EDULCORANTES

PROFa. Dra. Valdilia Teixeira Ucha

EDULCORANTES
CARDELLO, H. M. A. B.; DAMSIO, M. H. Edulcorantes e suas caractersticas: reviso. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 2, p. 241-248, jul./dez., 1997.

INTRODUO
Na sociedade atual, sade e bem-estar so exigncias da maior parte da populao mundial. Devido a problemas estticos ou de sade, o acar comum est sendo substitudo por adoantes, naturais e artificiais, com sabor parecido ao da sacarose e com baixo ou nenhum valor calrico Angelucci (1989).

INTRODUO

So substncias com poder edulcorantes muito intenso, utilizadas na substituio total ou parcial da sacarose. No fornecem nenhuma caloria.

SACARINA

Primeira substncia sinttica, descoberta em 1878.

Consumo como adoante: Aumentou em pocas de racionamento do acar comum.

Possui alto poder edulcorante: 200 a 700 vezes superior ao da sacarose.

No calrico. Pode ser utilizada associada ao ciclamato.

SACARINA

Desvantagem: Gosto residual amargo. Vantagens:

Preo: cerca 20 vezes menor que a sacarose. No metabolizado, no fornece calorias. No cariognico. estvel e tem ampla faixa de aplicaes.

CICLAMATO

Dcada de 50 e 60: edulcorante artificial na forma de sal de sdio ou clcio. Poder edulcorante: 7,5 e 8,6 vezes mais doce que a sacarose.

Vantagens: Gosto residual amargo menor que a sacarina e Isento de calorias, no metabolizado.
Desvantagem: 1970 - Uso banido dos EUA e outros pases, fator carcinognese ou mutagnese (No houve confirmao).

EXTRATO DE FOLHAS DE ESTEVIA

Origem natural: Stevia rebaudiana denominado esteviosdeo. Intensa doura desagradvel. e ausncia de

(Bert.) gosto

Bertoni, residual

Permisso do uso em bebidas e alimentos convencionais no Brasil: 29/01/1988 (MS), Portaria n 14 de janeiro de 1988. Larga aplicao na indstria: Bebidas de baixo valor calrico, alimentos enlatados, biscoitos, doces e goma de mascar. No tem potencial cariognico e nem carcinognico.

ASPARTAME

composta de 39,5% de cido asprtico, 50% de fenilalanina e 10,5% de ster metlico. Fornece 4 Kcal/g. Proibido para pessoas portadoras de uma deficincia gentica ao metabolismo da fenilalanina (fenilcetonria).

1974: Aprovado para ser utilizado em alimentos e bebidas.

Utilizado nos produtos para fins dietticos por ter caractersticas semelhantes s da sacarose.

Poder edulcorante: 53 e 59 vezes mais doce que a sacarose.

OUTROS EDULCORANTES
A ACESSULFAME K:

utilizado como adoante de mesa, bebidas carbonatadas, em produtos lcteos, enlatados e produtos de panificao.

B DIIDROCHALCONAS: So substncias que esto presentes em diversos vegetais com poder edulcorantes elevados, cerca de 300 vezes superior ao da sacarose. Poder calrico 2 Kcal/g.

OUTROS EDULCORANTES
C MONELINA: Protena de alto peso molecular extrada do Discoreophyllum cumminsii (Stapf) Diels. Poder de doura: 3000 vezes mais doces que a sacarose. No foi aceita pela Food and Drug Administration (FDA). D TAUMATINA: Extrada da Thaumatococcus danielli Benth. Considerada 1600 vezes mais doce que a sacarose. No usado por seu elevado custo.

OUTROS EDULCORANTES
E MIRACULINA: Natureza protica, extrada da Synsepalum dulcificum. Gosto doce em curto espao de tempo.

F FILODULCINA:

Composto doce, extrado de uma planta Oriental, sendo cerca de 800 vezes mais doce que a sacarose.

OUTROS EDULCORANTES
G SUCRALOSE: 600 vezes mais doce que a sacarose. Uso aprovado pela Portaria n 318 SUS/MS de 24/11/95. Isenta de calorias.

H ALITAME: Parcialmente calrico: 1 a 4 Kcal/g. Poder edulcorante: 2000 vezes mais doce que a sacarose Usada em pequenas quantidades.

INGESTO DIRIA ACEITVEL

ASPARTAME: 40 mg/Kg do peso corpreo CICLAMATO: 11 mg/Kg SACARINA: 5 mg/Kg

ESTEVIOSDEO: 5,5 mg/Kg

ACESSULFAME K: 15 mg/Kg SUCRALOSE: 15 mg/Kg