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Buenas Prcticas de Manufacturas Inocuidad Alimentaria

CONTROL Y GESTION AMBIENTAL LTDA. CGA Laboratorio de Anlisis de Aguas Alimentos y Asesoras en sistemas de Gestin

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO Lograr que el personal interno y externo conozcan y hagan cumplir las buenas practicas de manufactura dentro del proceso de los alimentos, con la finalidad de que se garanticen que no existen contaminaciones en el almacenamiento de materia prima, durante el proceso, el envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de producto terminado.

CONCEPTO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es la garanta de obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patgenos (virus, bacterias, etc.) La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.

La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la implementacin de las buenas prcticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminacin asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de produccin y distribucin.

Normativa vigente
Decreto 3075: Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos
Especial nfasis en el titulo II condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos

Factores de riesgo
Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los

FACTORES DE RIESGO
1.

Biolgicos: Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parsitos y algunos hongos

DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS


Bacterias:

Escherichia coli: es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos.
Causa una grave infeccin intestinal en los humanos. Daa el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.

DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS

Bacterias:
Salmonella: (fiebre tifoidea) bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces. La mayora de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas despus de comer el alimento contaminado.

Sntomas adicionales pueden incluir escalofros, dolor de cabeza, nausea y vmito

DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS

virus:
Hepatitis A:
es una inflamacin del hgado.

Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada.


se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas

FACTORES DE RIESGO
2. Qumicos: se clasifican en naturales y agregados Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides. Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.

FACTORES DE RIESGO
Fsicos : Son todos aquellos agentes extraos a los alimentos que pueden ser agregados durante su manipulacin.
3.

Grapas, ganchos, maderas, cristales, anillos, materiales de limpieza, etc.

BUENAS PRACTICAS
La implementacin de un buen programa de inocuidad de los alimento significa la elaboracin de un manual de operaciones que deber incluir los procedimientos de operacin estndar con sus respectivos registros o bitcoras y en donde cada uno de stos deber proporcionar la descripcin detallada de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las preguntas Qu? Quin? Como? Donde? Cuando? y Porqu? debern ser realizadas cada una de las actividades.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:


Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

Bpm como una poltica de la empresa


La filosofa de la empresa deber ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones encausadas a la implementacin de las buenas prcticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.

Polticas para las bpms


Reglamento interno de trabajo Sealizacin (comunicacin silenciosa) Declogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones Programas de aseo y desinfeccin (protocolos) Programas de control de plagas

REGLAMENTO INTERNO
Este consiste bsicamente en la descripcin de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que debern ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta informacin en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa,

QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?


La salud e higiene de los trabajadores La utilizacin adecuada de las instalaciones, baos, reas de proceso y reas de descanso. La frecuencia en el lavado de manos El uso de atuendo e indumentaria adecuada La ausencia de artculos restringidos El manejo y contacto con los productos Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminacin al producto.

SEALIZACIONES
Es importante colocar sealamientos en lugares visibles, que refuercen las acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa. Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las reas que son requeridas, delimitacin de reas para actividades especificas como comedores y reas de descanso, colocacin de la basura en su lugar,etc.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Para reducir los riesgos potenciales de contaminacin en los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfeccin en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos fros. La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos, como el restregado y mtodos qumicos como detergentes cidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de

UTENSILIOS DE ASEO Y DESINFECCION


Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como: Escobas Traperos Cepillos Pistolas de agua a presin. Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biolgicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados despus de su uso, adems deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.

DESINFECION
Se puede realizar por medio de la aplicacin de calor acumulativo o productos qumicos en superficies de contacto con los alimentos limpios. La desinfeccin no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia orgnica e inorgnica afecta la accin germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO


Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solucin, deje que el producto acte de 5 a 10 minutos. Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido totalmente lavadas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO


Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. Aplicar solucin desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente.

INSTALACIONES SANITARIAS
Las

instalaciones sanitarias debern estar fuera del rea de produccin para reducir los riesgos de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos, estas instalaciones debern existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados. Es importante que en los sanitarios exista la sealizacin correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, as como reas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.

INSTALACIONES SANITARIAS
Los baos deben de estar provistos de papel higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante. Es recomendable que los grifos no

Control de plagas
Planeacin peridica de programas de fumigacin Anlisis de puntos crticos Utilizacin permanente de productos mecnicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas Capacitacin permanente al

GRACIAS
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