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Produccin de cerveza

Tema 2

Materias Primas

Cebada (0.25k/l cerveza) Adjuntos (opcionales) (< 50% cereal utilizado) Agua (7l/l cerveza) Levaduras ( 0.3 k/hl) Lpulo (variable segn propiedades. 2g/l)

Cebada.
componente
Celulosa Almidn Azcares Protenas Grasas Sales minerales Slidos totales

% (en peso)
5-6 50 - 63 1.8 - 2.0 10 - 11 1.5 - 2 2-4 85

Aporta los carbohidratos fermentables , protenas y minerales necesarios Desarrolla sist. Enzimtico 2 tipos:

2 carreras 6 carreras

Adjuntos.

Cereales complementarios sin maltear Se utilizan:


Para abaratar costes Aadir ms almidn (cervezas ms dulces) Slidos - caldera de maceracin

Tipos:

Arroz, maz, caa de azcar Precoccin Jarabes de glucosa

Lquidos-caldera de ebullicin

Agua.

Principal constituyente Las caractersticas propias del agua de cada zona determina tipo de cerveza pH5.5 (aguas duras deben ser tratadas) Tratamiento:

Calentamiento Osmosis

Lpulo

Confiere el amargor y los aromas. Componentes en la lupulina: -cidos, -cidos: amargor Aceites voltiles: aromas Polifenoles: coagulan protenas Compuestos de S Formas de adicin: Pellets Extracto con CO2 2 adiciones: Inicio ebullicin: amargor Final ebullicin: aroma Preservar del sol y del O2

Levaduras

Llevan a cabo la fermentacin de azcares en alcohol Saccharomices cerevisae Cada cervecera tiene una cepa que reproduce. Necesitan: O2, protenas, Zn, Cu. Tipos:

Alta fermentacin Baja fermentacin

Producto. Cerveza

Especificaciones:

Contenido alcohlico Sin turbidez Sabor (dulce, amargo) Aroma(afrutado) Color (negra, clara, oscura) pH:4-5 Extracto seco primitivo >11% CO2 disuelto Sin microorganismos

Producto. Cerveza

Tipos:
Ale: cerveza de alta fermentacin Lager: cerveza de baja fermentacin Dentro de cada grupo hay diferentes tipos segn el grado alcohlico, color, amargor, aroma

Proceso de fabricacin de la cerveza


H2O aire Cebada H=45% Cebada limpia y seleccionada

cebada

Recepcin
Control de calidad
mosto clarificado Filtro prensa

Almacenamiento silos.
6-8 semanas H=15-20 % Mosto + bagazo Cuba de maceracin malta molida

Limpieza preliminar triaverjn

tamizado
bagazo

remojo
3 das 10C Malta verde

Molturacin molino de bolas

malta

secado tostacin Horno

germinacin
19C Aire humedecido

bagazo

Agua tratada pH = 5.5 lpulo Mosto caliente aire levadura

Caldera de coccin

Tanque whirlpool

Enfriamiento I. de calor

mosto

Tanque de fermentacin

centrfuga

I. de calor

Turbio caliente

Levadura + turbio fro

Cerveza comercial

cerveza Pasterizador Envasado

Filtro tierras diatomeas

Maduracin bodegas

Recepcin
Control de calidad. Algunos de los parmetros que se controlan son:
Anlisis preliminar directo Contenido de almidn de los granos. Tamao uniforme de los granos Limpieza y ausencia de daos mecnicos Color Sin pregerminacin Capacidad germinativa Adecuado contenido en N Sin desecar Sin mohos ni microorganismos patgenos

Limpieza preliminar
Separador-aspirador

Almacenamiento

Objetivo:

Preparar el grano para la posterior germinacin Pero, evitando su germinacin acelerada en esta etapa Aireacin Temperatura Humedad Tiempo

Controlar:

Limpieza
Imn rotatorio

Limpieza
Separacin por formas. Triarvejn

Limpieza
Separacin por formas. Separadora de discos

Limpieza preliminar
Tamizado

Limpieza
Tamizado

Malteado

Germinacin + secado + tostado Objetivo: desarrollar sistema enzimtico No interesa que se lleve a cabo sin control. Se pierden propiedades del cereal interesantes para el proceso de fabricacin. La malta se puede producir

en la propia cervecera en malteras

Malteado. Germinacin

Etapa en la que se desarrolla el sistema enzimtico. Se necesita:


Humedad T O2 nutrientes

Debe controlarse, si se prolonga demasiado se pierde nutrientes que son materia prima para la fermentacin.

Malteado. Germinacin

Desarrollo de enzimas que hidrolizan el almidn:


-amilasa -amilasa

Un vez generadas las enzimas (raz grano) se para la germinacin con el secado y tostado.

Malteado. Germinacin

2 etapas:

remojo: agua + aire. Se debe eliminar CO2.


tanques cilindro-cnicos tanques de fondo perforado

germinacin: aire humedecido+ volteadores

cajas de germinacin (h T=19C

lecho

70 cm)

Malteado. Remojo
Tanques cilindro-cnicos

Malteado. Remojo
Tanques de fondo plano perforado

Malteado. Germinacin
Cajas de germinacin

Malteado. Secado y tostacin

Objetivos:

parar la germinacin desarrollar componentes responsables de olor y color

Las enzimas son muy vulnerables a la T a humedades altas 2 etapas:

secado: 12-24h. Parar germinacin T aire < 50C. Humedad: 45-10% aprox. Tostacin: 12-24h. Desarrollar color y aromas T aire < 90C. Humedad: 10-4% aprox formacin de melanoidinas volatilizacin de compuestos de S

Equipo: horno

Malteado. Secado y tostacin

Horno de doble piso.

Malteado. Eliminacin de la raz

Malteado

Molturacin

Objetivo: Aumentar la superficie de contacto de la malta con agua. Trituracin:


por va seca: molinos de rodillos por va hmeda: + moderno

Molturacin
Por va seca

Molturacin

Por va hmeda

Maceracin. Produccin de mosto

Objetivo: conseguir azcares fermentables en disolucin

Engrudamiento:

Licuacin:

se extrae y disuelve el almidn Tmalta = 60 C. El almidn es atacado por -amilasa. Formacin dextrinas T ptima= 72-75 C Las dextrinas son atacadas por -amilasas y transformada en azucares de cadena cortas (fermentables). T ptima = 62 - 65 C

Sacarificacin:

Maceracin

Las propiedades del mosto dependen de:


Tipo de malta Temperatura (tpico:64-65C) Tiempo (tpico 90 min) pH (idneo 5.5)

Se desactivan enzimas proteicas Mtodo de maceracin por infusin Equipos: calderas rodeadas de tubos por los que circula vapor

Maceracin
Caldera de maceracin

Filtracin

Objetivo: separar cascarilla de la malta del mosto sin cocer Equipos:


Cuba filtro Filtro prensa

El residuo slido (bagazo) se puede utilizar como alimento para ganado.

Filtracin
Cuba filtro

Filtracin
Filtro prensa

Filtracin
Filtro prensa Etapas

Coccin

Efectos:

Concentracin del mosto Esterilizacin del mosto Desnaturalizacin y coagulacin de protenas Adicin de lpulo Destruccin de enzimas Eliminar compuestos azufrados Produccin de color Discontinuo (100C, 45-120 min) Continuo (140 C, 5 min)

2 procesos:

Coccin
Caldera de coccin

Coccin a presin

Filtracin del mosto cocido


Objetivo: Eliminar turbio caliente Mtodo : tanque remolino (Tanque Whirlpool)

Filtracin del mosto cocido

Enfriamiento del mosto

Objetivo: Disminuir la temperatura para:


? ?

Equipo: intercambiador de placas (2 secciones: agua y glicol) Se forma el turbio fro

Enfriamiento del mosto

Filtracin del turbio fro

Fermentacin

Objetivo: Las levaduras transforman los azcares fermentables en alcohol Produccin paralela de CO2, debe eliminarse Reaccin exotrmica, aumento de T. Necesaria una refrigeracin. Control de la reaccin a travs de la medida de densidad. La fermentacin se detiene separando las levaduras Durante esta etapa ocurren otras reacciones producindose compuestos que afectan al sabor

Fermentacin
Tanques verticales

Filtracin y enfriamiento

Centrfuga: Eliminacin de restos de levadura. Intercambiador de calor de placas para refrigerar hasta la temperatura de maduracin.

Maduracin

Efectos:

Clarificacin Carbonatacin Maduracin del sabor y el aroma oxigenacin calentamiento

Debe evitarse:

Maduracin
Evolucin de compuestos que afectan al sabor

Fermentacin-Maduracin

Filtracin final. Clarificacin

Objetivo: Eliminar:

Turbio fro Restos de levaduras Microorganismos patgenos Filtros con tierras Membranas de ultrafiltracin.

2 sistemas:

Filtracin final. Clarificacin


Filtros tierras Kielseguhr.

Filtracin final

Filtracin final

Filtracin final

Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin

Filtracin final
Membranas de ultrafiltracin. Configuracin en placas

Filtracin final
Filtracin de doble efecto

Pasterizacin
Antes de envasado

Pasterizacin
Antes de envasado

Pasterizacin
Despus de envasado. Tnel de pasterizacin

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