Aporte . Ing.

JOSE Jaimes Morales

NORMA TECNICA COLOMBIANA

NTC 1325

PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir

los productos crnicos procesados no enlatados.

La presente norma no se aplica a productos a base de

pescado, mariscos o crustceos crudos y anlogos crnicos

Norma tcnica NTC colombiana 1325

clasificacin de los productos crnicos procesados no enlatados Crudos y precocidos albndiga madurados y fermentados salami cocidos butifarra

chorizo fresco
hamburguesa longaniza

chorizo
..Otros.. -

cbano
chorizo hamburguesa

salchicha fresca
carne aliada -

curados
(jamn y lomo) -

jamn
mortadela Salchicha y salchichn

Designaciones
Los productos crnicos procesados que no cumplan los requisitos de denominacin de origen nacionales o internacionales debern declararse con la palabra tipo dentro del nombre del producto

Jamn Tipo Parma Chorizo tipo antioqueo

Los productos crnicos procesados que se les adiciona el humo como saborizante no podrn ser declarados como producto crnico procesado ahumado debern ser declararse con el texto con sabor a humo

Salchicha con sabor a humo.

Requisitos Generales
Se permite el uso de los aditivos indicados que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente

Colorantes naturales permitidos NTC 1325

Colorantes artificiales permitidos NTC 1325

Ingredientes de formulacin permitidos NTC 1325

Generalidades de ingredientes Ntc 1325

Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso debe estar de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del

Food Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes.

Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima, del producto o de malas prcticas de manufactura. Los productos crnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, segn las caractersticas del producto. Los productos crnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a: Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.

Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos (excepto el chorizo cocido) NTC 1325

Los productos crnicos procesados, cocidos y los jamones cocidos deben cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos

PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN

nombre del producto fecha de toma de muestra sitio o lugar de toma de muestra hora de toma de la muestra temperatura interna del producto fecha de vencimiento cdigo o lote de produccin fecha de anlisis hora en que se realiza el anlisis temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis color y olor de la muestra al realizar los anlisis

NORMA TCNICA COLOMBIANA 1707

EXTRACTOS DE CARNES
producto obtenido por concentracin de extractos acuosos de carne de res de calidad alimenticia, exento de agentes preservativos, libre de residuo de drogas, hormonas o material extrao de cualquier clase

REQUISITOS QUIMICOS EXTRACTOS DE CARNES NTC 1707

requisitos microbiolgicos

EMPAQUE Y ROTULADO NTC 1707

El extracto de carne se empacar en recipientes hermticamente

cerrados higinicamente aptos, uniformes, que no impartan olor o sabor al producto y que impidan que se produzca cualquier contaminacin durante la manipulacin y transporte.

El extracto de carne se deber transportar a temperatura

mxima de 25 C

Se debe almacenar a temperatura no superior a 22 C

DECRETO 2162 MINISTERIO DE SALUD

Produccin, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Crnicos Procesados.

Decreto 2162 Min salud

Los productos crnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten, comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern someterse a las disposiciones del presente Decreto y a las complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley que dicte el Ministerio de Salud.

Plantas procesadoras de alimentos a bases de carnes , grasas, vsceras y subproductos sern regidas por los siguientes articulo de dicho decreto
ARTICULO 4. Para su funcionamiento, toda planta de productos procesados deber tener licencia sanitaria de funcionamiento.
ARTICULO 5. Las plantas de productos procesados slo podrn utilizar carnes, grasas, vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto, sacrificados y faenados en mataderos autorizados. ARTICULO 6. La carne, grasas, vsceras, subproductos y productos terminados de los animales de abasto debern manipularse o transportarse en el establecimiento de modo que se evite su alteracin.

ARTICULO 7. Se prohbe el reprocesamiento de producto terminado proveniente de las devoluciones, es decir aquellos productos que son devueltos a la planta por los expendedores, cualquiera sea la causa de la devolucin

 ARTICULO 8. Las plantas de productos procesados debern tener, como mnimo, seccin de produccin, seccin de servicios y seccin de administracin ARTICULO 9o. La seccin de produccin de las plantas de productos procesados, requiere de las siguientes reas, tcnica y sanitariamente separadas entre s:

rea de recepcin y pesaje de carne; rea de desposte y deshuese.. rea de elaboracin. Cmara frigorfica para almacenamiento de carnes. Bodega de material de empaques y utensilios.

Recepcin de carnes
ARTICULO 16. El rea destinada a la recepcin de carnes deber estar aislada de ambiente exterior. ARTICULO 17. En ningn caso se permitir el transporte a hombro.

cmaras frigorficas
Las cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes, estarn a una temperatura de 0 a 4o.C y a una humedad relativa de 90 a 95%. En las cmaras frigorficas para el almacenamiento de carnes no se podrn depositar productos procesados o que estn en proceso. Del rea de elaboracin

Para elaborar productos crnicos se requiere mnimo los siguientes equipos : a). Cortadora de carnes. b). Molino. c). Mezcladora. d). Embutidora. e). Mesas de acero inoxidable.

Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos, sern de material inoxidable e inalterable, que permitan fcil lavado y desinfeccin despus de cada uso

RESOLUCIN No. 2007018119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen los procedimientos para los procesos de Inscripcin, Autorizacin Sanitaria y Registro de estos establecimientos

Procedimiento general para la inscripcin, autorizacin sanitaria y registro de establecimientos dedicados al beneficio de bovinos y bufalinos.
INSCRIPCION Realizar solicitud de Inscripcin ante INVIMA La solicitud de inscripcin de estos establecimientos deber presentarse dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicacin de la Resolucin 2905 de 2007.Las plantas que no se inscriban dentro de este trmino no podrn desarrollar actividad alguna AUTORIZACIN se obtiene una vez se apruebe el plan gradual de cumplimiento y se realice la verificacin de condiciones sanitarias del establecimiento. La solicitud de autorizacin sanitaria deber presentarse de forma simultnea con la solicitud de inscripcin y el Plan Gradual de Cumplimiento dentro de los seis (6) meses acordado

Requisitos para realizar la solicitud del registro Para plantas de beneficios

Encontrarse inscrito ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos - INVIMA. Obtener la Autorizacin Sanitaria.

Cumplir con las disposiciones reglamentarias establecidas en Decreto 1500 de 2007 y la Resolucin 2905 de 2007 y otras reglamentaciones que para el efecto se expidan.
Realizar por escrito ante el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos -INVIMA la solicitud del Registro, anexando la autorizacin sanitaria.

CANCELACIN DEL REGISTRO

Ser cancelado el registro cuando se evidencie que se presentan

condiciones sanitarias que ponen en riesgo la inocuidad del producto o cualquier violacin al Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control

Decreto 2278
Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne

Generalidades 2278
El decreto 2278 brinda las caractersticas de las diferente areas, dependencia de los mataderos
El AREA DE PROTECCION SANITARIA tiene por objeto separar convenientemente las Instalaciones de los mataderos, del resto del

ambiente; es decir de otras circunvecinas o aledaas

CAPACIDAD DE LOS CORRALES se calcular a razn de no menos de dos con cincuenta (2,50) metros cuadrados por cabeza de bovino o de quido \ uno con veinte metros cuadrados por cabeza ovina o porcina Los DESEMBARCADEROS no debern estar situados frente a las plataformas destinadas al despacho de carne o vsceras

Equipos y dotaciones bsicas

De acuerdo con la clasificacin y dems requerimientos que les corresponda. segn el presente decreto. los establecimientos dedicados al faenamiento de especies para consumo humano debern tener los equipos necesarios para que la totalidad de dicho proceso se cumpla en condiciones tcnicas y sanitarias eficientes
El equipo y los utensilios utilizados para productos no comestibles o decomisados, debern marcarse y no se usarn para los productos comestibles
El equipo y los utensilios para el sacrificio y el faenado debern utilizarse exclusiva. mente con estos fines. Y por consiguiente no debern usarse para el corte o deshuesado de la carne. Ni para su ulterior preparacin. La persona a cuyo cargo estn las funciones de direccin del matadero ser responsable de que las operaciones de lavado, limpieza y desinfeccin

plaguicidas
Los plaguicidas o fungicidas, as como cualquier otra

sustancia txica y los equipos para su aplicacin, debern almacenarse en locales independientes y en lugares cerrados con llave Igualmente, ser distribuidos y manejados nicamente por personal autorizado y debidamente capacitado En general, se debern tornar todas las medidas necesarias para evitar la contaminacin de la carne

FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE DESPOSTE DE BOVINOS Y BUFALINOS