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Universidade federal de Campina Grande Centro de Cincias e Tecnologia Agroalimentar Disciplina: Tecnologia Ps Colheita Professora: Railene Erica

Banana
Musa ssp.

Ubieli A. A. Vasconcelos

Introduo
Boa fonte de Vitaminas e Minerais; Baixa Acidez e textura mdia; O Brasil o terceiro maior produtor; O NE responsvel por 38% da Produo Nacional.

Fruta frgil, que necessita de cuidados na colheita e na ps colheita; Os frutos so resultado do desenvolvimento partenocrpico;

As fases de um fruto podem ser divididas em quatro:


Crescimento; Maturao Fisiolgica; Amadurecimento; Senescncia.

O Crescimento marcado por um perodo de rpida diviso celular; A maturao caracterizada por mudanas fsicas e qumicas; O amadurecimento marcado por um aumento da taxa respiratria, e da produo de etileno, seguido por um declnio, que sinaliza o incio da senescncia.

A banana caracteriza-se por apresentar uma respirao muito ativa, considerada do tipo climatrio;
A banana, como um fruto climatrico, apresenta uma ascenso respiratria e de etileno que marca o incio do amadurecimento.

As modificaes nas caractersticas organolpticas do fruto ocorrem logo aps o pico do etileno; Aps o pico ocorre uma queda abrupta nos teores de amido, acompanhada pela concentrao de acares e pelo amaciamento dos frutos. A ao do etileno sobre a fruta est na dependncia da temperatura, sendo muito sensvel a esta.

Necessita de T media de 28C;


T abaixo de 12C causa alterao no processo metablico; Por mais de 10 horas nesta T ou inferior a ela, ocorre a coagulao do ltex existente na casca (Chilling).

A banana uma fruta que tem alta capacidade de absorver o oxignio e liberar o dixido de carbono. Deve-se, portanto, evitar que a fruta permanea por longo tempo em baixo nvel de O2, como entre 1 e 2%, tornando-se indesejvel para consumo.

A mais flagrante modificao durante o amadurecimento da banana o amarelecimento da casca.


A clorofila, que confere a colorao verde a casca da banana no estdio pr-climatrico, rapidamente degradada, dando lugar aos carotenides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura.

O sabor da banana um dos mais importantes atributos de sua qualidade. A polpa da banana verde caracterizada por uma forte adstringncia determinada pela presena de compostos fenlicos solveis, principalmente os taninos.

A medida que o fruto amadurece, ocorre a polimerizao desses compostos, com conseqentes diminuio na adstringncia e aumento na doura e na acidez.
A intensificao da doura do fruto decorre da hidrlise do amido, com conseqente acmulo de acares solveis.

Grau de Maturao

Figura 1 Sistema de classificao de bananas de acordo com seu grau de maturao.

Obrigado pela Ateno!!!

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