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Tema 2
Materias Primas
Cebada (0.25k/l cerveza) Adjuntos (opcionales) (< 50% cereal utilizado) Agua (7l/l cerveza) Levaduras ( 0.3 k/hl) Lpulo (variable segn propiedades. 2g/l)
Cebada.
componente
Celulosa Almidn Azcares Protenas Grasas Sales minerales Slidos totales
% (en peso)
5-6 50 - 63 1.8 - 2.0 10 - 11 1.5 - 2 2-4 85
Aporta los carbohidratos fermentables , protenas y minerales necesarios Desarrolla sist. Enzimtico 2 tipos:
2 carreras 6 carreras
Adjuntos.
Para abaratar costes Aadir ms almidn (cervezas ms dulces) Slidos - caldera de maceracin
Tipos:
Lquidos-caldera de ebullicin
Agua.
Principal constituyente Las caractersticas propias del agua de cada zona determina tipo de cerveza pH5.5 (aguas duras deben ser tratadas) Tratamiento:
Calentamiento Osmosis
Lpulo
Confiere el amargor y los aromas. Componentes en la lupulina: -cidos, -cidos: amargor Aceites voltiles: aromas Polifenoles: coagulan protenas Compuestos de S Formas de adicin: Pellets Extracto con CO2 2 adiciones: Inicio ebullicin: amargor Final ebullicin: aroma Preservar del sol y del O2
Levaduras
Llevan a cabo la fermentacin de azcares en alcohol Saccharomices cerevisae Cada cervecera tiene una cepa que reproduce. Necesitan: O2, protenas, Zn, Cu. Tipos:
Producto. Cerveza
Especificaciones:
Contenido alcohlico Sin turbidez Sabor (dulce, amargo) Aroma(afrutado) Color (negra, clara, oscura) pH:4-5 Extracto seco primitivo >11% CO2 disuelto Sin microorganismos
Producto. Cerveza
Tipos:
Ale: cerveza de alta fermentacin Lager: cerveza de baja fermentacin Dentro de cada grupo hay diferentes tipos segn el grado alcohlico, color, amargor, aroma
cebada
Recepcin
Control de calidad
mosto clarificado Filtro prensa
Almacenamiento silos.
6-8 semanas H=15-20 % Mosto + bagazo Cuba de maceracin malta molida
tamizado
bagazo
remojo
3 das 10C Malta verde
malta
germinacin
19C Aire humedecido
bagazo
Caldera de coccin
Tanque whirlpool
Enfriamiento I. de calor
mosto
Tanque de fermentacin
centrfuga
I. de calor
Turbio caliente
Cerveza comercial
Maduracin bodegas
Recepcin
Control de calidad. Algunos de los parmetros que se controlan son:
Anlisis preliminar directo Contenido de almidn de los granos. Tamao uniforme de los granos Limpieza y ausencia de daos mecnicos Color Sin pregerminacin Capacidad germinativa Adecuado contenido en N Sin desecar Sin mohos ni microorganismos patgenos
Limpieza preliminar
Separador-aspirador
Almacenamiento
Objetivo:
Preparar el grano para la posterior germinacin Pero, evitando su germinacin acelerada en esta etapa Aireacin Temperatura Humedad Tiempo
Controlar:
Limpieza
Imn rotatorio
Limpieza
Separacin por formas. Triarvejn
Limpieza
Separacin por formas. Separadora de discos
Limpieza preliminar
Tamizado
Limpieza
Tamizado
Malteado
Germinacin + secado + tostado Objetivo: desarrollar sistema enzimtico No interesa que se lleve a cabo sin control. Se pierden propiedades del cereal interesantes para el proceso de fabricacin. La malta se puede producir
Malteado. Germinacin
Humedad T O2 nutrientes
Debe controlarse, si se prolonga demasiado se pierde nutrientes que son materia prima para la fermentacin.
Malteado. Germinacin
-amilasa -amilasa
Un vez generadas las enzimas (raz grano) se para la germinacin con el secado y tostado.
Malteado. Germinacin
2 etapas:
lecho
70 cm)
Malteado. Remojo
Tanques cilindro-cnicos
Malteado. Remojo
Tanques de fondo plano perforado
Malteado. Germinacin
Cajas de germinacin
Objetivos:
secado: 12-24h. Parar germinacin T aire < 50C. Humedad: 45-10% aprox. Tostacin: 12-24h. Desarrollar color y aromas T aire < 90C. Humedad: 10-4% aprox formacin de melanoidinas volatilizacin de compuestos de S
Equipo: horno
Malteado
Molturacin
Molturacin
Por va seca
Molturacin
Por va hmeda
Engrudamiento:
Licuacin:
se extrae y disuelve el almidn Tmalta = 60 C. El almidn es atacado por -amilasa. Formacin dextrinas T ptima= 72-75 C Las dextrinas son atacadas por -amilasas y transformada en azucares de cadena cortas (fermentables). T ptima = 62 - 65 C
Sacarificacin:
Maceracin
Se desactivan enzimas proteicas Mtodo de maceracin por infusin Equipos: calderas rodeadas de tubos por los que circula vapor
Maceracin
Caldera de maceracin
Filtracin
Filtracin
Cuba filtro
Filtracin
Filtro prensa
Filtracin
Filtro prensa Etapas
Coccin
Efectos:
Concentracin del mosto Esterilizacin del mosto Desnaturalizacin y coagulacin de protenas Adicin de lpulo Destruccin de enzimas Eliminar compuestos azufrados Produccin de color Discontinuo (100C, 45-120 min) Continuo (140 C, 5 min)
2 procesos:
Coccin
Caldera de coccin
Coccin a presin
? ?
Fermentacin
Objetivo: Las levaduras transforman los azcares fermentables en alcohol Produccin paralela de CO2, debe eliminarse Reaccin exotrmica, aumento de T. Necesaria una refrigeracin. Control de la reaccin a travs de la medida de densidad. La fermentacin se detiene separando las levaduras Durante esta etapa ocurren otras reacciones producindose compuestos que afectan al sabor
Fermentacin
Tanques verticales
Filtracin y enfriamiento
Centrfuga: Eliminacin de restos de levadura. Intercambiador de calor de placas para refrigerar hasta la temperatura de maduracin.
Maduracin
Efectos:
Debe evitarse:
Maduracin
Evolucin de compuestos que afectan al sabor
Fermentacin-Maduracin
Objetivo: Eliminar:
Turbio fro Restos de levaduras Microorganismos patgenos Filtros con tierras Membranas de ultrafiltracin.
2 sistemas:
Filtracin final
Filtracin final
Filtracin final
Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin
Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin. Configuracin en placas
Filtracin final
Filtracin de doble efecto
Pasterizacin
Antes de envasado
Pasterizacin
Antes de envasado
Pasterizacin
Despus de envasado. Tnel de pasterizacin