Son la fuente ms abundante y econmica de alimentos de la naturaleza para la mayora de los organismos y el material estructural en las plantas La principal

l funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte del cuerpo.

CARBOHIDRATOS

 Abarca azcares, almidones y fibra. La glucosa es el carbohidrato ms importante en el metabolismo de las clulas.

CARBOHIDRATOS

La reserva de carbohidratos en los animales es el glucgeno y en las plantas el almidn.

Los carbohidratos son esenciales para nuestra salud. El hgado y los msculos almacenan los carbohidratos en forma de cadenas largas de glucosa llamada glucgeno, el cual en el momento necesario, es transformado en glucosa para la produccin de energa. La glucosa es el combustible para la produccin de la energa que necesitamos para vivir y realizar cada una de las mltiples funciones que realiza nuestro cuerpo: trabajar, pensar, dormir, comer, caminar.... Los carbohidratos, a lo largo de la historia, han sido la fuente primaria ms abundante, disponible y econmica de caloras energa para el hombre.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para as prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras.

Funciones:
Los carbohidratos son fuente de energa. Esta es su primera gran funcin. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios: Ayudan a ahorrar protenas. El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formacin de cuerpos cetnicos. Ayudan a mantener en sus niveles normales el azcar, el colesterol y los triglicridos Proveen la energa para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa ms eficientemente como fuente de energa.)

Funciones:
Tienen accin protectora contra residuos txicos que pueden aparecer en el proceso digestivo. Tienen accin laxante Intervienen en la formacin de cidos nucleicos y otros elementos vitales tales como enzimas y hormonas. Proveen ciertas protenas, minerales y vitaminas. Aaden sabor a los alimentos y bebidas

..Funciones:
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.

CLASIFICACION

1.

CARBOHIDRATOS SIMPLES:

CLASIFICACION

Son azcares simples (monosacaridos) provenientes de alimentos y abarcan: Glucosa Fructosa (se encuentra en las frutas) Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)

son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.

Los azcares dobles o Disacaridos, abarcan: Lactosa (se encuentra en los productos lcteos) Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza) Sacarosa (azcar de mesa)

CLASIFICACION

La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores de 1 ao no se les debe dar miel).

El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en: Las frutas La leche y sus derivados Las verduras

tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como: Las golosinas Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas Los jarabes El azcar de mesa

2. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS son los polisacridos. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

Los carbohidratos complejos, incluyen: Las legumbres Las verduras ricas en almidn Los panes y cereales integrales

 Cada vez que vaya a consumir un producto atractivo recuerde: 1 helado contiene 4 cucharaditas de azcar 1 gaseosa (refresco) contiene 8 cucharaditas de azcar 1 taza de leche malteada contiene 15 cucharaditas de azcar 1 banana split contiene 25 cucharaditas de azcar 1 barrita de chicle contiene 1/2 cucharadita de azcar 1 taza de chocolate o caf contiene 5 cditas de azcar 1 barra mediana de chocolate contiene 7 cucharaditas de azcar

Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso. Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar y el arroz blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan etiquetados como "enriquecidos". Lo ms sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azcar de mesa.

Los Carbohidratos refinados Los carbohidratos refinados, poseedores de caloras vacas, conllevan a un desequilibrio nutricional y por lo tanto a un sin nmero de enfermedades de tipo degenerativo, tales como las llamadas enfermedades dulces. Algunas de estas enfermedades son: Diabetes Hipoglicemia Obesidad Caries dentales Aumento de triglicridos Prdida de la memoria Conducta hiperactiva Agudizacin de las enfermedades coronarias Depresin del sistema inmunitario Agotamiento de las reservas de vitamina B1 Irritacin gstrica (cuando, en relacin con la comida, hay ms del diez por ciento de dulce en el estmago).

Estas son las porciones recomendadas para los alimentos con alto contenido en carbohidratos: Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o 3/4 de taza de jugo de un producto vegetal. Frutas: 1 fruta de tamao mediano (como media manzana o media naranja) 1/2 taza de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta. Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza de cereal listo para comer; 1/2 taza de arroz, pastas o cereal cocidos; 1/2 taza de frjoles, lentejas o arvejas cocidas. Lcteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.

CARBOHIDRATOS
En la mayora de vegetales existe una fraccin de polisacridos que no es digerible la cual se denomina fibra cruda, formada por: Celulosa, hemicelulosa, pectinas

Al no ser metabolizada por el organismo se elimina por las heces y no produce energa.
Los rumiantes poseen un sistema digestivo que les permite digerir estos compuestos.

No son dulces
Unos Otros

Como

Almidn Celulosa
Como

Ejemplo

Reserva energtica Material estructural Fuente de energa

Son dulces

Glucosa Fructosa
Sirven como

Azcares
Comnmente denominados

CARBOHIDRATOS

Se clasifican como

Se definen como

Derivados aldehdicos de alcohol polivalente

o

Ejem

monosacridos disacridos polisacridos

Derivados cetnicos alcohol polivalente

de

Ejem

MONOSACARIDOS
Constituidos por una sola unidad de carbohidrato Todos los monosacridos sencillos son slidos blancos, cristalinos, solubles en agua pero insolubles en solventes orgnicos y con sabor dulce

Tambin se le conoce como Dextrosa

GLUCOSA

Es el azcar ms abundante en la naturaleza

Es el azcar circulante en los animales Comercialmente se obtiene de la hidrlisis del almidn Su poder edulcorante es 25% menor que la sacarosa

Sirve como fuente de energa en la clula animal

M o n o s a c r i d o s

Animales
Para los

Jugo de frutas Caa de azcar

Fuente de energa
sirve como

Su frmula abierta es

Se obtiene de

Glucosa
Se relaciona con Su frmula cerrada es

- glucosa

Diabetes Obesidad Envejecimiento

- glucosa

Se forma por hidrlisis de la lactosa

GALACTOSA

No se encuentra en la naturaleza en estado libre

Se forma en las glndulas mamarias por una reaccin de isomerizacin de la D(+)glucosa en D(+)galactosa Es un componente importante de los glucolpidos que se encuentran en el cerebro y en la cubierta mielina de los nervios.

Glucosa

M o n o s a c r i d o s

Donde se transforma en

Leche materna

El hgado
se metaboliza en

Su frmula abierta es

Se encuentra en

Galactosa
No pueden beber Se relaciona con Su frmula cerrada es

- galactosa

galactosemia
En los

bebs humanos

Quienes no metabolizan

- galactosa

Es la nica cetohexosa que existe en la naturaleza Tambin recibe el nombre de levulosa debido a su rotacin ptica levgira Se encuentra en el jugo de diversas frutas y mieles Su poder edulcorante es ms alto que el de la glucosa

FRUCTOSA

M o n o s a c r i d o s

Disminuye en sangre su

glucosa
Donde se transforma en

Miel de abeja Azcar comn

En Se encuentra en

El hgado
Se metaboliza en

Su frmula abierta es

Fructosa
Se relaciona con Su frmula cerrada es Quienes al no metabolizar

- 2-fructosa

Hipoglucemia
En los

Humanos - 2-fructosa

Estn formados por dos monosacridos, unidos por un enlace glucosdico: carbonooxgeno. Entre estos se encuentra: SACAROSA

DISACARIDOS

LACTOSA
MALTOSA

Es el compuesto orgnico puro de mayor venta en el mundo. Se conoce como azcar de caa o azcar de mesa. Es utilizada como edulcorante de alimentos. Est formada por una molcula de alfa-Dglucosa y una de beta-D fructosa, en forma cclica. Unidas por un enlace glucosdico alfa 1,2 El carbono 1 de la molcula de glucosa se une al carbono 2 de la molcula de fructosa

SACAROSA

Comercialmente se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.

En forma natural existe en frutas, races y granos, en concentraciones que varan dependiendo del grado de madurez de estos productos. Se utiliza fcilmente en el hidrolizada en glucosa y fructosa.
No es un azcar reductor

intestino,

D i s a c r i d o s

Se obtiene a partir de

Caa de azcar Pia

Azcar comn
Se le conoce como

Es importante como

Fuente de glucosa

SACAROSA
Se forma por la unin de

Su frmula es

-glucosa y -2-fructosa
Produce Unidas por Por

hidrlisis

Enlace -1--2-glucosdico

Se conoce como azcar de leche, porque se encuentra aproximadamente en un 5% en la leche de los mamferos. La lactosa es uno de los pocos carbohidratos asociados con el reino animal.

LACTOSA

Es uno de los azcares con ms bajo poder edulcorante.

Es un azcar reductor

D i s a c r i d o s

Leche
Es el azcar de la se utiliza en la

Nutricin de mamferos

LACTOSA
Se forma por la unin de

Su frmula es Por

-galactosa y glucosa
Produce

Hidrlisis

Unidas por

Enlace -1,4- glucosdico

MALTOSA
Existe en los granos en germinacin, donde se forma por accin enzimtica (diastasa) Se le conoce como azcar de malta Es el principal azcar que se obtiene por hidrlisis enzimtica del almidn en el aparato digestivo Comercialmente se obtiene de la hidrlisis parcial del almidn, mediante cido.

D i s a c r i d o s

Cebada germinada Hidrlisis de almidn

Se utiliza en la

Fabricacin de cerveza

Se obtiene de

MALTOSA
Se forma por la unin de

Su frmula es Por

Dos molculas de -glucosa

Produce Unidas por

Hidrlisis

Enlace -1,4- glucosdico

POLISACARIDOS
De acuerdo a su funcin clasificarse en dos grupos: biolgica pueden

Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos Los que representan la reserva energtica en animales y plantas.

CLASIFICACION DE LOS POLISACRIDOS

Estructurales De Reserva

Forman puentes de hidrgeno intermoleculares muy fuertes Producen fibras muy rgidas Insolubles en agua Enlaces glucosdicos generalmente beta Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes qumicos

Pocos puentes de hidrgeno intermoleculares y dbiles No producen fibras Solubles en agua Enlaces glucosidicos generalmente alfa Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes qumicos

POLISACRIDOS DE RESERVA

ALMIDN
Es la fuente principal de carbohidratos en la dieta humana

Se encuentra en todos los vegetales, particularmente en las semillas donde sirve como almacn de carbohidratos

GLUCGENO
Tambin se le conoce como almidn animal, es el carbohidrato de reserva en los animales. Se encuentra principalmente en el hgado y msculos. Metablicamente se emplea como fuente de glucosa.

POLISACRIDOS ESTRUCTURALES

CELULOSA
Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal Compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza

Fuente de glucosa prcticamente inagotable que se renueva continuamente mediante fotosntesis

Para el organismo humano la celulosa forma parte de la fibra cruda Se encuentra en frutas, hortalizas, cereales, pastos, como constituyente de las paredes celulares

GOMAS
En otros tiempos este trmino se usaba para referirse a los productos de exudacin de algunas plantas y rboles.

En la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar: Espesantes
Gelificantes Emulsionantes

Estabilizadores

Funciones y aplicacin de las gomas en los alimentos

Funcin Inhibidor de la cristalizacin Emulsionante Encapsulante Formador de pelculas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Helados Aderezos, bebidas Sabores, vitaminas microencapsuladas Productos crnicos Vino, cerveza Cerveza, cremas Postres Aplicacin

Estabilizador
Agente espesante

Mayonesa, cerveza, bebidas

Salsas, mermeladas

GLUCOPROTENAS
Las glucoprotenas son molculas compuestas por una protena unida a uno o varios azcares, simples o compuestos. Las glucoprotenas participan en un gran nmero de funciones, normales y relacionadas con enfermedades, de importancia clnica . Los cambios en las glucoprotenas de las membranas pueden estar correlacionados con formacin de tumores y transformacin maligna en el cncer. Las protenas que se encuentran en las secreciones mucosas son protenas que contienen glcidos y que juegan un papel en la lubricacin y proteccin del tejido epitelial

Fibra
La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda a: la regulacin del colesterol, previene el cncer de colon, regula el trnsito intestinal combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la sensacin de saciedad.

Es importante consumir fibra natural que la poseen los alimentos y que permanece en el instestino despus de hacer la digestin. Ayuda a prevenir enfermedades. Por ejemplo: Cncer de colon, apendicitis, obesidad, estreimiento y padecimientos del corazn.

Algunos alimentos que contienen mucha fibra

Frijoles y garbanzos Maz Cereales integrales Pejibaye Cas Naranja Mango Espinacas Guayabas Man Brcoli Banano

La mayora de las personas con sobrepeso no engorda por comer ms. Muchos despiertan sin apetito y no les provoca desayunar y llegan al almuerzo todava sin hambre, pero en la tarde la ansiedad por comer carbohidratos es incontrolable
Es por eso que lo ms recomendable es evitar consumir alimentos que contengan altas dosis de estas molculas orgnicas. Olvdese de la yuca, la avena, las pastas, el azcar, el pan y sobre todo el alcohol y las golosinas, pues solo contribuirn a elevar la glucosa, el colesterol y a aumentar de peso.