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Anlisis de Riesgos para la Calidad y la Inocuidad de Frutas y Hortalizas

Dr. Flix M. Caet Prades, Lic,.Mirian c. Gordillo Orduo y Dra. Michely Vega Len Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical, Alejandro de Humboldt, Ciudad de La Habana,Cuba. Telfono: (+53) 76839010 Fax (+53) 76839014 E-mail: fmcanet@inifat.co.cu fmcanet@yahoo.com fmcamet@hotmail.com

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


INOCUIDAD
Incluye todos los riesgos agudos y crnicos que transforman los alimentos en nocivos a la salud del consumidor.
La inocuidad de los alimentos no es negociable.

CALIDAD
Todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor: ATRIBUTOS NEGATIVOS: Estado de descomposicin, contaminacin por suciedades, decoloracin y olores desagradables. ATRIBUTOS POSITIVOS: Origen, mtodo de e elaboracin o produccin, propiedades funcionales y organolpticas, peso, tamao.

..de la granja a la mesa.

2.1 REQUISITOS MINIMOS


En todas las categoras, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, Los productos debern

- estar enteras; - ser de consistencia firme; - estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo;

2.1 REQUISITOS MINIMOS


estar limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; - estar prcticamente exentas de magulladuras; - estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;

2.1 REQUISITOS MINIMOS


estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; - estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; - estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos.

SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD DE LAS HORTALIZAS Y LA PROTECCIN DEL CONSUMIDOR.

CONSIDERACIONES SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA PROTECCIN DEL CONSUMIDOR.


Peligros microbiolgicos. Peligros qumicos. Peligros fsicos. Organismos genticamente modificados (OMG). Irradiacin. Adulteracin de alimentos. Urbanizacin y seguridad alimentaria..
..de la granja a la mesa.

1.1. Situacin de la inocuidad de frutas y hortalizas en C. R.


Peligros
Qumicos Microbiolgicos

Agentes
Pesticidas

Condiciones que incrementan los riesgos


Aplicaciones no controladas Higiene del personal. Aguas contaminadas. Falta de instalaciones sanitarias Deficientes prcticas de limpieza.

Microorganismos fecales transmitidos por el agua y el personal Suciedades

Fsicos

Peligros qumicos
Residuos de metales txicos: plomo, Zinc, mercurio, cadmio Ubicacin incorrecta de la finca

Agroqumicos (plaguicidas, fertilizantes, etc) Desinfectantes Detergentes Sustancias txicas naturales

Residuos txicos Aplicaciones no controladas

Alcaloides Compuestos cianognicos solanina

Cultivo de variedades no adecuadas

VALORES LIMITES PERMITIDOS DE METALES PESADOS EN COMPOST EN mg / kg s.s. ( Centemero y Certi, 2000).
Pases Ley/Reglamento Cd Cr total Cu Hg Ni Pb Zn

Unin Europea

EEC 488/98 Ecolabel Ley de fertilizant

1,0

100

100

1,0

50

100

300

Francia

1,5

300

600

1,0

100

100

1500

Alemania

Ley BioAbFV Clase I Clase II Ley 748/84

1,0 1,5 1,5

70 100 400

70 100 450

0,7 1,0 1.5

35 50 50

100 150 140

300 400 500

Italia

Espaa

Ley de fertilizant

10

400

450

-----

-----

-----

-----

PARADOJA DEL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Enfermedades causadas por frutas y hortalizas frescas


USA: 1990-1997 : 6 % de brotes asociados a FH Frescas

USA: 1973-1979 slo un 2% de brotes asociados a FH Frescas El riesgo de contaminacin incrementa con el aumento en el consumo.

CASO FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS


Las tecnologas actuales no pueden eliminar todos los peligros potenciales de inocuidad, asociados con los productos frescos que sern consumidos crudos.

Gua industrial para minimizar los riesgos de seguridad microbiolgica en frutas y hortalizas frescas FDA (1998).

QU PODEMOS HACER PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS PARA LA INOCUIDAD?


LA PREVENCIN es la clave para la reduccin de las contaminaciones fsicas, qumicas y biolgicas de las frutas y hortalizas frescas.

Ver Summary of On-Farm Food Safety Programs or Guidelines For Fresh Fruits and Vegetables Worldwide

QU HERRAMIENTA UTILIZAR?

ANLISIS DE RIESGOS (AR).

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP).

CONCEPTOS
BIOLGICO ANLISIS DE

PELIGRO

FISICO

HACCP

QUIMICO

PELIGROS

RIESGO

PROBABILIDAD DEL EFECTO DEL PELIGRO Y SU SEVERIDAD

ANALISIS DE RIESGOS

..de la granja a la mesa.

ANLISIS DE RIESGO
GESTIN DE RIESGO Evaluacin de Riesgo Evaluacin de opciones Aplicacin de la Opcin Seguimiento y Revisin

EVALUACION DE RIESGO Identificacin del Peligro Caracterizacin del Peligro Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo

COMUNICACIN DEL RIESGO

ANLISIS DE RIESGO
(Residuos de pesticidas)
Sistema modelo aceptado mundialmente a partir de los trabajos realizados por el Comit Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentario,(JECFA) (1956), (http://www.fao.org.es/esn/jecfa.htm) y la Reunin Conjunta FAO-OMS sobre Residuos de Plaguicidas en Alimentos y el Ambiente, (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/pestcid/jmpr/pm_jmpr.htm)

En base a los estudios toxicolgicos y otras informaciones cientficas establecen los niveles de Ingestin diaria Admisibles (IDA) y los Lmites Mximos de Residuos (LMR) de plaguicidas en alimentos.

ANLISIS DE RIESGO LOS ALIMENTOS IRRADIADOS Y LOS GENETICAMENTE MODIFICADOS


En 1981, La OMS y la FAO reconocen que el consumo de alimentos irradiados por los procedimientos autorizados, con dosis menores 10 kGy no tiene efectos adversos a la salud del hombre.
En 1990 la FAO y la OMS publican el documento Biotecnologa e inocuidad de los alimentos, como resultado de la consultas conjuntas de expertos y contina el intercambio.

ANLISIS DE RIESGOS MICROBIOLGICOS


Desde 1999 la FAO y la OMS inician consultas conjuntas de expertos para evaluar los riesgos asociados con la contaminacin microbiolgica de alimentos (JEMRA).
En esta actividad se destaca publicacin de la caracterizacin del riesgo de Salmonella spp. en huevos y pollo para asar y de Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumir.

BASES PARA ESTABLECER PIORIDADES EN LOS PROGRAMAS REDUCCIN DE RIESGOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCA PARA LA EXPOTACIN. (CASO COSTA RICA)

1. Diagnstico general. Situacin nacional e internacional.


2. Aplicacin del Anlisis de Riesgo para la inocuidad.

1. Diagnstico general
1.1. Situacin de inocuidad de frutas y hortalizas en Costa Rica.
1.2. Causas rechazo de frutas y hortalizas de Costa Rica en un mercado meta (USA). 1.3. Reportes de ETAs asociadas al consumo de frutas y hortalizas frescas en el mercado meta ( USA). 1.4. Mecanismos de contaminacin.

1. 2. Motivos de decomiso Costa Rica (%).

SALMONELA PESTICIDA

50 40 30 20 10 0
AUSENCIA DE ETIQUETA EN INGLES LISTERIA

SUCIEDADES

AUSENCIA DE ETIQUETADO

Desconocido/otr os Unknown/Other

1.3. Reportes de brotes de ETAs asociadas al consumo de frutas y hortalizas frescas en los EE.UU. 1990 1998. Productos
7.3%
Repollo Cabbage 5.2% Lechuga Lettuce 16.7%
Ensaladas preparadas Salad Bar

35.4%

Zanahoria Carrots 3.1% Tomate Tomatoes 2.1%

Brotes Sprouts 9.4%

Frutas Fruit
20.8%

Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system


Desconocido

Unknown 17.2%

Importado Imported 7.5%

Orgen
Domstico

Domestic 75.3%

Adaptado de Robert B. Gravani and Elizabeth A.Bihn.

1.3.1. Brotes de ETAs bacterianas asociadas con frutas y hortalizas frescas los EE. UU. 1988 - 1998
B. cereus 1 Campylobacter 2 ET E. Coli 2 E. Coli 011:H43 1 Salmonella 26 Shigella 3

La dsis infectiva de E.coli O157: H7 puede ser tan pequea como unas 10 clulas.

E. Coli 0157:H7 22

Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system

Adaptado de Robert B. Gravani and Elizabeth A.Bihn.

2. Aplicacin del Anlisis de Riesgo


2.1. Evaluacin de riesgo
2.2. Gestin de riesgo

2.3. Comunicacin de riesgo

1.4. Fuentes de contaminacin.

Tomado de OIRSA, 2001

1.4.1. Mecanismos de contaminacin por pesticidas en frutas y hortalizas frescas.

Tomado de OIRSA, 2001

1.4.2. Mecanismo de contaminacin con microbios patgenos de las frutas y hortalizas frescas.

Tomado de OIRSA, 2001

AGUA

CALIDAD
Analizar las causas por las que se producen hortalizas de baja calidad que no cumplen con las expectativas de los consumidores

ANLISIS DE RIESGO

EVALUACION DE RIESGO Identificacin del Peligro Caracterizacin del Peligro Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo

GESTIN DE RIESGO Evaluacin de Riesgo Evaluacin de opciones Aplicacin de la Opcin Seguimiento y Revisin

COMUNICACIN DEL RIESGO

1.4.3. Clasificacin de las frutas y hortalizas frescas segn el riesgo de ETAs microbianas.
CRITERIOS: Facilidad de lavado de la superficie, pH de la parte comestible, consumo crudo o despus de algn tipo de coccin y posibilidad de contacto con la tierra. MAYOR RIESGO: Lechuga, frambuesa, zanahoria cruda.
MEDIANO RIESGO: Brcoli, ctricos. MENOR RIESGO: Papa, camote y otras verduras harinosas.

Anlisis de riesgos biolgicos, qumicos, fsicos y tecnolgicos (a la calidad) en toda la cadena productiva

FACTORES PRECOSECHA

FACTORES POSTCOSECHA

FACTORES CRTICOS. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

UBICACIN DE LA FINCA. HISTORIAL MANEJO DEL AGUA FERTILIZACIN APLICACIN DE PLAGUICIDAS COSECHA Y EMPAQUE EN CAMPO HIGIENE DE LOS TRABAJADOES HIGIENE DE LAS INSTALACIONES TRANSPORTACIN ALMACENAMIENTO

Bacterias, virus Protozoos y parsitos

UBICACIN DE LA FINCA. HISTORIAL


CRIADEROS DE ANIMALES BASUREROS MINERA CERCANA DE FBRICAS

Manejo del agua

El control de la calidad del agua y las tcnicas de riego por goteo minimizan las contaminaciones microbianas

APLICACIN DE PLAGUICIDAS

FERTILIZACIN
APLICACIONES EN EXCESO CONTAMINACIN DE LAS AGUAS
Composteo seguro 550C por 3 das

1 metro

Mantenga el rea de elaboracin de compost, alejada de las fuentes de agua y de los cultivos.

Precultivo cultivo-cosecha
Higiene ambiental: Anlisis de riesgos Insumos agrcolas: Revisar para minimizar riesgos. Aguas: Utilizar aguas con calidad fsico-qumica y microbiolgica. Estircol y fertilizantes naturales: Prcticas de produccin y manejo seguras. Aplicar no menos de 3meses antes de la cosecha Suelo: Minimizar contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos. Animales domsticos y para la traccin

COSECHA Y EMPAQUE EN CAMPO

RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA


Definir caractersticas del mercado

Estimar rendimientos
Definir ndices de cosecha y calidad de frutas Orientar a los peones ,que deben trabajar con un jefe Garantizar medios para la cosecha Manipular con cuidado Evitar que la fruta cosechada caiga al suelo No recargar los envases No solear las frutas cosechadas. Construir un cobertizo para seleccionar las frutas

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Instalaciones de empaque y procesamiento


Requisitos Constructivos Calidad de las aguas Control de plagas Manejo de residuos

HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

No usar prendas, ni joyas, abstenerse de fumar y comer

Disponer de servicios sanitarios

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

2. Aplicacin del Anlisis de Riesgo


2.1. Evaluacin de riesgo
2.2. Gestin de riesgo

2.3. Comunicacin de riesgo

EVALUACION DE RIESGO Identificacin y caracterizacin de los Peligros Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo Recoleccin
Tipos de peligros.
Fsicos

Ejemplos reportados.
Piedras, terrones, joyas, instrumentos de cosecha fragmentos de metales y de plantas y otros objetos. Agroqumico (pesticidas y fertilizantes. Microorganismos fecales transmitidos por el agua y obreros que padecen ETAs.

Deficiencias que que incrementan los riesgos.


Cosecha. Limpieza y seleccin de los envases. Aplicacin de la poltica de NO VIDRIOS. Higiene y comportamiento del personal. limpieza y seleccin de los envases. Manejo de agroqumicos . Ej. durante la transportacin Procedimientos de higiene documentados. Limpieza y seleccin de los envases. Higiene y comportamiento del personal. Cosechar frutas goteadas en el suelo. Aguas contaminadas, instalaciones sanitarias. Acceso de animales.

Qumicos

Microbiolgicos

Los riesgos asociados a la cosecha se incrementa en productos de alto riesgo empacados en campo.

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin de Riesgo, Evaluacin y Aplicacin de opciones Recoleccin Opciones

1. Revisar el documento de procedimientos de higiene.


2. Capacitar al personal en cosecha y manejo higinico de los productos. 3. Revisar los procedimientos de control de plagas en almacn de los materiales de empaque. 4. Retirar a los obreros que padecen ETAs de determinadas reas. 5. Revisar la ubicacin de los lavamanos retretes para acercarlos al lugar de cosecha 6. Revisar los procedimientos de higienizacin y manejo de contenedores, herramientas y vehculos de transporte interno.

GESTIN DE RIESGO. Seguimiento y Revisin

Recoleccin 1. Revisar peridicamente las opciones establecidas para evaluar su efectividad

COMUNICACIN DEL RIESGO

Manipulacin de producto

Notificar a los clientes los productos fuera de control para que procedan a retirarlos del mercado y destruirlos. Notificar a las autoridades de salud competente y a todos los interesados. Analizar en los eventos de capacitacin interna las deficiencias y la efectividad de las medidas tomadas.

EVALUACION DE RIESGO Identificacin y caracterizacin de los Peligros Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo

Manipulacin de producto
Tipos de peligros.
Fsicos

Ejemplos reportados.
Grapas, fragmentos de cristales, grasa, tuercas, arandelas, tornillos, desconchado de pintura, metales corrodos, herramientas, restos de soldadura, y otros objetos Agroqumico (pesticidas desinfectantes y detergentes) Microorganismos fecales transmitidos por el agua y obreros que padecen ETAs.

Deficiencias que que incrementan los riesgos.


Operaciones lavado de los productos y mantenimiento de la instalacin. Aplicacin de la poltica de NO VIDRIOS Higiene y comportamiento del personal.

Qumicos

Manejo de agroqumicos

Microbiolgicos

Procedimientos de higiene documentados. Limpieza y seleccin de los envases. Higiene y comportamiento del personal. Aguas contaminadas, instalaciones sanitarias. Acceso de animales.

. GESTIN DE RIESGO. Evaluacin de Riesgo, Evaluacin y Aplicacin de opciones

Manipulacin de producto
Opciones
1. Revisar el documento de procedimientos de higiene.

2. Capacitar al personal en manejo higinico de los productos.


3. Revisar los procedimientos de control de plagas en almacn de materiales de empaque. 4. Retirar a los obreros que padecen ETAs de determinadas reas. 5. Revisar los procedimientos de higienizacin y manejo de contenedores, herramientas y vehculos de transporte interno.

GESTIN DE RIESGO Seguimiento y Revisin

Manipulacin de producto

1. 2.

En caso de superacin e los MLR , retirar y destruir todos los productos contaminados, analizar las causas y tomar las medidas correctivas pertinentes. Revisar peridicamente las opciones establecidas para evaluar su efectividad.

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin y aplicacin de opciones..

Tratamientos postcosecha
80 70 60 50 40 30 20 10 0 %PNRR %ATC %ACC %Otros

% de fincas con situaciones de riesgos asociados a la seleccin de pesticidas

% PNRR = Existencia en la finca de productos no recomendados para la rotacin anual de cultivos % ATC = Productos recomendados por asesor tcnico competente % ACC = Producto recomendado por agentes de casas comerciales % Otros = Productos recomendados por otros

OPCIONES 1. Aplique slo productos autorizados 2. Consulte asesor tcnico competente Health Canada's Pesticide Residue Restrictions (PDF )

EPA's Pesticide Tolerances Database

Regulations

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin y aplicacin de opciones..

Tratamientos postcosecha
% de fincas con situaciones de riesgos asociadas con manejo de pesticidas
70 60 50 40 30 20 10 0 % LPA % RA % TA-C %PCCFC

% LPA = Mostraron listado de productos autorizados

% RA = Mostraron registro de aplicaciones % TA-C = Conocen el tiempo que debe transcurrir entre la aplicacin y la cosecha
% PCCFC = Preparan caldos en condiciones que favorecen la contaminacin

OPCIONES 1. Aplique slo productos autorizados 2. Capacitacin en uso y manejo de pesticidas

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin y aplicacin de opciones..

Tratamientos postcosecha
% de fincas con riesgos asociados a la gestin de los envases vacos y almacenamiento de plaguicidas
60 50 40 30 20 10 0 %FEVDC % PRE % FCEVASTL %PCRFAO

% PRE = % Productores que reutilizan los Envases vacos % FEVDC = % Fincas con envases vacos dispersos en el campo

% FEVATSTL = % Fincas con envases vacos almacenados sin triple lavado % PCREAP = % Productores que cumplen con la regulaciones de la FAO sobre almacenamiento de plaguicidas

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin y aplicacin de opciones..

Tratamientos postcosecha
Manejo de los LMR
Ver EUREPGAP Guideline MRLs and Crop Protection Product Information Sources (Updated: 14th April 2004)

Tratamientos postcosecha LMR

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin y aplicacin de opciones

EVALUACION DE RIESGO Identificacin y caracterizacin de los Peligros Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo

Lavado
Tipos de peligros.
Fsicos

Ejemplos reportados.
Grapas, fragmentos de cristales, grasa, tuercas, arandelas, tornillos, desconchado de pintura, metales corrodos, herramientas, restos de soldadura, y otros objetos Desinfectantes y detergentes) Microorganismos fecales transmitidos por el agua y obreros que padecen ETAs.

Deficiencias que que incrementan los riesgos.


Aplicacin de la poltica de NO VIDRIOS. Operaciones de mantenimiento lavado y filtracin del agua de los productos.

Qumicos Microbiolgicos

Control de la concentracin Procedimientos de higiene documentados. Limpieza y seleccin de los envases. Higiene del personal.. Aguas contaminadas, instalaciones sanitarias. Acceso de animales.

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin de Riesgo, Evaluacin y Aplicacin de opciones

Lavado
Opciones
1. Revisar el documentado sobre procedimientos de lavado

2. Revisar y controlar los tratamientos de desinfeccin.


3. Revisar los procedimientos de control de tratamientos de filtracin.

4. Retirar a los obreros que padecen ETAs de determinadas reas. 5. Mantener controlada el agua de lavado, dentro de los parmetros de potable.

GESTIN DE RIESGO Seguimiento y Revisin

Lavado

1. Revisar peridicamente las opciones establecidas para evaluar su efectividad.

EVALUACION DE RIESGO Identificacin y caracterizacin de los Peligros Evaluacin de la Exposicin Caracterizacin del Riesgo

Instalaciones en la Finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.


Tipos de peligros.
Fsicos

Ejemplos reportados.
Polvo, grapas, fragmentos de cristales, desconchado de pintura, metales corrodos, herramientas, restos de soldadura, y otros objetos.

Deficiencias que que incrementan los riesgos.


Aplicacin de la poltica de NO VIDRIOS, NI PLSTICOS TRANSPARENTES DUROS. Operaciones de mantenimiento. Higiene y comportamiento del personal. Plan de limpieza.
Gestin de envases vacos y Manejo de agroqumicos. Procedimientos de higiene.. Limpieza y seleccin de los envases. Higiene y comportamiento del personal. Aguas contaminadas, instalaciones. Acceso e animales domsticos.

Qumicos Microbiolgicos

Agroqumico (pesticidas desinfectantes y detergentes) Microorganismos fecales transmitidos por el agua y obreros que padecen ETAs.

GESTIN DE RIESGO. Evaluacin de Riesgo, Evaluacin y Aplicacin de opciones

Instalaciones en la Finca para el Manejo del Producto


y/o Almacenamiento.
Opciones
1. Revisar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y de Gestin de envases y manejo de pesticidas

GESTIN DE RIESGO Seguimiento y Revisin

Instalaciones en la Finca para el Manejo del


Producto y/o Almacenamiento.

1. Revisar peridicamente las opciones establecidas para evaluar su efectividad.

NO COLOCAR LAS CAJAS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO

Procedimientos para producir frutas y hortalizas frescas

Seguras

HACCP B.P.A B.P.M

Lineamientos : Normas del Codex Alimentarius

EUREP-GAP (HACCP Genrico)


Int. Freshcut Prod. ASS. (IFPA) Werstern Grower ASS (WGA)

TAREA

Aplicar el sistema de Anlisis de Riesgo en una finca.

Muchas gracias