Вы находитесь на странице: 1из 45

ALTERAREA ALIMENTELOR

Planul:

1.Definirea termenilor de aliment,alterare . 2.Tipurile de alterare. 3.Metode de prevenire a alterarii. 4.Conditiile de pastrare a alimentelor. 5. Reguli privitoare la pstrarea valorii nutritive si a calitatii alimentelor. 6.Sfaturi utile pentru consumatori.

Alimentul este unul din factorii


de mediu cu influen major asupra sntii omului, de calitatea, cantitatea i felul produselor alimentare consumate depinznd starea de bine, de confort sau apariia unor boli: de nutriie, digestive, toxiinfecii, intoxicaii etc. De la procurarea alimentului i pn la consumarea lui trec uneori ore sau zile n ir. n acest interval de timp, alimentele trebuie pstrate n condiii adecvate, n funcie de forma lor de prezentare. Dac nu se respect aceste condiii, alimentele se altereaz, adica i modific proprietile organoleptice i devin duntoare pentru om. Alterarea este favorizat de temperatur, de aciunea luminii i a oxigenului din aer, de prezena microorganismelor.

Alterarea sau degradarea alimentelor este produs de unul sau mai muli factori,
n dependen de acetia ea poate fi: a. biologic b. fizico-chimic
a.Biologic este provocat de microorganisme i enzime. Microorganismele sunt fiine microscopice. Drojdiile, prin fermentaie, transform zahrul n dioxid de carbon i alcool pe acest mediu bogat n alcool etilic se dezvolt bacteriile 737w225h acetice care transform alcoolul n acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultnd bioxid de carbon i ap. Alterarea alimentelor animale este provocat de bacteriile de putrefacie care descompun substanele albuminoide n produi asimiliabili. Alterarea este semnalat de substanele volatile ru mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaa crnii devine umed, lipicioas, fibrele se nmoaie, culoarea se nchide, apoi ia un aspect cenuiu sau verde. Enzimele sunt substane organice cu rolul de catalizatori biochimici. Aciunea lor este condiionat de mediu i de temperatura de 700C. Acestea sunt uurate de oxidaze, catalaze, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului i chiar a mirosului alimentelor. b. Alterarea fizico-chimic este produs de factori ca: lumina, aerul, cldura. Aceti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu n alterarea general a alimentelor sau a mirosului apariia unui miros strin. De asemenea se poate modifica i gustul (exemplu: rncezirea).

Pentru a impiedica alterarea alimentelor sunt folosite mai multe procedee de conservare precum: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanelor chimice. Ele sunt: 1. Conserve propriu-zise cu o durat teoretic nelimitat fiind ferite de atacul agenilor ce provoac alterarea i n special fiind ferite de atacul microorganismelor. Din aceast grup fac parte conservele sterilizate care se pot prepara din alimente de origine vegetal, alimente de origine animal sau mixte. 2. Semiconservele au o durat limitat numai la timpul cnd acioneaz agentul conservant: uscarea, conservarea cu substane chimice, congelarea, fermentarea. Condiiile specifice ale pstrrii urmresc s asigure un echilibru ntre factorii externi i cei interni ai produselor. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii dup cauzele care l-au produs sunt: fizice, chimice, biochimice. Ele apar att la alimentele proaspete ct i la acelea supuse n prealabil unor procese tehnologice de conservare.

-Modificrile fizice apar n alimente cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare. Cele cu Cele cu un coninut mare de ap pstrate n condiii de temperatur ridicat i umiditate sczut sczut se usuc. Buturile alcoolice pierd alcool prin evaporare. Cele cu un coninut mic de ap: finoase, zaharoase, cele obinute prin dezhidratare, absorb absorb vaporii de ap determinnd aglomerarea acestora. Cnd temperaturile de pstrare scad sub nivelul admis apare nghearea. Substanele colorante coninute de unele alimente se decoloreaz n timp. -Modificrile chimice se datoreaz accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate n bogate n grsimi rncezirea i bombajul conservelor se datoreaz produilor chimici din chimici din alimente.

Rncezirea

n prezena luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele rncezesc,primind un miros igust neplcut.n prezena luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele rncezesc,primind unmiros i gust neplcut.Cu toate c rncezirea este u proces complex,se disting 2 tipuride rncezire: 39 -hidrolitic -apare n prezena umezelii i a lipazelor;procesul de rncezire const din hidroliza parial a gliceridelor,reziltnd,n urma acesteia,glicerol i acizi grailiberi.Ulterior,acestea dau aldehide,cetone,hidroxiacizi,care au gust i miros neplcut.nurma rncezirii,crete indicele de aciditate a grsimilor. -oxidativ -se realizeaz fie prin -oxidaie cu formare de compui cetonici,fie prin formare de peroxizi; cea cu -oxidaie se realizeaz n prezena unormicroorganisme i este caracteristic acizilor grai cu 6-12 C n molecul;cel maifrecvent fenomen se deruleaz n prezena oxigenului din aer,acesta se leag dedublele legturi,obinndu-se acizi grai cu molecul mai mic. Rncezirea poate fi evitat prin pstrarea la rece a grsimilor i n aeruscat.Grsimile rncede se pot utiliza prin fierbere cu substane absorbante(crbuneactiv). n acest fel,grsimile rncede i pierd gustul i mirosul neplcut.

O alta modificare chimica apare in urma procesului de oxidare. Oxidarea reprezinta unirea oxigenului cu alte elemente chimice sau bio-chimice. Atunci cand un fruct taiat intalneste aerul, are loc OXIDAREA. Oxidarea alimentelor poate fi lenta sau rapida. Este mai rapida la cald (la temperatura camerei sau in timpul prepararii termice) si mai inceata la rece (la frigider). Cu cat alimentele s-au oxidat mai mult, cu atat valoarea lor nutritiva este mai mica. Fructele si legumele au piele sau coaja tocmai pentru a se proteja de oxigenul din aer. De exemplu, daca cureti un mar/banana de coaja si il lasi 5 minute pe masa, o sa observi ca isi schimba culoare, se inegreste incet-incet, adica oxideaza. Sucul de fructe daca nu il consumi imediat dupa ce l-ai stors, el isi schimba gustul, devenind intepator. Prin oxidare vitaminele se distrug in proportie de 80%, mineralele organice se transforma in minerale anorganice si anumiti aminoacizi sunt distrusi in intregime. De aceea este de preferat sa consumi alimentele inainte ca acestea sa se oxideze.

-Modificrile biochimice sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele microorganismelor ce triesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne n care substanele proteice complexe sunt descompuse n timp, funcie de condiiile de pstrare, n substane proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numete i autoliz.

Produsele alimentare se caracterizeaza printr-o mare diversitate din punct de vedere al compozitiei chimice, al valorii nutritive ct si din punct de vedere structural. Cu ct alimentele sunt mai complexe din punct de vedere nutritiv, n conditiile existentei unei cantitati suficiente de apa libera, acestea vor fi alterate mai usor. Alterarea alimentelor va depinde de prezenta urmatoarelor componente: apa, surse hidrocarbonate (energetice) surse azotate, minerale si factori de crestere. n functie de raportul existent ntre aceste componente pot fi avantajate n activitate microorganisme care prezinta o adaptare mai buna la conditiile existente si care se nmultesc mai repede. Astfel, n produsele alimentare care contin surse usor asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvolta mai rapid microorganismele deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea acestor surse se acumuleaza acizi, mediul este favorabil n special drojdiilor care altereaza prin procese fermentative. n cazul n care sursele hidrocarbonate sunt complexe (n alimente sunt prezente polioze: amidon, celuloza, glicogen), aceste vor putea fi degradate numai de acele microorganisme care produc enzime extracelulare capabile sa hidrolizeze aceste surse la compusi simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc n special sub actiunea mucegaiurilor. n produsele alimentare bogate n proteine sunt active microorganismele care au activitate protolitica, n special bacteriile, iar produsele rezultate n urma acestor proteolize (n special aminoacizi, peptide), sunt folosite de alte grupe de bacterii care dau n final alterarea prin putrefactie.

n produsele bogate n lipide vor putea sa se dezvolte microorganisme cu activitate lipolitica: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul Candida si numeroase mucegaiuri care altereaza produsele bogate n grasimi: unt, margarina, untura. n general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, n marea lor majoritate, sunt putin pretentioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora necesita prezenta n produs a factorilor de crestere. Microorganismele pot fi asezate n urmatoarea succesiune a usurintei cu care pot altera: Mucegaiuri > Drojdii > Bacterii(G-) > Bacterii(G+) De aceea mucegairea ca alterare este cea mai raspndita pentru toate produsele alimentare. n schimb alterarile bacteriene sunt mai putin frecvente si le ntlnim numai la alimente complexe din punct de vedere nutritional: lapte, carne.

Deosebit de important n alterare si n viteza cu care se produce ea este si consistenta mediului. Astfel mediile lichide se altereaza mult mai rapid, pe de-o parte deoarece au un continut mare de apa (minimul necesar pentru cresterea microorganismelor), iar pe de alta parte contin substante solubile, celula microbiana venind n contact direct prin ntreaga sa suprafata cu componentele nutritive ale alimentelor. Acest lucru este cu att mai important cu ct contaminarea alimentelor se produce mai ales din surse externe prin suprafata de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin din aer. n timp ce alterarea produselor lichide se face n tot volumul acestora (alterare generala totala), n cazul mediilor solide, consistente, mai frecventa este alterarea superficiala, deoarece raspndirea microorganismelor n masa produselor e limitata de consistenta acestora.

Fermentaia proces nedorit, apare la legume i fructe bogate n zaharuri cnd din
spaiul de pstrare lipsete oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar i de bacterii. Denumirea diferit este dat de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces. Fermentaiile pot fi: - lactic, C6H12O6 2C3H6O3 + 22,5 Kcal acetic, C6H12O6 3CH3 COOH + 15 Kcal alcoolic, C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal butiric, propionic. Mecanismul acestora poate fi folosit n industria alimentar, pentru obinerea unor noi produse.

Degradri fermentative
Prin degradri fermentative se nelege procesul de descompunere a unorsubstane organice prin microorganisme. Ele au o mare importan teoretic ipractic,deoarece contribuie la circuitul elementelor n natur i stau la baza obineriiproduselor pentru industria alimentar.Unele se produc spontan n natur i au rol nfertilizarea acestuia. Fermentaiile au fost cunoscute nc din antichitate,fiind utilizate n obinerea buturilor alcoolice,panificaie,obinerea brnzeturilor. Pe cale experimental,s-a demonstrat c bacteriile atac substanele organice ceprovin din vegetale i animalele moarte,aceste microorganisme i procur astfelenergia i materia necesar supravieuirii. Dintre substanele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradrile fermentative sunt de 2 feluri: -anoxidative,fr participarea oxigenului, -oxidative sau aerobe,cu participarea oxigenului.

Fermentaiile anaerobe 1.Fermentaia alcoolic Aceast reacie const n formarea alcoolului etilic din glucoz,sub influenadrojdiilor.Dintre monoglucide fermenteaz uor glucoza, manoza i fructoza ,iargalactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermenteaz sub influena drojdiilor,dar pot fi fermentate de alte microorganisme. Reaciile care se deruleaz, se gsesc n celulele drojdiilor,din care pot fi extrase,fr a afecta viaa acestora. Drojdiile slbatice se gsesc n natur, iar cele selecionatesunt cultivate pe anumite medii i asociate n colonii pe rase. Drojdiile conin complexe enzimatice foarte bogate,capabile s duc la hidrolizaoligoglucidelor,izomerizri ale hexozelor,decarboxilri,dehidrogenri etc. Ele pot trincondiii de anaerobioz cnd dau alcool i ncondiii de aerobioz ,cnd dau dioxid decarbon i ap. Mecanismul fermantaiei alcoolice este identic pn la formarea acidului piruvic,dup care intervin reacii specifice. Ca produse secundare ale acestui proces,apar aldehida aceticafosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic i acetic. n cazul fermentrii mustului destruguri,apar i acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

Fermentaia alcoolic are numeroase aplicaii practice,ca: fabricarea spirtului din cereale fabricarea berii, fabricarea vinului fabricarea buturilor alcoolice Prin modificarea condiiilor de desfurare a acestui ciclu,se pot obine reaciiforate,soldate,fie cu obinerea de ali produi finali dect alcoolul,fie cu modificarearandamentului de producere a acestui ciclu. Dintre bacterile care pot determina aceleai reacii, amintim B. Macerans B.granulobacter. Capacitatea fermentativ a diferitelor organisme,depinde de sistemele enzimaticepe care acestea le elaboreaz i care acioneaz asupra glucidelorfermentescibile.Fermentaia alcoolic se poate grbi prin adugarea unor produsepectolitice,care grbesc eliberarea glucidelor,asuora crora vor aciona sistemeleenzimatuce ale drojdiilor.

2.Fermentaia lactic Prin fermentaie lactic se nelege capacitatea de transformarea aglucidelor n acid lactic,sub aciunea bacteriilori ciupercilor. Dintre bacteriile care acioneaz asupra glucozei amintim: Streptococcus lactis Leuconostoc citrocorum Lactobacillus bulgaricus,casei Dintre ciuperci: Mucor Rhizopus Ca substrat iniial pot fi pentoze,metilpentoze i diglucide. Mecanismul fermentaiei lactice este analog cu al glicolizei pn la obinerea acidului piruvic,dup care apar cteva reacii specifice Fermentaia lactic se oprete cnd concentraia de acid lactic este de 3%.Pentruprepararea acidului lactic n cantitate mare,se adaug carbonat de calciu.Dintre produiisecundari apar :aldehida gliceric,fosfodioxiacetona,glicerolul,etc. Fermentaia lactic are numeroase utilizri n industria alimentar,n industrialaptelui,a brnzeturilor,a produselor lactate acide,la prepararea murturilor,n industriade panificaie,la nsilozarea furajelor,la prepararea mslinelor pentru consum,nindustria farmaceutic,textil.

3.Fermentaia propionic Glucidele i acidul lactic fermenteaz sub aciunea anumitor microorganisme(Bacterium acidopropionici,Propoinibacterium tehnicum,Clostridium propionicum).Aceste bacterii fermenteaza glucoza,fructoza,zaharoza,maltoza,galactoza,acidul lactic,polialcoolii.Acest tip de fermentaie este important n procesul de fabricaie a cacavalurilor,n digestia ruminal a rumegtoarelor. 4.Fermentaia butiric Este procesul de degradare a glucozei la acidul butiric. Bacteriile care o producsunt:Clostridiu m pasteurianum,Granulobacter pectinovorum,Amilobacter butiricum iClostridium acetobutiricum. Fermentaia butiric nlocuiete pe cea lactic dac apar condiiinecorespunztoare de nsilozare,dnd silozului un gust i miros neplcut.n condiiinaturale,se produce pe fundul blilor,unde oxigenul nu poate ptrunde. 5.Fermentaia celulozei Celuloza este cea mai rspndit poliglucid din natur,fiind descompus fermentativ de numeroase bacerii aerobe i anaerobe i de ciuperci. Din celuloz,sub aciunea lui Bacillus metanicus,se produce metanul,care apare n cantitate mai mare n descompunerea blegarului. Din celuloz,prin degradarea lui Bacillus fossicularum se obine,pe lng H,acid propionic,acid lactic,butiric,etanol etc.

Fermentaii aerobe 1.Fermentaia acetic Prin acest tip de fermentaii,glucoza i alcoolul etilic se transform n acid acetic. Ea se poate produce att pe cale aerob,ct i pe cale anaerob. Dintre bacteriile care o determin amintim: Acetobacter aceti, A.ascendens A,xylinum. Ea are un rol important la fabricare a oetului din alcool etilic diluat. Alte tipuri de fermentaii aerobe sunt : fermentaia citric fermentaia succinic fermentaia fumaric fermentaia malic

Mucegirea apare n condiii de exces de


umiditate n spaiile de pstrare. Ea apare la suprafaa alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit colorat. Mucegirea apare i n profunzime, producnd pete caracteristice. Datorit acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garanie). Acesta este o perioad scurt de timp exprimat n ore, zile, n care produsele sunt garantate de fabric, n condiiile respectrii prescripiilor date de standarde. Nerespectarea acestor prescripii anuleaz obligativitatea fabricii de a recunoate viciile ascunse ce apar n alimente, n timpul termenului de garanie. Aceasta impune urmrirea modului n care mrfurile i menin calitatea n perioada termenului de garanie i grbirea ritmului de desfacere a produselor cu termen de garanie redus. Pierderile cantitative apar i n cazul nerespectrii regulilor de pstrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabiliti i sunt cuprinse ntre anumite limite pentru diferitele produse alimentare.

Condiii de pstrare a alimentelor:


- orice aliment perisabil (cu durat mic de pstrare: lapte i produse proaspete din lapte, carne i preparate din carne, legume i fructe crude, prjituri, ngheate) se pstreaz obligatoriu la temperaturi ntre 0 i +4C, adic la frigider; - pentru pstrare mai ndelungat, alimentele perisabile (cu excepia laptelui, produselor proaspete din lapte, prjiturilor, oulor) se in la congelator, la temperaturi sub 15C.

Durata de pstrare a alimentelor se prelungete i prin


utilizarea metodelor de conservare. Aceste metode sunt: - fierberea prelungete termenul de pstrare cu nc 24-48 de ore, cu condiia pstrrii la frigider dup rcire; - pasteurizarea laptelui, a berii, a buturilor rcoritoare se aplic la nivel industrial i prelungete pstrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) pn la 1 an (buturi rcoritoare); - sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT prelungete timpul de pstrare ntre 6 luni i 3 ani; - uscarea (fructelor, legumelor) i deshidratarea (lapte praf, ou praf) se folosesc mai ales pentru pstrarea de alimente din perioadele anului cnd acestea sunt n exces; - srarea, una din cele mai vechi metode de conservare se aplic pentru carne, pete, brnza etc.; - afumarea se asociaz cu srarea, dar atunci cnd se face prin arderea de rumegu sau cu lemne este nociv din cauza substanelor prezente n fum, care sunt cancerogene;

- acidifierea, adic murarea cu sare sau marinarea cu sare i oet se folosete pentru conservarea legumelor, fructelor i a petelui. Se folosete mai ales pentru pstrarea legumelor pe perioada iernii; - folosirea de conservani metod industrial care trebuie controlat, deoarece conservanii sunt substane chimice care, peste anumite concentraii, sunt dunatoare sntii. n timpul folosirii metodelor de pstrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele modificari n structura lor, care pot provoca pierderi de substane nutritive, mai ales de vitamine. De aceea, trebuie s se aib n vedere nu numai evitarea alterrii, ci i meninerea valorii nutritive a alimentelor pstrate mult timp. Pentru a prentmpina acest neajuns, se recomand consumul alimentelor proaspete sau ct mai puin prelucrate.

Igiena produselor alimentare se ocup cu normele de igien (sanitare) a alimentelor,


cu regulile privitoare la controlul lor sanitar i cu regulile de igien privitoare la personalul ce asigur alimentaia n colectiviti. Normele de igien a alimentelor se refer la anumite caliti organoleptice, bacteriologice, biologice (lipsa oulor de helmini etc.) i chimice care reflect starea sanitar a alimentelor i pe care acestea trebuie s le ntruneasc n mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. In general, toate alimentele trebuie s aib aspect, miros i gust plcut, s fie lipsite de bacterii patogene, s nu fie infectate cu helmini, s nu prezinte semne de alterare prin putrefacie, fermentaie sau prin ptrunderea accidental unor toxine i s nu aib valoarea nutritiv sczut sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectrii regulelor de pstrare a acestora sau datorit falsificrilor.

Toate regulile de protejare a calitilor igienice a alimentelor i controlul lor sanitar se aplic la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea i servirea acestora.

Reguli privitoare la pstrarea valorii nutritive a alimentelor.


1.Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii n care se pstreaz unele alimente sau desrarea unora prin curent de ap sau prin schimburi numeroase de ap, deoarece pe aceast cale se produce o pierdere de aminoacizi i de sruri nutritive. 2. Grsimile nu trebuie pstrate n contact cu aerul i nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul s nu sufere totodat pierderi de vitamin A. Pentru a preveni srcirea laptelui i a produselor lactate n vitamin B2, trebuie evitat expunerea acestora la lumin, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceast cauz trebuie evitate sticlele albe la pstrarea laptelui. 3. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (n special, vitamina C) i sruri minerale din legume, se recomand ca legumele s nu fie curate i pstrate n ap cu mult timp nainte de fierbere, cartofii trebuie fieri n coaj sau cel puin ntregi, legumele s fie introduse la fiert direct n apa clocotit i n vase acoperite (fierberea n aburi), s nu se prelungeasc peste timpul necesar durata fierberii i s se foloseasc n mancruri pe cat posibil i apa de fierbere bogat n sruri minerale i vitamine.

Reguli pentru prevenirea ptrunderii i nmulirii i pentru distrugerea agenilor patogeni n alimente
1. Recoltarea alimentelor trebuie fcut n condiii de igien care s asigure prevenirea infectrii acestora cu microbi i helmini. n acest sens, sacrificarea animalelor i folosirea crnii s se fac numai cu avizul medicului veterinar n legtur cu starea lor de sntate, iar tierile s aib loc numai n abatoare igienice. Trebuie s se evite murdrirea crnii cu pmant, cu bligar sau cu coninutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfeciilor produse de salmonele i a botulismului. Pentru acelai considerent este necesar curirea i prelucrarea corect a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor. Grajdurile trebuie ntreinute curat, ugerul vacilor i mainile mulgtorului s fie splate nainte de muls, iar laptele s fie ferit de murdrire, n special cu bligar.

2.Legumele i fructele trebuie ferite de murdrire cu pmant, cu bligar sau cu fecale n timpul recoltrii. 3. Ustensilele, vasele i ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor s fie ntreinute curat. 4. Transportul alimentelor s se fac n condiii care s evite infectarea lor cu germeni patogeni i nmulirea acestora datorit cldurii i unei durate prelungite a transportului. Carnea se transport pentru colectiviti de la mcelrii sau de la abator n lzi tbluite, cu capac. Aparte trebuie aduse legumele. Laptele se transport numai n sticle sau n bidoane metalice de aluminiu sau de fier, cu capac ermetic, iar painea se transport n ldie. 5. Depozitarea alimentelor trebuie fcut n ldie, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine, produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul mutelor i al roztoarelor (desmutizare i deratizare), iar cele uor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie pstrate n frigidere sau rcitoare ferite de contactul direct cu gheaa natural.

6. Prelucrarea alimentelor trebuie fcut n condiii care s evite infectarea lor cu germeni patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar gsi n alimente. Trebuie evitat contactul ntre alimente n care germenii au fost distrui prin prelucrare termic, cu alimentele nc neprelucrate termic, de pild contactul crnii fierte cu cea crud prin folosirea unui aceluiai fund. n timpul prelucrrii. Alimentele trebuie ferite de accesul mutelor i de posibilitatea infectrii cu germeni provenind de pe mainile nesplate sau din plgile mainilor persoanelor care gtesc. Persoanele care au plgi (rni) pe maini i purttorii de germeni nu trebuie s gteasc i trebuie nlturate att de la recoltarea, transportul, depozitarea cat i de la servirea alimentelor.

7. Cea mai bun metod de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termic, n special fierberea. Pentru a fi eficient, prelucrarea termic trebuie s fie corect, adic s dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar cldura s ptrund n toat profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct n alimentaie sau la obinerea produselor lactate numai dup pasteurizare (profilaxia toxiinfeciilor alimentare, a bolilor contagioase cu poart de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificat de medicul veterinar, inclusiv cea care provine din tieri de necesitate poate fi consumat numai condiionat", adic dup o prelucrare termic prelungit i corect. Icrele de tiuc, dac sunt consumate neprelucrate termic, trebuie tratate cu lmaie sau cu oet din abunden i bine frecate pentru distrugerea cisticercilor de botriocefal pe care eventual le conin. Oule de ra, fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai dup o fierbere prealabil de cel puin 10 min i nu trebuie folosite la prepararea cremelor i a maionezelor. Legumele i fructele stropite cu ap poluat sau cultivate pe un teren ngrat cu fecale nu trebuie consumate dect dup fierbere. Celelalte legume i fructe pot fi consumate numai dup splare.

8.Servirea alimentelor trebuie s se fac, n special, n colectiviti imediat dup ce s-a terminat gtitul lor. Este cu totul contraindicat pstrarea mancrii n stare cald, fapt ce favorizeaz nmulirea, n special, a bacteriilor productoare de toxiinfecii alimentare, care au scpat prelucrrii termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. In acest sens este indicat s se gteasc n mod separat pentru fiecare mas, evitand astfel pstrarea mancrii de la pranz pentru masa de sear sau pentru a doua zi.

SFATURI UTILE PENTRU CONSUMATOR!

ATENIE!!!

Petele
Petele se comercializeaz n stare proaspt, refrigerat, congelat sau conservat. Petele nu trebuie s aib leziuni mecanice, trebuie s fie curat, s aib culoarea natural a pielii i a solzilor(caracteristic fiecrei specii), bronhii de culoare roie ntunecat pn la roz. Petele proaspt nerefrigerat se supune alterrii ca urmare a dezvoltrii microorganismelor de putrefacie. n timpul comercializrii, petele trebuie s se pstreze n ncperi frigorifice ori n czi speciale cu ap. Temperatura optim a apei trebuie s fie de plus 4-60C (pe parcurs se rcete cu ghea pn la plus 10C) Petele proaspt nerefrigerat, n condiiile expuse mai sus, se pstreaz nu mai mult de 24 ore. Suprafaa petelui trebuie s fie curat, fr lovituri i semne de boal, solzii s aib culoarea natural, caracteristic speciei date i s fie lipii strns de corpul petelui. Atenie!!! nainte de a cumpra pete, examinai atent ochii i urechile acestuia. Renunai s-l cumprai, dac are ochii nfundai n orbite sau urechile dezlipite de bronhii. Dac petele nu are cap, atunci avei n vedere, c la petele proaspt, carnea este prins bine de oase, iar solzii opun rezisten la desprindere. Atenie!!! Nu procurai pete cu bronhiile de culoare cenuie. Mucoasa de pe pielea petelui alterat are un miros specific neplcut, iar la apsare degetul intr cu uurin n carne lsnd urme care nu mai revin la normal. Petele refrigerat este acel pete la care temperatura corpului n profunzimea esutului muscular variaz de la minus 10C la plus 50C. Atenie!!! Pentru comercializare nu se admite petele refrigerat cu leziuni mecanice, cu consisten slab compact, cu miros acriu sau de fermentare n bronhii, cu prezena stratului exterior mucilaginos (cleios.). Petele congelat se consider acel pete la care temperatura n profunzimea esutului muscular este cobort de la minus 60C pn la minus 180C cu meninerea calitii gustative i a valorii nutritive a petelui viu. Dup decongelare, consistena petelui trebuie s fie compact, s aib mirosul petelui proaspt, fr semne i caractere de rncezire (alterare). Atenie!!! Petele congelat cu o prospeime ndoielnic are miros de grsime oxidat (rnced) i ochii pot fi nfundai n orbite. Cumprai pete numai n locurile autorizate, unde sunt asigurate condiii adecvate de depozitare, pstrare i comercializare.

Carnea
Carnea poate fi proaspt, congelat, suspect proaspt i alterat. Termenul de valabilitate al crnii trebuie s fie inscripionat de ctre productor pe eticheta produsului iar pentru pentru carnea proaspt cerei s Vi se prezinte certificatul veterinar unde trebuie s fie indicat data sacrificrii i sacrificrii i termenul de valabilitate a crnii. Carnea proaspt are un miros specific, propriu carnii proaspete (caracteristic speciei animalului respectiv) de o respectiv) de o culoare cuprins n intervalul de la roz-pal pn la rou - nchis. Muchii n seciune trebuie s fie puin puin umezi, dar s nu lase pete. Consistena crnii n seciune trebuie s fie compact, elastic; gropia format cu dege tul cu degetul trebuie s se niveleze rapid. Grsimea nu trebuie s aib miros de rncezire (alterare). Carnea congelat se pstreaz n spaii frigorifice la o temperatur de nu mai puin de minus 18 0C. Pachetele cu carne congelat nu trebuie s conin cristale de ghea, n caz contrar aceasta vorbete despre posibila despre posibila recongelare a crnii, ceea ce nu este admisibil. Atenie!!! Carnea decongelat trebuie s aib caracteristicile crnii proaspete. Dac temperatura mediului nconjurtor este mai mare cu 2-30C dect temperatura crnii congelate, atunci se ncepe procesul de decongelare. Cu ct decongelare. Cu ct decongelarea se face mai lent, cu att modificrile i pierderile de suc sunt mai mici. Carnea, care a fost supus decongelrii, trebuie preparat imediat. n cazul nerespectrii acestei cerine riscai o riscai o intoxicaie alimentar. Carnea suspect proaspt are semne ale stadiului iniial de alterare: pe alocuri suprafaa este umed, puin puin lipicioas i de culoare mai ntunecat dect cea proaspt. Muchii n tietur sunt umezi, de culoare roie roie ntunecat, sucul de carne este puin tulbure. Consistena crnii este slab elastic, la apsarea cu degetul gropia gropia format se ndreapt lent. Mirosul puin acid sau cu nuan de alterare. Grsimea este de consisten moale, puin moale, puin lipicioas (se lipete de deget), cu nuane cenuii -mate, articulaiile sunt uor acoperite cu mucozitate. mucozitate.

Carnea alterat are suprafaa acoperit cu mucozitate de culoare cenuie-cafenie sau cu mucegai. Muchii n tietur sunt umezi, lipicioi, de culoare roie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decongelat alterat de pe suprafaa seciunii se scurge suc tulbure, are consistena ofilit; la apsarea cu degetul gropia format nu se ndreapt, miros - acru, rnced sau de putregai. Grsimea este moale, de culoare cenuie, cu gust amrui. Atenie!!! Dac carnea are miros impropriu crnii proaspete, att la suprafa, ct i n profunzime, nu riscai consumarea ei. Atenie!!! Nu riscai s procurai carne suspect proaspt sau alterat, deoarece n asemenea carne nu numai indicii organoleptici sunt nesatisfctori, dar poate fi i o surs de infecii alimentare, concomitent cu microflora de putrefacie n ea pot fi i bacterii patogene. Atenie!!! Carnea moleit, jilav i lipicioas n care intr degetele, este de proast calitate poate proveni de la un animal bolnav sau este alterat. Carnea de vit are esutul muscular de culoare roie nchis, tare la pipit, uor sfrmicioas, fibra muscular este mai voluminoas, lipsit de suculen i mai puin gras. Carnea de porc are esutul muscular de culoare trandafirie cu fibre dense i tari. Atenie!!! Carnea provenit de la vieri nu se folosete, deoarece are un miros specific neplcut, oricul tare i gros i se dezlipete greu de stratul de slnin. Atenie!!! Carnea animalelor foarte tinere (de viei, de purcelui) se caracterizeaz printr -o culoare mai deschis (roz-roietic) i este foarte fin. Ea se prepar foarte repede. Carnea animalelor adulte se caracterizeaz printr-o nuan mai ntunecat a culorii pn la rou nchis i consistena tare. Astfel de carne se prepar mai greu. Carnea de pasre (proaspt), spre deosebire de alt carne, are un coninut mai ridicat de vitamine. Carnea preambalat trebuie s fie etichetat i marcat corespunztor cu data de fabrica re i termenul de valabilitate. Carcasele de pasre trebuie s aib o culoare uniform, fr pete vinete, care atest existena fracturilor cu acumulri de snge, unde p ot s se dezvolte focare de infecii, ca urmare a unei pstrri necorespunztoare. Carnea proaspt are o culoare alb roz-pal i cu miros specific acesteia. La pipit nu trebuie s se lipeasc de degete. Atenie!!! Nu cumprai psri tiate cu creasta i brbiele de o culoare brun, pielea umed, de culoare cenuie, cu pete verzi, ochii nfundai n orbite, ciocul fr luciu, iar n tietur - suprafaa lucioas, cu miros modificat, grsimea cu miros rnced. Nu cumprai carne n locurile neautorizate!

Laptele
Laptele i produsele lactate au o pondere major n raia uman. Laptele are culoare alb cu nuan slab glbuie, nuan care se accentueaz n cazul laptelui cu un coninut sporit de grsime. Nuana glbuie se datoreaz carotenului care se concentreaz n special n grsimea laptelui. Laptele mai conine i pigmeni galbeni verzui care coloreaz zerul. Atenie!!! Alte nuane de culori ale laptelui ( roz, albastru, rou etc.) denot, fie c animalul de la care s-a recoltat laptele a fost bolnav, fie c intenionat s-a falsificat. Gustul laptelui normal, proaspt, este dulceag, iar n cazul pasteurizrii sau fierberii capt un gust specific de fiert. Laptele mai poate avea gust srat, amrui etc., care se datoreaz prezenei unor bacterii, care au infectat laptele. Mirosul laptelui este specific, plcut, puin pronunat. Cnd laptele are un nceput de alterare, mirosul devine slab acrior sau chiar neplcut, cnd alterarea este avansat. Atenie!!! Laptele absoarbe foarte uor mirosurile strine, mai ales dac este pstrat ntr-un vas sau ambalaj deschis. Laptele nu se recomand a fi folosit n stare crud (nepasteurizat) i trebuie de fiert foarte bine, meninndu-l pe foc 3-5 min dup primul clocot, deoarece prin lapte se pot transmite aa boli ca: tuberculoza, antraxul, holera, salmoneloza, infecii stafilococice i streptococice, etc. Lapte pasteurizat este numit laptele care a fost tratat termic apoi rcit i este un produs gata pentru consum. La fierbere laptele pasteurizat i pierde unele proprieti nutritive (proteine, vitamine etc.) Produse lactate acide Produse lactate acide (iaurt, lapte btut, chefir etc.)sunt cele , care se obin n urma dezvoltrii a unor microorganisme specifice. Aceste produse au o importan deosebit n alimentaia oamenilor datorit valorii nutritive specifice a lor. Aceste produse trebuie s fie compact sau fin dispersate, consistena cremoas sau fluid, fr eliminare de zer sau bule de gaze, dulce acrior n dependen de tipul produsului. Principalele neconformiti care se pot ntlni la aceste produse in de gust i de miros (gust acru pronunat, gust de mucegai sau de drojdie, gust i miros rnced sau oetit); de aspect i de consisten (consistena moale, filat). Termenul de valabilitate trebuie s fie stabilit i inscripionat de productor pe ambalajul individual al produsului respectiv.

Smntn Aspectul i consistena smntnii trebuie s fie omogen, slab vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane proteice; culoarea alb sau cu nuane glbui, neadmindu-se alte culori. Gustul i mirosul plcut, dulciu sau slab acrior, aromat. Neconformitile smntnii se manifest prin: gust amar, acru, de furaje, metalic, de brnz, de spun, uleios, de pete, de seu, de drojdie, etc. Atenie!!! Uneori, procurnd smntn neambalat de productor, se ntlnesc cazuri cnd ea este falsificat cu fin, amidon sau iaurt prin omogenizare. Smntna falsificat are aspect mat, semne de coagulare, gust acru - specific iaurtului, sau gust finos, de amidon. Unt Culoarea untului proaspt este alb - glbuie pn la galben (fabricat vara), uniform n toat masa, cu luciu specific sau mat, fr impuriti. Consistena este compact, n seciune suprafaa este continu omogen. Mirosul este plcut, aromat, caracteristic untului proaspt de vac, se topete uor n gur. Trebuie s fie fr miros strin de mucegai, de rnced, afumat, de acrior. Gustul plcut, caracteristic untului proaspt, fr gust amrui, rnced, acriu. Brinzeturi tari Brnzeturile tari (cacaval, brnza de Olanda) iniial se verific organoleptic: exteriorul bucilor s aib o form regulat, fr deformaii, s fie curat, de culoare glbuie, coaja neted, fr fisuri, pete sau urme de mucegai. n cazul brnzeturilor cu coaja parafinat se verific uniformitatea stratului de parafin. n seciune miezul trebuie s fie omogen, cu consistena pastei corespunztoare tipului de brnz (tare, puin elastic, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas etc.). Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice tipului respectiv de brnz, fr a prezenta careva abateri.

Ou
Caracteristicile mai importante, dup care se apreciaz calitatea oulor i sortarea lor, sunt prospeimea i greutatea. n funcie de termenul de pstrare se deosebesc ou dietetice i ou de mas. Dietetice se numesc oule foarte proaspete, care se pstreaz nu mai mult de 7 zile din data ouatului la temperatura maxim de plus 200C. De mas se consider oule pstrate la temperatura maxim de plus 200C nu mai mult de 25 zile de la data ouatului n perioada de la 15 septembrie pn la 31 martie i 15 zile n restul anului. Coaja oulor proaspete trebuie s fie curat, tare, integr, mat, fr miros i fr pete. Albuul trebuie s fie transparent, omogen, curat, limpede, fr pete sau impuriti n coninut. Prospeimea oulor se confirm i prin densitatea albuului (cu ct albuul este mai fluid, glbenuul este mai vizibil i mobil, cu att oul este mai proaspt). La oule proaspete glbenuul trebuie s fie compact, cu culoarea clar de la galben deschis pn la galben roietic, cu miros i gust plcut caracteristic oulor proaspete. Oule nvechite se recunosc dup urmtoarele caracteristici: - coaja este lucioas, - spaiul cu aer este mare, - albuul are viscozitate foarte mic i este aproape lichefiat (apos) Atenie!!! nainte de a le folosi, oule se recomand s fie splate, deoarece de pe coaj pot ptrunde n mncare microorganisme duntoare sntii. Atenie!!! Oule cu glbenuul lipit de coaj sau cu glbenuul vrsat n albu sunt considerate necomestibile. Atenie !!! Oule alterate au miros strin, iar dac procesul de descompunere a nceput au miros de hidrogen sulfurat (clocit).

Pine
Pinea la exterior trebuie s fie de form regulat, neturtit, fr deteriorri. Suprafaa cojii trebuie s fie neted cu aspect lucios, nears. Coaja trebuie s fie rumen, de culoare brun-aurie pn la brun-rocat la pinea neagr; i galben aurie - pentru pinea alb. Miezul trebuie s fie bine crescut cu pori fini i uniformi, fr cocoloae i urme de fin nefrmntat. Consistena miezului trebuie s fie elastic, dup o uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial, s nu se frmieze, s nu fie lipicioas i umed la pipit (pentru pinea alb). Aroma trebuie s fie plcut, caracteristic pinii , fr miros strin (de mucegai, rnced sau sttut). Gustul trebuie s fie plcut, potrivit de srat, fr nuane de acru, amar, fr scrnet n dini la mestecare. Atenie!!! Termenul de valabilitate al pinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore n dependen de tipul pinii i ambalajului, care trebuie s fie indicat pe etichet (n cazul produselor preambalate) i/sau pe panoul informativ din unitatea de comer (n cazul produselor neambalate). Atenie!!! Este interzis consumului uman pinea contaminat cu diferite microorganisme ( boala ntinderii miezul se nmoaie iar la rupere formeaz fire subiri i lucioase, mucegirea miezul pinii are pete de culori diferite: albastre - verzui, cenuii, galben brune). Atenie!!! Pinea cald nu se pstreaz n pungi de plastic sau de pnz, dar pe suporturi speciale din materiale emailate sau din lemn. PASTE FINOASE Culoarea pastelor finoase trebuie s fie uniform, n seciune aspectul trebuie s fie sticlos. La pastele cu adaosuri nuana culorii trebuie s corespund adaosului respectiv. Nu se admite n pastele finoase corpuri strine, urme de infectare, miros de ou alterat sau mucegai, sau alte mirosuri strine. Atenie!!! Pastele finoase fierte n ap trebuie s -i mreasc volumul de cel puin 2,5 ori, s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze cocoloae i s nu aib miros i gust strin

Avei grij de sntatea dumneavostr-nu consumai produse alterate!!!

BIBLIOGRAFIE:
1.TEHNOLOGIA PASTRARII SI INDUSTRILIZARII PRODUSELOR HORTICOLE(CARABULEA;JAMBA). 2.PROGRESE TEHNICE TEHNOLOGICE SI STIINTIFICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA (C. BANU). 3.WIKIPEDIA.COM 4.NATURALE.RO 5.PHOTOSEARCH.COM

Оценить