Microbiologa de Alimentos Ingeniera en Alimentos I.

Q karen Martnez

Microbiologa de la leche
La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta. La leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas.

La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos.

La contaminacin ms relevante es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.).

Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
Bacterias lcticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrotrofas, Bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.

La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos
Pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos.

La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera.

Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. Es necesario, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones:
* Atacan la lactosa produciendo cido lctico. * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos.

* Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.

En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium.
La pasteurizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

Bacterias psicrotrofas
Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, efectos no deseables

Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes.

Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificndola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmomella.

Leche Cruda

 Uno de los factores que mayor influencia ofrecen

dentro de los mltiples aspectos de la industria de la leche es el microbiano. Los grmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en ste caso llegan a la leche una vez ordeada, se desarrollan fcilmente en dicho alimento, multiplicndose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composicin y constitucin del mencionado lquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran, hacindolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial.

LECHE
Secrecin lctea obtenida por ordeo. Lquido opaco, blanco, amarillento (grasa). Posee B-carotenos, pH (20C): 6,5-6,7; acidez titulable: 15-18 D; d = 1,028 a 1,036; T de congelacin: < 0,51. Leche del Animal sano: < 500 microorganismos totales/ml. < 1 coliformes/mL Grmenes saprofitos de ubre y conductos galactforos: bacterias del cido lctico y micrococos.

LECHE
Leche Del Animal Enfermo: Patgenos para el hombre: Mycobacterium bovis, M. tubercullosis, Brucella abortus, B.melitensis, B. suis, E. coli, Salmonella, Pasteurella multocida, Streptococcus agalactiae,Listeria monicytogenes, Coxiella bunetti.

Contaminacin de la Los diferentes microorganismos Leche alcanzan la leche por dos

vas principales: la va mamaria y el medio externo. 1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).

2. Medio externo: La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto.

Fuentes de Contaminacin de la Leche Cruda Las Principales fuentes de contaminacin de la

leche cruda son:

1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente.

Los microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en leche.

Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107 bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante de mastitis es el Staphylococcus aureus,

3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin de esta, de bacterias coliformes.

4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

5. El ordeador: el ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las humedece en la misma leche para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

6. Estircol: el estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal higienizados.

7. Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es flora termorresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

Mtodos de Conservacin

Pasteurizacin

Implica el calentamiento de la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir todas las bacterias patgenas (Mycobacterium tuberculosis, Salmonella y Brucela), al mismo tiempo se destruye la gran mayora de las otras bacterias, incluidas las alterantes, por lo que aumenta la capacidad de conservacin de la leche. La mayora de la leche producida se pasteuriza por el mtodo de temperatura alta/tiempo corto en el que la leche se mantiene a 72 C por lo menos 15 segundos y a continuacin se enfra rpidamente a menos de 10 C. La eficiencia de la pasteurizacin se valida indirectamente al medir la actividad residual de la fosfatasa alcalina, ya que su inactivacin indica que el tratamiento trmico fue efectivo; sin embargo, se deben tomar ciertas precauciones ya que se puede presentar su reactivacin durante el almacenamiento y causar desconcierto en la interpretacin de resultados. Mediente este proceso no es posible la eliminacin de las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias termorresistentes como las lcticas Las bacterias termodricas estn constituidas por unas pocas especies de Streptococcus (S. thermophilus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus) y Microbacterium (M. lactium), junto con las esporas de ciertos Bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis.

Leche UHT

La leche tratada a temperatura ultra alta es una leche homogeneizada, sometida a una temperatura, no menor de 130 C durante, al menos, 1 segundo, proceso que convierte a la leche en prcticamente estril.

Los procesos UHT son de dos tipos bsicos: en el calentamiento indirecto la leche se esteriliza en un intercambiador de calor; mientras que en el calentamiento directo, a la leche se le inyecta directamente vapor de agua a presin y posterior eliminacin en un tanque de presin reducida. El producto estril se almacena en recipientes especiales (ej.: Tetra Pak) que se cierran inmediatamente. Esta leche tiene el aspecto, el aroma y la cantidad nutritiva de la pasteurizada y permanece en condiciones aceptables varios meces, sin necesidad de refrigeracin.

La alteracin de la leche UHT tiene lugar ocasionalmente debido al crecimiento de bacterias esporuladas, principalmente Bacillus stearothermophilus y B. subtilis, cuyas esporas o sobrevivieron al tratamiento o contaminaron a la leche procesada.

Alteraciones Microbianas

Agriado y acidificacin con cogulo: Los grmenes responsables son de tipo homo y heterolctico. Entre los 10 37 C, los grmenes que intervienen son: Streptococcus lactis y Lactobacillus bulgaricus. En la leche pasteurizada intervienen grmenes termoflicos que han resistido la accin del calor o grmenes esporulados (Bacillus, Clostridium). Si hay heterofermentativos, hay desprendimineto de gas.}

Protelisis: Esta alteracin est favorecida por el almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura. La protelisis se manifiesta por su olor y una ligera alcalinizacin. La flora incriminada pertenece a los gneros: Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. Se puede producir una acidificacin del cogulo y su digestin.

Leche filante: Se puede producir por causas no bacterianas (exceso de crema, coagulacin de la lactoalbmina por calentamiento), por accin microbiana indirecta (paso de leucocitos y fibrina a la leche como consecuencia de una mastitis) y por accin microbiana directa. Se manifiesta por aumento de viscosidad. La originan, en el caso de accin microbiana directa: Alcaligenes viscosus, Micrococcus freudenreichii, Micrococcus mucofaciens, algunas cepas de Aerobacter aerogenes, Streptococcus lactis, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.

MANTEQUILLA
Es un producto microbiolgicamente estable, contiene poca humedad (15%) y mucha grasa (80%). El agua se presenta en forma de una fina emulsin en la fase grasa y las condiciones fsicas de las gotitas de agua posiblemente ejercen un efecto inhibidor en el crecimiento microbiano. Adems muchas mantequillas se salan hasta concentraciones que varan del 3 al 13% de NaCl, lo que ayuda a su conservacin

La fuente principal de microorganismos de la mantequilla es la crema con la que se elabora. El batido de la crema para obtener mantequilla aumenta el nmero de microorganismos que se concentran en la mazada, pero al terminar el proceso, ese nmero es pequeo en la mantequilla y en las muy saladas acaece una disminucin mayor durante el almacenamiento.

Mtodos de Conservacin

Descremado
Las desnatadoras centrifugas permiten obtener la casi totalidad de la materia grasa contenida en la leche tratada, pues solo queda por termino medio 0,2% de manteca en la leche descremada, y adems se obtiene una leche descremada menos acida porque el corto tiempo que se emplea en la operacin no da lugar a que la leche se acidifique. Por otra parte puede regularse el contenido de grasa de la leche a voluntad. Primero para bajar la viscosidad, se calienta la leche en forma progresiva hasta 20-30 C. Luego ingresa a una centrifuga de discos donde se efecta el desnate y posteriormente se enfran las dos corrientes para evitar la fermentacin lctica.

Pasteurizacin

Se efecta con el propsito de destruir todo tipo de microorganismos patgenos y no patgenos de la crema, casi se la esteriliza. Adems se destruyen las lipasas que producen enranciamiento y se forman productos sulfurados reductores que evitan la oxidacin de la grasa. El mtodo flash consiste en calentar la crema por pocos segundos a temperaturas de 82-85 C. La crema puede pasteurizarse a mayor temperatura que la leche sin que se desarrolle mal sabor.

Desodorizacin
El tratamiento con vapor vivo y vaci, volatiliza y expulsa los olores. El choque intenso del vapor contra la crema y la mezcla intima de vapor y crema, es posible mediante inyeccin directa de vapor. La crema alcanza inmediatamente la temperatura de 90 C y por un corto tiempo. La ausencia de aire y superficies metlicas permiten gran calentamiento sin perjudicar el sabor. Los malos olores se volatilizan por el calor

Desorodizador para leche

Elimina los aromas indeseable de la leche mediante un sistema novedoso de evaporacin al vaco de substancias voltiles. Reduce al mismo tiempo la oxidacin y el crecimiento de los microorganismos, logrando un producto homogeneo y de alta calidad. Caractersticas: -Nivel de vacio ajustable. -Entrada tangencial del producto para evitar la formacin de burbujas o espumas. -Bomba de vacio para extraccin de gases incondensables. -Control de nivel electrnico -Adaptacin para limpieza CIP automtica integral. -Cuadro de control por pulsadores.

Alteraciones Microbianas

Enranciamiento: oxidacin no microbiana o microbiana. Psicotrofos (Pseudomonas y otras) por sus lipasas.

Olor a podrido: Alteromonas putrefaciens: alteracin de protenas, liberacin de amina malolientes.

Coloraciones diversas: por mohos: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus y Geotricum; levaduras negras del gnero Torula. Las bacterias que producen la putrefaccin superficial en la mantequilla, Pseudomonas, proceden del agua. Las bacterias patgenas ms comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.

QUESO
La mayora de los quesos se elaboran utilizando el mismo proceso bsico. Actualmente se emplea leche pasteurizada, pero la maduracin acaece ms lentamente y debido a que la flora natural ha sido en gran parte destruida, deben adicionarse a la leche cultivos microbianos iniciadores.
Los quesos ms duros, con menos contenidos de humedad tienen una vida de almacn ms larga que los blandos.

La alteracin bacteriana de los quesos es ms corriente durante su elaboracin y maduracin. Si el pH es demasiado alto, las pseudomonas crecen rpidamente y originan viscosidad. El queso agrietado constituye un problema bastante corriente, debido a coliformes como Enterobacter, que fermentan la lactosa con produccin de hidrxido de carbono; algunos clostridios dan lugar a este efecto
Pueden presentarse igualmente diversos efectos del sabor, siendo los ms importantes el amargor y la rancidez; muchos de estos efectos se deben a lipasas termorresistentes producidas por pseudomonas.

Alteraciones Microbianas

Pseudomonas fluorescens: algunas de sus enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar alteraciones aun en productos elaborados con leches pasteurizadas. Las enzimas pueden actuar con posterioridad a los tratamientos trmicos. Esto provoca grandes problemas a la industria lctea, en especial a aquellas dedicadas a la esterilizacin comercial de leche y productos lcteos, ya que las enzimas resistentes al tratamiento trmico disponen de largos periodos para actuar.

Clostridium tyrobutyricum: Es una bacteria anaerobia obligada y, por lo tanto, incapaz de desarrollarse en presencia del aire. Bajo ciertas circunstancias, produce esporas. Que Ilevan a cabo la fermentacin del lactato hasta cido butrico.

En los quesos las levaduras dainas:

Actan mediante produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida. Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos .

Conservacin del Queso

Los Efectos del Tratamiento Trmico se resumen en:

Microorganismos: Prcticamente se destruyen todas las formas vegetativas, mientras que las esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina toda la microbiota patgena no esporulada. Adems, la reduccin de la carga microbiana garantiza que el iniciador encontrar un sustrato bastante libre de competidores y crecer velozmente.
Enzimas endgenas de la leche: Los tratamientos trmicos utilizados no destruyen completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad no entraan problemas. Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur.

Se reduce la cantidad de oxgeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador. Al desnaturalizarse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores.

Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

Clasificacin segn su Contenido en Humedad

CLASES AGUA EN %

Frescos
Blandos Semiduros Duros

60 - 80
55 - 57 42 -55 20-40

Clasificacin segn su Contenido en Grasa.

CLASES Extra graso Graso Semigraso Cuarto graso GRASA (% SOBRE EXTRACTO SECO) Mas del 60 % 45 - 60 % 25 - 45 % 10 -25 %

Magro

Menos del 10 %

Composicin de los Quesos.

1. 2. 3.

Casena Hidratos de carbono Las sales minerales

4.

Vitaminas

Ingredientes bsicos que se utilizan en la fabricacin del queso son:

Leche. Cultivos de bacterias lcticas. Cuajos, cidos o enzimas coagulantes. Sal Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada pas (cloruro clcico, nitrato potsico o sdico, beta caroteno, etc.)

Definicin de leche: es una secrecin nutritiva de color

blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.

Composicin media de la Leche de Vaca.

COMPONENTES Humedad Protenas Grasas Hidratos de carbonos Sales % 87,5 3,4 3,4 4,8 0,9

Cualidades que deben tener una leche para su utilizacin en quesera:

Debe coagular bien con el cuajo.

Debe soltar bien el suero.

Buen rendimiento quesero (contenido en casena). Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de

sabor y aroma caractersticos, sin desarrollos microbianos

incontrolados que producen fermentaciones que desvirtan esas caractersticas.

Tipos de cuajo utilizados:

Cuajos de origen animal. Cuajos de origen vegetal. Cuajos bacterianos.

Aditivos autorizados:

Cloruro de Calcio.
Nitrato sdico o potsico.

Colorantes.

Flujograma de elaboracin.

Recepcin de leche Tratamiento de la leche Adicin del cultivo lctico (pre maduracin) CaCl2, COLORANTE Coagulacin total. Corte Agitacin Drenado del suero Pre prensado leve Moldeo

Flujo grama de elaboracin.

Prensado (con los mismos moldes)

Acidificacin en molde (se voltea 1 a 3 veces cada 30

minutos) Enfriamiento en molde en la cmara (pH 5,4 -5,2) Desmoldado Salado en salmuera 4 C (6 horas) Oreado 24 a 48 horas (envasado al vaco) Maduracin 4 a 6 C (15 a 21 das)

DEFECTOS EN QUESOS.
Microbiolgicos.

HINCHAZON TEMPRANA O PRECOZ.

HINCHAZON TARDIA.
PUTREFACCION.

DEFECTOS EN LA CORTEZA.
SABOR AMARGO

DEFECTOS EN QUESOS.
Microbiolgicos.

SABOR ACIDO

SABOR RANCIO
El SABOR A SUERO

El SABOR A TAMBO
SABOR A FRUTAS

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA.

CUERPO HARINOSO

MANCHAS BLANCAS

DEFECTOS DE COLOR.

DEFECTOS CAUSADOS POR PARASITOS.

DEFECTOS MECANICOS.

Elaboracion de Queso tipo Cuartirolo

Medicion de propiedades fisicoquimicas

Muchas Gracias!!!!

MUCHAS GRACIAS!!!!