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CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

Limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos


PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA Daniel Rengifo M.

Ministerio de la Proteccin Social SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CAPITULO VI Artculo 28
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Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
Decreto 3075 PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA Daniel Rengifo M.

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a) Programa de limpieza y desinfeccin


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Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin
Decreto 3075
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Limpieza Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
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Desinfeccindescontaminacin
Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
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Tipos de limpieza
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Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de stas, que se pueden encontrar en la industria: son hmeda y la seca.

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Limpieza en hmedo
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a) Manual:

Incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado y otros. Tiene la ventaja de verificacin visual de la operacin

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Limpieza en hmedo
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b) Mecnico: Se hace mediante la utilizacin de un equipo u o dispositivo automtico, cuyo objetivo es reemplazar la accin manual, Ejemplos: Sistemas de aspersin, inmersin, LES (CIP) y formacin de espumas. Se emplea una solucin limpiadora por un periodo determinado
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Limpieza en seco
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Significa el recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras areas de procesos. El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, solo es utilizable para sacar partculas en lugares inaccesibles. no intente desinfectar. Las aspiradoras son las herramientas.
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AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)

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lcalis Inorgnicos. - Hidrxido de sodio (Soda caustica). -Orto silicato tetra sdico -Metasilicato disodico (Metasilicato de sodio) -Fosfato trisodico -Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda) -Carbonato cido de sodio (bicarbonato de sodio) -Hidrxido de potasio.

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cidos (su funcin es reducir incrustaciones)

.cidos inorgnicos
- cido ntrico - Acido ortofosforico (acido fosfrico) - Acido sulfamico (acido sulfomico)

.cidos Orgnicos
- Acido gliconio (acido hidroxiacetico) - Acido gluconico

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Agentes secuestrantes (Se usan para prevenir incrustaciones del agua dura minerales ya depositados)
- Polifosfato de sodio - cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y sus sales -cido glucnico y sus sales

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Agentes tensoactivos (Se usan para mejorar el desempeo del detergente) . Anionicos: - Alquibenceno sulfonato de sodio - Alquilsulfato de sodio primario - Alquilpoli (oxietilen) sulfato de sodio . NO inicos: -Alcanoles etoxilados . Cationicos -Compuestos de amonios cuaternarios . Anfotricos - cidos alquiamino alcanoicos

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FASES DEL DESARROLLO DE LAS ACCIONES DE LOS LIMPIADORES Fase de contacto: La solucin del limpiador entra en contacto con la superficie de la suciedad Fase de humectacin y/o disolucin: Los componentes tensoactivos humedecen totalmente la suciedad. Fase de penetracin: El limpiador penetra en la capa de algunos tipos de suciedad y se forman grumos de tamao considerable.

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FASES DEL DESARROLLO DE LAS ACCIONES DE LOS LIMPIADORES

Fase de dispersin: Las partculas que no son solubles se distribuyen finalmente. Fase de emulsificacin: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersin formando una emulsin estable. Final mente la suciedad removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposicin.
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DESINFECCIN

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AGENTES FISICOS DE DESINFECTANTES


Calor (depende de la temperatura alcanzada y el tiempo de exposicin) Vapor: Se recomienda 1 a 2 minutos para cantinas de leche y barriles de cerveza. Agua caliente o hirviendo: Tiempo de exposicin 85C por 15 minutos o 80C por 20 minutos (CIP).

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Por inmersin de equipamientos pequeos como lienzos, baldes de ordeo, filtros etc. No es un mtodo confiable ya que no se asegura calentamientos adecuados.

.Radiacin ionizante .Radiacin no ionizante .Micro filtracin

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AGENTES QUIMICOS DE DESINFECTANTES


La eficacia est influenciada por la concentracin, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua. Todos los agentes qumicos carecen de fuerza de penetracin, y en las grietas pueden sobrevivir, pero la combinacin eficaz de detergentes compatibles que faciliten la remocin permite realizar la limpieza y desinfeccin en una sola operacin.

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MECANISMO DE ACCIN
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Fijacin: Ocurre en la pared bacteriana y vara en funcin de la concentracin y del movimiento es de naturaleza qumica o elctrica Penetracin: Atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular. Accin: En la membrana citoplasmtica ocurre una alteracin provocando una desorganizacin del metabolismo, la fuga de sustancias, la degradacin celular, y finalmente la muerte. Oxidan sustancias y desnaturalizan las protenas con dao del metabolismo celular.
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TIPOS DE AGENTES
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Cloro: Las soluciones de hipoclorito de sodio y las de fosfato trisdico clorado se pueden usar como agentes desinfectantes. Diclorodimetil hidantonona y el dicloroisocianurato de sodio son utilizados con detergentes compactibles para un solo proceso de limpieza y desinfeccin Compuestos de amonios cuaternarios (QAC)
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TIPOS DE AGENTES
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Yodo: Yodo foros ( detergente desinfectante) Agentes cidos: Acido fosfrico en soluciones con pH 2 evitan las incrustaciones y tiene funcin bactericida pero son corrosivos a metales diferentes del acero inoxidable. Tensioactivo anfteros: Algunos tienen propiedades detergentes y bactericidas.
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TIPOS DE AGENTES
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cido peracctico: Es bactericida, fungicida, virucida, y esporicidas. Se puede combinar con cido fosfrico para permitir des incrustaciones y desinfeccin combinada. Biguanidas polimricas: Se desactivan en contacto con materiales aninicos y con el cloro. Precipitan con hidrxido de sodio y otros lcalis como silicatos y carbonatos ( no es permitido dichas mezclas)

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AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES


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Agentes desinfectantes Agentes activos


Ortofosfato trisodico clorinado 1,3-dicloro-5,5-dimetilidantona Dicloroisocianuroto sdico Hipoclorito de sodio/ calcio Acido peractico Cloruro de benzalconio Yodforos Polibiguanidas cidos anfotericos
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CLORO

oxigeno Compuestos de amonios cuaternarios Yodo PMBH Compuestos de amina

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Ejemplo)


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1.Retirar o proteger los productos y materias primas. 2. Desconectar aparatos elctricos. 3. Alistar herramientas y materiales de aseo. 4. Despejar la zona.

5. Recoger los residuos slidos de maquinas,


mesas y pisos.
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6.Preenjuagar las mquinas y mesas primero y luego paredes y pisos de la sala 7.Aplicar detergente y cepillar fuertemente las mquinas, mesas, paredes y pisos. 8.Retirar el detergente con agua de maquinaria, mesas, paredes y pisos. 9. Realizar inspeccin visual a los equipos (maquinaria), mesas, paredes y pisos.

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10. Preparar solucin desinfectante como se recomienda. 11. Aplicar solucin desinfectante en el orden paredes, pisos, mesas y maquinaria. 12. Dar tiempo de accin del producto activo del desinfectante. 13. Enjuagar con agua potable en el orden maquinaria, mesas, paredes y pisos.

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14. Dar tiempo para escurrir y entonces eliminar el exceso de humedad de equipos, mesas y pisos. 15. Realizar inspeccin visual de verificacin (usar linterna en equipos). 16. De manera aislada hacer limpieza, desinfeccin y mantenimiento de utensilios y partes desarmables de equipos. 17. Dejar en orden el rea y herramientas de aseo.

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La mejor determinacin del detergente, desinfectante y el mtodo para las plantas de alimentos se da despus de hacer muchos ensayos para determinar cual es el mejor y el mas econmico dependiendo del proceso
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Recuerde que el que mas lava no quiere decir que esta ms limpio sino el que menos ensucia
Muchas gracias

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