Foro Vitivincola 2010

LAS TECNOLOGAS DE DESALCHOLIZACIN PARCIAL DE VINOS APLICADAS EN ARGENTINA

Subgerencia de Investigacin para la Fiscalizacin Instituto Nacional de Vitivinicultura MENDOZA-ARGENTINA

Introduccin

Alto contenido alcohlico

Razones para desalcoholizar:

Tendencia del Consumo hacia vinos frutados y con bajo contenido alcohlico.

Campaas contra el alcohol.

Altos aranceles de comercializacin de vinos con alto contenido alcohlico.

Introduccin

Alto contenido alcohlico

Causa: Cambio climtico.

14-16 % (v/v) y pH alrededor de 4 para los vinos tintos. vinos ms concentrados y con aromas ms expresivos

Introduccin

Alto contenido alcohlico

Causa: Cambio climtico. Buena adaptabilidad de la variedad al terruo

Temperaturas medias

Precipitaciones

Normativa

REGLAMENTO (CE) No 606/2009

-Los vinos tratados no deben presentar defectos organolpticos. -No se puede proceder a la eliminacin del alcohol del vino si se ha llevado a cabo una de las operaciones de aumento del grado alcohlico natural. (Chaptalizacin) -La disminucin del grado alcohlico volumtrico adquirido no puede ser superior al 2 % vol.

Normativa

O.I.V. (OENO 10/04,II-3.5-17)

Estas tcnicas no deben ser empleadas en vinos que presenten defectos organolpticos

No utilizarse de manera conjunta con otros mtodos sustractivos

Reducir el grado alcohlico en no ms del 2%.

Normativa

O.I.V. (Propuestas de modificaciones en Etapa 5)

Permitir combinar las tcnicas de desalcoholizacin El grado alcohomtrico del producto debera ser conforme a la definicin de vino. (Permitir desalcoholizar hasta 8,5 europa o 5 Argentina)

DEFINIR COMO LLAMAR ESTOS NUEVOS PRODUCTOS DESALCOHOLIZADOS Ej: vino desalcoholizado vino suave en alcohol o vino ligero

Introduccin

VITIVINCOLAS (Preventivas) TECNOLGICAS (Correctivas)

SELECCIN DE CLONES TCNICAS EN EL VIEDO (ADAPTACIN DE TCNICAS DE CONDUCCIN) DISMINUIR EL AZUCAR EN MOSTO (NANO Y ULTRAFILTRACIN) EN EL MOSTO LEVADURAS DE BAJO RENDIMIENTO TRANSFORMACIN ENZIMTICA DE LA GLUCOSA

EN EL VINO

DESALCOHOLIZACIN PARCIAL POR OSMOSIS INVERSA Y POSTERIOR SEPARACIN AGUA-ALCOHOL DESALCOHOLIZACIN PARCIAL POR CCR

EQUIPOS

DISMINUIR EL AZUCAR EN MOSTO (NANO Y ULTRAFILTRACIN)

Mosto 1000L 250 g/l (15%)

Nanofiltracin

Ultrafiltracin

200L 245 g/l

Concentrado de azcares 92L 500 g/l

Macromolculas y constituyentes fenlicos 800L 251 g/l

Mosto 908L 224 g/l (13,5%)

108L 26 g/l

EQUIPOS

LEVADURAS DE BAJO RENDIMIENTO

etanol Levaduras genticamente modificadas biomasa celular productos finales de fermentacin como el glicerol o el cido lctico - En algunos casos se logr una disminucin de 0,25 % de etanol respecto a levaduras no modificadas. - Inconvenientes: aumentan la acidez, demasiado lactato (aroma a caf), aparecen otros compuestos indeseables, excesiva biomasa. - Estudios todava preliminares.

EQUIPOS

TRANSFORMACIN ENZIMTICA DE LA GLUCOSA

Glucosa oxidasa

2 Glucosa + 2 H2O + O2 2 H2O2

Peroxidasa

2 c. Glucnico + 2 H2O2 2 H2O + O2

- El c. Glucnico no es fermentado por las levaduras. - Inconveniente: aparece oxidacin del color. - Tcnica todava en estudio.

EQUIPOS

smosis Inversa

Material de las membranas: polisulfonas Porosidad: 100 dalton Solo la atraviesan molculas del tamao del agua o el alcohol etlico

EQUIPOS

smosis Inversa

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con destilacin) Origen Frances Aprobado Res. 24-06 Alcohol

Agua vegetal Destilador Vino concentrado Tanque de vino Permeato Calor

Filtro de O.I.

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin por membrana perextractiva) En estudio

1 bar

Agua de arrastre
0,3 bar

Agua vegetal Perextractor Vino concentrado Tanque de vino

40 bar

Permeato Filtro de O.I.

600 a 1200 l/h

Agua arrastre + alcohol

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin por membrana perextractiva)

Ensayos a escala industrial

Ensayos a escala laboratorio

Volumen tratado por ensayo

1000 litros de vino

4 litros de vino cv. Criolla cv. Ugni Blanc cv. Cabernet Sauvignon 5 ensayos 2 % v/v de alcohol 0.15 l/h de alcohol de 12 y 16 l/h

Variedades empleadas

cv. Chardonnay cv. Cabernet Sauvignon.

Cantidad Reduccin de grado alcohlico Capacidad del equipo Caudal de permeado de O.I.

4 ensayos 2 % v/v de alcohol 35 a 45 l/h de alcohol 150 l/hora

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin por membrana perextractiva)

-Alteracin de la relacin isotpica del agua

-Diferencia de Presin -Diferencia de Concentraciones -Membrana Hidrofoba -Balance de masas

Desde el Permeato a agua de arrastre o intercambio de agua.

Ensayos
-Agua de diferente composicin isotpica -Distintas concentraciones de compuestos marcadores, de bajo peso molecular. -Balance de masa a escala industrial

Sugerencia: reemplazar el 2do equipo (pervaporacin)

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con evaporador de triple-efecto)

Origen Italiano Aprobado Res. 3-08

0,2 a 0,5 Alc.

Alcohol Agua vegetal

Alcohol Alcohol

Vino concentrado Tanque de vino

9 a 10 Alc.

Filtro de O.I.

Permeato Destilador de triple efecto Calor

Caudal de permeato: 300L/h

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con destilacin al vaco) Origen Italiano En estudio, recientemente ensayado

Vaco
condensador

Agua vegetal

Destilador al vaco

Alcohol

Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

Temp. 22C calentador

EQUIPOS

Agua vegetal proveniente de CCR u otra fuente

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con destilacin) Originaria de USA En estudio, recientemente ensayado

Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

A destilera CCR u otra

EQUIPOS

Otras aplicaciones de la smosis inversa

Enriquecimiento de vinos y mostos No ensayado

Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

EQUIPOS

Otras aplicaciones de la smosis inversa

Reduccin de aromas de Brett o aromas de humo No ensayado Permeato limpio Resina Absorvente Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

EQUIPOS

Otras aplicaciones de la smosis inversa

Reduccin de acidez voltil No ensayado Permeato limpio Columna de intercambio aninica

Vino concentrado Tanque de vino

Permeato Filtro de O.I.

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa EN GENERAL

VENTAJAS Hay dos alternativas de trabajo, una es trabajar con todo el volumen de vino y la otra es tratar solo una fraccin DESVENTAJAS No se recupera el alcohol. El rendimiento de extraccin de alcohol disminuye a medida que avanza el proceso.

Es un equipo de pequeas dimensiones

Es un equipo mvil Con otros accesorios tiene otras aplicaciones como concentracin de mosto, reduccin de acidez voltil, adsorcin de fenoles voltiles producidos por Brettanomyces y de aromas a humo, concentracin de vino.

Pequea capacidad de extraccin de alcohol respecto de la CCR.

EQUIPOS

Columna de conos rotatorios

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Columnas de Conos Rotativos Capacidad 11 L/h de alc. Absoluto

Vaco: -98kpa Temp.:35C

Origen USA Aprobado Res. 24/08

EQUIPOS

1,2% de fracc. a tratar

20% del total

50Alc

3Alc

EQUIPOS

Desalcoholizacin por Columnas de Conos Rotativos

VENTAJAS Subproducto de mezcla hidroalcohlica, con alto grado alcohlico, potencialmente aprovechable en otras industrias. DESVENTAJAS Grandes dimensiones (10 metros de largo por 3 metros de ancho.)

Alta capacidad de tratamiento, lo que permite operar Equipo fijo, se debe transportar la con grandes volmenes en corto tiempo. fraccin de vino a desalcoholizar hasta el lugar donde se encuentra el equipo. Se puede predecir con bastante exactitud el tiempo de operacin ya que extrae alcohol con caudal El rendimiento de extraccin de alcohol constante en el tiempo. es constante a lo largo del proceso. Solo trata una fraccin de vino que se desalcoholiza varios grados y luego se mezcla con el resto del vino, con lo cual la mayor parte de una partida a desalcoholizar no es sometida al tratamiento. Equipo costoso

Necesidad de caldera

Anlisis

Anlisis de las muestras tomadas al inicio y al final de proceso.

pH Acidez voltil Acidez total

SO2 total
Extracto seco Perfil de antocianos Anlisis sensorial

Glicerina
Perfil de aromas Grado alcohlico

Cationes
Color Relaciones isotpicas

Perfil de aromas

Anlisis

Resultados generales de las desalcoholizaciones

-En general los compuestos fijos del vino no destilables no se modifican. (extracto, azcar, calcio, etc) -Se altera el perfil aromtico del vino inicial como consecuencia de la variacin en la concentracin de los compuestos odorantes en el proceso de desalcoholizacin y formacin de otros. En los antocianos responsables del color, se observa una importante concentracin que se pone de manifiesto en un aumento de las absorbancia a 420 y 520 nm y como consecuencia un aumento en el ndice de color. No obstante la relacin entre ellos no se modifica, como consecuencia no se altera el perfil indicativo de la variedad.

No se observa fraccionamiento isotpico en relacin a los istopos 13C/12C.

Anlisis

Perfil Aromtico
Se analizaron 56 compuestos aromticos de los vinos inicial y final, Extraccin slido-lquido y cuantificacin por Cromatografa en fase gaseosa con detector FID.

Los componentes fueron agrupados de acuerdo a sus caractersticas aromticas: alcohlico, animal, balsmico, especiado, floral, frutal, herbceo, lctico y vegetal y se expresaron en mg/l.

Resultados Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con destilacin)

Anlisis sensorial Descriptivo Mejor el brillo y la vivacidad con el tratamiento. Mayor intensidad aromtica y de mayor complejidad que el testigo. Mayor persistencia aromtica, pero tambin mayor sequedad, con arista amarga. Anlisis Perfil Aromtico

Resultados Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin por membrana perextractiva)

Anlisis sensorial Descriptivo Marcado aumento en la intensidad aromtica, sobre todo en sus notas florales, frutales y balsmicas. Tambin se percibieron aromas terrosos y a perfumera, perjudiciales que le hacen perder su tipicidad varietal. Se desequilibra en boca, falta de cuerpo y exceso de acidez. En general los vinos tratados pierden calidad en nariz y en boca. Anlisis Perfil Aromtico

Resultados

Desalcoholizacin por Osmosis Inversa (separacin con evaporador de triple-efecto)

Anlisis sensorial Descriptivo Los vinos tratados mostraron una mejora con respecto al vino inicial. A la nariz se encontr menor intensidad aromtica. A la boca pierde estructura, por lo que el paso es rpido, presentando desarmona con arista marcada de acidez y astringencia. Anlisis Perfil Aromticos

Resultados

Desalcoholizacin por Columnas de Conos Rotativos

Anlisis sensorial Descriptivo No existen diferencias sensoriales significativas entre el vino original y el desalcoholizacin parcial utilizando la tecnologa de CCR. Los pequeos desequilibrios encontrados obedecen a las relaciones sensoriales que se establecen en cuanto a la astringencia, acidez y amargor, respecto de la variacin del contenido alcohlico y la aparicin de la arista cida. En los vinos tratados se encontr mayor frescura aromtica. Anlisis Perfil Aromtico

Conclusiones

Conclusin General

Los procesos de desalcoholizacin ensayados afectaron el perfil aromtico de los vinos, en todos los tratamientos hubo un factor comn, que fue el incremento de los compuestos frutales. El tratamiento con Columnas de Conos Rotativos fue el que mas mejor el perfil de los vinos tratados, ya que los aromas herbceos y vegetales fueron disminuidos, incrementndose los compuestos frutales y florales, dando un vino mas fresco lo cual se comprob a nivel sensorial. Se observ que los tratamientos de desalcoholizacin con membranas en general producen una desarmona en boca.

MUCHAS GRACIAS!!!
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