El Gusto

EL SENTIDO DEL GUSTO

Los sentidos del gusto y el olfato nos permiten distinguir los alimentos deseables e indeseables. El gusto constituye sobre todo una funcin de las yemas gustativas de la boca.

Encontramos yemas gustativas en: La lengua Debajo de la lengua En la orofaringe

Tenemos 13 posibles receptores qumicos en las yemas gustativas entre ellos: 2 2 1 1 / / / / el el el la sodio potasio cloruro adenosina

1 2 2 1 1

/ / / / /

la el el el el

inosina sabor dulce sabor amargo glutamato ion H

Sensaciones Gustativas Primarias

1. 2. 3. 4. 5. Agrio Salado Dulce Amargo Umami

Umbral Gustativo

Ceguera Gustativa

Yemas gustativas y su funcin

Tiene un dimetro aproximado de: 1/30mm Una longitud en torno a: 1/16mm La yema gustativa est compuesta por 50 clulas epiteliales modificadas algunas de las cuales son: 1. Clulas de sostn 2. Clulas gustativas Algunas clulas son jvenes, mientras otras son maduras , se hallan hacia el centro de la yema y pronto se degradan y disuelven.

Los extremos externos de las clulas gustativas estn dispuesto en torno a un poro gustativo.
Sobresalen hacia afuera varias microvellosidades o cilios gustativos .

Las fibras nerviosas gustativas

que reciben el estimulo de las clulas receptoras del gusto.

Localizacin de la yemas gustativas

Se encuentran en los tres tipos siguientes de papilas linguales:

1)Papilas caliciformes: que forman una

lnea en V en la parte posterior de la lengua. 2) Papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua. 3) ) Papilas foliceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua.

Especificidad de las yemas gustativas para un estimulo gustativo primario:

Suele responder bsicamente a uno de los cinco estmulos gustativos primarios cuando la sustancia saboreada presenta una concentracin baja.

Mecanismo de estimulacin de las yemas gustativas:

Potencial receptor: Consiste en la unin del
producto qumico con sabor a una molcula proteica receptora situada sobre la cara externa de la clula gustativa cerca de la membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella.

Generacin de impulsos nerviosos: La

frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de las yemas gustativas asciende hasta un mximo en una pequea fraccin de segundo.

TRANSMISION DE LAS SEALES GUSTATIVAS EN EL SNC

Los impulsos gustativos procedentes de los 2/3 de la lengua se dirigen as: LENGUA NERVIO LINGUAL CUERDA DEL TIMPANO TRACTO SOLITARIO Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes se transmiten a travs del NERVIO GLOSOFARINGEO hacia el TRACTO SOLITARIO.

INTEGRACION DE LOS REFLEJOS GUSTATIVOS EN EL TRONCO DEL ENCEFALO

Desde el tracto solitario, muchas seales gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encfalo hacia los ncleos salivales superior e inferior estas zonas envan seales hacia las glndulas submandibular, sublingual y partida que sirven para controlar la secrecin de saliva durante la ingestin y la digestin de la comida.

PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL REGIMEN ALIMENTARIO

Las preferencias gustativas cambian a menudo en funcin de las necesidades corporales de ciertas sustancias especficas. El fenmeno de la preferencia gustativa obedece casi con seguridad a algn mecanismo localizado en el SNC y no en los propios receptores gustativos, aunque estos estmulos suelen quedar sensibilizados a favor de un nutriente necesario.

El olfato

Membrana olfatoria --En cada narina, la membrana olfatoria ocupa un rea superficial de unos 2,4 cm cuadrados. Clulas Olfatorias --- Son las clulas receptoras para la sensacin del olfato ( C. nerviosas bipolares) Mas o menos 100 millones de ellas en el epitelio olfatorio intercaladas entre clulas de sostn. Glndulas de Bowman-- Muchas esparcidas entre la clulas olfatorias de la membrana Segregan moco hacia la superficie de la membrana Cilios olfatorios -- Nacen de un botn del extremo mocoso de la Clula olfatoria y van de ( 4 a 25) pelos olfatorios. Se proyectan creando una densa maraa en el moco y son los Encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las clulas olfatorias

MECANISMO DE EXCITACIN CELULAS OLFATORIAS

Cilios olfatorios parte de la clula olfatoria que responde a los estmulos qumicos. Sustancia olorosa, entra en contacto con la superficie de la membrana olfatoria Primero se difunde hacia el moco que cubre los cilios Se une a las protenas receptoras presentes en la membrana de c/ cilio Compuesto oloroso se une a la porcin que se vuelve al exterior de la protena receptora Parte interna de la protena plegada -acoplada a la protena G

Al excitarse la protena receptora ----subunidad ----- activa adenilatociclasa La ciclasa activada convierte ATP en ( AMPc) Este AMPc activa protena cercana de la membrana (canal activado para el ion sodio) que abre su compuerta y permite la entrada de una gran cantidad de iones sodio a travs de la membrana hacia el citoplasma de la clula receptora. Los iones sodio elevan el potencial elctrico dentro de la membrana celular en sentido positivo Excitacin de la neurona olfatoria y transmite potenciales de accin hacia el sistema nervioso central, por medio del nervio olfatorio

Factores fsicos que influyen sobre el grado de estimulacin de C. olfatorias:

Solo es posible oler las sustancias voltiles Debe ser in poco hidrosoluble Debe ser un poco liposoluble

Adaptacin de las sensaciones olfativas

Los receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% ms o menos durante el 1er seg despus de su estimulacin

Segn estudios en un intento de clasificar las sensaciones: Alcanforado, Almizcleo, Floral, Mentolado, Etreo, Acre y Ptrido. La existencia de mas de 100 sensaciones olfatorias primarias y que pueden existir hasta 1000 tipos diferentes de receptores de olores.

Ceguera olfatoria
Representa la ausencia en las clulas olfatorias de la protena receptora correspondiente para ese compuesto concreto.

Naturaleza afectiva del olfato

El olfato aun ms que el gusto, posee una cualidad afectiva agradable o desagradable. Un perfume con las cualidades correctas puede ser un poderoso estimulante en las emociones humanas.

Umbral para el olfato

Una de las principales caractersticas del olfato es la minscula cantidad del agente estimulante en el aire que es capaz de suscitar una sensacin olfatoria. Gradaciones de las intensidades del olor: el olfato esta relacionado mas con la deteccin de la presencia o ausencia de los olores que con la determinacin cuantitativa de sus intensidades.

Transmisin de las seales olfatorias en el sistema nervioso central: (hacia el bulbo) las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo se llaman par craneal I o tracto olfatorio. El bulbo olfatorio, se halla sobre la lamina cribosa, que separa la cavidad craneal de los tramos superiores de las fosas nasales.

Cada bulbo posee miles de glomrulos y c/u de ellos es el punto de terminacin de unos 25.000 axones procedentes de las clulas olfatorias. Todo glomrulo tambin es la estacin terminal para las dendritas de unas 25 grandes clulas mitrales y unas 60 clulas en penacho, cuyos cuerpos celulares se hallan en el bulbo olfatorio por encima de los glomrulos.
Estas dendritas reciben sinapsis de las clulas neuronales olfatorias, y las clulas mitrales y en pinacho envan axones a travs del tracto olfatorio para transmitir seales olfatorias hasta niveles superiores en el sistema nervioso central.

Vas olfatorias
ARCAICA

ANTIGUA

MODERNA

El sistema olfatorio arcaico

se encarga de los reflejos olfatorios bsicos.

El sistema antiguo

aporta un control automtico pero en parte adquirido sobre el consumo de comida y la aversin a los alimentos txicos y nocivos.

El sistema moderno

que es comparable a la mayora de los dems sistemas sensitivos corticales y se aplica a la percepcin consciente y el anlisis del olfato.

Control centrifugo de la actividad en el bulbo olfatorio por parte del SNC

Muchas fibras nerviosas que nacen en las porciones olfatorias del cerebro siguen un trayecto hacia el exterior por el tracto olfatorio hasta el bulbo olfatorio.

GRACIAS