Viagem Gastronmica atravs do Brasil

Universidade Castelo Branco Profa. Aline Baroni Martins

Panorama
1650 Padre Antnio Viera existia mais de 600 naes. Diversidade de culturas, raas e lnguas. Os alimentos, modo de preparo, modo de com-los, ingredientes, temperos, acompanhamentos, misturas, proibies, liberaes, o cru, o azedo, o doce
So caractersticos de cada cultura, da disponibilidade do habitat dos insumos e do paladar grupal.

Alimentao Indgena
Culinria Amerndia atravs das novidades adicionadas aps descobrimento tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentes, pimentas, chocolate, guaran. Na Amaznia e nas Baias da Costa Brasileira- Bahia de So Lus, Bahia de todos os Santos, a da Vitria, Guanabara, Santa Catarina =
Alimentao bsica - Mandioca (7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentvel onde esta forma alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.

Alimentao Indgena
A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de especializao e tecnologia por ser VENENOSA (presena de cido ciandrico), e durante este tempo, desenvolveu centenas de variedades as doces, no venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de Janeiro). Comidas como farinha ou em bolos, a prpria mandioca cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e espremidas diversidade de preparaes. Na botnica so classificadas: - Cor da massa: amarela ou branca; - Cor dos seus talos; - Tonalidade e nmero de folhas;

Preparaes derivadas da mandioca

Do lquido venenoso resultante do prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois fervido = Tucupi. Pode ser servido como caldos e no famoso Tacac (camaro, jamb = agrio)

TUCUPI

TACAC

Preparaes derivadas da mandioca

Beijus massa prensada;

Goma -

Preparaes derivadas da mandioca

Piro; Farinha de mandioca = massa torrada; Curiosidade: quando os ndios mudavam de terras (povo nmades), ou na proximidade do inimigo, eles transformavam toda a mandioca em farinha foi o que ocorreu com a chegada dos portugueses, sendo ento o nico alimento encontrada em quantidade, sendo a base da alimentao dos neobrasileiros e os ndios.

Forma de preparo do peixe pelos ndios

Segundo alimento bsico dos ndios; Forma comum de preparo: Moqueado (assados e defumados no moqum). Curiosidade: este costume passou para os piratas franceses pela facilidade de preparo. - Piracu peixe torrado e pilado;

Carne de Caa
Alimento secundrio; Carne de caa mais comum: porco-domato, caititus; Carne pilada com farinha de mandioca = paocas.

Outras fontes proteicas

Na amaznia lagartos, cobras, besouros, gafanhatos tostados, larvas de cabas, tapurus dos trocos podres; Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura cruas com farinha de mandioca,

Curiosidade
Porco-do-mato filhote, sendo amamentando por ndgena nutriz. Forma de transmisso de doenas para o seu filho e para a me.

Antropofagia
Rituais ou gulas crena que depois de mortos, os espritos mes, comiam os mortos. Para impedir este fato, os inimigos eram mortos, esquartejados e servidos moqueados e no tucupi.

Alimentos Secundrios
Milho mingaus, assados, cozido; Batata-doce; Feijes; Morangas; Car (Inhame);

Frutas
Abacaxi; Anans; Birib; Abacate; Matapi; Cucura; Cum; Aa; Bananas*; Caj e sua castanh;

Bebidas
Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim; Chocolate; Guaran;

Contribuio Portuguesa
Influenciou decididamente a gastronomia do Brasil; Durante suas passagens, eram obrigados a se alimentarem do que dispunham na terra recm descoberta. Reconhecimento de saberes e sabores com toque portugus.

O Portugus trouxe para o Brasil:

- Modo de explorar a cozinha, preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar os alimentos; - Utenslios, horas das refeies, ordem dos pratos, os pesos e medidas, contenes religiosas;

 O portugus era portador de antigas prticas de cozinhas enriquecidas pelos produtos atlnticos e ndicos. Rota das especiarias. Lisboa centro da Europa; Alimentao com base rabe e preconceitos religiosos; Sculo XVII contribuio da culinria espanhola, caracterizada pela exuberncia das receitas, decoraes;

Alimentao Portuguesa
Comiam mais peixes do que carnes, arroz, cuscuz; Sardinhas, pescadas; Mariscos; Pes; Mel; Queijos; Doces e guloseimas;

Dilogo Alimentar
Portugueses e amerndios troca desigual; Portugueses surpresos com o que viu, cheirou e saboreou; Vaz de Caminha relata permuta entre fartes e os exticos e inesperados frutos; O perodo de colonizao demostra a REVOLUO ALIMENTAR;

Dilogo Alimentar
1570 chegada dos africanos, povoados surgem em portos e cidades; Crescimento imobilirio engenhos de acar, igrejas, conventos, casas senhoriais no que ir resultar em: - hbitos, crenas, apetncia e apetites;

 Renovao constante dos costumes alimentares trazidas por viajantes com sotaques orientais, particularmente da ndia. Uso de especiarias, leos, pimenta malagueta; Ocupao territorial desarmnica;

 Ensaios de sementes; Negros escravos nas chcaras plantao de alface, chicria, abboras, feijes; Cozinheiros da corte real eram europeus, ajudados por escravos; Desenvolvimento da sociedade brasileira levou a exigncias culinrias surgimento da profisso cozinheiro.

Diversificao Alimentar
Milho; Arroz; Leguminosas; Castanha de caj para docear; Mamo de Pernambuco levado e plantado na Bahia;

Plantao da cana-de aucar

O engenho produzia: - Acar; - Mel; - Aguardente;

 Indstria de salga e secagem de carnes; Comercializao de alimentos, importao e exportao paio, presunto, azeite, queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres; - foi possvel pela medidas econmicas de Marques de Pombal, incrementando a cultura alimentar (Ex. arroz); 1750 Minerao extrao do ouro

 Culinria diferenciadas por zonas do Brasil (Branco, Negros, Importados); Fim do sc. XVIII - Cultivo do Caf; Corte portuguesa atravs do Brasil culinria europia (Cozinheiro francs, naturalizado portugus Lucas Rigaud); Cozinha de botequins, produto desse longo processo de adaptao e recriao;