TCNICAS ANALTICAS ART, ACIDEZ, BRIX E TEOR ALCOLICO

Acadmicas: Dayane M. Garcia Lidiane Horn Natlia Valrius Suellen Delai Professor: Dile P. Stremel

TCNICAS ANALTICAS

Na elaborao de vinhos de qualidade, as tcnicas de anlises fsico-qumicas, representam um importante suporte para o acompanhamento da vinificao. A anlise qumica a cincia que, com a ajuda de mtodos qumicos e fsicos, pode determinar o contedo quantitativo e qualitativo de uma amostra. Cada interferncia do enlogo, no processo de elaborao, como desacidificao ou a acidificao, adio de conservante, adio de acar, momento certo da descuba, baseia-se nos resultados dos testes laboratoriais.

ACARES REDUTORES TOTAIS(ART)

ACARES

Tambm chamados de carboidratos;

Elementos mais importantes da uva;

Permitem prever uma grande reatividade qumica, bioqumica e metablica; Teor de acar pode variar de 5-30%; -Secos: < 5g/L; -Meio secos: 5 a 20 g/L; -Suaves e doces: > 20 g/L.

Xilose e Arabinose;

 Acares

redutores:
e xilose): no so

PENTOSES fermentveis; HEXOSES

(arabinose

(glicose e frutose) : so fermentveis

Acares no redutores: SACAROSE ( fermentvel somente depois de hidrolisada, qumica ou enzimaticamente em glicose e frutose).

DOSAGEM DE ACARES

Na indstria existem diversas reaes tanto de degradao como de formao de aucares que so determinantes no controle de qualidade dos produtos produzidos.

Um acar redutor um acar no qual o carbono da carbonila no est envolvido em uma ligao glicosdica e, portanto, pode sofrer oxidao. Os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais como os ons frrico e cprico.

ATR ou ART (Acares Redutores Totais) um indicador que representa a quantidade total de acares (sacarose, glicose e frutose). Titulao de Lane-Eynon ou pelo mtodo espectrofotomtrico de Somogyi e Nelson (e suas adaptaes), ambas envolvendo a reduo de Cu2+pelos monossacardeos. O mtodo baseado na reduo de hexacianoferrato (III) tambm pode ser utilizado para determinao de acares redutores assim como os sistemas de anlises por injeo em fluxo (FIA). ART tambm determinado espectrofotometricamente pela diminuio da absorbncia

Mtodo de Fehling: Baseia-se em que, temperatura de ebulio, os produtos de resinificao dos acares redutores, em meio alcalino, so oxidados pelo cobre do licor de Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartrico-sdico-potssio. Registra-se o volume de soluo aucarada necessria para oxidar em ebulio uma quantidade determinada de Fehling, este volume est na razo inversa da sua quantidade de acar. Os produtos obtidos podem variar em funo do tempo, temperatura e concentrao.

Mtodo do DNS (3,5 dinitro salicilato); baseia-se na reduo, em meio alcalino, do 3.5-dinitro salicilato (colorao amarela). O produto formado estvel, com colorao laranja-avermelhado (3-amino 5nitro salicilato) na proporo estequiomtrica e mxima absoro da luz visvel no comprimento de onda de 535 nm. Para aplicar o mtodo necessrio fazer inicialmente uma curvapadro do acar que se deseja quantificar.

ACIDEZ

Acidez total

Acidez voltil
Acidez fixa

ACIDEZ TOTAL

Fundamenta-se na reao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de lcali (base), at o ponto de equivalncia pH = 8,2. Durante a maturao existe um marcado decrscimo na concentrao de diversos cidos. Existe um nvel timo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L.

A acidez total expressa em meq /L pela frmula:

1000 n N At V

Onde: At = Acidez total em meq/L. n = Volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao, em mL. N = Normalidade da soluo de hidrxido de sdio. V = Volume da amostra em mL.

ACIDEZ VOLTIL

Baseia-se na titulao dos cidos volteis, separados da amostra atravs de arraste do vapor dgua e retificao dos vapores. Na titulao do destilado com soluo de hidrxido de sdio (NaOH).

acidez voltil de um vinho (formada principalmente pelo cido actico) originada normalmente durante a fermentao do mosto pelas leveduras e outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaborao e a conservao do vinho como conseqncia de uma enfermidade microbiolgica. quantidade de cidos volteis produzidos pelas leveduras varia conforme as condies da fermentao, composio do mosto e espcie de levedura.

A acidez voltil bruta pode ser obtida em meq/L pela frmula de acidez total:

n1 N 1000 At V

Acidez voltil corrigida em miliequivalentes por litro (meq/L) dada pela frmula abaixo:

Avc 10(n1 0,1n2 0,05n3)

ACIDEZ FIXA

A acidez fixa obtida atravs do clculo da diferena entre a acidez total e a acidez voltil, e expressa em meq/L da amostra, pela frmula:

Af At Av
Onde:
= Acidez fixa em meq/L da amostra. At = Acidez total. Av = Acidez voltil.
Af

CORREO DE ACIDEZ

No trabalho desenvolvido a determinao da acidez foi feita por titulao volumtrica com soluo de NaOH 0,1 mol L-1 at o pHmetro acusar o valor final para neutralizao.

Uma acidez normal nos mostos assegura: -Fermentao e evoluo normal nos vinhos, -Sabor mais agradvel e cor mais viva, -Proteo contra microorganismos indesejveis.

BRIX
- Mede a quantidade de compostos solveis numa soluo de sacarose, indica o teor aproximado de acar no mosto. - Utilizada geralmente para suco de frutas, a escala Brix utilizada na indstria de alimentos para medir a quantidade aproximada de acares em sucos de fruta, vinhos e na indstria de acar.

Quando se trata de cana madura existe estreita relao entre essa porcentagem e o contedo de sacarose na soluo. A cana considerada madura com Brix mnimo de 18 entre outros fatores. Por consenso, admite-se o Brix como sendo a porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo aucarada, ou seja: 1 BRIX corresponde a 1 g de slidos dissolvidos em 100 g de soluo 20C. Sendo a sacarose um dos slidos do caldo (80-90%), o aumento do seu contedo acaba por resultar em aumento do Brix do caldo. Portanto, em solues com alto teor de acares, como por exemplo o melao, o valor do Brix uma medida aproximada do teor de acares presentes no meio.

A quantidade de compostos solveis corresponde ao total de todos os compostos dissolvidos em gua, (acares, sais, protenas, cidos e outros.) sendo assim os valores de leitura medido a soma de todos eles. A sacarose, por ser o acar que est em maior quantidade, o que mais influencia essa determinao, porm, a frutose e a glicose tambm se somam a esse parmetro.

Brix vem de Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, que foi um qumico alemo que viveu entre 1798 e 1870 e foi o inventor do sacarmetro em 1836.

A escala de brix, foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referncia de 15,5 C.

O instrumento usado para medir a concentrao de solues aquosas o refratmetro

TEOR ALCOLICO
O teor alcolico varia com o tipo de bebida e marca comercial. Define-se teor alcolico , em volume, de uma bebida,

como o volume medido em (dm3) de lcool etlico

contido em 100 dm3 da bebida, sendo estes dois volumes medidos temperatura de 20C. O etanol ou lcool etlico, depois da gua, o constituinte quantitativamente mais importante do vinho.

 A riqueza do vinho se expressa mediante a graduao alcolica que representa a porcentagem

em volume, de lcool no vinho.

O grau alcolico igual ao nmero de litros de lcool

etlico contidos em 100 litros de vinho, sendo os dois

volumes medidos a 20 C. O mtodo por destilao se baseia na diferena da densidade da gua e do lcool .

TEOR ALCOLICO
Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de acar, segundo o tipo de vinificao e o rendimento fermentativo das leveduras para produzir durante a fermentao alcolica, 1% volume de lcool. Os mostos devem conter

180, 226 e 288 g/l de acar para obter, sobre a base do

rendimento fermentativo menor 10, 12,6 e 14 % de etanol.

Segundo a Legislao Brasileira ( Lei n 10970 de 12/11/2004) o teor alcolico permitido apresentado na tabela . Tabela : Limites da graduao alcolica

Mnimo (GL) Vinho Leve 7,0 Vinho de mesa 10,0 Vinho Gaseificado (Frisante) 10,0 Vinho Licoroso 14,0 Vinho Composto 15,0 Espumante (Champagne) 10,0 Espumante (Moscatel) 7,0

Mximo (GL) 9,9 14,0 13,0 18,0 18,0 13,0 10,0

DETERMINAO DO GRAU ALCOLICO

Fundamenta-se na separao do lcool por destilao e posterior determinao de acordo com a sua densidade. O instrumento que determina o grau alcolico um densmetro denominado alcometro e indica o volume de lcool etlico contido em 100 volumes de uma mistura feita exclusivamente de lcool etlico e gua. Conjunto de destilao Kjeldahl.

MTODO KJELDAHL

DESTILADOR DIGITAL

ALCOMETRO (DENSMETRO PARA LCOOL)

CONSIDERAES FINAIS

Atravs das anlises fsico-qumicas realizadas para o controle do processo e do produto pode-se garantir a qualidade necessria da elaborao de vinhos.

O enlogo orienta-se pelas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais na vinificao e assim, define as operaes tcnicas a serem realizadas no vinho. Este deve respeitar a legislao e seus limites, bem como o padro empresarial na arte de elaborar um vinho.

A partir das anlises o enlogo padroniza, complementa, corrige e define procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificao.

A vinificao no geral alvo de estudo por parte do enlogo, que atravs de controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites da legislao, torna o vinho qualitativamente agradvel e prazeroso.

REFERNCIAS

ALVES, E. R, et al. Determinao de acares redutores totais empregando sistemas de anlises por injeo em fluxo: aplicao a amostras de relevncia sucro-alcooleira. Revista AnalyticaOutubro/Novembro 2005. N019 BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n 76 de 26 de novembro de 1986. Dispe sobre os mtodos analticos de bebidas e vinagre. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 28 nov. 1986. Seo 1, pt. 2. DE VILA, L. D. Metodologias Analticas Fsico-qumicas. Laboratrio de Enologia. Bento Gonalves, CEFET, 2002. Manual de prticas de processos bioqumicos. Disponvel em <http://www.fat.uerj.br/intranet/disciplinas/Processos%20Bioquimicos/APOSTI LA%20PR%C1TICA%20DE%20PROCESSOS%20BIOQU%CDMICOS_vers %E3o2.pdf>. Acesso em 03/10/2012. Produo de vinho. Disponvel <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXsEAE/producao-vinho>. em 03/10/2012. em Acesso

OBRIGADO!