Porque ensinar Fundos?

Eles qualificam todas as preparaes. O fundo e a base, o alicerce da culinaria francesa. Seria impensavel viver sem eles em um ambiente profissional. Fundos so o resultado do liquido coado que resulta do cozimento de aves, carnes ou peixes na agua com legumes e temperos aromaticos. E a base para muitas sopas, molhos, ensopados, risotos, polentas, etc. So concentrados sem sal, altamente saborosos e sem conservantes.

Porque ensinar Fundos?

Algumas caractersticas so comuns a todos os tipos de caldos, seja qual for o ingrediente bsico. Eles devem ser lmpidos e pouco gordurosos, porque, se houver excesso de gordura no cozimento, o caldo ficar nebuloso. Deve-se adicionar pouco sal, em geral so reduzidos e isso concentra sua salinidade natural.

So preparaes lquidas, geralmente em gua,

aromatizadas, sem ligas, sem sal, + ou - concentradas, obtidas por fervura,

onde 2 tipos de ingredientes so usados:

1 - o que d nome ao fundo 2 - a guarnio Podem ser divididos como segue:

Porque usar sempre gua fria na preparao dos fundos?

Quando a gua est fria, as perdas por difuso so significativas. Aproximadamente 35% de carboidratos, vitaminas hidrossolveis e minerais transferem-se para a gua de coco. Portanto, utilizar gua fria favorece um caldo saboroso, mas no indicado para cozinhar legumes quando desprezamos sua gua de coco, pois, neste caso, as perdas nutricionais so grandes

As propores para fundos

Os ingredientes e suas propores mais usuais OSSOS = 50% MIREPOIX = 20% ( vegetais aromticos ) GUA FRIA = 100%

MIREPOIX= cebola, cenoura, aipo e alho poro.

Ou seja...
2 litros de gua fria 1 kg de ossos boi / vitela ou ave 400g vegetais aromticos : cenoura cebola aipo alho por

Aromticos em Bouqu e Sach

Bouquet garni: talos de salsa, tomilho, louro, aipo, alho por, alecrim

Sach: pimenta preta, louro, alho,tomilho, cravo da India, folhas de salsa

Fundo Escuro de Gado/Vitela

1 dourar bem os ossos no forno. Acrescentar os vegetais aromaticos e voltar ao forno ae ficarem bem escuros. 2 levar a ferver na panela, com gua fria sem tampa 3 deglacear a forma(com agua ou vinho tinto) e juntar ao fundo. 4 fervura baixa, escumando sempre sem tampa

Fundo Escuro de Gado/Vitela

Os ossos de carne tem que ser adequadamente assados para impedir que pontas queimadas deem um gosto amargo ao fundo. Esse processo de dourar os ossos no forno, tecnicamente conhecido como reacao de Maillard, altera as proteinas da superficie, caramelizando-as para dar um sabor mais pronunciado.

Fundo claro de gado/vitela

Ingredientes idem ao escuro mas sem FORNO

1 colocar todos os ingredientes na panela, + gua fria 2- levar a fogo baixo , sem tampa , fervendo , para cozer 3 escumar e deixar ferver at reduzir 1/3 4 coar em chinois, esfriar, armazenar

Fundo claro de ave

Ingredientes idem, mas com carcaa de ave

Mtodo de preparo igual aos anteriores

1- fervura na panela

2 coando no chinois

3 retirando a gordura

Fundo de pescado
o mais rpido de fazer pq leva no mximo 1 hora para ficar pronto. Os melhores ossos so os de peixes brancos. Os ossos devem ser refogados com manteiga para extrair e acentuar o sabor antes da adio da gua. o menos verstil, pq s serve para pratos base de peixes.

Fundo de pescado
Idem , com aparas de pescado; evitar peixes gordurosos

Mtodo de preparo igual , mas tempo de fervura reduzido a 30 min

Fundo claro de vegetais

No existem legumes que possam dar ao caldo a consistncia gelatinosa que vem dos ossos de carne ou peixe. O melhor que pode se ter um caldo bem temperado usando-se legumes bem aromticos.

Fundo claro de vegetais

Alm dos aromticos , o vegetal que caracteriza o fundo e manteiga.

1- refogar o vegetal/+ mirepoix, na manteiga; 2 colocar em panela funda + gua fria ; 3 fervura suave , sem tampa, at cozer; 4 coar em chinois, armazenar

Desengordurar e congelar

Importante: sal e temperos s na hora de finalizar

Roux
A base de inmeros pratos da culinria o roux. uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, cozida em fogo lento, que serve tanto para conferir sabor como para engrossar os molhos. O roux pode ser claro, dourado ou escuro dependendo do tempo de cozimento e dos elementos que forem incorporados a ele, leite ou caldo. J era popular na Frana durante o sculo XVII, quando h diversas referncias a seu uso, e provavelmente nasceu escuro, como atesta seu nome, que, em francs significa castanho-escuro. As variaes surgiram mais tarde. O preparo dos trs tipos de roux o segredo da elaborao de trs molhos clssicos feitos com eles: Bchamel, Velout e Espagnole. O roux claro utilizado no preparo do molho branco e do bchamel. O dourado constitui a base do velout. O escuro, bem mais forte e acrescido o fundo escuro de carne ou fundo de vitela, combina com molhos para carnes, caas e assados.

O Molho Branco

1-

roux claro + leite, mexendo com fouet

2 ferver, mexendo sempre 3 caso necessrio , passar em chinois

Molho Bechamel
1000ml leite 50g farinha 50g manteiga temperos: sal, pimenta pimenta branca, cebola piquet

1 dourar farinha / manteiga ( roux claro ); 2 juntar o leite quente, mexendo com fouet ; 3 deixar ferver, temperando a gosto; Base para molhos derivados e variadas preparaes

Velout = usando farinha e um fundo

1 dourar farinha na manteiga, em roux dourado; 2 juntar fundo de ave ou pescado , mexendo bem; 3 deixar ferver, temperando a gosto ; velout de ave + nata = Supremo velout de pescado + nata + vinho = Fumet

Variaes para o Velout

Tomate seco

zeste de limo

suco de laranja

Variao de Molhos
Fundo Ligao Molho base Adio Molho derivado

Claro ave

farinha+ manteiga

Velout

Nata

Supremo

Claro peixe farinha + manteiga + suco limo Leite farinha+ manteiga

Velout
Branco cebola pique noz moscada pimenta branca Bechamel

Variao dos Molhos

Fundo Leite Ligao farinha+ manteiga Molho base Branco Bechamel Adio Pur de tomates Pprica Molho derivado

Aurora Pprica

Nata

Nata

Variao dos Molhos

Fundo Escuro Gado Ligao Molho base Adio Molho derivado

farinha+ reduzindo manteiga+ temos o vinho ESPANHOL

cebolinhas salteadas+ vinho br+ salsa brunoise de cenouras, cebola, echalotes e Madeira

Bercy

Madeira

Variao dos Molhos

Fundo Ligao crosta Molho base Roti Ferrugem Claro Ave Adio Nata cebola e cogumelos Molho derivado Ferrugem Duxeles

Escuro Boi

farinha+ manteiga

Velout

manga pur manga cubos

Manga

Variao dos Molhos

Fundo Claro Peixe Claro Ave Ligao farinha+ manteiga farinha+ manteiga Molho base Adio Molho derivado

Velout

suco maracuj

Maracuj

velout

suco laranja+ manjerico

Laranja c/ baslico