacterias vivas en el momento de su paso por el tubo digestivo.

Son numerosos los beneficios reportados en la literatura por el consumo de las leches fermentadas, siendo los mas importantes los siguientes: 1.- Funcin de las leches fermentadas en la respuesta inmunitaria. 2.- Efectos inhibidores de los microorganismo utilizados en la fabricacin de las leches fermentadas sobre la flora patgena intestinal. 3.- Metabolismo de procancergenos y sustancias medicamentosas 4.- Problemas de la disgestibilidad de la lactosa y utilizacin de la lactosa del yogur. 5.- Utilizacin de las leches fermentadas en el caso de diarreas y malnutricin infantil. 6.- Ecosistema intestinal

Funcin de las leches fermentas en la respuesta inmunitaria

El consumo de las leches fermentadas acta sobre el sistema inmunitario reforzando su eficacia de la siguiente manera: a) Aumentando ciertas inmunoglubulinas b) Estimulando la produccin de citoquinas ( protenas importantes en la regulacin del sistema inmunitario). c) Produciendo sustancias antimicrobianas y antivirales.

Efectos inhibidores de los microorganismos utilizados en la fabricacin de las leches fermentadas sobre la flora patgena intestinal.
Los efectos de inhibicin de las bacterias en trnsito frente a los microorganismo patgenos son: Produccin de cido lctico Descenso del pH Produccin de bacteriocinas Los efectos de inhibicin de las bacterias que habitualmente viven en el intestino adicionadas a las leches fermentadas son: Produccin de cido lctico Descenso del pH Produccin de bacteriocinas El equilibrio de la colonizacin de bacterias intestinales en el intestino produce una defensa frente a la invasin de clulas patgenas

Algunas bacterias presentes en leches fermentadas, su hbitat y su efecto probitico.

Microorganismo Habitat Efecto beneficioso de la salud.

Lactobacillus acidophyllus

Intestino delgado y grueso, boca y vagina. Intestino delgado y grueso, boca y vagina. Intestino del hombre No vive en el intestino (trnsito). No vive en el intestino (trnsito). No vive en el intestino (trnsito). Bacteria de trnsito por el intestino Bacteria de trnsito en el intestino u boca

Produce cido lctico que acta como detergente e inhibe el crecimiento de bacterias patgenas, como por ejemplo: Staphylococcus aureus Produce cido lctico, actico, pequeas cantidades de cido frmico y vitamina B. Produce cido lctico y es benfico en ciertos trastornos intestinales Produce la -galactosidasa, favoreciendo la digestin de la leche. Tambin produce sustancia antitumorales. Produce sustancias antitumorales

Lactobacillus bifidus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacilus delbrueckii

Lactobacillus casei

Lactobacillus lactis

Produce cido lctico y algunas cepas producen nisina que inhibe a los Clostridios. Produce cido lctico y algunas cepas producen nisina que inhibe a los Clostridios. Produce sustancias llamadas bacteriocinas inhibiendo as a bacterias indeseables.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevis

Metabolismo de procancergenos y de sustancias medicamentosas

Las propiedades bactericidas de los productos fermentados de la leche han hecho, que desde hace mucho tiempo, su uso se popularice en los sanatorios antituberculosos. Por ejemplo, la Organizacin Mundial de la Salud inform, que en Mongolia algunos de estos sanatorios antituberculosos, usaban una leche fermentada llamada airig, que al parecer tena ciertos efectos inhibidores especficos contra la tuberculosis y que tambin facilitaba la admisin de las drogas medicamentosas que alteran el balance bacteriano. Por ltimo, a la leches fermentadas como el yogur, tambin se le atribuyen algunas propiedades anticancergenas, esta hiptesis se explica por la eliminacin de sustancias procancergenas a nivel intestinal. Adems, se ha constatado por una parte, que Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus tiene una actividad nitroreductasa, que elimina los nitritos de las clulas y como consecuencia reduce la formacin de nitrosaminas y por otra parte, que los Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lb.case pueden disminuir la cantidad de enzimas fecales implicados en la transformacin de los procancergenos, ayudando en la prevencin del cncer del coln.

Sustancias antimicrobianas naturales producidas por las bacterias lcticas.

Especies
Lactobacillus acidophilus

Compuestos
Acidolina Acidofilina Lactocidina Lactacina B Protena Otros Lactobacilina Lactobrevina Bulgaricana Otros Bacteriocina Lacticina 27 Helveticana J Lactolina Pediocina AcH Bacteriocina Bacteriocina Nisina Sin nombre

Lactobacillus brevis Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus Lactobacillus fermenti 466 Lactobacillus helveticus LP27; 481 Lactobacillus plantarum Pediococcus acidilactici H; PAC10 Pediococcus pentosaceus FBB61; L7230 Lactococcus lactis sp. lactis Streptococcus salivarius sp. thermophilus

Compuestos antimicrobianos producidos por bacterias utilizadas en las leches fermentadas

Bacterias productoras /compuesto Bacterias lcticas en general cido lctico y otros cidos Perxido de hidrgeno ( activa el sistema de proxidasa) Diacetilo Compuestos especficos Bacteriocinas biocidas de naturaleza peptdica) L. lactis ss. lactis: niacina L. lactis ss cremoris: diplocicina L. delbrueckii ss bulgaricus: bulgaricano L, acidophilus: lactobacilina Lactocidina Acidolina Acidofilina B. bifidum Biocidas no peptdicos P. Fredeurenreichi ss shermanii: micrograd L. Reuterii: reuterina Microorganismos sensibles

Bacterias Bacterias gramnegativas( bactericida) y hongos Bacterias granpositivas(bacteriosttico) Bacterias y levadura.

Bacterias grampositivas Bacterias grampositivas Bacterias grampositivas y negativas Bacterias grampositivas y negativas

Bacterias Bacterias grampositivas y algunos hongos Bacterias y hongos

Problemas de la disgestibilidad de la lactosa y utilizacin de la lactosa del yogur La explicacin podra radicar en la actividad lactasa (b-galactosidasa) de las bacterias lcticas vivas presentes en los productos lcteos fermentados, que actuaran en el sistema digestivo del individuo consumidor, hidrolizando la lactosa y permitiendo as, la absorcin hasta del 90% de la lactosa ingerida en el yogur por lo individuos intolerantes, mientras que la lactosa de la leche solo es absorbida hasta en un 60 %.

Utilizacin de las leches fermentadas en el caso de diarreas y malnutricin infantil.

Por un lado, aumenta la actividad de la lactasa (-galactosidasa), evitando problemas de intolerancia de la lactosa. Por otro lado, es una fuente, de energa, protenas, calcio, cido flico y otros compuestos para el consumidor. Adems los componentes que se mencionaron en el punto anterior tienen un coeficiente de absorcin excelente, por ejemplo, las protenas del yogur han sufrido diversas modificaciones por la fermentacin, la acidificacin y la coagulacin, que las hacen fcilmente digeribles. Las modificaciones de las protenas (en polipptidos, pptidos, aminocidos libres) por las acciones antes mencionadas, permiten en los ancianos, donde la digestin es muy lenta, una gran disgestibilidad. En nios que sufren de diarreas persistentes, permite una mejor alimentacin el yogur que la leche, por que como ya se mencion anteriormente, sus componentes son fcilmente digeribles. Tambin existen evidencias preliminares de que el colesterol srico desciende tras el consumo de leches fermentadas.

Ecosistema intestinal

Estos efectos estn basados principalmente en los cambios evidentes que tales bacterias ocasionan sobre la flora microbiana intestinal, tanto en su composicin como en su actividad metablica Actualmente, se usan ciertas cepas seleccionadas de microorganismos presentes en el intestino humano, para agregarse a las leches fermentadas contribuyendo al bienestar del consumidor.

Clasificacin de las leches fermentadas de acuerdo as la flora dominante

GRUPO I TIPO DE FLORA Lactococcus y en algunos Leuconostoc ( bacterias mesfilas) Lactobacillus CARACTERSTICAS Acidez baja o moderada PRODUCTOS Jocoque Buttermilk Leche escandinava Leche blgara Leche acidfila Yakult Yogurt Dahi Labneh Bioghurt Prostokvasha Brano Gioddu Kefir Koumiss Blgaros

II

Acidez moderada o alta

III

Lactobacillus Streptococcus (bacterias termfilas)

Acidez moderada o alta

IV

Bacterias lcticas y levaduras

Acidez y alcohol

Alguna vez reservas tiempo para ti? Quiero decir tiempo

que sea en realidad para ti. Que es lo que haces?