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INGENIERIA DE ALIMENTOS II
INGENIERO HUBERT ARTEAGA MIANO
INTRODUCCION
La deshidratacin o secado se realiza para aumentar la vida til de los alimentos, para disminuir los costos de transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir las necesidades de materia prima seca como ingrediente para otros productos (yogurt, mermeladas, cereales y productos de panadera) y en el desarrollo de nuevos productos atractivos a los consumidores tales como los snacks de frutas. Se ha comprobado que efectuando un tratamiento de deshidratacin osmtica (OD) previo al proceso de secado trmico se reduce el dao de las propiedades textuales, estructurales y sensoriales del alimento y se disminuye los costos energticos.
La OD consiste en la extraccin de agua de un producto que se sumerge en una disolucin hipertnica a un tiempo y temperatura especficos, Esta extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica (o baja actividad de agua) de la disolucin o por el gradiente de concentracin entre la disolucin y el solido. Se han propuesto otros nombres para este proceso tales como deshidratacin impulsada por diferencias de concentracin o deshidratacin e impregnacin por inmersin.
MODELOS MATEMATICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la transferencia de masa en la OD se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoqumica y termodinmica del sistema, as como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa. En lo relacin a la fisicoqumica, el sistema alimento - disolucin osmtica se considera multicomponente y polifsico. Respecto a la termodinmica, en general, el sistema se encuentra muy alejado del equilibrio, lo que provoca espontneamente los fenmenos de transporte, aunque durante el proceso se pasa por unos puntos de pseudo - equilibrio que estn controlados por la cintica.
La alta complejidad del sistema hace que la precisin predictiva sea difcil cuando se usan modelos matemticos rigurosos y que esta dependa de la determinacin apropiada de las condicin de equilibrio y de parmetros como la difusividad. Generalmente, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para procesos a presin atmosfrica (OD) se han propuesto diferentes modelos matemticos entre los cuales figuran: Modelo de Crank (1964) Modelo de Magee (1978) Modelo de Peleg (1994) Modelo mecanismo hidrodinmico HDM (1996) Otros modelos (Azuara, Biswal Y Bozorgmehr)
Modelo de Crank
Modelo de Peleg
Modelos Matemticos
Modelo de Magee
Las limitacin del modelo de difusin de Fick para propsitos prcticos son: 1. Se asume un cuerpo semi-infinito por lo tanto la transferencia de masa es unidireccional 2. Se asume que el agente osmtico es un medio semi - infinito. 3. El punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente. 4. Se asume que solo se presenta el mecanismo de difusin para la extraccin del agua. 5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa.
En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solucin para laminas planas semi infinitas:
Para tiempos largos:
: .
El modelo puede simplificar usando nicamente el primer termino de la serie, de acuerdo a las ecuaciones (3) y (4), aunque es menos riguroso matemticamente.
Para tiempos largos:
A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina el Fo para cada punto experimental y con una grafica de Fo vs t se infiere el valor de la difusividad efectiva.
Las formas de presentar las soluciones de Crank varan entre autores, y cada uno ha encontrado el coeficiente de difusin efectivo que se ajusta a sus datos experimentales como se muestra en la tabla 2.
Ecuacin de Peleg
son parmetros cientficos empricos, pero se les puede asignar un significado fsico; se asocia con las velocidades de transferencia de agua de solutos que ocurren a travs del mecanismo osmtico-difusional y cuantifica la ganancia o perdida de masa que ocurre despus de tiempo de proceso muy cortos debido a la accin del HDM promovido por presiones impuestas o capilares.
Utilizando la solucin de la ecuacin simplificada de Fick para la parte difusional y reemplazndola en la ecuacin (38) se obtiene.
Como la fase liquida del alimento se considera un sistema binario compuesto por agua y solutos, el coeficiente de difusin efectivo es el mismo para ambos componentes. Para el calculo de se utiliza la ecuacin (37), determinando previamente el valor de acuerdo a la siguiente expresin:
Con:
Y:
1 : 2 :
MODELO DE AZUARA
Y el segundo es la molalidad equivalente C, expresada como kgmol de solutos/ kg de agua (ecuacin 19)
Donde son los pesos molecular del cloruro de sodio y la sacarosa respectivamente.
Este modelo solamente es valido para una disolucin osmtica formada por agua, sacarosa y cloruro de sodio, con una concentracin de agua en la disolucin osmtica de 50% y un rango de temperatura entre 20 y 50C.
Donde () es la relacin de presiones osmticas a condiciones atmosfricas y () es la relacin de presiones osmticas a condiciones de vaco y estn definidas como:
Siendo , las presiones osmticas en el tiempo t=t, t=0 y t=t de equilibrio respectivamente.
Una vez conocidos los valores de los coeficientes de transferencia globales puede inferirse la velocidad de transferencia de masa.
CONCLUSIONES
Se han desarrollado muchos modelos matemticos con el animo de encontrar modelos que representen fsicamente el fenmeno de la OD y que a la vez sean reproducibles y extrapolables. Sin embargo, las correlaciones que existen estn limitadas a un rango muy estrecho de condiciones y de variables y por lo tanto no reflejan adecuadamente las variacin simultaneas de todas las variables que afectan el proceso, no permiten un control adecuado del proceso en aplicacin industriales y no tienen en cuenta la complejidad del proceso.
GRACIAS