La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glucolisis)

dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2. Siendo la reaccin global, conocida como la ecuacin de Gay-Lussac.

 Es quizs la bebida ms conocida y representativa de este pas en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Tambin existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.

 El Agave Tequilana Weber variedad Azul, ( en lo sucesivo "agave"), es recibido y pasado a travs de la sierra elctrica para ser partido en dos, y despus es transportado hacia el patio que corresponde a un almacn temporal del mismo.

 Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves en donde se lleva a cabo la hidrlisis de los azcares mediante el cocimiento del mismo. El agave cocido es pasado a travs de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamao, es decir de aqu se obtiene el agave en forma de fibra. El agave es pasado a travs del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extraccin y evitar prdidas de azcares, en la fibra se inyecta agua a presin directamente a la fibra. Una vez extrado el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboracin de Tequila.

 El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, aqu se agrega la levadura adaptada ya al medio desde un da anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin, donde permanecen aproximadamente por 72 horas. Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, es decir, los azcares sern convertidos en alcohol etlico.

 Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en las columnas de destilacin para su "destrozamiento" o primera destilacin. Como producto de esta primera destilacin se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificacin, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduacin alcohlica de 55% en volmen. Este es colectado en el tanque de recepcin de Tequila y de ah es bombeado el rea de almacenes.

 El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propsito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Una vez concludo el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades competentes y es pasado al rea de dilucin. Dicha dilucin se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduacin alcohlica de 38% volmen.

 Una vez diludo, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la lnea de envasado, el Tequila es llevado al Almacn de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.

El vino.
Definicin. Vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial de la uva fresca, estrujadas o no, o del mosto de la uva. Su graduacin alcohlica natural no ser inferior a 8.5% en volumen.

Tipos de vino.
Vino blanco: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica del jugo de uva blanca, sin las partes solidas del racimo.

Vino tinto: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica del jugo de uva tinta, con las partes solidas del racimo.

Uva Cosecha Despalillado y estrujado Escurrido

Etapas generales de la vinificacin

Tratamientos del mosto

Fermentacin

Conservacin Clarificacin Estabilizacin Filtracin Embotellado

Estrujado:
Finalidad. Romper los hollejos y desprender la pulpa. Debe ser suave, no trituran semillas ni el racimo.

Escurrido.
Finalidad. Separacin del mosto liberado en el estrujado. Pasta con 80- 90% de mosto extrable (pasta viable).

Prensado.
Finalidad. Extraccin del mosto por medio de presin ejercida sobre la cosecha una vez estrujada y escurrida.

Tratamientos del mosto.

Sulfitado.(Adicin de metasulfito) Inactiva la tirosinasa(enzima oxidativa natural de la uva) y la lacasa(enzima oxidativa producida por la botrytis). Mejora de color. Acidificacin. Efecto selectivo sobre bacterias ms que sobre levaduras. Mejora caractersticas sensoriales. I. Acido ctrico. II. Acido tartrico.

Tratamientos del mosto.

Enzimas pectolticos. Mejor clarificacin. Mejora el aroma. Clarifcantes. Casenas Bentonitas

Fermentacin alcohlica.
Fases de la fermentacin. (sucesin de especies de levaduras) Primera fase: kloeckera apiculata Segunda fase: saccharomyces ellipsoideus Tercera fase: S. ellipsoideus y S. oviformis

Conservacin.
Fase de reposo del vino a una determinada temperatura. Temperatura aproximada a los 16 c. Clarificacin. 1. Adicin de sustancias de carcter colide( casenas, bentonitas) 2. Floculacin de la protena con los residuos pcticos. 3. Sedimentacin. Disminuye la vicosidad y el vino se clarifica en 6-18 hrs.

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada, que es un producto fermentado a partir de granos de cereales (principalmente cebada) cuyo almidn es fermentado en agua con levaduras (Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizada con lpulo.

La cerveza es producida principalmente a partir del grano germinado de cebada (malta), aunque tambin puede ser complementada por otros cereales (trigo, avena, centeno o maz).

FAO (2010)

FAO (2010)
Pas 1.- Alemania 2.- Francia 3.- Ucrania 4.- Canad 5.- Australia 6.- Turqua 7.- Reino Unido 8.- Estados Unidos Cantidad (toneladas) 10,412,100 10,102,000 84,849,00 7,605,300 7,294,000 7,240,000 5,252,000 3,924,870

Ingredientes: 1) Malta 2) Lpulo 3) Agua 4) Levadura 5) Azcar 6) Grits (otros cereales)

Proceso de elaboracin 1.- Malteado del grano Seleccin del grano Remojado del grano Germinado Secado del grano

Macerado Los ingredientes tamizados se introducen en unos recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55C, y despues se sube hasta 90C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente (mosto). La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta.

Mosto

Filtrado

Levaduras

Coccin

Tipos de cerveza La cerveza se puede clasificar por distintas caractersticas (color, tipo de fermentacin, sin gluten, etc).

Tipo de fermentacin 1) Alta fermentacin (lager) 2) Baja fermentacin (ale)

Color 1) Clara 2) Oscura 3) mbar