El descubrimiento de un plato

nuevo hace ms para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva.
Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiologa del Gusto, 1825

Introduccin a la Gastronoma Molecular

La gastronoma molecular ha buscado introducir la fsica y la qumica en la cocina. Berthelot anunci en 1894, ante la Unin de Industrias Qumicas, En el ao 2000 estaremos frente a un futuro radiante en el que la qumica de sntesis, gracias a las pastillas nutritivas, suplira la agricultura y la cocina.

Objetivos: Exploracin del mundo culinario. Perfeccionamiento de tcnicas culinarias, invencin de platos nuevos. Divulgar las ciencias con objeto de contribuir a dar una imagen ms positiva de ellas. Contribuir al arte culinario.

RECETAS DE COCINA Definicin Caldo de Carne Trucos

calentamiento de carne en agua la tapa no tiene que cubrir completamente la olla el calentamiento tiene que ser lento y regular la ebullicin no tiene que parar nunca que tiene que desespumar dos veces

No slo ingerimos nutrientes, tales como lpidos, protenas, etc., sino tambin cultura La transmisin de los saberes culinarios se basa en las RECETAS Protocolos imprecisos desde el punto de vista tcnico. Pueden no estar indicados los trucos No explican los fenmenos fsicos y qumicos.

Comemos sistemas dispersos

mousse ensalada souffl carne flan salsa caf con leche pan vino

Sistemas dispersos complejos

Modelizacin

Modelizacin de sistemas dispersos complejos

Fases: G para gas W para las soluciones acuosas O para las aceitosas S para las slidas

Conectores (estado de las fases): / para disperso dentro, + para mezclado con, fi para incluido dentro

 O/W : mayonesa
(S1/(W/S2))/S3 : papa cruda ((W/S)+O)/W : salsa oleosa

(O/W+G) fi (O+G)/W : crema batida (sin tener en cuenta las micelas) (O/W+G) fi (O+G)/W: mousse de chocolate chocolate batido

Se podra a desarrollar un nuevo plato a partir de una frmula terica?

((G+O+S1)/W)/S2
almidn
aire yema de huevo azcar

jugo de limn

Un caso de estudio de la Gastronoma Molecular

Estructura interna de un Huevo

La Composicin Nutricional
Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales ..... calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g.

Cscara:
carbonato de calcio 96% carbonato de magnesio 1% fosfato de calcio 1% materia orgnica 2% 7000 a 17000 poros

Clara:
ovoalbmina 54% conalbmina 13% ovomucoide 11% ovoglobulina 8% ovomucina 1,5% lisozima 3,5% avidina 0,05% Yema: lipovitelina (LDL) lipovitelenina (HDL) fosfovitina livetina carotenoides

colesterol

Usos culinarios del huevo: Dan color Ligan las mezclas Dan consistencia en la coccin Mejoran las texturas La clara es formadora de espuma La yema se usa para emulsionar grasas

Cmo distinguir entre un huevo fresco y uno viejo? por qu?

El huevo viejo tiene la clara acuosa, la yema aplanada y no est centrada.

Bajo una potente luz se puede observar a travs de la cscara: grietas manchas de sangre tamao de la cmara de aire (debe ser menor a 5 mm) posicin de la yema (tiene que estar centrada)

Flotabilidad de un huevo en solucin de sal al 10%

fresco
viejo

Al envejecer disminuye su densidad

Cmo distinguir entre un huevo crudo y un huevo duro antes de cascarlo? por qu?

Un huevo duro flota en el agua? S si est muy cocido. gira sin caer? S si se tiene habilidad para hacerlo girar!

Prueba del giro: hacer girar un huevo sobre s mismo lo ms rpido posible tratar de detenerlo frenndolo con el dedo durante 1 segundo si est crudo se detiene y reinicia su giro! si es duro se detiene observar que el huevo duro se pone de pie si gira rpidamente sobre su extremo obtuso! por qu?

Modificaciones fsicas y qumicas durante la coccin

El paso de lquido a slido es irreversible. La clara de huevo pasa de SOL a GEL. Expansin del aire de la cmara. Coagulacin de las protenas. Prdida de agua. Posible formacin de H2S

El huevo duro perfecto

Cunto tiempo debe cocinarse un huevo duro para que quede perfecto? Cmo centrar la yema en la clara? Qu debemos hacer para que no se rompa la cscara? A qu temperatura realizamos la coccin? Cmo lo hacemos ms suave? y ms firme? Cmo evitamos que se ponga verde la superficie de la yema? Cmo hacemos que la cscara se desprenda fcilmente?

Huevo duro con velo verde

Huevo con yema Lquida (suave)

Huevos duros con 6 horas de coccin a 65 y 68 C

Huevos duros con 26 horas de coccin a 65 y 68 C

El huevo duro perfecto

La cscara no debe romperse durante la coccin. Tiene que pelarse con facilidad. La clara tiene que estar cocida pero blanda, con sabor agradable y no gomosa. La yema debe estar cocida pero no arenosa, sin tonos verdosos y centrada en la clara. Debe tener olor agradable !

Cscara: evitar la expansin del aire en el interior del huevo o permitirle salir lentamente. Yema centrada: hacerlo girar

Yema bien cocida, no arenosa y sin tonos verdosos: controlar la temperatura y tiempo de coccin

T / C 65 70 80 > 90

Clara Comienza a desnaturalizarse Tiende a slido, mucosa Firme Firme, textura gomosa

Yema Comienza a desnaturalizarse Slido suave Slida Dura, desmenuzable, tonos verdosos

Modelo matemtico

Para un huevo con circunferencia de 14.5 cm (desde temperatura ambiente), la frmula da un tiempo de un poco ms de 21 min para alcanzar una temperatura de 65 C en la yema (con Twater = 65.1 C).

El problema es lograr que la clara llegue a 80 C y la yema a 68C regulando temperatura y tiempo
Hay que tener en cuenta que: La frmula responde a un modelo de huevo esfrico y homogneo, de 57 gr. No considera las diferentes temperaturas de coagulacin de las protenas (la ovoalbmina coagula a 80C).

Tamao
Medio

Grado de coccin Tiempo

Yema cocida suave Yema cocida semislida Yema slida 4 minutos hiviendo 6 11 5

Grande

Yema cocida suave Yema cocida semislida Yema slida

7 12 6 8 13

Extra Grande

Yema cocida suave Yema cocida semislida Yema slida

Conclusin: Pinchar el huevo en el extremo obtuso, templar el huevo antes de la coccin, y no ponerlo directamente en agua caliente! Pelar el huevo en caliente comenzando por el polo obtuso o disolverlo en vinagre. Cocinar el huevo a temperatura lo ms baja posible por encima de los 68. Revolver el agua los primeros minutos de la coccin. No prepararlos en agua hirviendo!

Preparar huevo duro en un cometa! En Viajes y aventuras a travs del mundo solar (1877), en el cuento Hector Servadac, Julio Verne narra cmo preparar huevos para el desayuno aunque el agua hierva a 66 C sobre el cometa en el que se encuentran los protagonistas.

Ben-Zuf puso la cacerola sobre el hornillo, la llen de agua y esper que el lquido empezara a bullir para introducir los huevos, que parecan vacos por lo poco que pesaban en su mano. El agua de la cacerola slo tard diez minutos en hervir. Diablo, cunto calor tiene el fuego ahora! exclam Ben-Zuf. No; el fuego calienta lo mismo que siempre respondi el capitn Servadac, despus de haber reflexionado; pero el agua hierve ms pronto. Y, apoderndose de un termmetro que estaba colgado en la pared de la casa, lo introdujo en el agua hirviendo. El instrumento slo marc 66 grados. Bueno! exclam el oficial. Ahora el agua hierve a sesenta y seis grados en vez de cien. Qu sucede, mi capitn? Te aconsejo, Ben-Zuf, que dejes los huevos un buen cuarto de hora en la cacerola, tiempo que apenas bastar para que estn a punto. Se pondrn duros. No, amigo mo; a lo sumo, se habrn cocido lo bastante para mojar una migaja de pan en ellos.