ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
Disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es INNATA en el hombre, desde que probamos algn producto, se hace un juicio acerca de l. Gusta o no, describimos caractersticas acerca de l, como sabor, olor, textura, etc.

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos.

Instrumento eficaz para el control de CALIDAD y ACEPTABILIDAD de un alimento. Herramienta bsica: las personas.

Cmo se lleva a cabo?

Las condiciones adecuadas; tiempo, espacio y el entorno, para que no influyan de forma negativa en los resultados. Los catadores deben estar bien entrenados. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la formula adecuada que agrade al consumidor.

Significado de:
ANLISIS
Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

SENSORIAL Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Desarrollo histrico
Tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento. La vida es un camino de descubrimiento, y eso lo vamos haciendo patente desde el momento mismo que nacemos. Este descubrimiento lo hacemos a travs de los sentidos.

Tipos de anlisis
Anlisis Descriptivo: Es aquel grupo de probadores en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales(parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se los entrena durante 6 8 sesiones, se intenta elaborar un conjunto de 10 a 15 adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear 10 personas por evaluacin.

 Anlisis Discriminativo: Se utiliza en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que el anlisis descriptivo. Se emplean 30 personas. Se llegan a emplear diferentes razas.

 Anlisis del Consumidor:

Se suele considerar tambin prueba HEDONICA, y se suele evaluar si el producto agrada o no. Aqu se trata con evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Se realiza entre medio centenar pudiendo llegar a la centena de personas que realizan la evaluacin.

 El anlisis sensorial ha demostrado ser;

Instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un producto.

Anlisis Sensorial
Definicin:

Disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura.

Muchas gracias!!