Food and Chemical Toxicology, 2009

EFECTO

DEL CALENTAMIENTO POR CON FSICOS Y DIFERENTES QUMICOS

MICROONDAS PARMETROS

TIEMPOS DE EXPOSICIN SOBRE LOS DEL ACEITE DE OLIVA.

Ricardo Malheiro, Ivo Oliveira, Miguel Vilas-Boas, Soraia Falco, Albino Bento, Jos Alberto Pereira

Integrantes: Lorena Cornejo Romina Fiori Marisela Vega

Introduccin
El aceite de oliva constituye un componente importante de la dieta mediterrnea. Puede consumirse en forma cruda, conservando todas sus propiedades beneficiosas, como vitaminas, fenoles, esteroles, entre compuestos naturales importantes. Tras la invencin del horno microondas su uso ha aumentado constantemente, debido a su alto poder de penetracin y capacidad de transmitir rpidamente el calor sobre los alimentos.

El proceso de calentamiento por microondas podra acelerar las reacciones oxidativas que promueven la participacin de los radicales libres.

Introduccin
En las ltimas dcadas, el estilo de vida moderno trajo consigo cambios en las tecnologas de procesamiento y coccin de los alimentos.

Industria Alimentaria

Produccin de comidas preparadas.

Facilidad de su uso Ventajas de uso de horno microondas Convenienc ia Ahorro de tiempo y energa

OBJETIVO
Este estudio tiene como objetivo verificar el efecto del calentamiento por microondas en diferentes tiempos de exposicin (1, 3, 5, 10 y 15 min) sobre las caractersticas fsicas y qumicas de 3 aceites de oliva de origen portugus.

Metodologa
Muestras utilizadas
Azeite de Trs-osMontes DOP
Azeites da Beira Interior DOP

Tiempos de calentamiento
Control (Sin calefaccin)

Parmetros determinados
Acidez libre ndice de perxidos
Coeficientes de extincin especficos

1 min

Azeite de Moura DOP

3 min

5 min

Color

10 min

Clorofilas
Carotenoides -tocoferol

15 min

Metodologa
Acidez libre
Se expresan como porcentaje de cido oleico. Se determin por titulacin de una solucin de aceite disuelta en etanol/ter con una solucin alcohlica de KOH.
Se expresa como miliequivalentes de oxgeno activo por kg de aceite (meq.O2/ kg). Se determino mediante una mezcla de aceite y cido cloroformo/actico 3:2 (v/v), que se dej reaccionar en oscuridad con una solucin saturada de yoduro de potasio.

ndice de perxidos

Coeficientes de Se midieron usando un espectrofotmetro de barrido UV extincin (Genesys 10UV). especficos

Clorofilas Carotenoides Color - tocoferol Se midi en un espectrofotmetro UV (Genesys 10UV) a 670nm Se midi en un espectrofotmetro UV (Genesys 10UV) a 470nm.
Se determin por el mtodo NP-937 (1987), que consiste en la determinacin de valores de transmitancia a 445, 495, 560, 595 y 625 nm, en un espectrofotmetro (Genesys 10UV).

Se determin por voltametra de pulso diferencial (DPV).

Resultados y discusin
Acidez libre Determina del grado de hidrolisis de los cidos grasos.
Aceite de Acidez oliva libre Virgen Extra Virgen 2,0 % 0,8 %

Fuente: (Reglamento de la Comunidad Europea)

No se observaron cambios estadsticamente significativos.

La presencia de agentes fsicos Buenas condiciones de y bioqumicos, no fue suficiente sanidad de la fruta. para generar cidos grasos Adecuado proceso industrial libres, capaces de alterar la y de conservacin. calidad de las grasas

Resultados y discusin
ndice de perxidos (IP) Determina el estado de oxidacin del aceite y el potencial de enranciamiento
Correlacin estadsticamente significativa. Supera el lmite mximo permitido (pierde su clasificacin de aceite de oliva virgen).
ndice de Mximo Nivel perxidos Aceites de 20 meq O2/kg oliva vrgenes de aceite
Fuente: (Reglamento de la Comunidad Europea)

Con la excepcin del ''Aceite de Moura PDO" los valores de Formacin de hidroperxidos perxido aumentaron hasta los 10 min y despus Formacin de productos disminuyeron. secundarios de oxidacin

Resultados y discusin
Coeficientes de extincin especficos (232nm 270nm) Determina el estado de conservacin de los aceites.

Categora Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen

K232 K270 2,50 0,22 2,60 0,25

Fuente: (Reglamento de la Comunidad Europea)

A los 15 min todos los aceites presentan un K232 superior a 3,1 esto indica un proceso de degradacin acelerada. La misma situacin tambin se observ para los valores de K270

Resultados y discusin
Contenido de clorofilas Pigmentos importantes en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva, responsables de su coloracin verdosa.

Correlacin muy negativa (p <0,01).

Correlacin extremadamente negativa (p <0,001).

Antes del tratamiento la cantidad variaba entre 3,72 - 6,22 mg / kg.

Perdida del color de todos los aceites

Resultados y discusin
Contenido de carotenoides Pigmentos importantes en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva, responsables de su coloracin verdosa.

Correlacin muy negativa (p <0,01).

Correlacin extremadamente negativa (p <0,001).

Antes del tratamiento la cantidad variaba entre 2,47 - 3,22 mg / kg.

Perdida del color de todos los aceites

Resultados y discusin
Color
Tras la inspeccin visual, no se detectaron cambios significativos en la coloracin las muestras de aceite de oliva a 1, 3 y 5 minutos.

Sin embargo, a los 10 y 15 min, se observ decoloracin y menor viscosidad .

Esta observacin visual podra estar relacionada con la destruccin y constante disminucin del contenido de clorofila y pigmentos carotenoides.

x e y son las coordenadas cromticas del punto superficial del diagrama de cromaticidad, que corresponden a la luz transmitida por el aceite. La pureza es el % de luz transmitida por el aceite con la longitud de onda predominante. Transparencia corresponde a los valores de la luz transmitida despus de pasar a travs de la capa de aceite

Resultados y discusin
-tocoferol
Importante en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. Destruccin de otros compuestos del aceite de oliva vinculados al tocoferol.

Aumento de tocoferol.

En el voltamograma se observa un peak a 0,56 Volts, lo que corresponde a una oxidacin irreversible del -tocoferol en la superficie del electrodo.

Resultados y discusin

Parmetros que determinaron un efecto significativo del calentamiento por microondas, sobre las caractersticas fsicas y qumicas de los aceites de oliva de origen portugus.

Conclusin
El calentamiento por microondas produce prdidas significativas en la calidad del aceite de oliva y en su valor nutritivo.

La extensin de las prdidas es mayor cuando aumenta el tiempo de exposicin.

Con la excepcin de los valores de acidez libre, todos los parmetros son afectados significativamente por el tiempo de calentamiento. Los pigmentos de clorofila y carotenoides son termolbiles, debido que disminuy su concentracin, a medida que aument de tiempo de exposicin

Anlisis Grupal

Criticas al paper

Los 3 aceites de oliva analizados corresponden a denominaciones de origen protegida (DOP), por lo cual, desconocemos su composicin nutricional. El consumo en Chile de aceite de Oliva es bajo, lo cual est asociado principalmente a su alto valor en el comercio. Ante ello, este estudio no resulta completamente aplicable a la realidad nacional. El paper muestra los cambios obtenidos en los parmetros evaluados por el estudio, pero no fundamenta las razones por las cuales estos ocurren.

GRACIAS POR SU ATENCIN