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Proprits gnrales des aliments

Proprits gnrales des aliments


Proprits physiques et mcaniques Proprits physiques: forme ; masse de l'unit rglementaire sans emballage, avec emballage, sur palette ; densit ; masse volumique en vrac. Proprits mcaniques: rsistance, duret, lasticit, plasticit, relaxation, viscosit, rigidit, fluage. Proprits optiques: transparence, indice de rfraction, couleur, l'activit optique. Proprits thermiques: la capacit thermique, coefficient de conductivit thermique, point de fusion, point d'coulement. Proprits de sorption: sorption, hygroscopicit. Proprietes electriques: conductibilite electriques, resistence electriques

Proprits gnrales des aliments


Proprits organoleptiques Le terme qualit organoleptique dsigne ce qu'on attend d'un aliment en terme de sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles, voire auditives pour satisfaire ses 5 sens. Les sensations gustatives : Le got rsulte de 4 saveurs (amer, acide, sucr, sal) + astringent (mure), piquant (poivre), brlant (piment), mtallique (aspartame) Odeur et arme : La flaveur est lensemble de sensations olfactives et gustatives, perues lors de la dgustation, sest a dire odeurs+arme+got = saveurs Les sensations visuelles : Aspect, tat de division (cubes, rondelles), forme, couleur, transparence, turbidit Les sensations tactiles : texture (liquide, solide, onctueuse, collante, filandreuse, moelleuse, veloute, crmeuse, gratine, homogne), temprature (chaud, tide, froid, glac) Les sensations auditives : engendres par la mastication des aliments (craquants ou non - craquement du pain), bruit produit par le vin, par les aliments congels etc.

Proprits gnrales des aliments


Proprits chimiques et biochimiques Proprits chimiques et biochimiques comprennent le nombre et la qualit des substances dans la composition chimique des produits. Le dosage des sucres, des acides, protines, vitamines, minraux et autres lments composant les produits alimentaires - par des mthodes diffrentes. Les valeurs de ces indices sont importants pour dterminer la valeur nutritionnelle et la scurit alimentaire des aliments.

Proprits gnrales des aliments


Proprits microbiologiques Le plus souvent, le contrle microbiologique des produits alimentaires comporte: Identification des microorganismes Evaluation des diffrentes microflores a incidence technologique (microflore arobie totale, flore psychrotrope, lactique, levures, moisissures) Evaluation de la microflore a lincidence sanitaire (coliformes et E. Coli, les genres Salmonela, Clostridium etc.) Autres Contrle du matriel, de latmosphre, du personnel

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Proprits technologiques Ils expriment la capacit des matires premires la perception des oprations technologiques. Par exemple, les proprits de panification de la farine de bl sont dtermines par les indicateurs suivants: proprits structurelles et mcaniques (rhologiques) des ptes ou du gluten humide (la force de la farine); capacit dhydratation, c'est dire la quantit d'eau ncessaire la formation de pte avec des proprits optimales structurelles et mcaniques; capacit de formation du gaz, c'est dire la capacit de former pendant la fermentation de la pte une certaine quantit de dioxyde de carbone; activit autolytique, savoir, la capacit dcomposer les substances complexes de la farine en produits solubles dans l'eau sous laction des enzymes de la farine.

Modifications des aliments au cours du stockage

Modifications des aliments au cours du stockage


Actuellement on assiste une centralisation de la transformation et de la distribution ; Ncessit de conserver le mieux possible les rcoltes et les matires premires Ncessit de dtection des altrations au cours du stockage ou des traitements et surtout la dtermination de la cause de celles-ci. La qualit de laliment et ses diffrentes composantes (hyginiques, nutritionnelles, organoleptiques) deviennent les proccupations constantes des partenaires de lagroalimentaire (chercheurs, producteurs, consommateurs, responsables de la sant publique...).

Modifications des aliments au cours du stockage


1. Modifications physiques et physico-chimiques Les modifications physiques et physico-chimiques se produisent dans les produits sous l'influence de la temprature, l'humidit, la composition de lair, la lumire, l'action mcanique. Ces sont les processus de sorption et de dsorption des vapeurs d'eau et de gaz, la cristallisation des sucres et des sels, les modifications des protines et collodes, le compactage des matriaux granulaires, la dformation et la destruction de l'intgrit des produits.

Les passage dtat physique


La fusion : passage de ltat

solide a ltat liquide La vaporisation : passage de ltat liquide a ltat vapeur La sublimation : passage de ltat solide a ltat vapeur La condensation : passage de ltat vapeur a ltat solide La liqufaction : passage de ltat vapeur a ltat liquide La solidification : passage de ltat liquide a ltat solide

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2. Modifications chimiques Les modifications chimiques sont dtermines par les modifications des substances chimiques des aliments et modifient la qualit des aliments, avec la formation et l'accumulation de diverses substances qui affectent la valeur nutritive et biologique. Ces modifications se dveloppent sans participation des enzymes et des microorganismes des produits. processus oxydatifs brunissement non enzymatique (ractions Maillard et caramlisation) hydrolyse bombage chimique dgradation des vitamines etc.

Effets des traitements thermiques sur les nutriments composant les aliments

Action du pH sur les nutriments

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3. Processus biochimiques
Les procdes biochimiques se droulent sou laction des catalyseurs biologiques - enzymes prsentes dans les produits. Les processus biochimiques sont : respiration, autolyse et hydrolyse enzymatique (germination et mrissement hors plant). Respiration : arobie et anarobie La raction globale de la respiration arobie: Hexoses: 6126 + 6O2 6O2 + 62O +2 871 kJ (ou 685,2 kcal) Acide malique: 46O5 + 3O2 4O2 + 2O;

Acide citrique: 26807 + 9O2 122 + 82O.

L'quation de la respiration anarobie - est fermentation alcoolique: 6 12 6 22 + 225 + 25.4 calories Coefficient de respiration : KR = VCO2 / VO2 O: VCO2 volume de CO2 mis en rsultat de la respiration VO2-volume d'O2 consomm au cours de la respiration

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1. 2. 3. 4.

Autolyse Le terme autolyse dsigne l'autodestruction. Le terme est utilis en biologie pour dsigner l'autodestruction de cellules. En boucherie - dgradation des cellules pour lattendrirla viande (faisandage) En brasserie- transformation des sucres du malt (saaccharification) dans de l'eau chauffe Lautolyse est un des mcanismes importants intervenant lors de llevage des vins, llaboration des vins effervescents, maturation des viandes, des poissons, des fromages etc. Les incidences positives de lautolyse sur les caractristiques des produits sont nombreuses : amlioration de la fermentescibilit (acides amins, macromolcules), enrichissement aromatique : libration desters et dautres constituants volatils, modification des caractristiques gustatives : apport de peptides et dacides amins (amers, exhausteurs de got), de nuclotides (exhausteurs de got) et de macromolcules (sensation de gras), amlioration du caractre moussant des vins effervescents : protines et glycoprotines, lipides etc.

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Germination La germination est la reprise du dveloppement et du mtabolisme (absorption deau, respiration, activit enzymatique, etc.) d'un germe. Pour lever la dormance, des ractions biochimiques doivent se produire. Humidit, temprature et/ou luminosit dtermines agissent sur la production des hormones vgtales, et donc sur la dure de dormance. On considre que la germination commence lorsque la graine est mise en contact avec de l'eau, (si les conditions extrieures sont favorables), et se termine lorsque la radicule a perc la cuticule. Elle ne se produit que si des conditions extrieures (humidit, temprature, oxygne, luminosit ou dure du jour, etc.) sont conjointement prsentes et favorables; de mme que les facteurs internes (maturit, viabilit, dormance, effet de la lumire).

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Mrisement /Maturation complmentaire (hors plant) Les fruits et les lgumes se classent en deux catgories : -non climactriques - qui mrissent sur plant (la cerise, la framboise et la fraise, l'ananas, le citron ou l'orange doivent tre cueillies point) -climactriques- qui mrissent hors plant (labricot, la pche, la pomme ou l'avocat -le processus de mrissage peut se faire en dehors de l'arbre). La maturation d'un fruit se traduit par une accumulation de sucres et d'acides, une production d'armes, un assouplissement de la peau et un changement de couleur.

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4. Processus microbiologiques. Ces processus incluent la fermentation, la putrfaction et le dveloppement des moisissures. Les fermentations : alcoolique, lactique, actique, butyrique, etc. C6 H12 O6 2CO2 + 2C2H5OH 61206 23-- 32 + O2 CH3COOH + H2O C 6H12O6 2H2 + 2CO2 + C4H8O2

Types de fermentations

Fermentation butyrique En prsence d'eau Sous laction de bactries butyriques qui existent dans leau et la surface des vgtaux, les sucres (fructose, lactose, etc) se transforment en acide butyrique, en hydrogne et en gaz carbonique. Une temprature ambiante favorable (tide) favorise laction des bactries butyriques et par suite la rapidit de fermentation A viter en technologie alimentaire: - Ne pas laisser tremper les lgumes dans de leau surtout temprature ambiante le rancissement du beurre mal lav est d cette fermentation

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Putrfaction La putrfaction (pourrissement) dsigne la dcomposition microbiologique des aliments qu'ils soient d'origine animale ou vgtale. Le processus fait intervenir des bactries le plus souvent anarobies. Les bactries putrfiantes peuvent se trouver presque partout dans lenvironnement. Lorsquelles sont prsentes en grandes quantits, laliment commence se gter et dgager une mauvaise odeur. Lentreposage des produits de viande et de tout autre aliment ncessitant de la rfrigration est essentiel afin de ralentir la multiplication des bactries putrfiantes. Ceci augmente le temps de conservation des aliments. Les bactries putrfiantes: - Les bactries protolytiques : Les bactries qui attaquent les protines des aliments sont dites protolytiques. Sont concerns les aliments riches en protine telle que la viande, les ufs, les poissons et les produits laitiers. La dgradation des protines, induit la libration de : le sulfure d'hydrogne, le dioxyde de carbone, l'ammoniac, le mthane, l'indole, les mercaptans et d'autres substances qui donnent aux produits une odeur trs dsagrable - Les bactries lipolytiques : les bactries qui dgradent les matires grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et viandes sont dites lipolytiques. La dgradation des triglycrides saccompagne de la libration de substances diverses : proxydes, acides gras. Elles confrent laliment une odeur rance. - Les bactries celullolytiques et glucidolytiques. Ces bactries vont attaquer les sucres des fruits et lgumes: la cellulose et les amidons sont hydrolyss, provoquant le ramollissement puis la pourrissement des aliments.

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Moisissement ,moisure
1. 2. 3.

Dveloppement des moisissures Les moisissures utiles : rle important durant la phase daffinage : les penicilliums roqueforti, donne le bleu au roquefort, le penicillium camemberti le duvet blanc du camembert, moisissure noble du raisin Les moisissures daltration : les moisissures ont un fort pouvoir de dgradation des aliments. Une prsence de moisissure est corrle avec un dfaut dhygine. Les moisissures toxiques : production de mycotoxines lorigine de maladies appeles mycoses.

Conservation des aliments

Conservation des aliments


Les principes (4) biologiques de conservation ont t formuls par le professeur Ya.Ya. Nikitinskii. Biose (le principe de la vie, gr. Bios). Il consiste crer des conditions favorables (temprature, humidit, composition de lair etc.) pour la prservation vitale de la matire premire (organismes). La protection contre limpact ngatif des bioagents est assure par l'immunit naturelle des organismes natifs (vivants). On distingue : la biose totale ou eubiose (mtabolisme complet -animaux vivants) ; la biose partielle ou hmibiose (mtabolisme partielconservation en frais des lgumes fruits, spars de la plante).

Conservation des aliments


Anabiose (cryptobiose). Cest un tat provisoire de mtabolisme rduit dans lequel l'activit mtabolique est absente (arrt rversible) ou indtectable. Il y a plusieurs formes danabiose : Xrobiose, qui se produit dans les situations de la dshydratation partielle des produits ; Anoxybiose. Il a lieu dans les situations manquant de l'oxygne (conditionnement sous vide, sous atmosphre modifie ou contrle etc.). Chimiobiose. Cest la rponse anabiotique aux niveaux levs des toxines chimiques. Cryobiose. Linhibition de l'activit mtabolique est ralise par la rfrigration, la conglation. Osmobiose, est provoqu par le potentiel diminu de l'eau d la concentration accrue en corps dissous dans la solution environnante (sel, sucre etc.).

Conservation des aliments


Cnoanabiose. Cela sous-entend la cration des conditions optimales pour le dveloppement de certains microorganismes, qui suite leur activit mtabolique synthsent de composs inhibiteurs pour les microorganismes indsirables (daltration). Les mthodes de conservation bases sur ce principe sont: Alcoolanabiose- conservation par fermentation alcoolique; Acidoanabiose- conservation par fermentation lactique, actique etc.

Conservation des aliments


Abiose. Labiose est base sur le principe dabsence de vie ou suspension des manifestations de vie. Il consiste soit en inhibition (destruction) irrversibles des microorganismes daltration soit en leur sparation du produit a conserver. Plusieurs mthodes sont utilises pour raliser ce principe : Thermoabiose (strilisation thermique) ; Radioabiose (action des rayons UV, X, ,) ; Chimioabiose (action des conservants chimiquesantiseptiques, fungicides, bactricides) ; Sestabiose (limination mcanique des microorganismes par filtration biologique, centrifugation etc.)

Conservation des aliments


1. 2. 3. 4. 1. 2. 1. 2. 3.

Techniques de conservation Conservation par la chaleur La pasteurisation La strilisation Le traitement ultra haute temprature (UHT) Le blanchiment Conservation par le froid La rfrigration La conglation Conservation par sparation et limination deau la concentration le schage la lyophilisation Fumage Conservation par le sucre Conservation par sel et additives alimentaires Fermentation L'ionisation ou irradiation La technique des hautes pressions La microfiltration Le conditionnement sous atmosphre modifie Combinaisons