Harina, pan y galletas

Procesos, controles y caractersticas de los productos.

Historia
Edad de piedra (galleta dura y poco digestiva) Egipcios 3200 A.C. (pan de mijo y pan de harina de trigo y miel) Griegos-hornos (leche, vino dulce y sal) Roma 1 D.C. uso de la pala en hornos (peso y precio del pan) Edad media (pan solo en el castillo) 1896 (pan libre de peso y precio) Revolucin industrial 1990 (pan congelado y precocido)

Definicin de harina
(NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996)

Obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener una finura adecuada.

Obtencin de harina (Proceso)

Recepcin y seleccin

Limpieza

Acondicionamiento

15-16% 6-24 h 40-45C

Molienda 85-95% 0.150 mm Malla 80

Tamizado

Blanqueamiento

Maduracin

Empaquetado

Composicin qumica
Harina 75% extraccin Protenas (gluten) Lpidos Almidn Cenizas 8-11% 1-2% 71% 0.55-0.65%

Vitaminas (B,E)
Humedad

0.03%
13-15% 3%

Caractersticas organolpticas Color blanco o ligeramente amarillo Sin olores y sabores extraos

Fibra

Clasificacin de las harinas

NMX-F-007 Usos Grado 1 Grado 2 Grado 3 Panificacin Galletas Pastas y sopas # Tamiz 50 (0.125 mm) 20 y 40 ( 0.297 mm y 0.249 mm)

Clasificacin Harina muy dbil Harina dbil Harina de fuerza media Harina fuerte

Usos Pan blanco industrial Pan blanco (panadera) tamao medio, galleteria Pan con volumen Pan con gran peso

Clasificacin de la harina Muy dbil Dbil Fuerza Media Fuerte

W < 80 >90 >150 >250

P/L >1.5 0.2-0.4 0.4-0.6 0.8-1.1

Gluten hmedo <16.5% 24-26% 27% 27-33%

Gluten seco <5.5% 8-9% 9.8% 10-11%

Cenizas 0.73-0.8 0.65-0.73 0.5-0.65 <0.5

P/L relacin entre tenacidad y la extensibilidad, de este equilibrio depende el destino de la harina. W Trabajo necesario para deformar una lmina de masa hasta romperla.

Factores de calidad generales

Sin sabores y olores extraos Sin organismos vivos (insectos) Sin impurezas de origen animal

Factores de calidad especficos

Humedad mximo 15% Aflatoxinas 20 g /kg

Pan
(Definicin)
Producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal, azcar y agua, fermentada por microorganismos (Saccharomyces cerevisiae).

Caractersticas que otorgan los ingredientes

Ingrediente Harina levadura *Agua Sal Grasas Azcar Leche 3-6 4-8 3-6 3 pan comn 60-62 2 15-20 15-20 0-6 % 100 5-10 pan dulce 42-60 Caractersticas Base Volumen, sabores, olores Formacin del gluten, distribuye ingredientes, consistencia Intensificar el sabor y aroma Crujientes, suaves, extensibilidad, alveolado uniforme, sabor, volumen Aroma, color Sabor y aroma

*Galletas Agua 10-15% Bicarbonato 0.4-0.6%

Pan de caja
(Proceso de elaboracin) Pesado
Mtodo intensivo ( 22C, 10-15 min) Mtodo esponja ( 23-25C) Mtodo directo (21-25C)

Amasado

Empaquetado

Divisin y pesado

Max 1%

Cortado

Boleado

Enfriado

T ambiente

3% leva/ 27C/ 60-90 min

Fermentado

Coccin

180-200C 40-45 min

Composicin del pan blanco

g/100gr Protenas 7.8

Lpidos Carbohidratos
Fibra

1.7 58
2.2

Clasificacin del pan

Tipo 1 Pan blanco, bolillo y telera

NMX-F-516-1992
Panes especiales Pan de otros cereales (20%-80%) ( maz, cebada, centeno, avena, arroz, sorgo) Pan multigrano (5%, 5%, 90%) (avena, centeno, trigo) Pan de frutas (30%)

Tipo 2

Pan integral

Tipo 3

Productos de bollera

Tipo 4

Pan dulce

Panquelera

Hojaldre y feite (masas no fermentadas)

Fritos

Dans

Bizcocho

Bisquet

Evaluacin del pan

Volumen del pan Evaluacin de la estructura interna del pan Evaluacin sensorial Textura de la miga Celdas pequeas y uniformes Algunas celdas grandes Presencia de muchas celdas grandes Celdas grandes y pequeas no uniformes Celdas con desgarraduras Calificacin Interpretacin Color de la miga Blanco Color de la costra Muy dorada Volumen del pan >700

Excelente

4 3

Bueno Regular

Acremado Amarillo crema

Dorada Ligeramente dorada Poco dorada

651-700 601-650

Malo

Amarillo

550-600

Psimo

Caf a caf oscuro

Nada dorada

< 550

Galleta
(Definicin)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996

Producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.

Galletas
(Proceso de elaboracin) Pesado

Bicarbonato de sodio

Amasado

Mtodo intensivo ( 22C, 10-15 min) Mtodo directo (21-25C)

Laminado

Formado
160-170C 20-25 min

Empaquetado

Coccin

Enfriado

T ambiente

Clasificacin de galletas
NMX-F-516-1992
Clasificacin Galletas finas Caractersticas (% grasa min) 15

Galletas entrefinas

10

Galletas comerciales

Galletas bsicas

Clasificacin

Caractersticas

Simples

No tienen relleno ni decorado

Compuestas

Tienen relleno o decorado

Combinadas

Tienen relleno y decorado

Prueba de galletera
Esta prueba permite evaluar el desempeo de la harina. Consiste en determinar el dimetro y altura promedio de 5 piezas, as como la relacin dimetro / altura y el factor de extensin. Se miden: primero se forman en lnea, una al lado de otra y se mide el largo de las 5 piezas juntas; se gira 90 cada una y se repite la operacin; finalmente se colocan una sobre otra y se mide la altura, se cambia el orden de las galletas en la pila y se toma otra lectura del alto. Las medidas se promedian y se dividen entre 5 para obtener dimetro y altura ( d y h ) de cada galleta y se determinan la relacin d/h, as como el factor de extensin que es d/h x 10. (Mtodo AACC 10-50D). Para elaborar galletas se requieren factores de extensin alrededor de 100.