Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
MIXOLOGIA
Referentes
La utilizacin de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en cocina. Ferran Adria. Raviolis, oquis sfricos, gelatina caliente, aires son trminos culinarios de reciente aparicin. Descubre cmo lograr estas elaboraciones con la lnea de productos seleccionados por el Bulli taller. Albert Adria.
Mixologa
Etimolgicamente
El sufijo - loga es un elemento compositivo que viene del griego (-) y significa tratado, estudio, ciencia que se ocupa de alguna cosa determinada o de la construccin de un marco terico para explicar alguna cosa.
Mixologa
"La qumica analtica cuantitativa y cualitativa de los cocktails", analizando profundamente diferentes el balance de los e
cocktails,
creacin
invencin
de
nuevos
sabores
Mixologa Molecular
Esta especializacin consiste bsicamente en desarrollar de forma cualitativa y cuantitativa nuestros
Mixologa Molecular
Es en s, la mxima expresin en la
elaboracin de cocktails, trabajando con espumas, caviares, esferas y otras texturas, sabores de nuevos, coctelera,
tcnicas
avanzadas
formatos
ms.
internacionales
mucho
Tcnica de Sferificacin
INSUMOS
Algin
ALGINATO DE SODIO
El Alginato es una molcula que se encuentra formando parte de las paredes celulares de las algas pardas. Su funcin es conferir resistencia y flexibilidad a toda la estructura vegetal. La particularidad que define al alginato es su capacidad de formar geles en presencia de iones de calcio, sin necesidad de calentamiento. Estos geles una vez formados son resistentes a la temperatura. Es decir que no se funden con el calor.
Algin
ALGINATO DE SODIO
Alginato
Molcula de Calcio
Calcic
Otras aplicaciones: - Elaboracin de Quesos - Procesamiento de Frutas
CLORURO DE CALCIO
El Cloruro de Calcio, es un suplemento natural de sales de calcio. Aporta los iones de calcio necesarios para que el alginato de sodio actu como agente gelificante.
Gluco
LACTATO DE CALCIO GLUCONATO DE CALCIO
Mezcla de 02 sales de calcio: Lactato de Calcio y Gluconato de Calcio. En la industria alimentaria se emplea para enriquecer en calcio diversos alimentos. No aporta sabor residual al alimento.
Xantis
GOMA XANTANA
Polisacrido obtenido a partir de la fermentacin del almidn del maz. Xantis es una goma de gran poder espesante. Caractersticas: - Soluble en frio y caliente. - Aumenta la consistencia de productos que contienen alcohol en su composicin. - Soporta cambios de temperatura y acidez.
Citras
CITRATO DE SODIO
Sales Ctricas cuya propiedad es reducir el nivel de acidez de los alimentos. Otras aplicacin como Antioxidante.
Sferificacin
Sferificacin
Sferificacin Directa
Sferificacin Directa
Mezcla A
Alimento
Alimento + Algin
1 Kg
5 Gr.
5 Gr. / Kg
Sferificacin Directa
Mezcla B
Agua
1 Kg
5 Gr.
5 Gr. / Kg
Sferificacin Directa
Mezcla A
Alimento + Gelfin Alimento
5 grs. / Kg
Mezcla B
Solucin Agua y Calcik
Agua
5 grs. / Kg
Sferificacin Directa
Alimento + Gelfin
Mezcla A
Mezcla B
Sferificacin Directa
Alimento + Gelfin
Mezcla A
Mezcla B
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Agua + Calcik
Agua
Sferificacin Directa
Membrana de Gel Alimento
Sferificacin Directa
Membrana de Gel Alimento
Sferificacin Directa
Membrana de Gel Alimento
Sferificacin Directa
Membrana de Gel Alimento
Sferificacin
Sferificacin Inversa
Sferificacin Inversa
Mezcla A
Alimento
Alimento + Gluco
1 Kg
5 10 Gr.*
5 -10 Gr. / Kg
Sferificacin Inversa
Mezcla B
Agua
Agua + Algin
1 Kg
5 Gr.
5 Gr. / Kg
Sferificacin Inversa
Sferificacin Inversa
Sferificacin Inversa
Membrana de Gel Alimento
Sferificacin Inversa
Membrana de Gel Alimento
Gelificacin
Gelificacin
Definicin
La Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad y consistencia de gel a elaboraciones que por su
Tcnica de Gelificacin
Insumos
Gelificacin
Insumos
AGAR Gelificante natural extrado de las Algas Marinas Rojas de los gneros Gelidium y Gracilaria. Producto ideal para gelificar, emulsionar, espesar y estabilizar preparados alimenticios. Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro con alta agitacin y posterior calentamiento para lograr su gelificacin. Soporta temperaturas de hasta 80C. En medios cidos disminuye su capacidad Gelificante.
Gelificacin
Insumos
KAPPA Gelificante natural extrado de las Algas Marinas Rojas del genero Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridea. Kappa proporciona un gel firme y flexible.
Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro con alta agitacin. Una vez gelificado soporta temperaturas de hasta 60C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Gelificacin
Insumos
IOTA Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma ), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Gelificacin
Insumos
METIL Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Caractersticas: Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.
TABLA DE DOSIFICACIONES
PRODUCTO
DOSIFICACION
AGAR
Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L
KAPPA
Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L
IOTA
Gel blando: 3 gr/L
GELLAN
Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L
METIL
Gel blando: 7 gr/L Accin pegamento: 30 gr/L
Ebullicin
Ebullicin
Ebullicin
Ebullicin
En frio a 3C
43C*
48C*
36-38C*
70C*
45-50C*
70C*
70C*
70-80C*
60-70C*
50-60C*
Flexible y firme
Firme, elstico.
Gel transparente
Gel transparente
APLICACIONES
Gelificacin
Emulsificacin
Aires
Aires
Insumos
Lecite
Emulgente natural compuesto de lecitina de soya en
polvo. Este producto es ideal para convertir jugos y otros alimentos en estado liquido en Aires y Espumas. Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro. Soluble en medios acuosos.
Aires
Lecite
Dosificacin De 5.00 a 7.50 gramos de lecitina por cada 500 ml. de lquido de consistencia acuosa. Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Aplicacin Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C.
El lquido debe estar bien filtrado. Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de caf para incorporar aire
Aires
Insumos
Glice
Agente emulsionante mono y di glicrido derivado de
las grasas, que permite integrar un medio acuoso en medio graso y dar estabilidad a las preparaciones.
Aires
Insumos
Sucro
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades
aireantes.
Aires
Insumos
Sucro
Caractersticas:
Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la
disolucin es ms rpida.
Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.
Aires
Espumas
Definicin Basadas en las mousses tradicionales y gracias al uso del sifn las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable.
Tipos de Espumas
GUSTO TEMPERATURA BASE
Espumas
Partes del Sifon