Los comienzos

Hay que reconocer que la gastronoma de Francia es un elemento constante en la vida de los franceses. Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francs: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles recogidos en los viedos, tartas de fruta

Pastelera

Quesos

Quesos

Quesos

Roquefort

Roquefort

Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolucin ha ido a la par de los constantes avances tcnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesisticos y rdenes monsticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los perodos de invasiones de la Alta Edad Media Y es con Lus XIV, cuando en Francia surgi el arte de la conversacin en la mesa, y es por ello que le debemos mucho a la gastronoma o cocina de Francia ya que nosotros hemos llegado hasta el punto de no slo disfrutar comiendo, sino tambin hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros.

En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas, pero adems las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias . La oposicin entre lo salado y lo dulce -ste ltimo introducido en la cocina francesa por influencia italiana- seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs . Pero ser sobre todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa.

la gastronoma de Francia pas a ser una cocina consistente y burguesa, compuesta de mens y banquetes interminables, que no se interrumpir hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina de Francia inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine.

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece el harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos.

la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac; la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza; la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza.

CHAMPAGNE

QUICHE

CHOUX

PATO

SOUFFLE

CARACOLES

CARACOLES

TRUFA

TRUFA

RATATOUILLE

Platos no franceses

Los siguientes platos puede pensarse que son franceses, pero no lo son: Crme brle, literalmente 'crema quemada', inventada en Inglaterra y popularizada en Francia. Pche Melba inventada en Inglaterra por el chef francs Auguste Escoffier para una diva australiana. Mahonesa, salsa espaola originaria de Mahn, capital de la isla de Menorca. Vichyssoise, crema elaborada a base de patata y puerros y ligada generalmente con crema o crema fraiche, conformada por primera vez en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York por el chef francs Louis Diat.[