HIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS

Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz UFSC-CTC-EQA E-mail: alcilene@enq.ufsc.br

A L I M E N S T O S
S E G U R O S

HIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS

INTRODUO

FOOD SAFETY

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE

PERIGO
LEGISLAO

DANOS

LEGISLAO Ttulo: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias

Resolues
CNNPA/MS 33/77: Princpios gerais da higienizao Portaria MS 1428/93: APPCC Insp. Sanitria Manipulao Alimentos Portaria SVS/MS 326/97 Condies higinico-sanitrias e BPF Portaria MAA 368/97 Condies higinico-sanitrias e BPF Elaborao/industrializao de alimentos RDC/ANVISA 275/2002 POP MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOS

LEGISLAO PARA PRODUTOS QUMICOS REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTES PORTARIA: 15 23/08/1988

Portaria no 05/1989 - Biguanida

Subanexo 1 - alnea I alterada(o) por: Portaria n 843, de 26 de outubro de 1998 subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999 subanexo 1, alnea I includa(o) por: Portaria n 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977

Resoluo RE n 2771, de 03 de novembro de 2005 Resoluo RE n 2727, de 25 de outubro de 2005 Resoluo RE n 2587, de 14 de outubro de 2005

LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS Resoluo RDC/ANVISA: 18/99 PALMITO

Condies de fabricao, distribuio e comercializao Recadastramento de empresas distribuidoras

Portaria n 304, de 08 de abril de 1999 ementa no oficial: Palmito em Conserva, produzido no pas ou
importado, colocado disposio do consumidor, dever ser etiquetado com a seguinte advertncia: "Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos". Resoluo 362, de 29 de julho de 1999. RESOLUO - RDC N 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999

Fabricao de palmito em conserva e alimentos incuo

RESOLUO - RDC N 300, DE 1 DE DEZEMBRO DE 2004.

LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS FRUTAS E HORTALIAS: conserva Resoluo n 13 de maio de 1977

"Hortalia em Conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, como tal definidas nestes padres, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao.

revogada(o) por: Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005 adequao de produtos

RDC/ANVISA 352/02 BPF e Lista de verificao

OBJETIVO ???

ALIMENTOS
CONFIANA DO CONSUMIDOR SEGUROS

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

RESDUOS NA INDUSTRIA
CONTAMINANTES COLONIAS DE M.O FORMAO DE BIOFILMES

CUSTO DE PRODUO
CONTAMINAO X ALIMENTO:

Inadmissvel

IMPORTANCIA

Alimentos contaminados geram: Descrdito produto no mercado Custos sade publica

 ROTA DE CONTROLE

CADEIA PRODUTIVA

Matria-prima seleo higienizao

Envase

Processamento Equipamentos Matria-prima

Transporte Distribuio Armazenamento Aplicao das BPF S e BPH (sanitrias) APPCC

MANIPULAO DE ALIMENTOS
PERIGO
1. CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS 2. CONTAMINAO FSICA 3. CONTAMINAO QUMICA

DESAFIO Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante OBJETIVO Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos Preservar a qualidade microbiolgica dos alimentos

Entender os Vrios Aspectos Envolvidos na Higienizao a) qualidade da matria prima e gua

b) os principais resduos a serem removidos c) as funes dos diversos agentes de higienizao d) reaes entre detergentes e resduos d) formulaes de detergentes e) mtodos de avaliao dos detergentes

f) condies de uso de sanitizantes e detergentes

g) sanitizantes usados

h) mecanismos de ao de sanitizantes i) o passo a passo (POP) do procedimento de higienizao j) a possvel microbiota envolvida no processo l) como avaliar o processo de higienizao

PRINCPIOS DA HIGIENIZAO
HIGIENIZAO Ao combinada: Limpeza x Sanitizao

MTODOS E INSTRUES DE HIGIENIZAO

separado ou combinado: fsicos e qumicos. Mtodos devem Especificar: a)rea ou equipamento a que se aplicam; b) Os utenslios e produtos a utilizar; c) a freqncia e durao das operaes e concentrao do agentes a utilizar; d) A pessoa responsvel pela execuo; e) O plano de controle da higienizao; f) O tipo de registros a efetuar.

1. LIMPEZA
Pr-lavagem Lavagem

no reduz a carga microbiana - sujidade

Pr-lavagem - imediatamente aps o uso - somente gua: reduo de 90% dos resduos - Temperatura: AMBIENTE 40oC Lavagem

Detergente: aps a pr-lavagem

DETERGENTE
- ATOXICO - TIPO DE RESDUO, GUA e SUPERFCIE - REAGIR FACIL RESDUOS

Enxge

GUA: remoo total do detergente

- 2. SANITIZAO

Reduo da carga microbiana

Aspectos envolvidos: microbiologia, qumica, Tec. Alimentos, sanitrios

AGENTES QUMICOS DE LIMPEZA

DETERGENTES Funo dos agentes Saponificar Emulsionar Molhabilidade Solubilizao dos resduos: orgnicos ou inorgnicos e gua Segurana ao manipulador No corrosivo Poder de penetrao

BASE DOS DETERGENTES Alcalinos e tensoativos

Remove resduos de protenas e gorduras

cidos incrustaes

1. Tipos de agentes alcalinos 1.1. NaOH NaOH Na+ + OH-

tima ao contra gordura e protenas baixa ao de molhar no elimina dureza usados em sistemas automticos de no ataca ao inoxidvel limpeza

1.2. CARBONATO DE SDIO

baixa alcalinidade no deve ser usado em gua dura ao saponificante moderado Poder emulsificante e de molhagem mdio Baixo poder corrosivo

FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA

pH e alcalinidade Combinao: pH maior eficincia em gordura Determinao da alcalinidade

Tipos de alcalinidade
carbonato: no possui ao detergente caustica: pH > 8,3 atividade alcalina sobre gordura e protena

1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc. Usados para remoo de resduos orgnicos

1.2. Tensoativos - mudam a tenso superficial: L-L; L-G; L-S

Composio: afinidade com a gua e gordura reduz a

Umectantes Emulsificantes Classificados: aninicos, catinicos, no - aninico e anftero Aninicos: maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base cido sulfnico

Catinicos: germicidas Quaternrio de Amnio

No aninico: soluo n-aquosa pouco uso Anfteros: pH

1.3. Agentes seqestrastes e quelantes FOSFATOS

Ortofosfatos e polifosfatos
Funo Deslocam, solubilizam, dispersam os resduos Emulsificao e solubilizao Abrandam gua Evitam redeposio nas superfcies

3.1. Polifosfatos: seqestrastes Solubilizam Ca e Mg evita precipitao de sais 3.2. EDTA: quelantes Remove: Ca++, Mg++ e Fe++

PRODUTOS QUMICOS E BIOLGICOS/AUTORIZAO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF

AUTORIZA O OF/N AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO

06/98

28.02.2002

Detergente concentrado superfcie fixas

LETAHCIDE PLUS para

Indicado para limpeza e desinfeco de pisos, paredes e superfcies em geral nas indstrias sob a gide da Inspeo Federal.

07/98

28.02.2002

Produto concentrado para limpeza e desinfeco de superfcies em geral

SPAR P ndeba Indstria e Comrcio Ltda.

indicado na desinfeco e limpeza simultnea de superfcie de pedras, cermicas e outros pisos similares.

08/98

30.07.2004

Removedor de ferrugem

CANDALL TMF Indeba Indstria e Comrcio Ltda.

Empregar na retirada de manchas em roupas utilizadas na indstria frigorfica sob a gide da Inspeo Federal.

PRODUTOS QUMICOS E BIOLGICOS/AUTORIZAO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF

AUTORIZA O OF/N AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO

14/98

30.05.2002

Desinfetante a base de quaternrio de amnio para superfcies fixas e cobertas

INDEBA GB 100 Indeba Indstria e Comrcio Ltda.

Empregar na desinfeco de superfcies fixas aps a lavagem de equipamentos, instalaes em indstria frigorfica sob a gide da Inspeo Federal.

16/98

30.05.2002

Produto amaciante de tecido

SOFTS 300 Indeba Indstria e Comrcio Ltda.

Empregar na processo de amaciamento, em lavagem de roupas em geral, nas indstrias frigorficas sob a gide da Inspeo Federal.

17/98

30.07.1999

Desincrustante lquido especial para limpeza de azulejos com alto grau de sujidade

AUTOCAR LA 80 Indeba Indstria e Comrcio Ltda.

Empregar na limpeza e desincrustamento de azulejos e superfcies, vitrificadas das indstrias frigorficas sob a gide da Inspeo Federal

SANITIZAO
- Remoo da carga microbiana Tipos de sanitizantes
1. Fsicos 1.1. Esterilizao via seca e mida > 90 -120 oC pouco utilizada 1.1.1. Fatores de processo - Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus - Aw - Resistncia ao calor - Permeabilidade de gua: esporo no fisicamente possvel - Solutos presentes nos resduos 1.2. Radiao ultravioleta : 900 a 3800 letal 2600 Lmpadas: argnio-mercrio e mercrio-quartizo 6 meses

2. Qumicos
2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgnicos e inorgnicos Hipocloritos: mais usados

2.1.2. Vantagens - baratos; agem rapidamente; no afeta a dureza da gua - Efetivo contra m.o.: esporos e bactrias em concentrao (B. cereus e C. perfrigens) 2.1.3. Desvantagens - Instveis ao armazenamento: cuidados -Irrita a pele -Corrosivo: uso inadequado e H20 com teor de cloretos e sulfetos -Odores indesejveis -Esporos aerbios maior resistncia

2.1.4. Ao
- Ao germicida: cido hipocloroso HCLO H+ + Cl- Destruio da sntese protica; hipoclorito - Descarboxilao ox. Da amin. a nitrilas e aldedos; - Reaes com ac. Nuclicos, purinas e pirimidinas;
EFICIENCIA: pH 8,5

2.1.5. Aspectos na I. A.
Determinar seu princpio ativo da % de Cl residual: titulao Calcular: volume para solues Explo: Preparar 500 L de soluo clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sdio a 10% 500 mL do produto
Reage com ons inorgnicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre

2.5.2. PREPARO DA SOLUO DE HIPOCLORITO

GUA CLORADA
1 litro (L) = 1.000 mL 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg Soluo de HClO a 10% de cloro livre, equivale a: 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro Preparar 10 litros de gua clorada 50 mg/L que ter: 50 mg de cloro livre/litro

Frmula:
[Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. gua clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de gua clorada a 50 mg/L, valores na frmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL

Resumo
gua clorada com 50 mg/L de cloro livre 5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de gua.
Tabela: Preparo de soluo de NaOCL a diferentes concentraes
Hipoclorito de sdio (% de cloro livre) gua clorada (mg/L)* 5% 10% 15% 20%

10 mg/L

2,0 mL

1,0 mL

0,7 mL

0,5 mL

20 mg/L

4,0 mL

2,0 mL

1,3 mL

1,0 mL

50 mg/L

10,0 mL

5,0 mL

3,3 mL

2,5 mL

100 mg/L

20,0 mL

10,0 mL

6,6 mL

5,0 mL

150 mg/L

30,0 mL

15,0 mL

10,0 mL

7,5 mL

200 mg/L

40,0 mL

20,0 mL

13,3 mL

10,0 mL

Fonte: Chitarra, 1998

2.1.6. Aplicao do Cloro na I.A.

gua de processamento: 4-8 mg/L de CDL Limpeza em geral: 20-25 mg/L Resfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/L Sanificao: 100-200 mg/L em alimentos

2.2. Compostos Iodados

2.2.1. Iodeto de potssio
Vantagens Baixa solubilidade em gua Solvel em lcool e agentes tensoativos Eficiente a todos os m.o. e + rpido HClO em leveduras Fcil preparo; usado 40C Desvantagens diminui a eficincia pH Menos eficiente Cl esporos Odores desagradveis (produtos) No uso em Amidos Ao bactericida: I2

2.2.2. Aplicao - Manipuladores

- Ambiente: nebulizao

2.3. CLOROHEXIDINA
- Base: solvel em H2O a 20C

Vantagem
- No possui cor nem odor - No irrita a pele - Bactrias gram + e -

BIGUANIDA Cloridrato de polihexametileno

Desvantagem -pouco efeito de molhagem - Uso combinado 2.3.1. Aplicao Manipuladores: restaurantes carnes, saladas e coco Tratamento de salmora: superfcie de queijo curados Equipamentos e utenslios: diluio 1:3 a 20%

2.4. CIDO PERACTICO

Principio Ativo de sanitizantes

- Mistura: Ac. Peractico; H2O2; ac. Actico e estabilizante

CH3CO.OH + H2O2 CH3COOOH + H2O Vantagens Excelente ao sanitizante Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus No afetado pela dureza da gua No corrosivo ao ao inox Desvantagens Irritante a pele e mucusa Baixa estabilidade (estocagem) Incompatvel com alguns metais

2.5. QUATERNRIO DE AMNIO

-Tensoativos, Catinicos - Baixa atividade detergente - Boa atividade germicida - Uso combinado com EDTA

Vantagens
inodoro, incolor, no corrosivo e no irritante Estveis ao armazenamento e temperatura: longa vida til Boa penetrao Eficazes contra bactrias Gram-positivas e resistentes a temperatura Caro Baixa atividade em gua dura Forma espuma Pouco efetivo contra esporos, bacterifagos, coliformes e psicotrficos

Desvantagens

2.5.1. Aplicao
Sanitizao: ambientes, utenslios e equipamentos Concentrao: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.

2.6. PERXIDO DE HIDROGNIO

- Oxidante - Alta concentrao: esporicida

Vantagens
Baixa toxidade Baixo efeito residual

Desvantagens
Corrosivo: Cu e Zn Baixa temperatura: longo tempo de contato Precauo no manuseio

2.6.1.Aplicao
Embalagens: 30% I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min

MTODOS DE HIGIENIZAO
1. Manual 2. Imerso: utenslios e peas desmontagem, Detergentes: e m alcalinidade sanitizantes: cloro 3. mquinas tipo tnel: bandejas e talheres Detergentes: alcalinidade, sanitazantes: vopor direto 4. Spray: presses Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 5. Nebulizao ou atomizao: Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 6. Circulao CIP: clean in place automtico e permanente

SUPERFCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SUPERFCIE
Madeira

CARACTERTICAS
Inadmissvel

Ao carbono: galv/estanh Detergentes neutros Estanho Concreto Vidro No usado na I.A Resistentes a cido Detergente neutro/mdia alcalinidade

Tinta
Borracha Ao Inoxidvel

Apropriada a I.A
gua T<70C Diversos

GUA DE HIGIENIZAO
Classificao da gua quanto a dureza expressa em relao ao teor de carbonato de clcio (CaCO3)

gua
Mole
Moderadamente dura

CaCO3 (mg/L)
0-60

61-120

Dura
Muito dura

121-180
>180

Caractersticas fsico, qumicas e microbiolgicas ideais para a gua a ser utilizada em agroindstria de alimentos e valores mximos permitidos (VPM) na gua para consumo humano.
Cloro residual 0,1-1,0 mg.L-1 (4) 0,5 2,0 mg.L-1 Coliformes termoresistentes Ausncia em 100 mL(4) Ausncia em 100 mL Coliformes totais Ausncia em 100 mL(4) Ausncia em 100 mL Cloretos

< 250 mg.L-1 250 mg.L-1

Acidez Ausente -

Alcalinidade
30-250 mg.L-1
pH 6,5-8,5 6 9,5

Microorganismo contaminantes pela gua

E. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia, virus da hepatite, outros

PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAO

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENIZAO (POP)

Programa de higienizao de frutas

PS-COLHEITA

Vegetais
Manga, melo e mamo Pimenta do reino Hortalias cruas Cacau
Fonte: Marta H. Fillet Spotto

Contaminates
Salmonella SSP Salmonella SSP Parasitos Aflotoxina

Pr-lavagem

opcional

Folhosos Remoo de resduos Pr-lavagem: gua fria Lavagem: gua fria separao

Sanitizao: NaOCl 100-200ppm/15 a 20

Remoo da gua

Embalagem
Armazenamento

Legumes descascados Remoo de resduos seleo

Pr-lavagem: gua corrente Descasque Lavagem: gua fria

Sanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15C

Remoo da gua Corte: higienizados e sanitizados

Embalagem
Armazenamento

Cenoura em conserva Remoo de resduos seleo

Pr-lavagem: gua corrente Corte Descasque Lavagem: gua fria

Sanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15C

Ac.actico Salmoura Sal e condimentos conservante

T. trmico
Resfriamento Armazenamento

Matria Prima/Avaliao Microbiolgica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS

Hortalias frescas in natura preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceo de cogumelos Amostra Indicativa Amostra representativa

n
Coliformes a 450C/g Salmonela ssp/25g 102 aus 5 5

c
2 0

m
101 aus

M
102 -

HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO

Processamento de palmito

Formulao para 100 litros de salmoura de espera 5 kg de sal de cozinha 1 kg de cido ctrico 96 litros de gua

Formulao para 100 litros de salmoura cida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de cido ctrico (podendo variar 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de gua

Exausto em banho maria

Exausto em tnel a vapor. Entrada do tnel (foto acima) e sada do tnel (Foto abaixo).

Esterilizao

Controle de qualidade de palmito

DEFEITOS - Alterao do pH: salmoura - Estufamento: microrganismos - Escurecimento: processamento

HIGIENIZAO DE MANIPULADORES

MANIPULADORES

a) higiene e asseio corporal b) normas de hbitos de higiene c)higienizao de mos;

d) uso de luvas, mscaras e uniformes.

e)exames laboratoriais/recrutamento

Manipuladores Quando higienizar as mos com procedimento duplo

i) sempre que houver troca de funo, ii)aps o uso de sanitrios, iii) aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados iv) ao entrar na rea de processamento.
Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras

Higienizao correta das mos

5 4 6

10

Manipuladores/Higienizao das mos/POP

1. acionar o pedal para liberar a gua que deve correr de preferncia a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25C 2. colocar as mos, o antebrao e a escova sob o fluxo de gua para molhar generosamente a superfcie 3. aplicar a quantidade de meia a uma colher de ch (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mos na escova 4. esfregar e ensaboar a superfcie das mos com as cerdas da escova sob o fluxo de gua (tempo 15seg) 5. Enxaguar : mos e escova 6. aplicar meia colher de ch (2,5 mL) de detergente na palma mos 7. Enxaguar 8. aplicar a soluo sanitizante 9. secar as mos e os braos com papel toalha

Manipuladores/Teste Swab
a) a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico. b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas.

O resultado geralmente expresso em UFC/mo < 104 UFC/mo de mesflios aerbios

< 102 UFC/mo de Staphylococcus aureus < 102 UFC/mo de Escherichia coli

HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

DESMONTAR EQUIPAMENTO RETIRAR RESDUO

LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergente

ENXAGUE SANITIZANTE

Tcnica do swab

< 5,0x101 UFC/cm2 de mesfilos aerbios

Ambientes de processamento
parede

Tetos Paredes Pisos

teto

Canaletas Grades

RETIRAR RESDUO
LAVAGEM: gua clorada T=ambiente Detergente ENXAGUE SANITIZANTE SECAR NATURALMENTE

POP Higienizao de piso: sala de processamento de folhosos

Pr-limpeza Soluo Remoo de resduos gua corrente Enxge gua corrente Limpeza Detergente neutro Enxge gua corrente Sanitizao NaOCl 200ppm

Temperatura Tempo -

Ambiente -

40C 30 min

40C -

ambiente 15 min

Freqncia
Responsvel

A cada 4 hs de produo

Indstria de Processamento de Alimentos Conhecer os fundamentos tecnolgicos comprovadamente eficientes da higiene da matria-prima, (incluindo a gua), das superfcies de processamento e dos ambientes de processamento

OBRIGADA