Вы находитесь на странице: 1из 28

Merceologia produselor alimentare

Carne i produse din carne

Caracterizarea merceologic a crnii


Din punct de vedere comercial carnea= carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea alimentar carnea= surs important de energie i substane nutritive pentru om

Prezentarea structurilor anatomice


1. esut muscular :
circa 50% din greutatea carcasei
cea mai mare valoare biologic (conine componente

uor digerabile)
Poate fi: -neted

-striat

-cardiac

2. esut conjunctiv:

Rol:- susinere

- legtur ntre diferite organe


Clasificare: -propriu-zis

-adipos -cartilaginos -osos

esut conjunctiv adipos

Sngele - form a esutului conjunctiv -alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii i albe Limfa -lichid incolor - alctuit din plasm i elemente figurate globule albe negranulate Carnea psrilor cuprinde aceleai tipuri de esuturi cu proporii i caracteristici diferite:

-scheletul are vertebrele sudate ntre ele -cutia toracic format din coaste unite cu coloana vertebral i sternul -esutul muscular este tare i fibros

Compoziia chimic a crnii


Compoziia chimic a crnii difer de la o specie la alta n funcie de anumii factori. Starea de ngrare Slab Bovine adulte Medie Gras Slab Porcine Medie Gras Slab Ovine Psri adulte Medie Gras I Substane proteice (%) 20.8 20.0 18.6 20.5 18.0 15.0 20.0 18.0 16.0 19.8 Sruri minerale cenu(%) 1.2 1.0 1.0 1.1 0.8 0.7 1.1 0.9 0.7 1.0 Valoarea energetic kcal/100 g produs 110.50 193.60 260.00 113.90 221.22 368.17 116.49 215.76 3214.40 208.6

Specia

Ap (%)

Grsimi (%)

75.9 66.5 60.0 73.0 65.0 50.6 73.6 65.5 53.3 65.5

13.0 12.4 20.4 5.0 16.2 33.7 3.7 16.6 28.0 13.7

II

70.9

21.4

6.8

0.9

151.0

Substanele azotate extractiv (1-1.7 % ) Alctuite din:- aminoacizi - carnitin - creatin -dipeptide - nucleotide fosfocreatin - tripeptide -baze purinice Substanele extractive neazotate (2-3 %) Alctuite din: -glicogen -glucoz - acid formic -inozitol -acid lactic - acid malic Lipidele Alctuite din: -gliceride neutre -cantiti mici de fosfolipide i steride. Substanele minerale: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu (0.7-1.5 %), favoriznd datorit fierului formarea globulelor roii din snge. Vitamine: vitaminele A, complexul B, C, D, E.

Factorii care influeneaz calitatea crnii:


sex vrst alimentaie condiii de sacrificare i mod de prelucrare conservarea i pstrarea

Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii


Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie

de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice.


Transformrile pot fi: normale: - rigiditate muscular -maturare -fezandare
anormale:-ncingerea crnii

-putrefacia crnii

Tranarea i sortarea crnii


Carnea= musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu

toate esuturile aderente. Carcasa= corpul animalului sacrificat, dup operaiunile de jupuire, eviscerare, ndeprtarea extremitilor
Dup starea termic carnea poate fi: - cald

- zvntat - refrigerat - congelat


Pentru stabilirea sortimentelor i claselor de calitate deosebim 3

tipuri de tranare:

-tehnic -de mcelrie -merceologic

Categorii de calitate n sistem intern de comercializare la carnea de vit: specialiti (muchiule) calitate superioar (pulp, antricot, vrbioar, spat, bra) calitatea I (piept cu cap de piept, blet cu fa i fr fa, greabn, rasol cu chei) calitatea a II-a (gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene)

Sistemul EUROP semnific: E- carcas excelent U- carcas foarte bun R- carcas bun O- carcas destul de bun P- carcas mediocr

Carcasa de suine se traneaz astfel: specialiti (muchiule, cotlet) calitate superioar (ceaf, antricot, pulp) calitatea I (fleica, spat cu bra) calitatea a II-a (cap de piept, rasol)

Tranarea pentru export se face astfel: -Tip H2: pulp cu orici, cotlet dezosat, muchiule, spat cu orici, ceaf dezosat, chilot -Tip care: semicarcas cu pri musculare fr fleic

Carcasa de ovine Clasificare n funcie de: 1. vrsta de sacrificare: carcasa de miel tineret ngrat de oi batal. 2. valoarea alimentar: calitatea I (jigoul, cotlet, antricot, spat cu torace) calitatea a II-a (cap de piept, mijloc de piept, fleica) calitatea a III-a (gt, rasol anterior i posterior)
Carcasele de pasre se traneaz pe urmtoarele pri anatomice: piept, pulpe, aripi, spinare.

Aprecierea calitii crnii


Caracteristicile organoleptice permit stabilirea

gradului de prospeime i identificarea unor defecte determinate de anumii factori.


Caracteristici organoleptice:

aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectul mduvei osoase, aspectul bulionului dup fierbere, ph.

Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare


Clasificare: preparate obinute din carne tocat:
din carne crud: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat tip mezeluri
preparate obinute din carne netocat:

preparate din carne afumat specialiti din carne conserve i semiconserve din carne

Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne
Materii prime: -carnea
Materialele:

-slnina -subproduse
Materii auxiliare:

-apa potabil -clorura de -azotitul -acidul ascorbic i sruri de sodiu -polifosfaii -aromatizani -hidrolizate proteice -derivate proteice

-membrane naturale, semisintetice,sintetice -materiale de legare -combustibili tehnologici (obinerea fumului; stejar, arar, fag etc)

Membrane naturale din oaie

Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne

1.

Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii cresc randamentul de prelucrare i capacitatea de legare a apei

Pentru fabricarea produselor din carne tocat

salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricate de baz : bradtul i rotul.

Bradtul = past de legtur cu caracteristici de adezitate i vscozitate care se obine prin tocarea fin a crnii ( n special cea de vit)

rotul = tocarea crnii maturate de vit i porc

Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne

2. Srare i maturarea: specialitile i semiconservele se sreaz n bucat, iar carnea pentru bradt i rot n stare tocat. 3. Maturarea crnii are loc la temperaturi de 2-4 C timp de 2 pn la 21 zile

Preparate obinute din carne tocat (tip mezeluri)

Clasificare dup tratamentele aplicate 1. Preparate pasteurizate: -tob leber -caltaboi -sngerete

2. Preparate afumate la cald i pasteurizate: -parizer -crenwurti -salamuri diverse

3. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: -salam de var -cabanos

4. Afumate la cald: -crnai de porc

5. Preparate crude: -salam de Sibiu i tip Sibiu -crnai cruzi

Defectele mezelurilor

ruperea membranelor salamuri prea fierte sau insuficient fierte culoare cenuie pe seciune denaturarea culorii goluri de aer n compoziie prezena agloemrrilor de grsimi topite Salam mucegit n interior coninut sfrmicios, neelastic, slab legat coninut slab colorat membrana neaderent sau ncreit gust fad, lipsa suculenei mucegirea rncezirea acrirea putrezirea Pui intrat n putrefacie defecte specifice preparatelor din carne crud, uscate( transpiraia, consistena moale, fisuri n interior etc)

Preparatele obinute din carne afumat -slnina, costia, picioarele de porc, coaste, ciolane, oase garf afumate.

Slnin rneasc

Costi afumat

Specialiti din carne Clasificare: - preparate pasteurizate (unc presat, rulade) -preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana) -pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc) -preparate srate i uscate (pastram de oaie)

Conservele i semiconservele din carne


Conservele i semiconservele din carne sunt produse

ambalate n recipiente nchise i suspuse tratamentelor termice

Clasificare: semiconserve din carne (se obin prin pasteurizarea crniiprelucrat mecanic) conserve din carne (procesul tehnologic se bazeaz pe abioz prin aciunea cldurii asupra microorganismelor) Sortimente: conserve n suc propriu, pateuri, paste, creme de ficat, conserve mixte, conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii etc. Defecte: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor, degradarea culorii legumelor etc.

tiai c...
n carnea slab de vit se gsete un acid cu

proprieti deosebite acidul linoleic conjugat, care are rol n arderea grsimilor i prevenirea obezitii?

Datorit coninutului de fier, nutriionitii

recomand carnea de vit pentru a preveni anemia?

Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicat

la marii consumatori de carne roie, deoarece aceasta nu conine fibre alimentare, care protejeaz colonul i uureaz digestia?

Cum asociem tipul de vin potrivit cu sortimentele de carne?


Carnea de pasare se asociaz cu vinurile albe, seci, de

calitate aleas;
Carnea de vit i cea de porc, mai ales dac este

servit la gratar, trebuie nsoit de vinuri roii vechi;


Vnatul de orice fel se va servi

cu vinuri roii seci vechi, de nalt calitate.

Bibliografie: 1.Cecilia Pop , Ioan Mircea Pop : Merceologia produselor alimentare

2. http://www.corpul-uman.com
3. www.relaxare.net 4. www.culinar.ro