CONSERVAO DE ALIMENTOS

Distino entre os Meios de Conservao

* os que permitem destruir parte ou a totalidade dos microrganismos: tratamentos trmicos (calor)

irradiao
* os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos:

frio adio de agentes qumicos de conservao diminuio da actividade da gua (aw) embalagem sob atmosfera modificada

Desidratao e secagem

Conservao pelo frio

Conservao pelo calor

Soluo de acar

Irradiao

Salga

Processos de Conservao

Liofilizao

Fumagem

Aditivos alimentares

Atmosfera modificada

Conserva em vinagre

Conservas em latas

Conservao pelo Calor

* O tratamento dos alimentos pelo calor uma das mais importantes tcnicas de conservao. * A aco do calor deve: provocar a destruio da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptveis de alterarem os alimentos

destruir a totalidade dos microrganismos patognicos e a maior parte das suas toxinas
inactivar as enzimas dos alimentos responsveis pelos fenmenos de autlise
.

 A aco germicida do calor deve-se desnaturao das protenas. Acima de determinada temperatura as protenas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos so inactivadas progressivamente, implicando a reduo do metabolismo at perda da capacidade de reproduo, diminuindo as populaes microbianas desfavorveis.

Aco do calor nos fungos

* Aco do Calor Sobre as Leveduras:
As leveduras tm uma fraca resistncia ao calor. A pasteurizao suficiente para as destruir.

* Aco do Calor Sobre os Bolores:

A maioria apresenta uma sensibilidade ao calor idntica das leveduras. Os esporos de algumas espcies - gneros Penicillium, Aspergillus, Mucor - so mais resistentes, mas so destrudos temperatura de esterilizao.

Aco do Calor Sobre Bactrias

No-Esporuladas:

A pasteurizao destri a maior parte das bactrias no esporuladas, no resistindo nenhuma a temperaturas de 100C durante 15 minutos. os cocos so geralmente mais resistentes que os bacilos
as espcies com temperaturas ptimas elevadas, termfilas, so mais resistentes ao calor do que as psicrfilas e as mesfilas as bactrias capsuladas so mais resistentes as bactrias quando agrupadas so mais resistentes do que quando esto isoladas.

Aco do Calor Sobre Bactrias

Esporuladas:
As formas vegetativas so mais facilmente destrudas pelo calor do que os esporos. A resistncia dos esporos varia de uma espcie para outra, sendo alguns destrudos num minuto a 100C enquanto que outros necessitam de mais tempo. De uma forma geral, os esporos das espcies termfilas so mais resistentes ao calor.

Pasteurizao
O alimento aquecido a: entre 63C 65C, durante 30 minutos; ou

entre 70C 71,5C, durante 15 minutos; ou

89C, durante 1 segundo. Mas, os esporos dos microrganismos perigosos podem sobreviver !...

Esterilizao
O alimento aquecido entre:
100C 130C, durante 15 minutos; Todos os microrganismos so destrudos

Tratamento Ultracalorfico - UHT

O alimento aquecido durante muito pouco tempo a temperaturas muito elevadas:
entre 135C 160C, durante 2 segundos Os microrganismos e esporos so destrudos! Este mtodo altera o paladar do alimento ( leite)

Irradiao
O alimento ( podendo j estar embalado) submetido a radiaes ( istopos radioactivos 60Co) microbicidas; As radiaes penetram na embalagem, esterilizando o seu interior; Pode produzir cheiros e sabores desagradveis; Suspeita-se que se formem substncias cancergenas!

Conservas em latas
O alimento cozinhado colocado nas latas aquecidas a temperaturas muito elevadas, entre 105C 160C. Os microrganismos e muitos esporos morrem. As latas so imediatamente fechadas hermeticamente; contudo, pode haver contaminao e alguns esporos podem resistir Nunca consumir alimentos, cuja lata esteja amolgada, abaulada ou com ferrugem!...

Refrigerao
Os alimentos so mantidos entre 1C e 5C ( limite de crescimento dos microrganismos patognicos) A durao da conservao reduzida

Congelao (crioconservao)
Os alimentos so congelados rapidamente (tnel de frio), abaixo dos -20C.

Aditivos Alimentares
Um aditivo alimentar uma substncia qumica estranha a um alimento que nele voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade; tem a finalidade de: melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor e/ou prevenir a sua deteriorao (oxidao, crescimento microbiano, desidratao, desestabilizao, ou outra mudana indesejvel).

O uso de aditivos vem sendo muito utilizado para atender s necessidades criadas pelo:
transporte a grandes distncias; pelo armazenamento por perodos mais longos, e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponveis durante todo o ano.

 Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservao dos alimentos so chamados agentes qumicos de conservao ou conservantes qumicos.

A utilizao destes conservantes visa a inibio do crescimento e da actividade dos microrganismos.

Os conservantes podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de sntese ou de reproduo, ou, ento, modificar as condies fsicoqumicas do alimento, tornando-o menos propcio ao desenvolvimento microbiano.

 Os conservantes qumicos so geralmente utilizados como complemento de outros mtodos de conservao (refrigerao, desidratao, tratamentos trmicos, etc.).
A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espcies.

Caractersticas de um Bom Conservante:

agir sobre um grande nmero de microrganismos no ser txico nem indigesto para consumidores ser facilmente solvel e uniformemente distribudo no alimento ser eficaz em pequenas doses no modificar as qualidades organolpticas do alimento no mascarar a m qualidade do alimento

Aditivos Mais Comuns

Corantes ( E-100 a E- 199) Conservantes ( E- 200 a E- 299) Antioxidantes ( E- 300 a E- 399) Estabilizadores e Emulsionantes ( E-400 a E- 499) Espessantes ( E- 500 a E- 599) Intensificadores de sabor ( E- 600 a E- 699) Edulcorantes ( E- 900 a E- 999) substitutos de acar Acidificantes e Reguladores de acidez

Embalagem sob Atmosfera Modificada

Mtodo que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substitu-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em dixido de carbono.

Embalagem a Vcuo
Consiste na extraco do ar das embalagens. difcil, ou mesmo impossvel, criar vcuo total, pelo que a actividade respiratria da flora microbiana absorve o oxignio residual, que substitudo por CO2. Geralmente so utilizadas embalagens retrcteis que garantam a impermeabilidade e sejam estanques. Este processo complementado com a refrigerao.

Carnes, produtos de salsicharia, pescado, queijo e produtos de pastelaria podem ser mantidos em vcuo;

Desidratao e Secagem
Mtodos de conservao que se baseiam na reduo da maior parte da gua da constituio de alimentos por evaporao ou sublimao. A reduo do teor de gua no alimento, torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reaces enzimticas e qumicas de alterao.

Os principais mtodos de secagem e desidratao so a secagem pelo ar, fumagem e a liofilizao. H ainda a secagem natural pelo sol.

Liofilizao
O alimento ultracongelado rapidamente, a -80C e de seguida colocado numa cmara de vcuo para que ocorra evaporao lenta; Altera o aspecto do alimento!

Exs: caf instantneo, sopas, leite em p

Filtrao
um processo que consiste em fazer passar um lquido atravs de um filtro suficientemente fino para reter os microrganismos, mantendo as caractersticas organolpticas.

A filtrao utiliza-se em alimentos tais como cerveja, vinho, vinagre e sumos de frutos.