PLANTA PRODUCTORA DE LACTEOS

INTRODUCCIN
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

CALIDAD DE LA LECHE
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO Ordeador Arreo del animal Higiene personal Instalaciones Equipo de ordeo TRANSPORTE DE LA LECHE El transportista Utensilios de transporte

INSTALACIONES
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepcin de leche, lavado de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar

PERSONAL MANIPULADOR
Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin. Estado de salud Capacitacin Aseo personal

CONTROL DEL PROCESO Y MANIPULACIN

Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad.

CONTROL SANITARIO
La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

SERVICIOS AUXILIARES EN LAS INDUSTRIAS LACTEAS

Son necesarios un cierto nmero de servicios auxiliares para el funcionamiento de los procesos en las industrias lcteas. Entre estos tenemos el agua, el calor en forma de vapor y agua caliente, la refrigeracin, aire comprimido y la electricidad.

TRATAMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en la fabricacin de productos lcteos debe ser de la ms alta calidad, debe ser completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y virtualmente estril. Su ablandamiento, es decir la reduccin del contenido en calcio y magnesio, y la decloracin, es decir la eliminacin del cloro como desinfectante por filtracin a travs de carbn activo son tambin necesarios.

REFRIGERACIN
Las industrias lcteas necesitan disponer de in sistema de refrigeracin (bancos de hielo) que representa una partida importante del presupuesto.

ELECTRICIDAD
En la actualidad, las industrias lcteas compran la energa elctrica que necesitan, de las compaas distribuidoras (SEAL) en forma de corriente de alto voltaje. Las industrias lecheras utilizan sus propios transformadores para convertir esta corriente al voltaje normal de operacin.

AIRE COMPRIMIDO
En la industria lctea se necesitan equipos e instrumentos avanzados para el control automtico y la regulacin de los distintos procesos de produccin. Los sistemas automticos controlados neumticamente han demostrado ser seguros en el ambiente hmedo de las industrias lcteas, por lo que son utilizados con frecuencia. Para tener una seguridad en el funcionamiento de dichos sistemas se necesita aire comprimido libre de impurezas, lo que supone que el diseo de los sistemas de aire comprimido debe ser cuidadoso