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Gestin Alimentaria
Sistema de Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos Preventivo sobre los procesos productivos Aplicable desde las MP hasta los productos terminados. Busca asegurar la inocuidad de los alimentos preparados.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados
Ej.: Control de Calidad de MP Almacenamiento Control de calidad de las preparaciones Control de salud de los manipuladores Manipulacin Higinica de los Alimentos
Tipos
Platos preparados fros
Ensaladas salad bar Entradas Hipocalricos Salsas Sandwichs Postres Ensalada de frutas Pan y pastelera Colaciones de terreno
Tipos
Platos preparados calientes
Sopas y cremas naturales Sopas y cremas deshidratadas Preparaciones en base a crneos Preparaciones en base a pescados y mariscos Preparaciones en base a vsceras e interiores Preparaciones en base a huevos Preparaciones en base a hortalizas Salsas calientes
Retermalizado
SANITIZACION
ALMACENAMIENTO
DESCONGELACION
COCCION
ENFRIADO
MONTAJE RECALENTAMIENTO
MANTENCION
DISTRIBUCION
PREENFRIADO
ENFRIADO
LONCHEADO
PLATEADO
MANTENCION FRIO
DISTRIBUCION
1.- Recepcin Materia prima 2.- Sanitizado 3.- Almacenamiento 4.- Sanitizacin rea de Elaboracin
1.- Coccin 2.- Enfriado 3.- Mantencin en refrigeracin 4.- Mantencin en fro 5.- Distribucin
1.- Coccin 2.- Enfriado 3.- Recalentamiento 4.- Mantencin en Caliente 5.- Distribucin
1.- Coccin 2.- Enfriado rpido 3.- Mantencin en fro 4.- Mantencin en fro (comedor) 5.- Retermalizacin 6.- Mantencin en caliente 7.- Distribucin
Gramajes o Volmenes
Monitoreo
Examen Visual Revisin de las caractersticas y estado de
calidad de las materias primas e ingredientes Medicin de la temperatura de la MP, proceso y producto final Medicin del tiempo de proceso de coccin, enfriado, mantencin y conservacin
Medidas Preventivas
Capacitacin
Calibracin de Equipos Aplicacin de Programas
Medidas Correctivas
Deteccin de desviaciones
Observaciones No conformidades
Oportunidades de Mejora
Mejoramiento Continuo
Auditoras del Sistema Resultados de Encuestas Estadsticas de los Registros
Registros de No Conformidades
Fin