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A L I M E N S T O S
S E G U R O S
FOOD SAFETY
PROCEDIMENTOS DE CONTROLE
PERIGO
LEGISLAO
DANOS
LEGISLAO Ttulo: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias
Resolues
CNNPA/MS 33/77: Princpios gerais da higienizao Portaria MS 1428/93: APPCC Insp. Sanitria Manipulao Alimentos Portaria SVS/MS 326/97 Condies higinico-sanitrias e BPF Portaria MAA 368/97 Condies higinico-sanitrias e BPF Elaborao/industrializao de alimentos RDC/ANVISA 275/2002 POP MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOS
Resoluo RE n 2771, de 03 de novembro de 2005 Resoluo RE n 2727, de 25 de outubro de 2005 Resoluo RE n 2587, de 14 de outubro de 2005
Portaria n 304, de 08 de abril de 1999 ementa no oficial: Palmito em Conserva, produzido no pas ou
importado, colocado disposio do consumidor, dever ser etiquetado com a seguinte advertncia: "Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos". Resoluo 362, de 29 de julho de 1999. RESOLUO - RDC N 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999
OBJETIVO ???
ALIMENTOS
CONFIANA DO CONSUMIDOR SEGUROS
RESDUOS NA INDUSTRIA
CONTAMINANTES COLONIAS DE M.O FORMAO DE BIOFILMES
CUSTO DE PRODUO
CONTAMINAO X ALIMENTO:
Inadmissvel
IMPORTANCIA
ROTA DE CONTROLE
CADEIA PRODUTIVA
Envase
MANIPULAO DE ALIMENTOS
PERIGO
1. CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS 2. CONTAMINAO FSICA 3. CONTAMINAO QUMICA
DESAFIO Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante OBJETIVO Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos Preservar a qualidade microbiolgica dos alimentos
h) mecanismos de ao de sanitizantes i) o passo a passo (POP) do procedimento de higienizao j) a possvel microbiota envolvida no processo l) como avaliar o processo de higienizao
PRINCPIOS DA HIGIENIZAO
HIGIENIZAO Ao combinada: Limpeza x Sanitizao
1. LIMPEZA
Pr-lavagem Lavagem
Pr-lavagem - imediatamente aps o uso - somente gua: reduo de 90% dos resduos - Temperatura: AMBIENTE 40oC Lavagem
DETERGENTE
- ATOXICO - TIPO DE RESDUO, GUA e SUPERFCIE - REAGIR FACIL RESDUOS
Enxge
tima ao contra gordura e protenas baixa ao de molhar no elimina dureza usados em sistemas automticos de no ataca ao inoxidvel limpeza
Tipos de alcalinidade
carbonato: no possui ao detergente caustica: pH > 8,3 atividade alcalina sobre gordura e protena
1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc. Usados para remoo de resduos orgnicos
3.1. Polifosfatos: seqestrastes Solubilizam Ca e Mg evita precipitao de sais 3.2. EDTA: quelantes Remove: Ca++, Mg++ e Fe++
06/98
28.02.2002
Indicado para limpeza e desinfeco de pisos, paredes e superfcies em geral nas indstrias sob a gide da Inspeo Federal.
07/98
28.02.2002
indicado na desinfeco e limpeza simultnea de superfcie de pedras, cermicas e outros pisos similares.
08/98
30.07.2004
Removedor de ferrugem
Empregar na retirada de manchas em roupas utilizadas na indstria frigorfica sob a gide da Inspeo Federal.
14/98
30.05.2002
Empregar na desinfeco de superfcies fixas aps a lavagem de equipamentos, instalaes em indstria frigorfica sob a gide da Inspeo Federal.
16/98
30.05.2002
Empregar na processo de amaciamento, em lavagem de roupas em geral, nas indstrias frigorficas sob a gide da Inspeo Federal.
17/98
30.07.1999
Desincrustante lquido especial para limpeza de azulejos com alto grau de sujidade
Empregar na limpeza e desincrustamento de azulejos e superfcies, vitrificadas das indstrias frigorficas sob a gide da Inspeo Federal
SANITIZAO
- Remoo da carga microbiana Tipos de sanitizantes
1. Fsicos 1.1. Esterilizao via seca e mida > 90 -120 oC pouco utilizada 1.1.1. Fatores de processo - Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus - Aw - Resistncia ao calor - Permeabilidade de gua: esporo no fisicamente possvel - Solutos presentes nos resduos 1.2. Radiao ultravioleta : 900 a 3800 letal 2600 Lmpadas: argnio-mercrio e mercrio-quartizo 6 meses
2. Qumicos
2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgnicos e inorgnicos Hipocloritos: mais usados
2.1.2. Vantagens - baratos; agem rapidamente; no afeta a dureza da gua - Efetivo contra m.o.: esporos e bactrias em concentrao (B. cereus e C. perfrigens) 2.1.3. Desvantagens - Instveis ao armazenamento: cuidados -Irrita a pele -Corrosivo: uso inadequado e H20 com teor de cloretos e sulfetos -Odores indesejveis -Esporos aerbios maior resistncia
2.1.4. Ao
- Ao germicida: cido hipocloroso HCLO H+ + Cl- Destruio da sntese protica; hipoclorito - Descarboxilao ox. Da amin. a nitrilas e aldedos; - Reaes com ac. Nuclicos, purinas e pirimidinas;
EFICIENCIA: pH 8,5
2.1.5. Aspectos na I. A.
Determinar seu princpio ativo da % de Cl residual: titulao Calcular: volume para solues Explo: Preparar 500 L de soluo clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sdio a 10% 500 mL do produto
Reage com ons inorgnicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre
Frmula:
[Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. gua clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de gua clorada a 50 mg/L, valores na frmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL
Resumo
gua clorada com 50 mg/L de cloro livre 5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de gua.
Tabela: Preparo de soluo de NaOCL a diferentes concentraes
Hipoclorito de sdio (% de cloro livre) gua clorada (mg/L)* 5% 10% 15% 20%
10 mg/L
2,0 mL
1,0 mL
0,7 mL
0,5 mL
20 mg/L
4,0 mL
2,0 mL
1,3 mL
1,0 mL
50 mg/L
10,0 mL
5,0 mL
3,3 mL
2,5 mL
100 mg/L
20,0 mL
10,0 mL
6,6 mL
5,0 mL
150 mg/L
30,0 mL
15,0 mL
10,0 mL
7,5 mL
200 mg/L
40,0 mL
20,0 mL
13,3 mL
10,0 mL
2.3. CLOROHEXIDINA
- Base: solvel em H2O a 20C
Vantagem
- No possui cor nem odor - No irrita a pele - Bactrias gram + e -
Desvantagem -pouco efeito de molhagem - Uso combinado 2.3.1. Aplicao Manipuladores: restaurantes carnes, saladas e coco Tratamento de salmora: superfcie de queijo curados Equipamentos e utenslios: diluio 1:3 a 20%
Vantagens
inodoro, incolor, no corrosivo e no irritante Estveis ao armazenamento e temperatura: longa vida til Boa penetrao Eficazes contra bactrias Gram-positivas e resistentes a temperatura Caro Baixa atividade em gua dura Forma espuma Pouco efetivo contra esporos, bacterifagos, coliformes e psicotrficos
Desvantagens
2.5.1. Aplicao
Sanitizao: ambientes, utenslios e equipamentos Concentrao: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.
Vantagens
Baixa toxidade Baixo efeito residual
Desvantagens
Corrosivo: Cu e Zn Baixa temperatura: longo tempo de contato Precauo no manuseio
2.6.1.Aplicao
Embalagens: 30% I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min
MTODOS DE HIGIENIZAO
1. Manual 2. Imerso: utenslios e peas desmontagem, Detergentes: e m alcalinidade sanitizantes: cloro 3. mquinas tipo tnel: bandejas e talheres Detergentes: alcalinidade, sanitazantes: vopor direto 4. Spray: presses Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 5. Nebulizao ou atomizao: Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 6. Circulao CIP: clean in place automtico e permanente
SUPERFCIE
Madeira
CARACTERTICAS
Inadmissvel
Ao carbono: galv/estanh Detergentes neutros Estanho Concreto Vidro No usado na I.A Resistentes a cido Detergente neutro/mdia alcalinidade
Tinta
Borracha Ao Inoxidvel
Apropriada a I.A
gua T<70C Diversos
GUA DE HIGIENIZAO
Classificao da gua quanto a dureza expressa em relao ao teor de carbonato de clcio (CaCO3)
gua
Mole
Moderadamente dura
CaCO3 (mg/L)
0-60
61-120
Dura
Muito dura
121-180
>180
Caractersticas fsico, qumicas e microbiolgicas ideais para a gua a ser utilizada em agroindstria de alimentos e valores mximos permitidos (VPM) na gua para consumo humano.
Cloro residual 0,1-1,0 mg.L-1 (4) 0,5 2,0 mg.L-1 Coliformes termoresistentes Ausncia em 100 mL(4) Ausncia em 100 mL Coliformes totais Ausncia em 100 mL(4) Ausncia em 100 mL Cloretos
Alcalinidade
30-250 mg.L-1
pH 6,5-8,5 6 9,5
PS-COLHEITA
Vegetais
Manga, melo e mamo Pimenta do reino Hortalias cruas Cacau
Fonte: Marta H. Fillet Spotto
Contaminates
Salmonella SSP Salmonella SSP Parasitos Aflotoxina
Pr-lavagem
opcional
Folhosos Remoo de resduos Pr-lavagem: gua fria Lavagem: gua fria separao
Embalagem
Armazenamento
Embalagem
Armazenamento
T. trmico
Resfriamento Armazenamento
n
Coliformes a 450C/g Salmonela ssp/25g 102 aus 5 5
c
2 0
m
101 aus
M
102 -
Processamento de palmito
Formulao para 100 litros de salmoura de espera 5 kg de sal de cozinha 1 kg de cido ctrico 96 litros de gua
Formulao para 100 litros de salmoura cida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de cido ctrico (podendo variar 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de gua
Exausto em tnel a vapor. Entrada do tnel (foto acima) e sada do tnel (Foto abaixo).
Esterilizao
HIGIENIZAO DE MANIPULADORES
MANIPULADORES
5 4 6
10
Manipuladores/Teste Swab
a) a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico. b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas.
Tcnica do swab
Ambientes de processamento
parede
teto
Canaletas Grades
RETIRAR RESDUO
LAVAGEM: gua clorada T=ambiente Detergente ENXAGUE SANITIZANTE SECAR NATURALMENTE
Temperatura Tempo -
Ambiente -
40C 30 min
40C -
ambiente 15 min
Freqncia
Responsvel
A cada 4 hs de produo
Indstria de Processamento de Alimentos Conhecer os fundamentos tecnolgicos comprovadamente eficientes da higiene da matria-prima, (incluindo a gua), das superfcies de processamento e dos ambientes de processamento
OBRIGADA