ESPUMAS GASTRONOMICAS

las peculiares propiedades fsicoqumicas de las espumas las convierten en elementos de alto inters gastronmico

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS LAS ESPUMAS TIENEN BAJA DENSIDAD Y ELEVADA VISCOSIDAD

Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, lquida o slida, termodinmicamente inestable debido a su elevada superficie de interfase gas-lquido

La evolucin de una espuma en tres fases: formacin, maduracin persistencia. En cada fase tienen lugar procesos caractersticos determinados por las propiedades fsico-qumicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actan como surfactantes

UN SURFACTANTE ES UNA SUSTANCIA CUYA MOLECULA PRESENTA UN GRUPO HIDROFOBO O LIPOFILICO Y UN GRUPO HIDROFILO. UNA DE LAS PROPIEDADES DE LOS SURFACTANTES ES LA FUERTE TENDENCIA A ABSORVERSE EN LA SUPERFICIES O EN LA INTERFASE

Baja densidad.
Como ejemplo basta destacar que al batir clara de huevo su volumen se cuadriplica por incorporacin de aire lo que supone una reduccin proporcional de la densidad

Elevada viscosidad

En el caso de la espuma la causa es ms bien geomtrica: las burbujas tienden a mantener la mnima superficie posible y cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas

LA ELEVADA VISCOCIDAD PERMITIRIA UNA SENSACION LIGERA Y CREMOSIDAD EN BOCA

Baja resistencia mecnica

En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas.

EL ALMIDON A LOS 60 C SE GELIFICA SE DESORGANIZAN LIBERANDO LAS MOLECULAS DE AMILOPECTINA

Retencin de sustancias spidas

Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de molculas voltiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria olfativa a travs de las coanas y que son responsables de multitud de matices

Baja conductividad trmica Es frecuente utilizar espumas slidas por su gran capacidad aislante

ESPUMAS FRIAS
a

mayor temperatura las partculas contienen ms energa y tienden a moverse ms libremente; por esta razn la temperatura hace disminuir la viscosidad

ESPUMA DE YEMA
As como la clara se monta muy fcilmente, la yema es muy difcil de montar Aunque la yema contiene un alto contenido de protenas capaces de actuar como surfactantes son bastante estables y no se desnaturalizan fcilmente

ESPUMAS LEVANTADAS CON VAPOR DE AGUA

produce vapor de agua que aumenta considerablemente el volumen de la burbuja, y coagula la matriz, con protenas, evitando que el volumen desaparezca al enfriar el plato y condensarse de nuevo el vapor .

HORNO O MICROONDAS

En el horno tradicional el calentamiento empieza por la superficie y las burbujas de vapor tienden a escapar, lo que se evita por la formacin de una corteza en la superficie. El interior recibe menos calor y queda ms jugoso

ESPUMAS DE PURES VEGETALES

Los pltanos y otros muchos vegetales contienen abundantes polisacridos y desde luego pequeas cantidades de protenas . Esta composicin permite obtener espumas en las que las numerosas burbujas microscpicas que se mantienen en la matriz, de elevada viscosidad gracias a los polisacridos gelificados

ESPUMAS ESPESADAS CON CASEINA

El ph de la leche oscila en 6.5 ligeramente cido, pero a ph 5,5 la carga desaparece y las miscelas comienzan a atraerse y a deshacerse liberando otras casenas que permanecan en su interior . A pH 4.7 las casenas pierden su estructura y se asocian en la red coagulando la leche

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO

El tiempo y la intensidad de calentamiento son cruciales para el resultado. Si el calor es excesivamente suave, el vapor de agua escapar antes que las protenas del huevo coagulen y lo atrapen; si es excesivamente fuerte se quemar la superficie antes de que el interior llegue a su punto adecuado.

Baja estabilidad de las espumas de bebidas carbnicas

Estas espumas contribuyen de manera notable a desarrollar el chispeante tacto en boca y la sensacin gustativa de este tipo de bebidas

Capilaridad de las esponjas Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las burbujas se intercomunican, la espuma se ha transformado en una esponja

CUAL ES LA PROTEINA MAS UTILIZADA PARA PLATOS QUE REQUIEREN ESPUMAS? La albmina de huevo es una de las protenas ms empleadas en la fabricacin de los alimentos que requieren de espumas.

LAS ESPUMAS MAS COMUNES SE FORMAN AL DISMINUIR LA TENSION SUPERFICIAL EN LA INTERFASE GAS LIQUIDO A TRAVES DE AGENTES TENSIOACTIVOS O EN ALGUNOS CASOS HIDRATOS DE CARBONO

Que es la tensin superficial?

Cuales son las causas de la tensin

superficial?

La tensin superficial es causada por los efectos de las fuerzas intermoleculares que existen en la interfase.

LAS FUERZAS INTERMOLECULARES DE ATRACCION ENTRE MOLECULAS SE DEBEN A LOS ENLACES DE HIDROGENO YA QUE ESTOS REPRESENTAN UNA ALTA ENERGIA

LA FORMACION DE ESPUMAS CON PROTEINAS INVOLUCRA UN PROCESO DE DESNATURALIZACION CONTROLADO YA QUE ESTOS POLIMEROS TIENEN QUE DESDOBLARSE Y ORIENTAR SUS ENLACE HIDROFOBOS AL INTERIOR DE LA MOLESCULAS Y LOS HIDROFILOS AL EXTERIOR,

COMO SE FORMAN LAS ESPUMAS MAS COMUNES

Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin superficial en la interfase gas-lquido por medio de agentes tensioactivos, protenas, o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono:

Origen Tipo
Extractos de algas alginatos carragenina agar-agar furcelaranas Extractos de semillas goma guar garrofn Exudados de plantas goma arbiga goma tragacanto goma karaya Extractos de subproductos vegetales pectinas Exudados de microorganismos goma xantan Derivados de la celulosa Metil celulosa Carboximetilcelulosa

Animal gelatina

Agar Firmes, frgiles

ia-carragenina ligeros, elsticos Alginato sdico frgil Xantana elstico , cohesivo