TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION: CONCEPTOS BASICOS

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Concepto de alimento
Se conoce como Alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas como ser la de la temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos s o s alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque lo requerimos para producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro microorganismo porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.

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Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposicin de manera rpida y sencilla. Este deterioro est determinado por factores como la temperatura, la presin o la humedad.

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Clasificacin:
1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales

2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)

a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras

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3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo: a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores

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4) Por su procedencia: a) Crneos b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas

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5) Por sus posibilidades de conservacin: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos

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Mtodos de la Tecnologa de alimentos La tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

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CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Es toda operacin simple o compleja que aplica al recurso alimentario (agricola, pecuario e hidrobiolgico), optimizando los bienes de capital, mano de obra, insumos y energa. Llegando a los consumidores bajo la aplicacin de programas de aseguramiento de la calidad y protegiendo al ambiente, mitigando sus emanaciones gaseosas, efluentes y residuos slidos

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BIENES CAPITAL

MANO DE OBRA

INSUMOS

ENERGIA

RECURSO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONSERVACION Y TRANSFORMACION

PRODUCTO

Impacto ambiental
Efluentes Emanaciones gaseosas
Residuos slidos

Ruido
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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS: Incrementar la vida til del recurso alimentario Mantener las cualidades nutricionales y organolpticas Venta de los alimentos procesados

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TECNICAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por Calor: Objetivo: Inactivacin de organismos patgenos, por efecto del calor y del tiempo Tcnicas: Esterilizacin y pasteurizacin

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TECNICAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por fro Retarda el deterioro del alimento y de las reacciones bioqumicas. Refrigeracin Congelacin

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TECNICAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por reduccin del Aw Reduccin del contenido de agua, con lo cual los microorganismos no pueden desarrollarse Deshidracin Y Secado Evaporacin Incremento de solutos
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TECNICAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por incremento de la acidez Reduccin del pH Por adicin de cido

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TECNICAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por aditivos qumicos

Fungicidas Bactericidas

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TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS

TECNICAS FISICAS QUIMICAS BIOLOGICAS

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Fisica
Tecnologas de reduccin :

Elaboracin de harina

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Biolgica
Utilizacin de microorganismos La fermentacin lctica La fermentacin actica La fermentacin alcohlica

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Qumica
Uso de enzimas

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NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

De acuerdo al : REQUERIMIENTIOS DE MERCADO

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Demanda de los consumidores hacia alimentos:

De fcil y rpida preparacin. Menos severamente procesados. Naturales: sin conservantes u otros aditivos artificiales. Frescos. Saludables. Ms seguros. De conservacin ms prolongada. Alta calidad sensorial.
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Nuevos mtodos de tratamiento y conservacin:

Menos agresivos (tratamientos no trmicos). Menor consumo energtico. Vida til ms prolongada. Eliminacin de aditivos (E-) Ms efectivos contra los microorganismos, ms seguros. Que preserven las cualidades sensoriales del alimento. Que preserven las cualidades nutritivas del alimento.
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Mtodos tradicionales de conservacin:

Los que destruyen o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patgenos: Fsicos: trmicos, desecacin o disminucin de la aw, congelacin, refrigeracin... Qumicos o biolgicos: adicin de conservantes y otros aditivos. Los que protegen al producto de la recontaminacin : Sistemas de envasado.

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Nuevos mtodos de conservacin:

Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patgenos: Fsicos: irradiacin, altas presiones, luz pulsada, calentamiento hmico, coccin al vaco, ultrafiltracin,... Qumicos o biolgicos: bioconservantes, MAP, CAP,... Protegen al producto de la recontaminacin : Sistemas de envasado activo, recubrimientos comestibles, nuevos revestimientos o pelculas,..
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Coccin al vaco
Estrictamente consiste en el envasado a vaco del producto precocido y su cocinado dentro del envase. El envasado se realiza en bolsa o envases impermeables al Oxgeno y humedad. Pelculas multicapa. Tratamiento trmico inferior a 100C (Pasteurizacin) Enfriamiento inmediato ( T< 5C) Almacn refrigerado.
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Coccin al vaco. Ventajas

ORGANOLPTICAS Y NUTRITIVAS Mejora de la calidad gastronmica al retenerse los jugos y aromas naturales . Aumenta la calidad nutritiva: se conservan las vitaminas y otros nutrientes.

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Coccin al vaco. Ventajas COMERCIALES

Se mejoran las condiciones higinicas: menos manipulacin, menor riesgo de contaminacin cruzada) Se incrementa la vida comercial ( 15 das ms frente a 48-72 horas Se reducen las prdidas por coccin ( en p.pesqueros hasta un 10%). Calidad garantizada: homogeneidad de la receta de cada plato, raciones controladas... Permite una mayor variedad de mens simultneamente (al estar envasados pueden calentarse en el mismo horno sin que se mezclen olores ni sabores) .

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Coccin al vaco. Productos pesqueros.

La precoccin del pescado mejora el aspecto visual y evita la aparicin de exudado posterior en el producto final. El procesado independiente y ensamblado posterior de salsa y pescado antes de la pasteurizacin mejora significativamente el sabor e impresin global. La adicin de un agente texturizante a la salsa minimiza el efecto de sinresis tras la pasteurizacin. Se han obtenido prototipos con una vida comercial de 21 das. El estudio de mercado mostr un incremento de la demanda de los platos cocinados refrigerados de duracin media mayor que el observado en los de larga duracin (>6meses).
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Envasado en atmsfera protectora:

Envasado en atmsfera modificada (EAM/MAP): se sustituye simplemente la atmsfera normal por una mezcla de gases determinada.
Envasado en atmsfera controlada (EAC/CAP): se fija una composicin o mezcla de gases original y se mantiene constante durante todo el perodo de almacenamiento. Los gases utilizados suelen ser: nitrgeno, Oxgeno y Anhdrido carbnico. Las pelculas deben cumplir unos requisitos de resistencia a la abrasin, ser impermeables e inertes qumicamente.
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Gases

N2

CO2

O2

PROPIEDADES FSICAS

Inerte Inspido e inodoro Insoluble

Inerte Inodoro Ligero sabor cido Soluble en agua y grasas

Comburente Inspido e inodoro

VENTAJAS

Desplazamiento O2 Inhibicin aerobios Evita oxidacin grasas

Bacteriosttico Fungisttico Insecticida

Oxigena carnes rojas Inhibe aerobios Sostiene respiracin vegetales

DESVENTAJAS

Solubilidad en agua y grasas

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Oxidacin de grasas

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Envases activos:
Captadores de oxgeno: oxidacin de polvo de hierro, de cido ascrbico o de un pigmento fotosensible, oxidacin enzimtica (glucosa oxidasa o alcohol oxidasa), cidos grasos insaturados y levaduras inmobilizadas en un material slido o pelcula. Combinados con envasado al vaco o EAM/EAC. Concentraciones objetivo < 0,1% Liberadores de antioxidantes y agentes antimicrobianos: en estudio la adicin de agentes naturales. Captadores de etileno (carbn activo, permanganato potsico.) Reguladores de la humedad: semipermeables, films antivaho, absorbedores (sandwich). Semipermeables: regulan la atmsfera de CO2 y O2.
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Envases/recubrimientos comestibles:
Retraso de la transferencia del vapor de agua. Retraso de la difusin de gases. Los productos susceptibles de sufrir oxidacin pueden recubrirse para evitar o reducir la difusin del oxigeno hacia el producto. Retraso de la migracin de aceites y grasas. Retraso de la migracin de solutos. Proteccin mecnica frente a abrasin superficial. Retencin de compuestos aromticos voltiles. Contenedor de aditivos alimentarios.
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Envases/recubrimientos comestibles:
Hidrocoloidales: contienen protenas (colgeno, glten, casena,...), derivados de celulosa, alginatos, pectinas, almidones u otros polisacridos (quitosano...)
Lipdicos: contienen ceras, acilgliceroles y cidos grasos. Compuestos: tienen componentes hidrocoloidales y lipdicos.
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Bioconservantes:
Bacterias del cido lctico (BAL.): producen bacteriocinas y cido lctico. Bacteriocinas: Nisina, pediocina, otras...

Metabolitos (cidos orgnicos y pptidos de cadena corta.) Productos comerciales autorizados en EEUU para masas crnicas, salsas, alios y ensaladas.

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BIOCONSERVADORES
Gneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Pediococcus. Al ser de naturaleza proteica, son biodegradables, termoestables y toleran un pH bajo. Tienen un reducido espectro de inhibicin: poseen actividad bactericida o bacteriosttica (inhibicin del desarrollo) contra microorganismos estrechamente relacionados filogenticamente. Actan destruyendo la integridad de las membranas citoplasmticas de clulas sensibles mediante la formacin de poros o canales. Son inactivadas por enzimas proteolticos del tracto digestivo, sin ser absorbidos como compuestos activos.

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BIOCONSERVADORES
Las bacterias lcticas adems de ser inocuas pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud Factores que influyen en la actividad de las bacteriocinas: Del propio alimento: pH Unin a grasas Enzimas proteolticos Proceso de conservacin (temperatura) La flora objetivo: La pared celular puede protegerla. Por tanto: Debe estudiarse para cada alimento.
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Luz pulsada
Tratamiento no trmico. Destellos intensos de luz blanca, radiacin no ionizante. Efecto letal sobre TODOS los microorganismos. Bajo tiempo de exposicin (menor alteracin qumica y sensorial del producto.) Puede ser aplicada sobre el producto envasado.
Espectro de luz del sistema Pure Bright (200 - 1000 nm)
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Aplicaciones de la Luz pulsada

Tratamiento superficial de productos de bollera. Prevencin del ennegrecimiento de las gambas. Esterilizacin del agua.

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Altas presiones
Fundamento: Sometimiento del producto a una elevada presin hidrosttica (400 - 900 MPa 4.000 9.000 atm), desde minutos hasta algunas horas. Fluido transmisor: agua.
Productos: Zumos, leche, yogur, zumos de frutas, especias, carnes, productos pesqueros. En alimentos, slidos o semislidos, los equipos son an discontinuos.
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Ventajas:
Ventajas: Transmisin isosttica y casi instantnea de la presin a todos los puntos del alimento. Destruccin de microorganismos. Combinacin con temperatura y ciclos de presin. Inactivacin enzimtica. Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor. Producto entero. Puede modificar la textura y/o funcionalidad del alimento.

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Limitaciones:

Alto coste. Paredes de la cmara de presin. Materiales de alta resistencia. Los envases han de ser estancos y flexibles. Desarrollado a escala piloto.

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Equipos:
Para productos envasados:
Cmara de presin vertical u horizontal. Tiempos de apertura largos (>1 min) Cruces de producto (carga y descarga por la misma abertura.)

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Pulsos elctricos
Fundamento: Aplicacin de pulsos elctricos de microsegundos de alta intensidad de campo elctrico (104 V) en alimentos colocados entre dos electrodos. El equipo incluye un generador de alto voltaje, una cmara de tratamiento, un sistema de refrigeracin y un equipo de envasado asptico, adems de los sistemas de control (osciloscopio...)
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Productos:
Fluidos viscosos y homogneos. Partculas pequeas (<1cm). Se puede operar por lotes o en continuo en las mismas instalaciones con pequeas modificaciones. Zumos, leche, yogurt, huevo lquido, crema de guisantes.

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Pulsos elctricos
Ventajas: Tratamiento a baja temperatura. Posibilidad de trabajo en continuo. Alta eficiencia energtica. Limitaciones: Tamao de partcula. Necesidad de desarrollo en sistemas de control, intensidades mayores. Desconocimiento de efectos sobre algunos alimentos.
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Irradiacin
Fundamento: Radiaciones gamma (procedente de cobalto 60) o bien rayos X de energa inferior a 5 MeV, o bien de un haz de electrones acelerados de menos de 10 MeV incidiendo sobre el alimento. Tcnica complementaria a los mtodos clsicos (fro, coccin, ...)
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Irradiacin
Productos: Todos (en alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados puede originar perxidos).

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Aplicaciones:
Diferentes autorizaciones segn pas. Especias. Carne de pollo (salmonella) Patatas, cebollas, ajo. Carne de vacuno (Ecoli H0157) EEUU Copos de cereales. ... Dosis varan entre 0,075 y 10 kGy segn producto. (Directivas 1999/2/CE y 1999/3/CE)
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Ventajas
Aumento de la temperatura inapreciable. No hay prdidas de nutrientes. Destruccin microbiana e inactivacin enzimtica. Aplicaciones fitosanitarias. No deja residuos. No se modifican los constituyentes. Alta penetracin en envases. Tratamiento de palets.
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Limitaciones:
Mala imagen. Coste. Posible Enranciamiento grasas. Malos sabores.

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Criogenizacin

Tneles de congelacin: el alimento avanza por una cinta transportadora de velocidad variable.
Individual Quick Freezing La deshidratacin es muy baja por la velocidad de congelacin. Congelacin en pequeas porciones. Slidos y lquidos mezclados.
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Calentamiento ohmico
Fundamento: Tratamiento trmico por empleo de corriente alterna de baja frecuencia (50-60 Hz) y potencia de 5 kW. La resistencia elctrica del medio genera calor. Trabajan bajo un cierto grado de vaco (0,2 Kpa-0,4 Kpa) y pueden alcanzarse temperaturas de 120-140C. Productos: Partculas de 1-2 cm o alargadas. Alimentos con un contenido en agua superior a 30%. Homogneos y poco viscosos. Con salsas.

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Calentamiento ohmico

Ventajas: Homogeneidad y rapidez. Aplicable a platos precocinados. Limitaciones En desarrollo. Tratamiento trmico. Coste. Materiales no conductores no se calientan (grasas, azcares).
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Campos magnticos
Fundamento: Campos magnticos oscilantes con un flujo de 5-50 T y frecuencia de 5-500 kHz. Productos: Todos los alimentos.

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Campos magnticos
Ventajas: Aplicables a alimentos envasados. Inactivacin de microorganismos. Aplicable a superficie e interior de alimentos slidos. No hay prdidas de nutrientes ni cambios sensoriales: baja temperatura. Limitaciones: Poco estudiado. Desarrollo e implantacin a largo plazo.
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Areas de una zona de produccin

Alimento procesado rea de recepcin

rea de preparacin del alimento

rea de estabilizacin del alimento Producto final

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rea de almacn y despacho

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