CEREAIS

Profas. Renata Giudice de Oliveira Tatiana Marques Rubio

Definio
Cereais so gros comestveis que provm das gramneas, cujas sementes do em espigas. (Ornelas, 2007)

Centeio

Arroz

Cevada

Trigo

Milho

Aveia

CEVADA

TRIGO

AVEIA

CENTEIO

Quinua

Estrutura dos cereais

Estrutura dos cereais

Casca e pelculas (pericarpo) celulose, minerais e vitaminas Endosperma - 75% amido e 10 a 15% de protenas.

Germe - protenas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do gro) Fe, Vit E, Vit C e complexo B.

VALOR NUTRITIVO
Fontes de carboidratos na alimentao, junto com razes e tubrculos de vegetais

Monossacardeos

simples, formados por uma s unidade

glicose (dextrose) frutose (levulose) galactose sacarose (glicose + frutose) maltose (glicose + glicose) lactose (glicose + galactose)

Dissacardeos

formados por duas unidades

Polissacardeos

formados por vrias amido molculas de celulose glicose glicognio dextrina

AMIDO
AMILOPECTINA AMILOSE
Mandioca Milho Arroz Batata Trigo 10% 27% 18% 22% 24%

+ VISCOSIDADE

GLTEN
Protena= Gliadina + Glutenina Protena presente no trigo, aveia, cevada e centeio
Em contato com a gua e pela ao de misturar, sovar formam o glten.

Complexo elstico responsvel pela elasticidade na produo de pes

REDE PROTICA CHAMADA GLTEN

Fonte: Quaglia, G. Cincia y Tecnologa de la Panificacin

REDE PROTICA CHAMADA GLTEN

COCO DE CEREAIS
Modificaes: Amolecimento dos componentes das paredes celulares Gelatinizao do amido. Celulose no se decompe, porm amolece com o aquecimento prolongado na presena de gua e torna-se comestvel e agradvel ao paladar.

GELATINIZAO
O grnulo de amido apresenta capacidade limitada de absoro de gua fria. Quando aquecido, aumenta esta capacidade, melhorando a digestibilidade.

Calor mido = gros absorvem a gua e incham a 600C, tornando-se viscoso a 700C, a 850C adquire corpo slido gelatinoso desaparecendo a gua e a 950C atinge o mximo de gelatinizao.
Faixa de temperatura de gelatinizao do amido: temperatura de cozimento na qual a gua absorvida, os grnulos de amido aumentam de tamanho, com simultnea perda de cristalinidade.

Origem do Amido
Cevada Trigo Milho Arroz

Temperatura de Gelatinizao (0C) 51 - 60 58 - 64 62 - 72

68 - 78 57 - 70 53 - 59

Centeio Aveia
Fonte: Hoseney, 1991.

ELEMENTOS QUE INTERFEREM NA GELATINIZAO DO AMIDO

CIDOS

GORDURAS

ACAR E SAL

CIDOS:
Causam hidrlise do amido com formao de cadeias mais curtas. Atuam sobre a membrana fazendo com que o amido no retenha a mesma quantidade de gua.

GORDURAS:

Retardam ou impedem o inchao dos gros A gordura reveste o gro de amido e diminui a absoro de gua A quantidade de amido no gelatinizado aumenta nos alimentos com alto teor de gordura

ACAR E SAL:

Diminuem a velocidade de gelatinizao, a viscosidade mxima alcanada e a fora dos gis. O acar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de gua, com isso, os grnulos absorvem menos gua e a viscosidade ser menor.

DEXTRINIZAO
Ocorre quando o amido submetido temperatura acima de 150oC em calor seco. a hidrlise do amido, quando h um rompimento das membranas que envolvem os gros de amido
DEXTRINA
AMIDO DEXTRINA MALTOSE ERITRODEXTRINAS GLICOSE

ACRODEXTRINAS

DEXTRINIZAO
O amido fica mais solvel e ligeiramente doce, perdendo parte do poder de engrossar e aumentando sua solubilidade.

Calor seco

RETROGRADAO
Fenmenos que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento de pastas de amido. Aumenta a firmeza dos pes durante o armazenamento, estimula a formao de pelcula nos molhos cremosos e no mingau. Retrogradao depende do amido: Ex: amido de mandioca sofre amido de milho sofre amilose retrogradao retrogradao tendncia

RETROGRADAO
Em repouso o amido pode contrair e espremer parte da gua para fora.

Retrogradao na superfcie da batata antes da fritura reduz a absoro de leo - a gelatinizao e a posterior retrogradao ocorrem durante o branqueamento e o resfriamento da batata antes da fritura.

ARROZ

POLIDO

ARROZ

PARBOILIZADO INTEGRAL ARBRIO BASMATI TAILANDS - JASMIM

VERMELHO
JAPONS SELVAGEM

Arroz Basmati integral Arroz Basmati

Arroz Selvagem

Arroz tailands

Gro longo parboilizado

arbrio gro longo Japons

Cereais Mais Consumidos

Tipos de arroz:

Polido
Arroz branco Seus gros podem ser curtos, mdios, redondos ou longos ( 4 a 5 X mais longo que espesso) consumido refogado e cozido em gua e nas refeies dos brasileiros, acompanha o feijo Limitado em lisina e rico em metionina

Cereais Mais Consumidos

Tipos de arroz:
Parboilizado Gro longo

Submetido a cozimento sob presso antes do beneficiamento

Ocorre gelatinizao do gro e migrao dos nutrientes, presentes no farelo, para o centro do gro Maior valor nutritivo e maior rendimento ( em relao ao polido)

Cereais Mais Consumidos

Tipos de arroz: Selvagem Gro longos e escuros

Alto custo
Alto valor nutritivo, rico em protenas, minerais e vitaminas do complexo B Sabor semelhante ao da noz Acompanhamento de carnes e aves

Cereais Mais Consumidos

Tipos de arroz:

Integral
Gro do qual se remove apenas a casca Mais nutritivo do que o polido Maior tempo de coco (50 minutos aproximadamente)

Cereais Mais Consumidos

Tipos de arroz: Arbrio uma variedade de arroz italiano

Gros grossos mdios e brancos

Usado tradicionalmente no preparo de risotos Aps cozimento sua consistncia fica cremosa e al dente (absorve uma quantidade maior de lquidos sem desmanchar)

TRIGO
Classificao segundo teor de protena
MOLE Utilizao: biscoitos e bolos Teor de protena: baixo Teor de amido: maior DURO Utilizao: pastas alimentcias e pes Teor de protena: alto Teor de amido: menor

 Quanto mais protena tiver a farinha, mais dura ser a massa. A farinha pode ter 8, 12, 13 ou 14% de protenas.
As mais duras (acima de 12%) so mais apropriadas para po, pastel e massas, enquanto as mais moles (ricas em amido e 8 a 10% glten) so mais adequadas para bolos e empadas

MILHO
Originrio das Amricas formou parte importante da alimentao das culturas Inca, Maias e Astecas. Antes da colonizao pelos espanhis era totalmente desconhecido na Europa.

MILHO
Utilizado em grandes variedades de produtos culinrios: fub, canjica, canjiquinha, pipoca, farinha de milho flocada (biju). Outros produtos derivados do milho: Amido (Maisena) leo Xarope (Karo).

AVEIA
manufatura de flocos, alguns pr-cozidos. alto teor de gordura, processamento retm a maior parte do germe, mais nutritiva que os demais cereais.

Aveia
Cereal muito nutritivo que possui clcio, ferro, protenas, alm de vitaminas, carboidratos e fibras. Est em evidncia pelo poder benfico da sua fibra solvel, relacionada a um bom funcionamento intestinal, diminuio na absoro de colesterol total e LDL-colesterol e manuteno de nveis adequados dos mesmos. A fibra presente a -glucana. Retardam o esvaziamento gstrico, o que resulta em maior

saciedade.

Quinua
Cereal sagrado dos Incas e cultivado na Bolivia. Um alimento de grande valor nutricional e selecionada pela Nasa para integrar a dieta dos Astronautas. A quinua apresenta 23% de protenas e altos nveis de lisina e metionina.

Quinua
Fonte de vitaminas A, B6, B1 e, em menores quantidades, as vitaminas E e C. Rica em minerais, como o ferro, fsforo e Clcio.

Possui cerca de 67% a 74% de carboidratos, essencialmente na forma de amido.

Pode ser preparada da mesma forma que o arroz, ou como parte de preparaes culinrias.

Centeio
Originrio da sia, contm vitaminas do complexo B, ferro, zinco, cobre e potssio. A farinha de centeio obtida a partir do gro integral, de cor escura, produzindo um po mais compacto, que o po bsico de alguns pases da Europa.

Cevada
Mais antigo dos cereais.
Antigamente utilizado como principal ingrediente do po, antes do trigo. Rico em clcio, fsforo e potssio.

Utilizada na cerveja, pode tambm ser usada para mingais.

Muitos utilizam o gro torrado e modo em substituio do caf.

Triticale
Cereal hbrido cruzamento entre trigo e centeio Rico em lisina, metionina e cistina. Algumas variedades tambm so ricas em protenas

Trigo e farinha de trigo

Um dos mais utilizados em todo o mundo Quando novo assemelha-se a um capim verde, depois adquire colorao dourada. composto principalmente de amido e glten. Pode ser consumido: como biscoitos, bolos, pes, pizzas e massas em geral; na forma de farelo, germe ou leo de germe de trigo; ou trigo para quibe,tabule tambm denominado triguilho muito utilizado na culinria rabe.

Trigo Serraceno

Conhecido como trigo mourisco, trigo preto ou trigo mouro. No pertence famlia do trigo, mas utilizado como se fosse. Alimento popular na alimentao dos Russos e no Oriente Mdio. Parecem com os gros dos cereais, sendo ricos em Rutina (um bioflavonide, conhecido como Vitamina P) Possui timo valor nutritivo, contm protenas, amido, fibras solveis, vitaminas do complexo B e minerais como: o ferro, o magnsio e o fsforo. Utilizado em sopas, saladas, e como farinha em tortas e biscoitos. O trigo sarraceno pode ser consumido pelos indivduos portadores de doena celaca.

AMIDOS E FCULAS
So carboidratos que se apresentam em forma granulada de cor branca, e sem sabor.

Amido: extrado dos cereais. Ex: amido de milho, de arroz.

Fcula: extrado de razes e tubrculos. Ex: fcula de batata, fcula de mandioca (polvilho).

Utilizao
Os cereais e seus derivados so largamente empregados em preparaes culinrias. Ex: molhos, cremes, pudins, mingaus, entre outros. No entanto, diferentes produtos so obtidos, de acordo com a quantidade de farinhas e fculas adicionadas s preparaes: Diluies utilizadas:

5% = mingau 3% = enriquecedor, espessante 10% a 15% = ponto de corte (pudim, manjar)

Histria das massas

H milhares de anos, algum juntou um pouco de farinha com um pouco de gua, amassou bem e deixou a mistura sobre uma pedra exposta ao sol. Algumas horas depois a humanidade conquistava um novo alimento que revolucionaria a histria: o PO.

Histria das massas

Embora ainda se discuta qual foi o primeiro cereal cultivado no Egito, sabe-se que o trigo foi encontrado em stios prhistricos datados de 4000 a.C. H trechos bblicos que referem a fabricao de pes com trigo e cevada j naquela poca.

Histria das massas

Na Grcia, o po deixou de ser um simples alimento para entrar no domnio da gastronomia. Acrescentavam massa do po: ervas, sementes aromticas, leos vegetais e frutas. Os aromatizantes mais comuns eram: cominho, semente de papoula, erva-doce, entre outros.

Histria das massas

Antes que o consumo da batata se generalizasse na Europa, o trigo foi por quatro mil anos a fonte principal de nutrio da espcie humana numa rea que abrange o Oriente Mdio, a frica do Norte e a Europa. A tcnica de fazer a massa crescer sob ao de fermento era conhecida, j por volta de 1500 a.C., em todo o Oriente Mdio.

Massas
A farinha de trigo a mais utilizada na confeco de massas. Possui em sua composio, alm do amido, protenas que promovem a elasticidade necessria para o desenvolvimento da massa. Esta substncia chamada de GLTEN (Gliadina e Glutenina) e gua.

Vrios fatores interferem na qualidade da farinha como o processo de moagem, variedade do trigo, a percentagem de extrao do gro e o solo.

Massas
Utilizamos basicamente dois tipos de farinha de trigo para a confeco de diferentes misturas farinceas:
Farinha de trigo duro: contm quantidade maior de glten, sendo utilizada na confeco de pes com fermento biolgico e macarro. Farinha de trigo mole: contm menor quantidade de glten, sendo utilizada no preparo de pes rpidos e bolos.

Agentes de Levedao
So substncias gasosas adicionadas ou formadas nas misturas base de farinha para que resultem em massas leves e porosas. Agentes de levedao ou lvedos:
AR - VAPOR - CO2

Agentes de Levedao
AR Dilata-se na massa com o aquecimento, provocando o crescimento. Vapor

CO2 Fermentao do acar pelo lvedo biolgico. Decomposio de carbonatos qumicos.

Fermento Biolgico
Apresenta-se comercialmente sob a forma de tabletes compactos ou granulados, atualmente j existe no mercado sob a forma de p. CO2 fermentao do acar pelo lvedo. Agente Ativo Fungos unicelulares, microscpicos, no patognicos, que durante sua reproduo e crescimento, produzem CO2. Este processo, conhecido como fermentao promovido pela enzima ZIMASE, presente no fermento.

Fermento Biolgico
O fermento requer trs condies bsicas para o seu desenvolvimento:

1. Alimento: Acar - Adicionado massa / Existente na farinha / Hidrlise do amido. 2. Umidade: Lquido da massa 3. Temperatura: 27 a 30C (ideal)

Fermento Biolgico
Para uma levedao mais rpida no preparo de pes, usa-se: FERMENTO + ACAR + LEITE/GUA MORNA Fermento Qumico: comercialmente apresenta-se sob a forma de p branco.

Fermento Biolgico
Pes levedados por fermento biolgico Ingredientes: Farinha, lquido, fermento, sal e acar. Pode-se acrescentar gorduras e ovos. Valor nutritivo: determinado pelos ingredientes.

Funes dos ingredientes com fermento biolgico

Farinha de trigo Principal ingrediente, pois forma o glten. Lquido Possibilita a formao de glten quando sovado com a farinha. Pode-se usar gua ou leite; o leite produz um po mais macio, nutritivo e saboroso. gua: crosta dura, textura espessa, sabor predominante de farinha.

Funes dos ingredientes com fermento biolgico

Fermento Biolgico: Responsvel pela textura esponjosa e porosa e crescimento da massa.

Sal: Confere sabor; controla a ao do fermento.

Acar: Necessrio reproduo e crescimento do fermento; confere sabor; produz crosta alourada.

Funes dos ingredientes com fermento biolgico Gordura: No essencial; melhora o sabor; torna mais macio; prolonga a conservao; aumenta o valor nutritivo.

Ovos: s vezes so empregados; produz textura fina; melhora sabor e cor; aumenta valor nutritivo (protenas).

Funes dos ingredientes com fermento biolgico

Temperos: Especiarias - cravo, canela, semente de papoula Frutas: frescas, cristalizadas, secas. Sabores variados: lingia, azeitona, aliche, etc. Receitas salgadas: cebola, cheiro verde, etc. Todos esses ingredientes so para dar sabor, cor e odor.

Mtodos de mistura
Os ingredientes devem ser misturados uniformemente. Fermento biolgico gua morna / leite morno

Massa No Sovada
Adio de farinha aos ingredientes lquidos, aos poucos. Deixa-se crescer, sem sovar, para depois colocar nas formas. Bater bem a massa, enquanto estiver pouco espessa.

Mtodos de mistura
Massa Sovada: 2 mtodos Massa Rala Preliminar: Parte da farinha adicionada aos lquidos, formando uma massa pouco espessa. Deixar crescer antes de adicionar o restante da farinha. Este mtodo permite o desenvolvimento do glten e a distribuio uniforme dos ingredientes na massa. Massa Espessa A farinha acrescentada aos ingredientes lquidos pouco a pouco, at a consistncia de sovar. Depois de sovada, deixa-se crescer.

Caractersticas do po
Massa No Sovada leve, esponjosa, mida, textura aveludada, contm menos farinha. Massa Sovada textura mais fina (glten bem desenvolvido), forma milhes de minsculas bolhas de ar.

Pes levedados por fermento qumico

So pes rpidos. Ex: po de minuto, panquecas, po de milho. Ingredientes: Farinha de trigo, outras farinhas, lquido, gordura, fermento em p e sal. Podem ser acrescentados tambm: ovos, acar, mel, melado, nozes, castanhas etc.

Funes dos ingredientes com fermento qumico Lquido:

Hidratar a protena e o amido que formam a estrutura do po. Hidratar os componentes qumicos do fermento em p. A formao de CO2 inicia-se quando os elementos qumicos combinam com o lquido.

Fermento Qumico Formao de CO2.

Funes dos ingredientes com fermento qumico Acar: Dissolver o glten proporcionando textura mais fina e macia. Gordura: Tornar a massa macia, leve e aveludada. Ovos: Incorporar ar; fortalecer a estrutura (coagulao das protenas), agente emulsificador.

Pes com fermento qumico

Ordem decrescente de proporo de lquidos: Panquecas; Waffles; Po de milho; Broa; Regalo; Po de minuto.

 gros contidos em vagens

ricos em tecido fibroso

algumas podem ser consumidas verdes (ervilha e o feijo- vagem).

 feijes, soja, lentilha, gro de bico, tremoo, amendoim, etc. Fonte protica vegetal

Estrutura
gro com envoltura celulsica que representa 2 a 5% do mesmo, 50% de amido no seu interior e 23% de protenas de baixo valor biolgico.

Consumo
Leguminosas
Desativa fatores antinutricionais

coco

Digestibilidade

Fatores antinutriconais
Saponinas= sabor amargo e formao de espuma
Modificaes permeabilidade Mucosa intestinal

Ao biolgica

Fatores antinutriconais
Fitatos = sais do cido ftico
Estvel ao calor

disponibilidade Ca, Fe, Mg e Zn digestibilidade da protena

SOLUO = ++Ca,Zn,Mg e Fe legumes, razes e folhas verdes

Fatores antinutriconais
IT = inibidor de tripsina

Reduo 80 a 90% com Tratamento trmico mido 10' a 20

digesto protica

fermentao

Preparo
Reidratao
finalidade amolecer a celulose, diminuindo tempo de coco. no indicado durante o processo de coco = demora = gerando alto consumo de combustvel e tempo. ferver 3 a 5 e descansar = deixar de molho em gua fria 8 a 12 horas Coco presso 20 minutos

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCO DE LEGUMINOSAS SECAS Tempo armazenamento

T ambiente estoque
variedade das leguminosas - lentilhas e ervilhas secas levam menos tempo do que o gro de bico, por exemplo.