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INTRODUO
Leite: Alimento rico em nutrientes; Lactose; Lactase.
INTRODUO
Leites fermentados: iogurte, leites fermentados ou cultivados, leite acidfilo,kefir, kumys e coalhada
INTRODUO
Bactrias cido-lcticas: Amplamente distribudas Importncia industrial
INTRODUO
Probiticos: Ex. Bifidobacterium e Lactobacillus Prebiticos: Ex. inulina e oligossacardeos Simbitico: Ex. oligossacardeos + bifidobactrias
(AMORES, et al., 2004)
REVISO DE LITERATURA
LEITE
Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1980).
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COMPOSIO DO LEITE
GUA 87,3% EXTRATO SECO TOTAL 12,7 Gorduras 3,6% Protenas 3,3% Lactose 4,9% Minerais 0,9% Vitaminas, enzimas, pigmentos
(TRONCO, 2003).
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COMPOSIO DO LEITE
Gorduras: Triglicerdeos: 97-98%; cidos graxos livres, esteris e fosfolipdeos.
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COMPOSIO DO LEITE
Protenas: Casenas: 80% Protenas do soro: 20%
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COMPOSIO DO LEITE
Minerais: Clcio e fsforo: ligados casenas complexo de fosfocasenato de clcio; Na, Mg, k, Cu, Fe, etc.
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COMPOSIO DO LEITE
Lactose: Leite cru: 40% do total de slidos; Leite desnatado: 50% Soro: 70 a 80%.
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LACTOSE
Dissacardeo formado por glicose e galactose unidos por uma ligao 1,4-glicosdica
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LACTOSE
Formas isomricas: e ; Encontrada no leite de todos os mamferos; nica no encontrada em plantas;
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LACTOSE
Alguns microrganismos incapazes de fermenta-la; Fraco poder edulcorante; so
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LACTOSE
Baixa solubilidade: problemas na fabricao de sorvetes, leite condensado; Acar redutor: grupo aldedo livre;
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LACTOSE
Hidrlise qumica: realiza-se em meio cido e a alta temperatura; Hidrlise enzimtica: lactase (compostos facilmente absorvidos pelo intestino humano).
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LACTOSE
Fonte barata hidrlise; de glicose pr-
Adicionada s sopas, bebidas instantneas, produtos crneos (reduo de sabor doce e potencializao do aroma).
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE
Utilizao da lactose pela microbiota intestinal (produo de cido lctico inibindo bactrias patgenas); Favorece a reteno de clcio (estimula a ossificao e previne a osteoporose);
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
Sndrome clnica de desconforto intestinal devido a ausncia ou deficincia da enzima lactase no aparelho digestivo.
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
Consequncia: aumento da presso osmtica no intestino grosso que drena gua do corpo, causando a diarria cida e gasosa.
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
abdominais, gases e
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
Gentica: - Maior em determinadas raas; - 90% asiticos; 75% dos negros e 15% dos europeus - Irreversvel.
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VALOR NUTRICIONAL DA LACTOSE INTOLERNCIA LACTOSE:
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LACTASE Fontes: vegetais, rgos de animais, leveduras, bactrias e fungos.
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LACTASE Enzimas classificadas como hidrolases responsveis pela hidrlise da lactose, formando glicose e galactose
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Plantas Pssego Amndoa Algumas espcies e rosas selvagens Intestino Crebro e tecido da pele Saccharomyces lactis Saccharomyces fragilis Cndida pseudotropicalis Escherichia coli Lactobacillus bulgaricus Bacillus sp Streptococcus lactis Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus phoenecis Organismos animais
Leveduras
Bactrias
Fungos
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APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Produtos pobres em lactose; Acelerar a produo de cido e maturao de queijo
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APLICAES INDUSTRIAIS DA LACTASE Preveno da cristalizao da lactose (sorvetes, leites concentrados); Reduo da higroscopicidade em produtos lcteos desidratados.
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FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS
Fermentao lctica: Processo metablico realizado por bactrias lcteas, em que os carboidratos so oxidados originando cido-lctico.
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FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS
Formas antigas de conservao de alimentos; Produtos lcteos, carnes, frios, vinho, vegetais;
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FERMENTAO LCTEA E LEITES FERMENTADOS
Leites fermentados: Os produtos finais resultantes da fermentao lctea do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos prprios (BRASIL, 2000).
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Leites fermentados:
Iogurte: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. de thermophilus forma e Lactobacillus outras atividade delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, bactrias complementar, por sua cido-lcticas que,
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Leites fermentados:
Leite Fermentado ou Cultivado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
Amplamente natureza;
distribudas
na
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL) 15 gneros: Aerococcus, Brochothrix,, Lactobacillus, Oenococcus, Atopobium, Carnobacterium, Lactococcus, Pediococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus,
(FERREIRA, 2003)
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BACTRIAS CIDO-LCTICAS(BAL)
Grupos:
Homofermentativas: maior proporo de cido-lctico; Heterofermentativas: outros similares produtos cido-ltico em e
propores
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Probiticos so definidos como uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das propriedades de sua microbiota nativa.
Lactobacillus casei
Enterococcus faecium
Bifidobacterium bifidum
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Prebiticos so alimentos no digerveis pelas enzimas digestivas normais e que estimulam o crescimento e atividade das bactrias benficas presentes no nosso organismo, como os probiticos.
Inulina e Oligofrutose
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Gnero T tima pH timo Morfologia Bifidobacterium 37-41C 6,0-7,0 Lactobacillus 35-40C 5,5-6,0
Bacilos curtos e curvados, bacilos Bacilos ou bifurcados cocobacilos Gram positivas Aerotolerantes 56 negativa Homofermentativas
Parede celular Gram positivas Gases atmosfricos Espcies Motilidade Produto final Anaerbias obrigatrios 30 (10 origem humana) negativa Heteromerfentativas
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Critrios de seleo para cepa probitica (AMORES, et al., 2004): Origem humana; Resistncia ao suco gstrico e a bile; Capacidade de adeso ao epitlio.
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Produo de antimicrobianas; Resistncia s processamento; substncias
condies
de
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Benefcios dos probiticos
2003): (MORAL, et al.,
Proteo contra aderncia, colonizao e reproduo de patgenos; Melhoria da composio da microbiota intestinal; Estimulao do sistema imune; Estimulao da absoro de nutrientes;
CONSIDERAES FINAIS
A incorporao dos alimentos funcionais a nossa alimentao tem causado grandes efeitos positivos, sendo portanto de extrema importncia para a sade do homem!
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