Introduccin a la enzimologa

Definiciones importantes Parmetros que afectan la actividad enzimtica Cintica enzimtica Inhibicin de la actividad enzimtica Enzimas inmovilizadas

Enzima
Catalizador biolgico de naturaleza proteica.

E + S ES EP E + P

Energa de activacin

Estructura qumica de las protenas

Estructura primaria. Estructura secundaria. Estructura terciara. Estructura cuaternaria.

Sitio activo

Grupo prosttico
Sustancia orgnica, dializable, termoestable que se une firmemente a al porcin proteica de la enzima

Coenzima
Sustancia orgnica no proteica, dializable, termoestable que se une a la porcin proteica de la enzima con enlaces dbiles.

COFACTOR
Ines metlicos de bajo peso molecular: K, Fe, Cu, Co, Zn. Mn, Mg, Ca y Mo

ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS

1) Especificidad absoluta: la enzima solo puede catalizar una reaccin. 2) Especificidad a grupo funcional: la enzima solo puede actuar en molculas que presentan un grupo funcional especfico. 3) Especificidad por tipo de enlace: la enzima solo puede actuar en un tipo de enlace sin importar la estructura del resto de la molcula. 4) Especificidad estereoqumica: la enzima solo puede actuar en un ismero ptico o estrico en particular

IMPACTO DE LA INFORMACIN GENTICA Y DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN EL METABOLISMO MICROBIANO

CONTROL GENTICO

NUTRIENTES: Carbono Nitrgeno

PRODUCTOS:

Fsforo
Azufre Metales traza Oxigeno Dixido de carbono

Fisiologa Celular

Enzimas
Antibiticos Hormonas Lpidos

CONDICIONES DE CRECIMIENTO: pH Temperatura

Luz
Oxigeno disuelto Presin osmtica Concentracin de sustrato

Condiciones requeridas para que una reaccin enzimtica se desarrolle.

E S S E S S S S E S E S S E Que exista una concentracin cataltica de E y S. Que se tengan los cofactores requeridos. Que se tengan las condiciones de pH, temperatura, etc. adecuadas para la enzima estudiada. Que no existan inhibidores en el sistema.

Factores que afectan la actividad enzimtica.

Temperatura pH Fuerza inica Tipo de buffer Concentracin de sustrato

Heterogenidad en el reporte de la actividad enzimtica

Una unidad de actividad es la cantidad de enzima que bajo condiciones estndar (40C, pH=4.7 y 30 minutos) forma en un minuto el hidrolizado con el equivalente en absorbancia, leida a 275 nm, de una solucin de tirosna en cido clorhdrico 0.006N. Este valor de absorbancia es de 0.0084

Heterogenidad en el reporte de la actividad enzimtica

Una unidad de actividad enzimtica es la cantidad de enzima que bajo condiciones estandar (37C y pH=5.7) libera 5.26 miligramos de almidn por hora.

Actividad Volumtrica
Unidades de actividad enzimtica presentes en un volumen definido de:
Una preparacin enzimtica comercial Un extracto de un tejido animal o vegetal Un filtrado obtenido de un proceso fermentativo

Unidad internacional de actividad enzimtica (U).

Cantidad de enzima requerida para liberar un mol de producto por minuto bajo las condiciones de ensayo.

Actividad especfica
Unidades de actividad enzimtica por mg de proteina, presente en:
Una preparacin enzimtica comercial Un extracto de un tejido animal o vegetal Un filtrado obtenido de un proceso fermentativo

Significado de la actividad especfica.

Porcin de la protena total existente en la preparacin enzimtica con la actividad deseada.

Protena total

Actividad enzimtica deseada

Criterios para la compra de preparaciones enzimticas.

Las enzimas se deben comprar tomando como criterio la actividad enzimtica presente en la preparacin. La actividad de la enzima se puede medir como:
Actividad volumtrica (U/ml) Actividad especfica (U/mg de protena)

Cintica enzimtica
Estudio del impacto de los factores ensayados (pH, temperatura, fuerza inica, etc) sobre la velocidad de reaccin.

Curva de progreso de una reaccin enzimtica.

Producto

Pendiente=Velocidad inicial (Vo)

Tiempo

Efecto de la concentracin de sustrato.

Efecto de la temperatura
Actividad enzimtica

Temperatura

El primer evento que se da es un incremento de la entrpia del sistema que favorece la formacin de ES El segundo evento es un proceso de desnaturalizacin trmica de la protena.

Efecto del pH sobre la actividad enzimtica

Primer evento, arreglo de la estructura proteca que favorece la integracin del sitio activo. Segundo evento, proceso de desnaturalizacin de la protena.

pH

La molcula de agua.
Mas electronegatvo

H +
Menos electronegatvo

Asociacin de las molculas de agua

+ ///////

O H
+

O
+

Puente de hidrgeno

Hidratacin de iones.

Efecto de la fuerza inica

+ +
+ -

Fuerza inica

La presencia de sales favorece la solvatacin de las protenas y en consecuencia su solubilidad. (salting in) Los iones en exceso compiten por las molculas de agua asociadas a la protena y esta se desolvata. (salting out)

Michaelis-Menten
S3 S2 S1 S4 S5 Vmax Vo 1/2 Vmax Tiempo
Familia de curvas de progreso para una enzima dada a diferentes concentraciones de sustrato

Km

Conc. sustrato

Lineweaver-Burk

Principal limitacin de la cintica de Michaelis

Fu desarrollada para sistemas en donde participa una sola enzima u un solo sustrato, ambos solubles en agua.
En la industra de alimentos se manejan materiales que son complejos, algunos son slidos y otros insolubles en agua.

Inhibicin competitiva

INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

TIPOS DE INHIBICIN ENZIMTICA

REPRESENTACIN GRAFICA DE INHIBICIN COMPETITIVA

Mrida, Yuc, 2008

Inhibicin no competitiva.

Inhibicin competitiva y no competitiva

Inhibicin Acompetitiva

INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

TIPOS DE INHIBICIN ENZIMTICA

Mrida, Yuc, 2008

INHIBICIN MIXTA

Inhibicin mixta

Inhibicin irreversible

TABLA DE DIFERENCIACIN DE TIPOS DE INHIBICIONES .

Enzimas inmovilizadas
Enzima fija a un soporte slido.
Perlas de cristal Perlas de alginato

Enzima confinada en un espacio definido.

Reactores de membrana de ultrafiltracin

Enzima fija en un soporte soluble. Polietilenglicol

Mtodos para la inmovilizacin de enzimas.

Inmovilizacin de enzimas

Atrapamiento Enlace al soporte Atrapado en Gel

Enlace Entrecruzamiento

Adsorcin fsica Atrapado en fibras Enlace inico Microencapsulado

Quelacin o enlace con metal

Enlace covalente

REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS DE LOS ALIMENTOS

Obscurecimiento no enzimtico
Obscurecimiento enzimtico Hidrlisis de lpidos Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Hidrlisis de oligo y polisacaridos Hidrlisis de protenas

Reaccin de Millard
Accin de polifenol oxidasas cida Accin de lipasas Accin de lipooxidasas Condiciones de procesamiento Accin de amilasas Accin de pectinasas Accin de proteasas

ALGUNAS ENZIMAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

CARBOHIDRASAS
Amilasas Celulasas Pectinasas Maltasa Lactasa Invertasa

PROTEASAS
Renina Pepsina Tripsina Papaina

ESTERASAS
Lipasas Fosfatasas