FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE,

USCATE, DE DURAT

Salamurile crude, uscate, de durat, sunt preparate de carne n care

materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se

desfoar la temperaturi sczute.

Aceste produse necesit condiii speciale de microclimat, din care cauz n trecut se fabricau numai sezonier, n anotimpurile reci. Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele: Salamurile crude-afumate, caracteristic fiind salamul de Sibiu, se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arom i gust, umplute n membrane, zvntate i

afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece.

Salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez" i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare, tocare,

condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22

- 24C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. Salamurile crude-uscate i presate sunt produse care nu se afum, toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie

i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n ar se fabric

preparatele din carne de oaie - babic i ghiudem.

Salamurile crude-afumate se prepar din carne de porc i slnin, dou

materii prime, diferite ca structur i compoziie, din care trebuie s se

obin un produs unitar i compact, cu o culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut

i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv, de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea.

Tocarea trebuie fcut foarte bine i cnd se ajunge la fineea dorit, se

adaug ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb,
enibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul,

ntruct carnea i slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz

fenomenele fizico-chimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice

dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam.

Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni patogeni (Salmonella) i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile, sunt microorganisme care provoac denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei prime i a condimentelor. ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre I05-I06 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram negativi, n special cei care aparin genurilor Pseudomonas i Achromobacter. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare snt de 6 ori mai muli dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacillus. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen intereseaz: Streptococcus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaia zaharurilor.

Alte bacterii homofermentative snt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz i genul Streptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis. Din acest gen intereseaz Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermenteaz lactoza i maltoza i produce acid lactic dextrogir i Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantarum) care produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintea lactozei. Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermenti.

Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza i lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metil-carbinol.
n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice

n amestecul de srare se folosete i azotatul, care se reduce bacterian, sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens i cazeoliticus). Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne. Microflora exterioar a salamului de Sibiu Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii din genul Torula. Cnd umiditatea a atins 85%, se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai abundent, nct dup 20-30 zile de la apariie, acoper complet suprafaa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhib bacteriile i drojdiile.