UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS AGROINDUSTRIALES I

ALUMNO DOCENTE : ALVARADO CASTILLO EDORITA KARELI. : Ing. ELENA VICTORIA TORRES MAMANI. CHACHAPOYAS, PER 2012

INTRODUCCIN
El pan en la ciudad de Chachapoyas tiene una gran demanda, por la que la empresa NEGOCIACIONES INDUSTRIALES CAVILBA E.I.R.L elabora diferentes tipos de panes como; pan popular, cemita, de choclo, letra, arrionado, de yema, de mantequilla, mollete, italiano, francs, etc. Tambin tiene el rea de pastelera teniendo una buena posicin en el mercado.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL Vilma Barrientos

JEFE PLANTA Carlos Canta Collantes

JEFE VENTAS. Sabina Barrientos Reina

o o o o

OPERARIOS Luis Antonio Canta Collantes Arsemio Canta Collantes Samuel Yalta Barrientos Sal Fernndez Ruz

Fuente: "Negociaciones Industriales Cavilba E.I.R.L".

PRODUCTOS QUE ELABORA:

rea de pastelera
Queques Tortas Dulces Postres

Elaboracin de panes
Pan Popular Pan Letra Pan Cemita Pan de Yema Pan de mantequilla Pan de choclo Pan francs Pan italiano, etc.

MERCADO QUE ABASTECE

La

empresa abastece a algunas bodegas, pedidos y a sus dos tiendas que se encuentra una en la misma direccin de la planta y la segunda que es ms grande se encuentra en el Jr. Ortiz Arrieta en la cuadra 4.

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS:

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL:

MATERIAL Y EQUPOS
Delantal, mandil, gorro Mesa de acero inoxidable (2 unid.) Balde Pala Rodillos Navajas Bandejas de hornear Coches de hornear Esptula Balanza electrnica Maquina 2 en 1: sobadora y mezcladora (50 kilos) Cmara de fermentacin Divisora para 30 unidades Horno (360 panes)

APORTES DEL PRACTICANTE

DISEO DE PLANTA:
REA DE ALMACENAMIENTO
SALA DE PROCESO

SALA DE FERMENTACIN

GARAJE
VESTU ARIO
REA DE ADMINIS TRACIN

SA LA DE HORNEA DO

REA D E ALMA CENAMIENTO D EL PR O D UCTO TERMINAD O

REA DE PASTELERA

R EA D E A LM A C N PA R A PA S T E L E R A

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE MANTEQUILLA:

RENDIMIENTOS

COSTO DE PRODUCCIN:
COSTO VARIABLE:
Conceptos: I. Costos de Produccin Costos Directos Harina (kg) Levadura (g) Azcar (kg) Sal (g) Mantequilla (g) Manteca (g) Costos Indirectos Movilidad Materias Primas Servicios Agua y Electricidad Combustibles (gas) II. Gastos Operativos Gastos Comercializacin Transporte COSTO VARIABLE TOTAL DE LA PRODUCCIN (S/.) UM Cantidad Precio Unitario Total Parcial

Kg g Kg g g g

10.0 60.0 2.50 200 750 750.0 1 1 1

2.3000 0.0240 2.3000 0.0012 0.0050 0.0050 0.0500 0.8000 1.7500

23.00 1.44 5.75 0.24 3.75 3.75 0.05 0.80 1.75

0.4000

0.40 40.93

Fuente: Elaboracin propia

DISCUSIONES:

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. ( Prez N., Mayor G., Navarro V. J., 2001)

En la prctica de la panadera la segunda etapa o amasado intensificado se hace con la segunda velocidad de la amasadora por un lapso de 4-5 minutos.

Las altas temperaturas generan reacciones en la corteza, que no ocurren en la miga, tales como la reaccin de Maillard y caramelizacin, causantes del color caracterstico del pan. (Calvel R., 1994)

En la prctica concordamos con el autor ya que gracias a esas reacciones, es que se da el color medio marrn- dorado en el pan.

CONCLUSIONES
En

la elaboracin de pan de mantequilla se obtuvo un rendimiento de 79.63 %. empresa elabora 6 das a la semana, con un aproximado de 13 quintales diarios, para todos los tipos de panes que se elaboran, y cuando se realizan para pedidos, aumenta la cantidad de quintales para la elaboracin. mis aportaciones a la empresa sin ningn inconveniente, las que fueron el diagrama de flujo del pan de mantequilla y el plano de la planta.

La

Realice

RECOMENDACIONES

Realizar una limpieza adecuada de los equipos y materiales de la planta. Solucionar el problema del rea de vestuario que se encuentra muy reducido.

Implementar el rea de almacenamiento, con el equipamiento de parihuelas, para un mejor almacenamiento de los insumos, y evitar que la materia prima e insumos sufran algunos desperfectos. Para que se pueda controlar la temperatura en la sala de fermentacin, se necesita la instalacin de calefactores conectados a sensores de temperatura.

GRACIAS....