Introduccin de la

Gastronoma
COMPETENCIA A DESARROLLAR :

Valorar la importancia de la Gastronoma en los

diferentes mbitos de la cultura y su enfoque en el mundo globalizado para aplicarlo en su quehacer cotidiano.

Desarrollar las habilidades bsicas para la preparacin

de alimentos a lo largo de 4 mdulos en cocina internacional y nacional para la elaboracin de platillos.

Para tal efecto, se ha creado este manual de

generalidades de la gastronoma en el cual, se identificaran los aspectos histricos , usos y tcnicas.

Propsitos Generales
Identificar
aspectos nutricionales de los alimentos para su preparacin haciendo uso de tablas de contenido general.

Aplicar

los aspectos operativos de servicio y venta de alimentos a travs de informacin bsica, proyectos y ejercicios prcticos con el fin de establecer un negocio propio

Equipo y Utensilios de Cocina.

Material de Coccin

Material Mecnico

Material Diversos

Estufa Hornos diversos Freidoras Parrilla y asador de carne Salamandra Marmita basculante Marmita fija Mesa caliente

Batidor- mesclador Pelador Trinchador Procesador Picador Laminadora Licuadora Batidora para helado

Mesa de acero inoxidable Tarjas de fregar Tarjas de verdura Banco de carnicero Mesa de trabajo para pastelera Mesa de trabajo refrigerada Refrigerador Cmara frigorfica Congelador Conservador Cmara de enfriamiento rpido Carretillas Campanas y extractores

Calentador de platos
Bao mara Asador Caldera de vapor Transcaldero

Lava verduras
Lavatrastos Pasteurizador Molino Picador de verduras Moledor- compactador

Equipo y Utensilios de Cocina

Mobiliario y utensilios de cocina

Seguridad e Higiene
en el Manejo de los Alimentos.
Propsito Particular:
establecer medidas de seguridad e higiene a travs del conocimiento y manejo del distintivo h .
se a considerado que la mejor forma de abordar el tema es a travs del distintivo h, porque actualmente los restaurantes y la preparacin de alimentos se rigen bajo este proceso de certificacin en seguridad e higiene;

Historia distintivo H:
Es un reconocimiento que otorgan la SECTUR (secretaria de turismo) y la secretaria de salud, a todos los establecimientos que laboran con altos estndares de higiene, este programa surge de uno llamado turismo y salud que buscaba cumplir con la normatividad existente y establecida por la ssa basndose en recomendaciones de la (OMS) organizacin mundial de la salud. Sin embargo no fue si no hasta el 13 de octubre del 2004 que se publico en el diario oficial la norma nmx-f-605-normex-2004 entrando en vigor el 12 de diciembre del 2004. desde entonces en Mxico, cuando se habla de manejo higinico de los alimentos inmediatamente se relaciona con el distintivo h.

Tcnica de Lavado de Manos.herramientas mas importantes Una de las

para un manipulador de alimentos es sin duda conocer la tcnica de lavado de manos, ya que a travs del habito de la limpieza se puede evitar un gran numero de enfermedades transmitidas por ,los alimentos (Etas). El lavado de manos debe hacerse siempre antes de iniciar la jornada laboral, y muy importante despus de cada cambio o interrupcin de actividad, con el fin de evitar el transporte de microorganismos de un lugar a otro.

La Estacin de Lavado de Manos.

Una estacin de lavado de manos se equipa con lo siguiente:
a) Agua de preferencia fra y caliente. b) Toallas desechables o maquina secadora de aire que funcione correctamente. c) Jabn antibacterial liquido. d) Gel satirizante. e) Bote de basura de pedal o tapa oscilatoria con bolsa de plstico. f ) Cepillo para tallado de uas, manos y brazos en un contenedor con solucin desinfectante (limpia). Puede ser cloro, yodo o algn otro tipo de desinfectante dosificado correctamente.

Tcnica de Ajuste de Un Termmetro.

El
ajuste de un termmetro es una tcnica que debe conocer todos los manipuladores de alimentos ya que es una herramienta que utilizan diariamente en varios de sus procesos de preparacin.

Objetivo:

ajustar el termmetro a 0g, es decir a punto de congelacin, para conocer si las temperaturas de los alimentos son las correctas.

Partes de un Termmetro.
A)

Caratula. B) Manecilla. C) Tuerca de ajuste. D) Vstago o tallo metlico. E) Sensor.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

El aumento en la incidencia de las enfermedades transmisibles por los alimentos a generado en los consumidores una mayor conciencia hacia la calidad en todos los procesos de su preparacin y por ello la importancia de una buena orientacin y capacitacin, ya que todo comensal espera encontrar alimentos no solo de buena calidad y sabor, sino tambin elaborados con higiene para que no signifiquen un riesgo para la salud de el o de su familia.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos mejor conocidas como las (Etas) por sus siglas se dan por consumir alimentos y/o agua contaminada ya sea por descuido, desconocimiento o por malos hbitos de higiene de quienes las prepara. Varios son los factores que ocasionan las Etas algunos relacionados con control de temperaturas otros con control de tiempos, o bien por falta de buenas practicas de manufactura.

Dentro de los patgenos ms comunes dentro de una cocina podemos encontrar:

Bacillus cereus 2. Camplylobater jejuni 3. Clostridium botulinum 4. Clostridium perfringes 5. Escherichiacoli 0157 6. Hepatitis (a) 7. Listeria monocytogenes 8. Salmonella (tifoidea y paratifoidea) 9. Shigella 10. Staphylococcus aureus 11. Vidrio cholerae 12. Vidrio viinificuls 13. Yersinia enterocolitica
1.

Los Patgenos mas Comunes Dentro de una Cocina.

Los Microorganismos.

Los Microorganismos se Clasifican en Varios Grupos, Entre los Mas Comunes, Encontramos: Virus. Bacterias. Hongos. Protozoarios y. Algas entre otros.
Unos pueden ser benficos para el hombre (no patgenos)y otros causarle enfermedades (patgenos). Algunos requieren oxigeno para vivir = AEROBIOS

Otros no requieren oxigeno para vivir = ANAEROBIOS

Sin embargo, hay otros que pueden vivir con o sin oxigeno = Facultativos pueden ser mviles o inmviles .

Cocina Francesa
.

GASTRONOMA FRANCESA

Cocina Francesa.
Uno de los pases con mas tradicin gastronmica y
que ha influido de manera , significativa en muchos aspectos es Francia. Desde mtodos de coccin, ingredientes y sabor hasta el servicio al comensal. pas ha dado al mundo a los chefs mas importantes y galardonados en diversas reas gastronmicas.

Este

Unas de las ventajas de la cocina francesa es el factor

econmico, la importancia que se da a las verduras y verduras, manejo de cortes econmicos de carnes y aves, la variedad y sofisticacin de sus platillos y sus postres.

Los componentes que mas

sobresalen de la Cocina Francesa son:
Las

grandes cocinas regionales Los grandes chefs Vinos Quesos

COCINA REGIONAL FRANCESA

Francia se divide en seis grandes regiones gastronmicas:

Clsica Francesa Regin Provenzal Sudoeste Bretaa y Normanda Borgoa y del Delfinado Regin Alsaciana y Lorenesa

LOS GRANDES CHEFS

Taillevent La Verenne L. S. R. Massialot Francois Vatel

Antoine Auguste Parmentier

Fernand point Paul Bocouse

Antoine Beauviliers
Charles Durand Urbain Dubois Antonin Careme

Adolphe Duglere
Auguste Escoffier Prosper Montagn Apollon Caillat

COCINA ITALIANA

Gastronoma Italiana

COCINA ITALIANA
Fieles a una tradicin occidental que ve en la Grecia y en la
Roma antiguas se deben decir dos palabras sobre la gastronoma y las artes de la mesa en la antigedad Arquestrato en Grecia y Lculo y Apicio en Roma. La alimentacin y la cocina en la antigedad estn explcitamente organizados a partir de criterios mitolgicos muy precisos ; los dioses de BACO y COMO confieren a los alimentos y las bebidas en si misma una dimensin ritual

COCINA REGIONAL

Friuli Venecia Vento Trentino alto Adagio Lombarda Valle d Aosta Piamonte Linguria Emilia Romana Toscana Umbra

Marche Lacio Roma Abruzzo Molisse Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Cerdea Moline

PASTAS
pasta se presenta en mas de 300 variantes que constituyen uno de los platos mas apreciados de los mens italianos, los rellenos son tan diversos como las formas mismas de las pastas ; desde la calabaza a la carne y al pescado, pasando por la Ricotta, prcticamente todo tiene cabida en las bolsitas de pasta.

La

Cannelloni Capellini Cappelletti Faresine Fedelini Bucatini Ciriole Farfalle

Vinos Italianos

Asti Barbaresco y Barolo Brunello di Montalcino Carmignano Chianti Colli orientali y collio Copertino Dolcetto Est! est!! est!!! Frascati Gavi Lugana Marsala Merlot del veneto

Orvieto Pomino Prosecco di Conegianovaldobbiadene Salice Salentino Sisilia Soave Torgiano Toscaza Trentino

QUESOS y ESPECIAS
QUESOS

ESPECIAS

Fontina Gorgonzola Mascarpone Mozzarella di bfala Parmigiano - reggiano Pecorino Romano Provolone Ricotta

Romero Salvia Azafrn Jengibre Laurel Eneldo Cacao en polvo Cardamomo Alcaparra

ENSALADA CAPRESSE
INGREDIENTES

Jitomate Mozarella di bfala Albahaca Organo Aceite de oliva Vinagre balsmico Lechugas Sal y pimienta

400 gr. 400 gr. 5 hojas 1 pizca 200 ml. 60 ml. 120 gr. c/s

ELABORACION 1. Mesclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, organo, sal, pimienta y albahaca picada. 2. Rebanar el jitomate y el queso Mozarella. 3. Servir segn presentacin y acompaar con mezcla de lechugas.

OCINA

SPAOLA.

Gastronoma ESPAOLA

COCINA ESPAOLA.

La

cocina espaola no solo sorprende con sus platillos de pescado, un ejemplo claro es el jamn ibrico de bellota considerado como un gusto superior al paladar y los embutidos al pimentn que caracterizan la mesa espaola.

Que

decir de sus quesos ! desde siempre campesinos y pastores elaboran sus propios insumos, que con el paso del tiempo se han convertido en quesos tradicionales y conocidos.

Primer

productor de aceite de oliva en el mundo, esta considerado como la mejor grasa que existe por su sabor y sus ventajas para la salud.

REGIONES DE ESPAA.

Andaluca Aragn Asturias Baleares Canarias

Cantabria Castilla Castilla y len Catalua Comunidad valenciana

Extremadur a Galicia La rioja Madrid Navarra Murcia Pas vasco

VINOS ESPAOLES.

Cariena Cava

Rioja Rueda

Campo de Borja Cigales

Costers del Segre

Jerez Jumilla La mancha

Somontano
Toro Valdepeas Valencia

Conca de barbera
Condado de Huelva Mentrida Ribeiro

Mlaga
Montilla Navarra Penedes

Alella
Alicante Almansa Ampurdan

Tacoronte acentejo
Terra alta Txakoli de getaria Utiel requena Valdeorras

Priorato
Ras baixas Ribera del Duero

Bierzo
Binissalem Calatayud

QUESOS ESPAOLES.

Manchego Cabrales Cuajada Mato Queso del montsec Queso majorero San simn Queso ibrico

PRINCIPALES EMBUTIDOS DE ESPAA.

Lomo Chorizo Morcilla Salchichn Longaniza Butifarra Sobrazada Botillo

CONDIMENTOS
Pimentn Azafrn Papa

LEGUMBRES. CONDIMENTOS
LEGUMBRES
Garbanzo Alubias o fabes asturianas Lentejas Arroz

PESCADOS
zona central de la regin madrilea, denominada mercamadrid, es el segundo mercado de pescado en del mundo despus de Tokio, supera la produccin japonesa en la variedad de especies de pescados ofertados

La

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Carne de cerdo Pollo Chorizo 150 gr. 150 gr. 2 pza.
2. 3. 4. 1.

Saltea en aceite de oliva la carne en pequeos trozos. agrega las verduras y continua salteando. Agrega el arroz y fre por unos minutos Incorpora el vino blanco, el Fumet y el azafrn Agrega los mariscos y cuece hasta que este en su punto.

Mejilln
Camarn Almeja Ejote Pimiento morrn

5 pza.
6 pza. 7 pza. 100 gr. 2 pza.

5.

Cebolla
Vino blanco Fumet Azafrn Aceite de olivo

1 pza.
200 ml. 1 l. 5 hebras c/s

Arroz precocido
Sal y pimienta

500 gr.

COCINA MEXICANA.

Gastronoma mexicana

INTRODUCCION DE LA COCINA MEXICANA.

Imaginas la cocina italiana moderna sin tomates, la
repostera francesa sin vainilla y sin chocolate a Europa del este (Alemania y Blgica)sin patatas? A la cocina mexicana sin carne de cerdo, ajo o cebolla !imposible verdad i igualmente con el acontecer histrico de Mxico durante periodos como la conquista el virreinato la independencia el porfiriato y ahora la globalizacin, el pas a adoptado productos de otros pases de un carcter ten indispensable que hoy seria increble pensar que no existieran en el territorio mexicano.

Chile amarillento Chile amaxito Chile ancho Chile bola Chile Caribe Chile carricillo Chile cascabel Chile Catarina Chile chilaca Chile chicostle Chile chilhuacle Chile chamborote Chile chino Chile chipotle Chile colorado

TIPOS DE CHILE QUE EXISTEN EN MXICO.

Chile comapeo Chile costeo Chile de agua Chile de chorro Chile de onza Chile dulce Chile guajillo Chile gero Chile habanero Chile jalapeo Chile manzano Chile meco Chile mirasol Chile mora Chile Morelia

Chile morita Chile mulato Chile pasilla Chile pico de palma Chile piqun Chile puya Chile seco Chile siete caldos Chile tapn Chile tempinchile Chile verde del norte Chile verdeo Chile xcaltic Chilillo

FRUTAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEXICANA.

Aguacate Cacao Cereza Chabacano

Lima Limn Mamey Mandarina

Pia Pitaya Pltano Sandia

Chico zapote
Chirimoya Ciruela Coco Durazno Guayaba Higo Jcama

Mango
Manzana Meln Membrillo Naranja Papaya Pera Pern

Taranjina
Tejocote Toronja Tuna Uva Xoconostle Zapote negro

VERDURAS DE USO EN LA COCINA MEXICANA.

Berro
Calabacita Calabaza Cebolla Cebolla cambray

Jitomate saladet
Lechuga Maguey Nopal Ppalo

Papa
Rbano HONGOS: Hongos Huitlacoche

Cebolla morada
Chayote Col Coliflor Huazontle Jitomate bola Jitomate bule Jitomate cherry

Pepino
Quelites Tomate Tomatillo Verdolagas Cacahuate Camote Nabo

Germinado de alfalfa TUBERCULOS:

LEGUMBRES Y ESPECIAS DE MXICO.

Achiote Chile Cilantro

Caf Centeno Cacao

Epazote
Hoja santa Perejil Tequezquite Vainilla SEMILLAS: Ajonjol Alfalfa Almendras

Frijol
Garbanzo Maz Pepitas Piones Tamarindo Trigo FLORES: Jamaica

Amaranto
Avena

Flor de calabaza

DIFERENTES TIPOS DE CARNES

Avestruz
Burro Caballo Cabrito Chango

Liebre
Mula Paloma Pato Pichn

INSECTOS:

Acociles Ahuatle Chapulines Escamoles

Chichicuilote
Cocodrilo Conejo Cordero Faisn Gallina Guajolote Iguana Lechn

Pollo
Puerco Rana Rata de campo Res Serpiente Trtola Venado Vbora

Jumiles

FONDOS UTILIZADOS EN LAS COCINAS

Fondo de pescado Fondo de res Fondo oscuro Fondo de verduras Fondo de ave

SALSAS
Demiglace Demiglace en tomatada Veloute Espaola Holandesa Rubio o roux Salsa mornay Bechamel Bernesa

Coctelera
Contamos tambin con una gran variedad de cocteles
provenientes de todas partes del mundo.

Quita sueos Moana Red tulip Baltimore American rosen French conection gua de beber Charro negro Pia colada Bandera Tequila macho Araa blanca Martini Vodka tonic

Tom Collins Vampiro Daiquiri Medias de seda La cucaracha Desarmador Ruso blanco Ruso negro Tequila sunrice