COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

Facultad de Qumica, UNAM Funcionalidad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

M. Bez F. Octubre 2012

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HISTORIA DE LOS COLORANTES Pigmentos extrados: plantas, animales, suelos Uso en adulteracin de vinos. F. Accum 1820 Pepinos pintados con sulfato de cobre Dulces coloreados con sales de plomo Hojas de vegetal con xido de cobre vendidas como t Color amarillo en queso gloucester con sales de plomo
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HISTORIA DE LOS COLORANTES

1860 Vino francs coloreado con rojo-fucsina (Rojo 122; color inorgnico a base de quinolena) 1900 Uso color amarillo para agregado leche 1908 Uso del colorante Rojo # 2 o Amaranto 1970 Estudios rusos demostraron que poda ser cancergeno y embriotxico. 1975 FDA revis estudios toxicolgicos 1980 Prohibicin del colorante Rojo # 2 en los Estados Unidos de Amrica
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Fucsina cida

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Federal Food, Drug & Cosmetic Act (1938) Uso y certificacin Crea tres categoras: Color FD&C: certificable para colorear alimentos, drogas y cosmticos. Color D&C: tintes y pigmentos seguros en drogas y cosmticos cuando estn en contacto con membranas mucosas o cuando se ingieren.

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Federal Food, Drug & Cosmetic Act (1938)

Colores Externos D&C Aquellos colorantes que por su toxicidad oral no fueron aprobados como FD&C, pero son considerados seguros en productos de aplicacin cutnea.

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CERTIFICACION de COLOR

Eritrosina Indigotina Tartrazina Verde firme FCF Amarillo ocaso FCF Azul brillante FCF Allura

FD&C Rojo # 3 1907 FD&C Azul # 2 1907 FD&C Amarillo 5 1916 FD&C Verde # 3 1927 FD&C Amarillo 6 1929 FD&C Azul # 1 1929 FD&C Rojo # 40 1971

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HISTORIA DE LOS COLORANTES

1980 OMS recomienda ingestin del Rojo No.2 a un nivel 0.75 mg / kg de peso / da. 1980 a la fecha Canad permite su uso igual que Suecia, Dinamarca, Alemania y Japn.
1990 FDA anuncia el deslistado de la LACA Rojo No. 3

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HISTORIA DE LOS COLORANTES 2001 FDA y Canad no permiten el uso de Carmoisina (Rojo), pero s lo permite la Unin Europea (E 122)

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ASPECTO LEGAL COLORES: naturales y Facultad de Qumica, UNAM de Ingredientes sintticos Funcionalidad Qumica de Aditivos
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FDA Definicin de Color

Cualquier tinte, pigmento o sustancia elaborada por un proceso de sntesis, extraccin, aislamiento o bien cualquier otro mtodo; con o sin cambio de identidad intermedio o final, a partir de una fuente vegetal, animal, mineral u

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FDA Definicin Color

otra y que cuando se adiciona o aplica a un alimento, medicamento o cosmtico, al cuerpo humano o a cualquiera de sus partes es capaz por s slo o a travs de reaccionar con otra sustancia de impartir color

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SS Mxico: Definicin Color

Colorante es la sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene por la solubilidad que tenga en el mismo, ya sea un medio hidroflico o lipoflico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de sntesis o similar, por extraccin o por separacin, obtenido de una fuente
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SS Mxico: Definicin Color

animal, vegetal o mineral y que, posteriormente, ha sido sometido a pruebas fehacientes de seguridad que permiten su uso en alimentos y productos de perfumera, belleza y aseo o en alguna parte de ellos y que, directamente o a travs de su reaccin con otras sustancias, es capaz de impartir el color que le caracteriza

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Clasificacin por origen

I. Colorantes orgnicos naturales, los de origen vegetal o animal; II. Colorantes orgnicos sintticos, y

III. Colorantes minerales

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Clasificacin: Aspecto Legal

Colorantes certificados

Colorantes no certificados

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REGLAMENTACION COLOR
1869 en Inglaterra se public la Ley Nacional de Adulteracin de Comidas y Bebidas 1906 en EUA se promulg la Ley de Alimentos, Puros y Medicinas 1938 en EUA se promulg la Ley de Alimentos, Medicinas y Cosmticos

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REGLAMENTACION COLOR
1960 FAO / OMS cre Codex Alimentarius tiene coleccin de normas alimentarias aceptadas internacionalmente 1995 Comit Directivo de la Unin Europea publica criterios de pureza de los colorantes usados en alimentos

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REGLAMENTACION COLOR
1995 FDA a travs del Code of Federal Regulations public las especificaciones de los colorantes FD&C 1995 Secretara de Salud de Mxico public a travs del Diario Oficial la NOM-038SSA1-1993 donde incluye las especificaciones de los colorantes orgnicos sintticos
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Colores permitidos por la SS de Mxico (Ley General Salud 1991)

Amarillo # 5 Tartrazina CI 19140 E 102 Amarillo # 6 Amarillo ocaso CI 15985 E 110 Anaranjado B Slo superficies salchichas Azul # 1 Azul Brillante FCF CI 42090 E 133 Azul # 2 Indigotina CI 73015 E 132 Rojo Ctrico # 2 Slo corteza naranja CI12156

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Colores permitidos por la SS de Mxico (Ley General Salud 1991)

Rojo # 3 Eritrosina CI 45430 E 127 Rojo # 5 Carmoisina CI 14720 E 122 Rojo # 6 Ponceau 4R CI 16255 E 124 Rojo # 40 Allura CI 16035 E 129 Verde # 3 Verde firme FCF CI 42053

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FDA colores permitidos

FD&C Rojo # 40 Hidrosoluble y laca FD&C Azul # 1 Hidrosoluble y laca FD&C Azul # 2 Hidrosoluble y laca FD&C Verde # 3 Hidrosoluble y laca FD&C Amarillo # 5 Hidrosoluble y laca FD&C Amarillo # 6 Hidrosoluble y laca FD&C Rojo 3 # Slo hidrosoluble
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EC colores permitidos
E 102 Tartrazina Amarillo # 5 E104 Amarillo Quinoleina E 110 Amarillo ocaso # 6 E 122 Carmoisine ( Rojo # 5) E 123 Amaranto ( Rojo # 2 ) E 124 Ponceau 4R ( Rojo # 6 )

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EC colores permitidos
E 127 Eritrosina Rojo # 3 E 128 Red 2G (Rojo) E 129 Allura Rojo # 40 E 131 Patent Blue V (Azul) E 132 Indigotina Azul # 2 E 133 Azul Brillante Azul # 1 E 142 Green S (Verde)
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EC colores permitidos
E 150a Plain Caramel (Caramelo) E 151 Brilliant Black BN (Negro brillante) E 153 Carbn Vegetal E 154 Brown FK (Caf) E 155 Brown HT ( Caf)

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NOM-038-SSA-1-1993 Certificado de anlisis

Nombre qumico del colorante Nombre comn Frmula condensada Formula desarrollada Grupo qumico al que pertenece Nmero del cdigo CI Informacin disponible para el cliente

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Hoja de especificaciones I
TARTRAZINE Prepared at the 28th JECFA (1984), published in FNP 31/1 (1984) and in FNP 52 (1992) SYNONYMS CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No. 5, CI (1975) No. 19140, INS No. 102 DEFINITION Consists essentially of trisodium 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4sulfonatophenylazo)-H-pyrazole-3-carboxylate and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium sulfate as the principal uncoloured components.

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Hoja de especificaciones II

May be converted to the corresponding aluminium lake in which case only the General Specifications for Aluminium Lakes of Colouring Matters apply. Chemical names Trisodium 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-sulfonato- phenylazo)-Hpyrazole-3-carboxylate C.A.S. number 1934-21-0 Chemical formula C16H9N4Na3O9S2 Structural formula Formula weight 534.37

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Hoja de especificaciones III

Assay Not less than 85% total colouring matters DESCRIPTION Light orange powder or granules FUNCTIONAL USES Colour CHARACTERISTICS IDENTIFICATION Solubility Soluble in water; sparingly soluble in ethanol Identification of colouring matters Passes test

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Hoja de especificaciones IV

PURITY Loss on drying at 135o together with chloride and sulfate calculated as sodium salts Not more than 15% Water insoluble matter Not more than 0.2% Arsenic Not more than 3 mg/kg Lead Not more than 10 mg/kg Heavy metals Not more than 40 mg/kg

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Hoja de especificaciones V

Test 0.5 g of the sample as directed in the Limit Test Subsidiary colouring matters Not more than 1% Use the following conditions: Developing solvent: No. 4 Height of ascent of solvent front: approximately 12 cm Organic componds other than colouring matters Not more than 0.5% sum of 4-Hydrazinobenzenesulfonic acid, 4Aminobenzenesulfonic acid, 5-Oxo-1-(4-sulfophenyl)-2-pyrazoline-3carboxylic acid, 4,4'-Diazoaminodi (benzenesulfonic acid), Tetrahydroxysuccinic acid Use HPLC under the following conditions: HPLC elution gradient: 2 to 100% at 2% per min (exponential)

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Hoja de especificaciones VI

Unsulfonated primary aromatic amines Not more than 0.01% calculated as aniline Ether extractable matter Not more than 0.2% METHOD OF ASSAY Proceed as directed under Total Content by Titration with Titanous Chloride, using the following: Weight of sample: 0.6-0.7 g Buffer: 15 g sodium hydrogen tartrate Weight (D) of colouring matters equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3: 13.56 mg

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COLORANTES NATURALES
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COLORANTE ANNATO
Color natural proviene semilla annato o achiote Bixa orellana Principio activo: Bixina y Norbixina (carotenoides) Color: Tono de amarillo a naranja Presentacin: Lquido de 1.5 - 2.0 % Norbixina y de 2.0 a 15 % Bixina

Semilla de Achiote

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Formula norbixina y bixina

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COLORANTE ANNATO
Soluble en agua (hidrosoluble) Estabilidad al pH: 2.5 a 8.0 Aprobado para uso en alimentos
Aplicacin: Queso maduro, queso amarillo, crema, mantequilla, margarina, pasta para sopa, panificacin, etc.

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BETA CAROTENO
Polvo dispersable en agua Color de amarillo a naranja Presentacin: Beta caroteno 1 % polvo 10 % polvo 30 % microcristales dispersables en aceite vegetal Aplica: Bebidas, sopas, cereales, confitera
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BETA CAROTENOS

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COLOR CARAMELO
Origen natural (vegetal) Agregado coloidal dispersado en agua
Propiedades: Alto poder tintoreal, alta solubilidad, baja viscosidad, larga vida de anaquel, no imparte olor / sabor a la concentracin usada.

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COLOR CARAMELO

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COLOR CARAMELO
Especificacin: posee punto isoelctrico aninico o catinico. Debe ser compatible con el del alimento que se desea colorear para evitar enturbiamiento o precipitacin
Aplicacin: industria cervecera, refresquera, vincola, farmacutica, panificacin, etc.

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BIOXIDO DE TITANIO
Polvo forma anatsico grado alimentario Altamente dispersable en agua, con opacidad Propiedades: 99.9 - 100.0 % como TiO2 Color blanco pH 6 - 9 Absorcin de aceite (g aceite / 100 g): 24 27 Aplica: confitera, pasta dental, industria farmacutica y cosmtica.
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DIOXIDO DE TITANIO

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CARMIN DE COCHINILLA
Colorante natural (origen animal) Proveniente insecto femenino cochinilla (Dactilopius coccus costa) Lquido o polvo fino de color rojo oscuro a brillante Concentracin: lquido; 3 y 5 % c. carmnico polvo; 50 % c. carmnico
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CARMIN DE COCHINILLA

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CARMIN DE COCHINILLA
Solubilidad: hidrosoluble e insoluble en aceite Estabilidad: luz y calor, excelente pH: 3.5 - 8.0 Nivel de uso: 20 a 100 mg / kg de producto Aplicacin; productos crnicos, helados, yogurt, bebidas carbonatadas, confitera, industria farmacutica y cosmtica
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JUGO DE BETABEL
Colorante natural proveniente del betabel (Beta vulgaris) Principio activo: betalainas (betacianinas color rojo y betaxantinas color amarillo) Presentacin: polvo fino homogneo de color rojo a azul rojizo. Estabilidad: pH 4.0 a 7.0

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BULBO DE BETABEL

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JUGO DE BETABEL
Nivel de uso: 0.2 - 1.0 %
Aplicacin: helados, postres fros, preparados de fruta, confitera, etc.

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OLEORRESINA PAPRICA
Color natural de origen vegetal OR-Paprica proveniente de frutos de Capsicum annum l. Lquido viscoso de color rojo oscuro con olor ligeramente pungente y especiado Unidades de color ASTA: 100,000 mximo

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PIMENTON DULCE

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OLEORRESINA PAPRICA
Solubilidad: aceites vegetales
Dosificacin: 0.2 a 2.0 g / kg de producto Aplicacin: salsas, sopas, quesos, botanas, etc

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COLORANTE CURCUMA
Colorante natural proveniente de el rizoma o raz de Curcuma longa Principio activo: curcumina Tiene un tono de amarillo brillante a amarillo verdoso Estabilidad: excelente al calor buena al pH 2.5 a 8.0

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RAIZ DE CURCUMA

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COLORANTE CURCUMA
Estabilidad: debil a la luz Solubilidad: hidrosoluble (polvo) liposoluble (oleorresina) Presentacin: polvo (2.0 - 97 % curcumina) oleorresina (2.5 a 5.0 % curcumina) Aplicacin: cereales, sopas deshidratadas, consoms de pollo, piel de pollo, etc.
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Curcumina

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OTROS COLORANTES
Apocarotenal suspensin al 20 % Microcristales dispersos en aceite vegetal Desarrolla color: naranja y rojo naranja Aplica: alimentos grasos, aderezos, salsas, aceites comestibles y margarinas.

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APOCAROTENAL

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OTROS COLORANTES
Cantaxantina en polvo al 10 % hidrodispersable Desarrolla color: rojo-naranja y rojo Aplica: sopas de tomate, salsas productos de confitera y productos crnicos

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CANTAXANTINA

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OTROS COLORANTES
Protena de clulas rojas: Pigmento de origen crnico (Mioglobina) Usa como fuente de protena y de color Color de origen natural con sabor neutro Aspecto Legal: aprobado por Legislacin Europea (UE 92/5 EEC) Aplica: embutidos, tocino, hamburguesas, etc
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GLOBULOS ROJOS

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HEMOGLOBINA

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PIGMENTO CLOROFILA
Pigmento natural, origen hojas plantas verdes (espinacas, alfalfa, pasto, etc.) Principio activo color: clorofila a (azulverdoso), clorofila b ((amarillo-verdoso) Estabilidad: luz y temperatura elevadas Color se degrada por factores: tiempo de calentamiento, pH, temperatura, enzimas y metales
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CLOROFILA

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TIPOS DE CLOROFILA

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PIGMENTO CLOROFILA
Degradacin color: feofitinas (verde oliva dbil). Feofitina a (verde grisceo) feofitina b (verde amarillento dbil) Causas: prdida de Mg, oxidacin del anillo porfirnico, presencia de cidos y clorofilasa Reconstituyente de color: iones Cu Zn por substitucin del in Mg, recuperando color verde
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PIGMENTO CLOROFILA
Aspecto legal: autorizado por UE (E 140), tambin por SS Aplicacin: confitera, gomas de mascar, industria farmacutica, etc.

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ASPECTO TOXICOLOGICO
Una persona promedio en EU ingiere 5.5 g de todos los colorantes al ao, por lo tanto el riesgo de contraer cncer es remoto.
El Amarillo # 5 (Tartrazina) por estructura azo se asocia a problemas de alergia, urticaria, reacciones inmunolgicas, etc.

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ASPECTOS TOXICOLOGICOS
El Amarillo # 6 o Sunset se ha encontrado lesiones renales en ratas a niveles de 3.9 g / kg / da, extrapolado a humanos se estima que ingiere en promedio 0.15 mg / kg / da.

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ASPECTOS TOXICOLOGICOS
Un experimento hecho con ratas en EUA, administraron una dosis de 1,500 mg / da, implicando que una persona debe ingerir el equivalente a ms de 800 kg de alimento que contenga 100 mg / kg de Rojo # 2 (Amaranto) para que se presenten efectos txicos.

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